Про польскую обойную муку и про то, как я лизала опару.

В субботу я сильно расстроилась. Времени ни на что нет, на носу экзамены, встаю до зари, учусь от рассвета до полуночи, курсовики пишу. Только в выходные позволяю себе в перерывах между учебниками закваски покормить, да пару фунтов хлеба испечь. А хлеб в субботу не получился. По вкусу - никакой, с лица - урод, по консистенции мякиша - клей внутри.

На следующее утро я решила попробовать испечь тот же хлеб из польской обойной муки. Судя по этикетке, она все-таки хлебопекарная, ибо там так и написано: "для выпечки домашнего хлеба"


И в процессе я рискнула следовать указаниям потомственныхпекарей про то, какой должна быть "правильная" традиционная опара и "правильное" тесто. А должна она, опара, согласно знатокам, быть жидкой в процессе замеса, отрываться кусками в момент готовности и быть яблочной на вкус!  Ну и ну! Вы когда-нибудь о таком слышали? И я - нет. А это - технический минимумдля готовности опары, представляете?

Мука эта для меня новая, да и дороговата она, чтоб с ней экспериментировать по полной программе. Так что вместо прямой пробной выпечки и потом серии проб с разными дозировками витамина С и солода, я решила воспользоваться обычным сахаром-песком, чтоб поправить муку на сахар.

Мука эта выглядит немного странно для муки одноразовогопомола, ибо в ней крупные хлопья отрубей  и мелкие частицы муки. Такое ощущение, что сначала обмалывали отруби, а потом мололи центральную часть зерна и в конце-концов смешивали отруби с мукой. На ощупь мука - как твердый мелкий песочек. Наша канадская мука для хлеба, даже обойная, совершенно гладко-шелковая на ощупь, скользит между пальцами, и частицы отрубей такие же мелкие, как и все остальное в муке.


На вкус - никакая. Вот этикетка по содержанию : 5г сахара на кг муки и 11г белка. Это значит, что мука "мягкая", ибо из этих 11г белка большая часть - в отрубях и в создании каркаса теста не участвует. Для сравнения, кондитерская обойная мука содержит 9.5г белка, хлебопекарная - от 12.6 до 15.4г белка на 100г.


Рецепт хлеба из обойной мукиобычный,
как в предыдущем рассказе про братские калачи

Опара
40-60% обойной пшеничной муки
5% муки с закваской или спелым тестом
0.5% дрожжей
1.5% сахара от веса муки в опаре
вода
Выбраживать до спелости при 28-30С
Тесто
вся опара
остальная мука (60-40%)
1.3% соли, сахар по необходимости,  вода по влагоемкости
Выбраживать до спелости 1.5-2ч при 28-30С. Разделка, расстойка, выпечка.

Я взяла на опару 400г муки, ложку сахара, остатки в банках после освежения заквасок (200г:80 муки+120 воды), кружку воды (250г), 2 г сухих дрожжей и замесила "густое жидкое", вязкое тесто.


Закваски у меня вот такие.

В прошлый раз я делала хлеб с добавкой кусочка закваски дезем. А в этот раз добавки были из небольшого количества ржаной и белой пшеничной по рецепту Сильвертон. Они очень разные. Белая пшеничная пахнет цветочно, а ржаная - как раз яблочно. Ни та ни другая не дает молочнокислого аромата в начале брожения, но такой духовитый молочнокислый аромат сразу после подмешивания закваски в тесто дает дезем.

За два часа брожения опары её пришлось три раза обминать, ибо она быстро росла и  начинала рваться по поверхности. После первой обминки я лизнула опару, она была горьковато-кислая, ни грамма сладости. Всыпала 10г сахара перемешала. Опа! Яблочный вкус! Но сиртового аромата от опары ещё не было.

После второй обминки спиртовой аромат был покрепче, но консистенция опары ещё была вязко-текучей. На куски такую не порвешь. Наконец, после третьей обминки опара уже явно собиралась в мягкое, но связное тесто и снова утратила яблочный вкус, хотя уже бешено пахла спиртом (созрела). Я вздохнула и сыпанула туда столовую ложку сахара. Перемешала. Опаньки!.. Опять проявился ЯРКИЙ яблочный вкус опары.


Короче, я пришла к выводу, что пшеничная опара, особенно из обойной муки, должна быть такой же, как ржаная: иметь легкий такой кисловато-сладковатый вкус натурального яблока в момент готовности! Именно яблочный вкус. Просто поразительно. И в начале прошлого века мука шла именно сладкая на вкус, это во всех книгах тех лет описано, и в ней хорошо образовывался сахар в процессе брожения - от 60г до 100г на кг муки в первый же час! -  отчего опара как раз получалась яблочная на вкус.

Дальше все шло без приключений, я замесила тесто, поправив муку на сахар до среднего уровня для обойной муки: Т.е. на оставшиеся 600г подсыпанной муки я добавила 600х0.05 = 30г (2ст.л.) сахара. Итоговое тесто 63% влажности. Мука необычно низкой влагоемкости!



Дала ему 2ч брожения при 28С с одной обминкой


В конце снова полизала, попробовала на вкус, поправила сахаром до "яблочного" уровня (2ч.л. = 10г сахара на каждый кусок теста весом 800г).  Разделала тесто на простенький хлеб.


И испекла, 50мин при 200С/400Ф. Один калач, один кирпичик.



Хлеб потрясающе вкусный. Мягчайший сытный мякиш и хрусткая трескучая корочка. Легкий нюанс той самой яблочности  в аромате мякиша и "квасной-солодовый" - в корках. Густой пшеничный вкус, несладкий и некислый, чистый пшеничный.



Великолепная мука из Польши марки Мелвит. Очень рекомендую. У нас она по 3 доллара за кг продается, канадскую можно купить по 70центов за кило, так что дорогая мука. Но она того стоит именно для такого типа хлеба, когда семья ложками стучит и просит с ы т н о г о хлеба к супу или стакану молока.

Из канадской муки такой нежнючий и увесистый черный пшеничный хлеб не получится, даже из РедФайф, она все-таки слишком сильная...


Тут я уже много написала и картинок показала, так что расказ про потомственных пекарей и их советы про опару продолжу в следующей статье.