Отсюда
12-метровая мельница «козловка». Сооружения такого типа были наиболее распространены в Беларуси.
Мельницы подстраивались под изменение направления ветра, поворачиваясь всем корпусом, расположенным на козлах.
Казалось бы пшеница она и есть пшеница, а жернова они и есть жернова и мука бывает белая, более-менее серая и обойная. Но на самом деле пшеница меньше менялась за все это время, за последние 100 лет, чем мука, которую умудрялись смолоть из неё мельники вразброд и хором, по личному предпочтению или по государственным стандартам на помолы муки.
В том, что касается пшеницы как растения, как зерна, Россия вместе с Европой продолжала весь 20 век специализироваться на относительно мягкой пшенице с умеренным количеством белка и клейковины в ней. На муке из которой получаются хорошие французские булки, парижские багеты и советские нарезные батоны. Америка же с ходом времени все больше специализировалась на очень сильной твердой пшенице с красными оболочками, родом с Украины и Турции. Австралия стала специализироваться исключительно на белозерной пшенице, "красненькая" там уже совсем не выращивается. Индия специализируется на стекловидной дюрумной пшенице, из которой индийцы не макароны делают, как во всем остальном мире, а лепешки пекут. И так далее.
Ниже следуют объяснения из книжки 1935г по помолам муки для булочников с моими комментариями.</p>
6. Что такое выход муки?
Количество муки, получающейся при размоле зерна, называют выходом муки.
Выход обозначают в процентах от взятого на размол зерна.
Если из 100 кг зерна получено 85кг муки, то выход муки равняется 85%.
Самое главное, что меня удивило, когда я изучала помолы, - это что из 100кг зерна никогда не получается 100кг муки. Не выходит 100% муки из 100кг зерна. Не бывает 100%ного в ы х о д а. Во всяком случае на мельнице так не бывает. Дома можно взять кило зерна и смолоть в кило муки. А на мельнице - нет.
У мельников всегда есть отходы зерна, которые достигают примерно 4% веса зерна - мусор всякий отбирается, отсеивается, отмывается и улавливается, примеси порченого или чужеродного зерна откидываются и так далее. Поэтому самая цельная мука, обойная пшеничная, из совершенно цельных зерен пшеницы со всеми оболочками и потрохами называется мукой 96%-ного выхода.
7. Какие бывают помолы муки?
В зависимости от количества сортов муки, полученных при размоле зерна, помол получает название: односортный, двухсортный, трехсортный.
П р и м е р. Из 100 кг зерна получено 96 кг муки, остальное - отходы. Такая мука называется односортной 96%-ного помола.
При двухсортном помоле из 100кг зерна получается 30кг муки первого сорта, 45 кг муки второго сорта и 25 кг отрубей и отходов.
Мука первого сорта (30%-ная) обозначается "0-30". Мука второго сорта (45%ная) обозначается "30-75". В первый сорт муки поступает меньшее количество кожуры зерна (отрубей).
По мере увеличения выходов муки из зерна [хлебопекарное] качество муки ухудшается , так как количество оболочек [и растворимого белка из алейронового слоя] в ней увеличивается.
Напоминаю, что слова первый сорти второй сортв те годы означали нечто совершенно другое, не 1с и 2с по ГОСту, с какими мы имеем дело сейчас.Они означали помолымуки.
Современные пекари воспринимают муку с точки зрения того, какое она даст тесто и изделия. Поэтому сортамуки для поваров и пекарей - вопрос качества теста и вкуса и красоты изделий.
Для мельника сорта муки - это помолы, методы обработки зерна, его превращения из зерна в разные продукты - отруби, крупки, муку разного цвета, пыль и так далее. Мельники, особенно на крупных мельницах международных мукомольных концернов, могут тестировать физико-химические параметры муки, но не вкус и характеристики изделий из них. Для них зерно - начало и мука - конец работы. Если с мукой что-то не то, они пожмут плечами и покажут пальцем на фермеров, которые им зерно поставили. Качество зерна мельник не контролирует, он лишь размалывает то, что завезли.
Пробные выпечки - всегда дело рук пекаря, ибо для пекаря мука - начало, а выпечка - конец работы. Придирчивые пекари очень чувствительны к колебаниям в качестве муки, хотя сорт может быть, казалось бы, один и тот же, но муку сильно трясет по качеству , по тому, как она себя ведет в тесте. Ещё со времен булочника Филиппова пекари и хлебники, булочники и кондитеры, строго следили за качеством зерна и за производством муки для своих пекарен.
Помол муки в 1936г,
Мельница в г. Яремча, Украина. Отсюда
Мельница 1936г в деревне Ходаково Минской области. Это ветряк - ветряная мельница. Отсюда
Электрифицированная мельница 1936г в штате Вашингтон, США
8. Какие сорта муки употребляются на выработку булочно-берлинских изделий?
Употребляется преимущественно следующая мука:
пшеничная 30%-ного помола
пшеничная 75%-ного помола (из 100кг зерна получали 75 кг муки, остальное - 25кг отходов в виде отрубей и дунстов на корм скоту)
пшеничная 85%-ного помола (из 100кг зерна получали 85 кг муки, остальное - 15кг мучнистых отрубей на корм скоту)
Перечисленные выше помолы муки в наше время можно заказать у мельников. Для имитации выпечки с ними... в магазинах можно пожалуй купить лишь муку 85%-ного помола - сильная хлебопекарная 2с. одноразового помола и муку 75%ного помола - хлебопекарная мука 1с одноразового помола.
Пшеничная мука 30%-ного помола была ближе всего к тому, что в СССР продавалось в 1960х-1980-х как крупчатка - белая сильная мука с зольностью 0.5%. Вместо неё можно взять французской муки тип 55 или немецкий/ польский тип 550.
Обратите внимание, как в те годы "сорт" означал "помол". Это было связано с очень крупными переменами в мукомолье в те годы. Вот выдержка из журнала "Советское мукомолье" 1928г.
Еще в 1915 году советом съездов мукомолов был поставлен на обсуждение вопрос о сокращении числа сортов муки (как то практиковалось уже в странах Запада), но реальных результатов в этом направлении достигнуто не было.
С тех пор этот вопрос не раз поднимался различными организациями и только в 1927 году удалось провести в жизнь общесоюзный стандарт на муку.
В основу стандарта был положен следующий 3-сортный помол (из мягкой пшеницы). Красное клеймо.
I сорт с выходом в 30% (от 0 до 30%) при зольности 0,55%. Это отвечает поздней советской крупчатке.
II сорт с выходом в 30% (от 31% до 60%) при зольности 0,80%. Это отвечает поздней советской муке 2с, шедшей на ржано-пшеничные сорта, и американской муке 25% клир.
III сорт с выходом в 15% (от 61% до 75%) при зольности 2,10%. Такая мука после войны не выпускалась, на Западе ей отвечает мука темный клир (poor second clear).
Кроме того, установлены еще следующие стандартные помолы:
а) Голубое клеймо — из смеси твердой (25%) и мягкой (75%)
пшеницы—(1 c. —15%, 2 с.- 45%, 3 с. - 15%).В наше время это примерно соответствует муке в.с., 1с. и 2с соответственно.
б) «Черный» помол — для Закавказья — (1 с. — 40%, 2 с. —25%, 3 с. —10%);
в) «Зеленый» помол — для Средней Азии — (1 с.- 50%, 2 с. - 10 % , 3 с. — 15%);
г) Двухсортный — для Уральской области — (1 с. - 40%, 2 с. - 35%);
д) Односортный — с выходом муки в 75% при зольности 0,96%. Это отвечает довольно светлой и вкусной хлебопекарной муке 2с.
Стандарт на муку, являясь результатом рационализации производства, вместе с тем облегчает, при единообразных схемах помола, проведение дальнейших работ по рационализации процесса переработки зерна.
В результате той же рационализации производства удалось довести выхода пшеничной муки до 75%, при обязательном сохранении качества продукции.
http://istmat.info/files/uploads/20243/hleb_1928_muka.pdf.
Мука на 1932г.
Автор: Л. Розенштейн.
В процессе развития техники мукомолья от жерновов и пеклевальных мешков (для просева муки) до настоящего времени возникло бесчисленное количество вариантов помолов, которые можно свести к двум методам: 1) простому (или низкому) помолу; 2) повторительному или высокому помолу.
Простой помолделится на следующие разновидности. Первая его ступень, каким он был с древнейших времен, это разовый помол, известный под названием крестьянского. Зерно перемалывается в один раз, т.е. одним пропуском через низко осажденый жернов, причем оно перемалывается вместе с оболочками в муку. Отсев производится только ручным ситом, если речь идет о пшенице. Из ржаной муки хлеб печется без отсева отрубей.
Верхний камень жернова - бегун. Нижний камень жернова - лежняк.
Крестьянские жернова были и ручными, деревянными.
Из музея русского десерта в Звенигороде.
Интендантский помол - тот же разовый, только с предварительной очисткой зерна ржи от песка и легких примесей. После размола на жернове или вальцовом станке мукаотсеивается через сито, а сходвозвращается на размол в тот же жернов нили вальцовый станок для окончательного раздробления оболочек, примешиваясь к поступающему свежему зерну.
Обойный помол, обычно ржи, тот же разовый помол на жернове илои нарезном вальцовом станке, но с предварительной очисткой зерна на сепараторе и обойке, с выходом 95% муки и отсевом оболочек вместе с отходами очистки до 5%.
И наконец сеяный помол, с очисткой зерна на сепараторе, на двух проходах через обойки и на сепараторе. Этот помол многократный. Зерно раздробляется на разных вальцовых станках постепенно, с целью получить более чистую муку с наименьшим попаданием в неё пыли от дробления оболочек зерна.
Каждый пропуск - дробление зерна на вальцах - называется драньем. После каждого дранья отсевается только мука, а все остальные промежуточные продукты - сходс проволочного сита, т.н. драная крупа, сход с мучных сит, мучные части ядра крупнее муки (месятка) и мелкие части оболочки или дробь зерна с неотставшими частицами муки поступают на вальцовый станок следующего дранья. Для ржи такой помол называется высоким - товарным. Выход ржаной муки составляет 68-72%, остальные отходы - обойкии отруби. при условии первого пропуска через плющильные вальцы и отсева выледяемого при раздавливании зерна небольшого количества грязной муки , т.н. синьки, последующий процесс дает муку пеклевань.
Для перемола пшеницы описанный помол является хот и повторительным, но простым помолом. Этот помол, усовершенствованный французами в 18 веке, известен под названиемлионскогоили экономического помола. Он давал лучшую муку той эпохи. Постепенным дроблением зерна, в особенности при мягкой пшенице и эластичной оболочке, достигалось наименьшее её распыление и попадание в муку. При твердых пшеницах повторительный французский помолне давал результатов.
Применение вейки для очистки крупки от оболочек и более высокий режим дранья создали повторительный высокий помол, известный под названием венгерского (в Европе), крупчатого (в России дореволюционного периода) и сортовогов настоящее время (1932г).
Шлифовка крупок. Как бы тщательно ни очищать крупки действием ветра, с добротными крупками попадают краснобокие - с частицами неотделенной оболочки. Прежде чем пустить крупу на помол муки её поэтому пропускают с нажимом через гладкие валки, при этом от крупки откалываются частицы оболочки. После отсева на рассеве (сите) более добротная крупка поступает на вейки и оттуда на размол. Помол крупок при стремлении получить часть муки крупной рассыпчатой ( в виде крупчатки) ведется с средним нажимом. С рассева (сита) после такого помола получается мягкая и крупная мука-крупчатка, дунст (промежуточный продукт между мукой и крупой), мелкая крупка, и верхним сходом части крупки, принадлежащие к наружным частям мучного ядра (алейроновому слою). При помоле без отделения крупчатой муки возможен размол шлифованных крупок прямо на муку.
При перемоле дунстов и мелких крупок получается мука, дунсти более серый сход. Дунст и серый сход перемалываются отдельно и получаются мелкие отрубии краски - отрубные части, получаемые на последний драных системах.
Классификация повторительных высоких помолов. На первом месте стоял по своему развитию крупчатый волжский помолс отдельной очисткой в обоечном отделении мельницы твердой пшеницы перероди мягкой русской пшеницы. Следующие помолы с убывающей сложностью: венгерский, германский, французский, американский, южно-русские помолы (Украина) и трехсортный 75%ный помол.
Сокращенный высокий помол. К этим помолам относится наш односортный 75% сортовый помол и американский помол.
В настояшщее время (1932г) на мельницах Союза установлены следующие помолы:
1) обойный пшеничный 96%, для ржи - 95%, зольность муки до 1.9% (современная выше)
2) обдирный ржаной 87%, зольность до 1.6% (современная ниже)
3) односортный 85% помол пшеницы, зольность до 1.4% (современная мука 2с чище, зольность <1.25%)
4) односортный 75% помол пшеницы, зольность до 0.75% (современная мука 1с)
Из Технической энциклопедии (1932), том 17, статья "помолы"
9. Качество муки
Все качества муки выхода 30%, 75% и 85% книжка "Булочно-берлинское производство" делит на три группы:
- мукомольные качества муки, какой она бывает в зависимости от зерна и его помола: цвет, запах, вкус муки, крупнота помола, влажность, зольность, количество и качество клейковины, наличие вредных примесей, примесей муки из других хлебных культур, наличие примеси муки из проросшего зерна.
Мука должна быть белая с желтоватым оттенком, не затхлая и не плесневелая на запах, сладковатая на вкус, без горькости и без кисловатого привкуса. Влажность 15%, зольность муки 30% выхода 0.4-0.6% (= экстра, в.с., крупчатка, сильная белая 1с),зольность муки 75% выхода 0.75-0.95% (= серая 1с или светлая 2с, обе одноразового помола). Зольность муки 85% выхода 1-1.4% - это темнее самой темной современной муки 2с, у которой предел зольности по ГОСту - не выше 1.25%. Клейковины не менее 28%.Примеси муки из ржи в пшенице - не больше 5%. Примеси муки из проросшего зерна (проросшей ржи, ячменя или пшеницы) - не больше 3%. 
(1) пшеница, (2) рожь, (3) ячмень
Мука в тот период шла с примесями других злаков - ржи и ячменя в пшеничной муке 5% и даже 10% были не редкостью. Примеси до 10% ржи в пшенице 1920х годов считались допустимыми, нормой, примеси 10-25% ржи в пшеничном зерне давали муку, которую называли суржистой. Источник: Техническая энциклопедия, 1929, статья "зерно".В настоящее время мука гораздо чище. В зерне пшеницы дозволяется не больше 1% примеси других злаков, а в муке из зерна, дополнительно прошедшего очистку на мельнице, их меньше 0.3%.
- лабораторные качества муки: кислотность, водопоглотительная способность, диастатическая активность муки.
- хлебопекарные качества муки, определяются путем пробных выпечек: поведение муки при замесе и во время брожения и расстойки, припек и объем хлеба.
Зачем все это знать? Чтобы составить валку муки (смесь различных партий муки в нечто приличное, дающее лучшую по показателям смесь слабого с сильным, твердой муки с мягкой и т.д.). И чтобы составить рецептуру - соотношение муки воды для рецепта булок и батонов, которые лаборанты сообщают пекарям в начале смены, чтобы они приступили к массовой выпечке, уже не щупая тесто и не подливая водички и подсыпая мучки в дежу на глазок.
10. Цвет муки
Цвет муки зависит главным образом от выхода муки. Чем больше выход, тем больше зольность (остаток золы при сжигании муки) и тем темнее цвет муки. Примесь к муке головни придает муке синеватый оттенок, твердых пшениц - желтоватый оттенок. Мука из мягких пшениц - самая белая.
Цвет муки определяют в сухом и смоченном виде, а также по цвету мякиша выпеченного хлеба.
По своему опыту скажу, что мука из СНГ очень сильно варьирует по цвету в пределах каждого сорта, но в изделиях это в конце не так уж сильно проявляется. В Канаде же пшеничная мука униформно белая, потому что тут нет подразделения на сорта по зольности. Только обойная мука сильно варьирует и по цвету теста и мякишу хлеба, который она дает.
11. Какое значение имеет запах, вкус и хруст муки?
Затхлый запах указывает на несвежесть и порчу муки от долгого или неправильного хранения. Медовый запах муки возникает от мучного вредителя - клеща. По вкусу мукадолжна быть сладковатой, без горьковатого и кисловатого привкусов.
12. Какое значение имеет влажность муки?
Влажная мука непригодна для хранения. Чем больше влаги в муке, тем ниже её влагоемкость, тем меньше она дает припека.
Мука считается
Сухой при влажности не свыше...14%
Средней сухости ...........................14-15.5%
Влажной.........................................15.5-17%
Сырой..............................................17%
Тесто из влажной и сырой муки получается расплывчатым и требует тщательного ухода во время брожения.
Влажную муку определяют на ощупь, сжав её в кулаке. Если после разжимания на ладони остаются комки муки, это мука повышенной влажности. Сухая мука рассыпается после разжимания кулака. 
В муке 1й категории клейковины больше 35%. Сейчас вся мука такая.