День вчера был обычный. Ничто не предвещало, как говорится. ...пока не пришел почтальон с посылкой из Москвы. Тяжелой такой посылочкой. Внутри оказалась рожь и пшеница от Шугурова и мешочек с душистым тестом заквашенной заварки от Шалухова. Оказалось, что это мои друзья Лена и Сергей из Москвы над старушкой так пошутить решили. Причинить мне ко дню рождения сердечный приступ от невыносимой радости! Спасибо, ребята!
![]()
Я сразу понюхала закваску. Пахнет здорово. Пахнет так же прекрасно, как мои ржаные по рецепту Нэнси Сильвертон, но мои ржаные закваски по методу Сильвертон - не на заварках и у них роль в тесте совершенно другая. Я лишь отмечаю, что меня порадовало, что мои самодельные закваски не такие уж плохие, по сравнению с уникальной, суперсовременной и великолепной белорусской закваской "Ячменная"от Юрия Эдуардовича Шалухова.
По части зерна я растерялась. Первой мыслью было купить несколько акров землицы за городом и посеять хлеб! Клянусь. Я так остолбенела и растерялась, что не могла понять что мне с этим делать. Потом мне пришло в голову что до моего дня рождения ещё есть немного времени и заказала сыну прислать мне подарок из США - мельницу Ли, чтоб все это в муку смолоть.Мне показалось, что примитивной каши из пшеницы или ржаного хлеба на диспергированном зерне будет недостаточно, чтобы заценить русское зерно от лучшего фермера России. Хотелось бы и хлеба попробовать. Тем более что все, кто смалывает свою муку дома, говорят, что хлеб на ней отличается от магазинной обойной муки как земля и небо. А мельницу Ливсе хвалят до небес. Говорят что хорошая она. Посмотрим.
Я выбрала себе зелененькую. Но вам покажу красненькую. Она очень красивая! На фото не показан пеклеванный мешочек, в который собирается смалываемая мука, так что мельничка не пылит, на самом деле.
![]()
Следом я обратила внимание на закваску. Для меня она была непонятной тестяной мазью в мешке. Непонятно было что это и с этим делать. Я не читала статей Сергея (registrr) про эту закваску, когда он их писал, потому что мне тогда не светило её приобрести. А сейчас все их читать показалось подавляюще огромным объемом чтения. Главным образом потому, что они не столько про закваску, сколько про белорусские и прибалтийские сорта заварных ржаных, где заварки сквашиваются этой закваской.
Вместо нескольких дюжин статей у Сергея за два года я прочитала четыре статьи создателя закваски И. Э. Шалуховав его блоге. И три его патента: на приготовление заварки, закваски и заварного хлеба.
![]()
К сожалению, Шалухов потер старые комментарии к своим статьям в блоге. В частности, не сохранилась его переписка и обсуждение закваски в комментариях с Сергеем (я смутно помню, что там было два года тому назад, когда я впервые заглянула на сайт Шалухова, благодаря Сергею). Это связано главным образом с тем, что раньше блог был про закваску на Дельбрюках ("Ячменная-1"), а теперь фирма продвигает закваску на мезофильных бактериях (закваска Ячменная -2). Но того, что осталось было достаточно, чтобы понять, что это за зверь.
![]()
Закваска "Ячменная-2"от белорусской фирмы "Хлебная компания".
Это смесь текстурированной муки , ржаной муки, солода, ферментов гемицеллюлазы и трансглютаминазы, воды и микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Изначально эта закваска содержала болгарскую палочку(Lactobacillus delbrueckii-76) и термофильного стрептококка, такие же бактерии как в болгарском йогурте. Болгарская палочка (бактерия Дельбрюка) анаэробна, не нуждается в кислороде (хорошо хранится в закрытой таре) и не самоотравляется, потому что не производит ни спирта, ни углекислого газа, только молочную кислоту. По этому они хорошо самоконсервируются в кислом тесте, засыпают на несколько месяцев даже при комнатной температуре и, проснувшись в теплом свежем тесте, как ни в чем ни бывало готовы к работе!
Современный вариант закваски "Ячменная-2"обогащен мезофильными бактериями классических советских заквасок L. brevis, L.casei, L fermenti, и заквасочными дрожжами Saccharomyces minor , но аромат Ячменная-2 дает такой же, как у Ячменной-1 на Дельбрюках. См детали в патентах Шалухова: (1), (2), (3)
По сути масса "Ячменная" - это заквашенная закваской заварка на сухом квасе, затертая текстурированной мукой с ферментами. Прекрасный улучшитель хлеба из ржаной или пшеничной муки. Та самая заквашенная Дельбрюками заварка, о которой в далеком двадцатом веке писал Ауэрман (5е изд 1947г), что она дает самый румяный, самый вкусный и самый ароматный хлеб, самое упругое тесто и приятно сладковатый вкус у изделий:
![]()
Только "Ячменная" - это заварка суперкислая, доведенная бактериями до кислотности в 20-24 град, и её можно добавлять не больше 3-5% от веса всей муки в тесте как улучшителя теста, примерно как КМКЗ.
Поскольку бактерии в заквашенной заварке "Ячменная"живые, кусочком теста "Ячменной"можно пользоваться как закваской, можно заквашивать ею любые другие полуфабрикаты теста, которые мы хотим подкислить молочнокислым брожением: заварки, опары и хлебное тесто, ржаные, пшеничные, смешанные, любые.
Молочнокислые бактерии Дельбрюка обожают горячие среды, им надо обеспечить горячее тесто, чтоб они его заквасили: от ядреных 48-54С в свежеприготовленной осахаренной заварке, до лихорадочных 40-42С в обычном тесте с белым солодом и мальтозной патокой. Лучше всего микроорганизмы заквасок "Ячменная 1"и "Ячменная 2"размножаются при 40-50С без доступа кислорода (не взбивать и не помешивать тесто). После того, как кислотность сквашиваемого полуфабриката возрастет до 8-10град, его можно остудить до нормальной температуры теста 28-35С и дальше все по рецепту. При температуре теста в 28-30С Дельбрюки совершено перестают выделять кислоту. Потому они и хранятся так хорошо при комнатной температуре, не перекисают!
Это бактериальная закваска, она лишь подкислит тесто. Она не накопит в тесте ни спирта, ни углекислого газа. Ячменная-1 на Дельбрюках обладала слабой антибиотической активностью, не защищала хлеб от картофельной болезни. Для того, чтобы хлеб поднялся и имел выброженный "хлебный"аромат, в тесто с этой закваской или заквашенной ею заваркой нужно добавлять прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи.
Желающих ознакомиться с этим товаром поближе, отсылаю в блог Ю.Э. Шалухова. Там есть статьи, комментарии и контактные данные её производителя и дистрибьюторов в Беларуси (по всему миру) и Украине.
Текст в блоге Юрия Эдуардовича довольно трудный для чтения, потому что там технолог пишет для технологов и маркетологов, и он не разбит на абзацы, так что я немного его причесала и упростила по части лексики для людей вроде меня и помещаю этот вариант статей Шалухова отдельной записью.
Я сразу понюхала закваску. Пахнет здорово. Пахнет так же прекрасно, как мои ржаные по рецепту Нэнси Сильвертон, но мои ржаные закваски по методу Сильвертон - не на заварках и у них роль в тесте совершенно другая. Я лишь отмечаю, что меня порадовало, что мои самодельные закваски не такие уж плохие, по сравнению с уникальной, суперсовременной и великолепной белорусской закваской "Ячменная"от Юрия Эдуардовича Шалухова.
По части зерна я растерялась. Первой мыслью было купить несколько акров землицы за городом и посеять хлеб! Клянусь. Я так остолбенела и растерялась, что не могла понять что мне с этим делать. Потом мне пришло в голову что до моего дня рождения ещё есть немного времени и заказала сыну прислать мне подарок из США - мельницу Ли, чтоб все это в муку смолоть.Мне показалось, что примитивной каши из пшеницы или ржаного хлеба на диспергированном зерне будет недостаточно, чтобы заценить русское зерно от лучшего фермера России. Хотелось бы и хлеба попробовать. Тем более что все, кто смалывает свою муку дома, говорят, что хлеб на ней отличается от магазинной обойной муки как земля и небо. А мельницу Ливсе хвалят до небес. Говорят что хорошая она. Посмотрим.
Я выбрала себе зелененькую. Но вам покажу красненькую. Она очень красивая! На фото не показан пеклеванный мешочек, в который собирается смалываемая мука, так что мельничка не пылит, на самом деле.
Следом я обратила внимание на закваску. Для меня она была непонятной тестяной мазью в мешке. Непонятно было что это и с этим делать. Я не читала статей Сергея (registrr) про эту закваску, когда он их писал, потому что мне тогда не светило её приобрести. А сейчас все их читать показалось подавляюще огромным объемом чтения. Главным образом потому, что они не столько про закваску, сколько про белорусские и прибалтийские сорта заварных ржаных, где заварки сквашиваются этой закваской.
Вместо нескольких дюжин статей у Сергея за два года я прочитала четыре статьи создателя закваски И. Э. Шалуховав его блоге. И три его патента: на приготовление заварки, закваски и заварного хлеба.
К сожалению, Шалухов потер старые комментарии к своим статьям в блоге. В частности, не сохранилась его переписка и обсуждение закваски в комментариях с Сергеем (я смутно помню, что там было два года тому назад, когда я впервые заглянула на сайт Шалухова, благодаря Сергею). Это связано главным образом с тем, что раньше блог был про закваску на Дельбрюках ("Ячменная-1"), а теперь фирма продвигает закваску на мезофильных бактериях (закваска Ячменная -2). Но того, что осталось было достаточно, чтобы понять, что это за зверь.
Закваска "Ячменная-2"от белорусской фирмы "Хлебная компания".Это смесь текстурированной муки , ржаной муки, солода, ферментов гемицеллюлазы и трансглютаминазы, воды и микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Изначально эта закваска содержала болгарскую палочку(Lactobacillus delbrueckii-76) и термофильного стрептококка, такие же бактерии как в болгарском йогурте. Болгарская палочка (бактерия Дельбрюка) анаэробна, не нуждается в кислороде (хорошо хранится в закрытой таре) и не самоотравляется, потому что не производит ни спирта, ни углекислого газа, только молочную кислоту. По этому они хорошо самоконсервируются в кислом тесте, засыпают на несколько месяцев даже при комнатной температуре и, проснувшись в теплом свежем тесте, как ни в чем ни бывало готовы к работе!
Современный вариант закваски "Ячменная-2"обогащен мезофильными бактериями классических советских заквасок L. brevis, L.casei, L fermenti, и заквасочными дрожжами Saccharomyces minor , но аромат Ячменная-2 дает такой же, как у Ячменной-1 на Дельбрюках. См детали в патентах Шалухова: (1), (2), (3)
По сути масса "Ячменная" - это заквашенная закваской заварка на сухом квасе, затертая текстурированной мукой с ферментами. Прекрасный улучшитель хлеба из ржаной или пшеничной муки. Та самая заквашенная Дельбрюками заварка, о которой в далеком двадцатом веке писал Ауэрман (5е изд 1947г), что она дает самый румяный, самый вкусный и самый ароматный хлеб, самое упругое тесто и приятно сладковатый вкус у изделий:
Только "Ячменная" - это заварка суперкислая, доведенная бактериями до кислотности в 20-24 град, и её можно добавлять не больше 3-5% от веса всей муки в тесте как улучшителя теста, примерно как КМКЗ.
Поскольку бактерии в заквашенной заварке "Ячменная"живые, кусочком теста "Ячменной"можно пользоваться как закваской, можно заквашивать ею любые другие полуфабрикаты теста, которые мы хотим подкислить молочнокислым брожением: заварки, опары и хлебное тесто, ржаные, пшеничные, смешанные, любые.
Молочнокислые бактерии Дельбрюка обожают горячие среды, им надо обеспечить горячее тесто, чтоб они его заквасили: от ядреных 48-54С в свежеприготовленной осахаренной заварке, до лихорадочных 40-42С в обычном тесте с белым солодом и мальтозной патокой. Лучше всего микроорганизмы заквасок "Ячменная 1"и "Ячменная 2"размножаются при 40-50С без доступа кислорода (не взбивать и не помешивать тесто). После того, как кислотность сквашиваемого полуфабриката возрастет до 8-10град, его можно остудить до нормальной температуры теста 28-35С и дальше все по рецепту. При температуре теста в 28-30С Дельбрюки совершено перестают выделять кислоту. Потому они и хранятся так хорошо при комнатной температуре, не перекисают!
Это бактериальная закваска, она лишь подкислит тесто. Она не накопит в тесте ни спирта, ни углекислого газа. Ячменная-1 на Дельбрюках обладала слабой антибиотической активностью, не защищала хлеб от картофельной болезни. Для того, чтобы хлеб поднялся и имел выброженный "хлебный"аромат, в тесто с этой закваской или заквашенной ею заваркой нужно добавлять прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи.
Желающих ознакомиться с этим товаром поближе, отсылаю в блог Ю.Э. Шалухова. Там есть статьи, комментарии и контактные данные её производителя и дистрибьюторов в Беларуси (по всему миру) и Украине.
Текст в блоге Юрия Эдуардовича довольно трудный для чтения, потому что там технолог пишет для технологов и маркетологов, и он не разбит на абзацы, так что я немного его причесала и упростила по части лексики для людей вроде меня и помещаю этот вариант статей Шалухова отдельной записью.