На фото - самая большая опара в мире, стопроцентная. Она отличается не только тем, какая она большая, в неё идет вся мука из рецепта, а и тем, что она "жирная" (1-9% жира от веса муки). Это весьма необычный полуфабрикат теста, дающий хлеб, явно отличающийся от других хлебцев по той же рецептуре, но на других опарах.
По размерам опары бывают
биги (1/10 муки для изделия сбраживаются отдельно в несоленом тесте - опаре)
малые (1/4 муки из рецепта сбраживаются отдельно в несоленом или малосоленом тесте),
традиционные (1/2 муки сбраживаются в опаре)
большие (2/3 муки сбраживаются в опаре).
А ещё и бывают "самые большие" опары. В них в с я мука для изделия сбраживается в несоленом виде в виде крутого теста. И позже в полученное тесто опары вмешивают остаток воды и соль, сдобу. Получается хлебное или булочное тесто с необычными характеристиками и хлеб с исключительным вкусом и ароматом.
Разнообразию сортов хлеба и методов его приготовления нет конца и края. Казалось бы все, что можно придумать, уже придумали до нас. И давным давно! Что поделаешь, селяви. Миллиарды людей в течение тысяч лет ели и едят хлеб. Понятно, что всеперепробовали!
Есть сорта хлеба широкоизвестные, но по методам малоизвестным или совершенно неизвестным широкой публике, несмотря на то, что с их помощью приготовляется огромное количество хлеба. Так и в СССР было. Нас водили школьниками на хлебозавод на экскурсию, но единственное, что я помню оттуда, это хлеб. Помню печи, вываливающиеся кирпичики дарницкого, шорох нарезных батонов и одуряющихй запах свежего хлеба. Нас везде водили, все показывали и рассказывали. К концу экскурсии мы устали и проголодались и в памяти остался этот гастрономический взрыв, вкус свежего хлеба, хлебный дух. Какими методами там тесто готовили, как оно выглядело, как выглядели опары и закваски, интенсивные технологии и прочие тонкости я вообще не помню.
Сейчас в Обнинске два хлебозавода - белый и черный (пшеничный и ржаной), а раньше все сорта пекли на одном хлебозаводе. Самое интересное, что в Обнинске больше не пекут нарезной батон. Во дают! Смело.
В Канаде и США мне не доводилось бывать на хлебозаводах, только в пекарнях за кулисами. Поэтому я никогда не видела один из самых популярных полуфабрикатов заводского теста в Северной Америке - стопроцентную опару. В домашних условиях она скорее раритет, потому что сильно отличается как от обычных опар, так и от безопарного теста с отсдобкой и нигде не описывается. Сегодня я сама её приготовила. Ох и хлеб на ней получается, ох...
Метод
100%ная Опара
100% муки, предписанной в рецепте
100% дрожжей в рецепте
Жир (не больше 10% от веса муки в опару)
80% воды
Перемешать до однородности, получить тесто опары с температурой 28-30С, 3.5-4 ч брожения при 30-33С
Тесто на 100%ной опаре
соль по рецепту
сахар по рецепту
жир, если ещё осталось не добавленное на стадии замеса опары
20% воды
Перемешать до однородности, вымесить до желанного уровня развития клейковины, через 30мин при 30-35С можно формовать изделия и давать им расстойку. Расстойка будет протекать быстрее обычного примерно на 10% быстрее.
ТЕОРИЯ
Е. Пайлер, Л. Гортон, Научные основы и технологии выпечки, 4е изд, 2009.
Перевод:
В так называемой стопроцентной опаре вся мука по рецепту, примерно 80% всей воды, жир и солод перемешиваются до однородности и опара созревает 3.5ч. В момент замеса теста добавляют в опару остаток воды, соль и сахар, перемешивают 2 мин на низкой скорости, потом 12минут на высокой скорости. Этот метод дает слегка моложавое тесто (слегка недовыброженное), что улучшает аромат и нежность хлеба на укус. Суммарное время брожения теста 4ч. Тесто довольно быстро увеличивается в объеме на расстойке по сравнению с другими методами, на 10мин быстрее, чем обычное опарное тесто (50мин вместо обычных 60мин расстойки при 40С). Изделия требуют выпечки с паром ("выпечки в довольно увлажненной камере печи") для хорошего роста объема хлеба в печи (Дж. Сильва, 1941, Бутербродный хлеб: мука, рецептура, методы, формочки).
Кларк составил обзор современных опарных методов на крупномасштабном производстве (Опарный способ, 1985) . Он отмечает, что хлеб, приготовленный таким методом, исключительно вкусен, ароматен и долго не черствеет.
ПРАКТИКА
На примере хлеба молочного в хлебопечке Зо Виртуозо.
Buttermilk White
from Washburn&Butt, 1999
На 1 молочный хлеб весом 900г
Опара
450г муки сильной в.с., 1с или 2с, или тип 550+, или канадской муки общего назначения любой зольности
3.1гинстантных дрожжей
11гжира
300гхолодной воды
Режим ТЕСТО длится 1ч 50мин: 20мин покоя, 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить таймер на 3часа, чтобы тесто продолжило бродить в тепле и после того, как режим "тесто" завершится.
Спелая опара из 100% муки и 80% воды. Тесто крутое.
Тесто
в дежу с опарой добавить
7.5гсоли
11гсахара
32гсухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды
Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует. Потом вставить на место, чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60минброжения при 32-33Си дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.
Перемешивание опары с солью, сахаром, сухим молоком/сухой пахтой и остатком воды по рецепту.
Вымешивание теста до сияющего состояния и пузырьков по натянутой поверхности
Готовый молочный хлеб на "самой большой густой опаре" - из 100% всей муки в рецепте.
Муж за завтраком с энтузиазмом проголосовал "за". Когда я проснулась, от кило хлеба остались рожки да ножки. Опять надо тесто ставить! Как люди справляются без хлебопечки? Не знаю.
Впрочем, осталось достаточно, чтобы сделать фото мякиша.
