Вопросы классификации

- Как раньше называли белый хлеб?
- Булки.
- Из чего пекли пасхальные куличи?
- Из венского теста.
- А пирожки, кулебяки и расстегаи?
- Из выборгского теста 

Как едоки, так и хозяйки, мы - простые люди - не очень-то задумываемся о классификации изделий по каким-то признакам. У нас есть представления о том, что должно быть на столе в качестве хлеба, в качестве лакомства, по каким-то особым случаям - на именины, к чаю, на свадьбу, в дорогу. И нам этого достаточно. Разного рода предприятия тоже особо над этим не задумываются, потому что у них ограниченный ассортимент рецептур, с которыми они работают. Обычные люди и предприятия воспринимают разнообразие с точки зрения ограниченного ассортимента, с точки зрения меню, так сказать - того, что физически можно приготовить и подать и того, что можно сбыть.

Для ученых же вопрос классификации "вообще всего что существует" стоит остро и ещё острее он для авторов книг, которым нужно как-то организовать изложение по частям.

Если посмотреть на сборник Ершова про "хлеб и хлебобулочные" 1980х-1990х, то там видно, что все изделия сгруппированы в три больших группы по "известности" - общесоюзные, национальные и фирменные. Внутри каждой большой группы подразделы идут по предназначению

для здоровых
- хлеб (то, что продается на вес)
- булочные (то, что продается штуками или на вес, но в россыпь - мелкоштучка)
- сдоба (десертные и дорогие изделия)
- бараночные (изделия к чаю)
- сухарные (изделия к чаю-кофе)

для больных или спецпитание
- диетические и профилактические ( с теми же подразделами: хлеб, булки, сдоба и т.д.)

Внутри каждого класса ещё упорядочено по муке, из которой выпекаются изделия
- ржаные
- пшеничные
- из других злаков (ячменный хлеб, кукурузный и т.д.)
- смесные

Примерно такую же классификацию можно обнаружить в самом раннем сборнике по хлебобулочным ГОСТам - в "350 сортах" 1936-1939гг ленинградских ученых Плотникова и Колесникова.
Павел Михайлович Плотников, директор центральной лаборатории лениградского "Главхлеба", автор первого в истории сборника рецептур по ГОСтам.

Там даже кулинарные изделия освещаются, типичные для современных сборников для поваров: пироги и пирожки, ватрушки и пончики, потому что особых стандартов теста на эти изделия ещё не существовало ни в реальности, ни в умах простых булочников и пирожников, и на них шло самое обычно булочное, сдобное или хлебное тесто,  которое пекари и булочники выпекали с начинкой. Так делалось ещё со времен царя Гороха.

И там же освещаются типичные кондитерские изделия, вроде дрожжевых кексов - пасхальных куличей и масляных кексов, некоторых видов печений, пряников и пирожных. Такой подход Плотникова и Колесникова объясняется тем, что они писали сборник всесоюзный и для руководящего звена. Тем самым они описывали все, что что существовало в те годы, и как оно называлось, даже если оно не входило в ГОСты ни тогда, ни позже. Когда такого рода описания делают люди образованные, но не практики, в этом есть особая ценность - ценность наблюдения со стороны, незамыленности восприятия.

В тот же период такие же сборники писал совсем не пекарь, а ученый и инженер Л.Я. Ауэрман. В его книгах по хлебопечению, написанных для технологов и студентов вузов, он делает основной упор на фундаментальные научные основы производства: материаловедение, вопросы технологии, связанные с физхимией теста и гораздо меньше - описанию ассортимента и рецептур.

В книгах Г.В. Шейнкмана, написанных для рабочих, занятых на производстве, и людей негородских, только что из деревни, классификация идет по очень странному для нас признаку: по двум крупным категориям белого пшеничного теста со смутно-непонятными  иностранными названиями. Одна из книг называется "Булочно-берлинское производство" и другая - "Выборгско-венское производство".

О берлинских изделиях наверное никто из нас раньше и не слыхивал, ну разве что о знаменитых берлинских пончиках. А слово "венское тесто" интригует всех, кто его слышит и читает. Не совсем понятно про что это. Даже владеющие иностранными языками не переведут это в уме как viennoiserie - австрийская сдоба, завезенная поварами французами в Россию.   Булочные изделия кажутся всем знакомыми и опять же чем-то сдобным, а выборгские наверное каждый из нас едал в виде плюшек и пирожков с повидлом, даже если мы и не звали их выборгской сдобой.

Такие названия книг связаны со старыми представлениями пекарей и потребителей о том, что хлеб - это в первую очередь ржаной или черный пшеничный, массивный и продаваемый на вес продукт, которого съедалось по фунту-два в день на душу. А все, что из белой муки и весом от фунта и меньше, - это булки или сдоба. Из тех времен сохранились такие гибридные фразы переходного периода в восприятии изделий как "булка хлеба" или "кирпичик черного".  В 1930х булка ещё не могла считаться хлебом как сейчас. Ведь она была из белой муки и не продавалась кусками и никто не ел килограмм булок в день со щами. И черный не выпекался и не продавался кирпичиками весом с фунт и меньше как сейчас. Даже остро-пряные сорта вроде бородинского выпекались крупными и продавались кусками на вес.

Если пролистать книги, то становится понятно, что "булочно-берлинские" изделия того времени - это все, что мы сегодня назвали бы пшеничным хлебом. Если белый хлеб из теста на воде, то это булочное изделие, а на молоке - берлинское изделие. Сюда входят такие изделия, какие мы бы даже с натяжкой булочками не назвали - московские калачи весом по полкило и дырками в мякише по 3см диаметром, парижские батоны метровой длины, карельский хлеб, ковриги темно-серого хлеба из муки 2 с и здоровенные хлебы ситного с маком весом по 3 кг и другие. И такие изделия, по поводу которых мы бы очень удивились, узнав, что они "берлинские" и тем более, что они были из "ленинградского" теста - молочные нарезные батоны и сайки, любительская мелочь (рожки, плетенки и витушки).
Булочная мелочь, батон и булки середины 20в. 1 - булка витая соленая; 2 - булка одесская; 3 - кольцо с маком; 4 - подковка; 5 - калач московский; 6 - гребешок; 7 - хала с маком; 8 - булка городская; 9 - батон. Сейчас уже трудно представить себе, что из этого выпекалось из французского теста, из парижского теста, из берлинского теста, а что - из хлебного теста и из калачного теста, что было строго опарным, а что - строго безопарным. Даже современные пекари затруднятся дать точную формулировку этим понятиям, потому что из всех этих изделий на картинке до наших дней не дошло ничего.



К выборгским изделиям относится все, что мы бы привычно распознали как булочки, пирожки, ватрушки и плюшки, только тесто должно быть на воде при этом. А к венским - сдобные и ультрасдобные изделия на молоке (кондитерская дрожжевая выпечка) и дрожжевые слойки, в т.ч. круассаны и то, что в Америке называется danishes - laminated sweet pastry in the viennoiserie tradition.

Фото

В частности к венским изделиям, представьте себе!, относятся пасхальные куличи 19-20 вв. и всеми любимые  ватрушки с творогом, сдобные кренделя и свердловские слойки.





Выборгские изделия по ГОСту.