Clik here to view.
Приготовление теста безопарным способом
Московские пекари 1930х проверяют температуру теста. Понятно, что она важна для ржаного теста на фото, она должна быть 35-38С. Но мало кто знает, что она такая же и у спелого пшеничного теста. Можете...
View ArticleClik here to view.
Стопроцентная опара.
На фото - самая большая опара в мире, стопроцентная. Она отличается не только тем, какая она большая, в неё идет вся мука из рецепта, а и тем, что она "жирная" (1-9% жира от веса муки). Это весьма...
View ArticleClik here to view.
Святой хлеб
Фото советского периода, из 1980х. Автор: Владимир Ролов.Современное фото. Автор: Гена Михеев.Святость хлеба по-разному ощущается и выражается. На первой фотографии: благодарный поцелуй, обязательный...
View ArticleClik here to view.
DeLonghi DBM450. Хлебопечка Кенвуд ВМ450.
Сегодня я расскажу о своих впечатлениях от итальянской хлебопечки Делонги DBM450, известной в России как английская Кенвуд ВМ450. Компания К. входит в состав компании Д. и эта хлебопечка в разных...
View ArticleClik here to view.
Особенности выпечки в хлебопечке Делонги Кенвуд ВМ450. Особенности муки Макфа.
Хлеб из Макфы в Кенвуде-Делонги ВМ450. Японцы сильно отличаются от корейцев и китайцев. Англичане сильно отличаются от американцев и канадцев. И хлебопечки разных стран отличаются. Но самое...
View ArticleClik here to view.
Опарное тесто в хлебопечке Делонги-Кенвуд. Ещё про Макфу, английские яйца и...
Тестирование хлебопечек - процесс интересный, особенно когда при этом хлеб съедобный получается. Хлеб из Макфы в Делонги-Кенвуде ВМ450 получается очень вкусный. Ему не надо ни масла ни меда, ни...
View ArticleClik here to view.
Про это. У1.
Что общего у этих двух фотографий?Выпечка хлеба в Викторианской Англии: современные англичане играются в игру "машина времени". Купание московского беспризорника в 1927г, фото: Аркадий Шайхет.На обеих...
View ArticleClik here to view.
дрожжи и закваски из гороха
Выкладываю сканы тут, чтоб в комментариях к предыдущей статье не потерялись. Там по теме, в общем-то мы с bufetumразговорились. Пена с гороха как раз и есть богатая растворимой клетчаткой и другими...
View ArticleClik here to view.
Братские калачи. Средневековый хлеб по советским ГОСТам.
Рецептура этого хлеба практически не изменилась за тысячу лет. Только по форме его стали чаще печь овальным или кирпичиком, чем круглым (средневековым братским калачом). А во всем остальном его...
View ArticleClik here to view.
Про польскую обойную муку и про то, как я лизала опару.
В субботу я сильно расстроилась. Времени ни на что нет, на носу экзамены, встаю до зари, учусь от рассвета до полуночи, курсовики пишу. Только в выходные позволяю себе в перерывах между учебниками...
View ArticleClik here to view.
Составы для смазывания формочек, противня и столешницы
Состав пекаря Мануэля Фридмана:топленое масло с лецитиномВопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место. 1) Для рабочей поверхности стола...
View ArticleClik here to view.
Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства. Судьбы...
Июнь 1936г ознаменовался двумя литературными событиями. В США был опубликован роман Митчелл "Унесенные ветром", а в СССР - руководства инженера Шейнкмана по булочно-берлинскому и венско-выборгскому...
View ArticleClik here to view.
Clik here to view.
Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства. Пшеница.
1936Эта книга вышла в 1936г, следом за "Технологией" Ауэрмана (1933г,1935), но за год до появления "350 сортов" (1937г, 1940г). В этом смысле по трем книгам можно отследить как за 3-5 лет изменились...
View ArticleClik here to view.
Булочно-берлинское производство, 1936. Мука.
Отсюда12-метровая мельница «козловка». Сооружения такого типа были наиболее распространены в Беларуси.Мельницы подстраивались под изменение направления ветра, поворачиваясь всем корпусом, расположенным...
View ArticleClik here to view.
Вопросы классификации
- Как раньше называли белый хлеб?- Булки.- Из чего пекли пасхальные куличи?- Из венского теста.- А пирожки, кулебяки и расстегаи?- Из выборгского теста Как едоки, так и хозяйки, мы - простые люди - не...
View ArticleClik here to view.
Тонкости и толстости слоеного теста
Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку...
View ArticleClik here to view.
Температура теста в хлебопечке. Градусник для теста.
Определение температуры теста "на ощупь" . Так тоже можно. Идеальная температура спелого теста такая же как у человеческого тела, примерно 36С.Но обычно тесто у более продвинутых пекарей созревает с...
View ArticleClik here to view.
Вороне бог послал кусочек сыру. С Дельбрюками. Про закваску "Ячменная"из...
День вчера был обычный. Ничто не предвещало, как говорится. ...пока не пришел почтальон с посылкой из Москвы. Тяжелой такой посылочкой. Внутри оказалась рожь и пшеница от Шугурова и мешочек с душистым...
View ArticleСтатьи И.Э. Шалухова про его закваску "Ячменная 2"
1. Технология заварного хлеба для небольших пекарен. </span>YuryShalujov. Июнь 2013гМногие предприятия борются за покупателей. Когда ассортимент предлагаемых товаров унифицирован, все пекут одно...
View Article