1. Технология заварного хлеба для небольших пекарен. </span>YuryShalujov. Июнь 2013г
Многие предприятия борются за покупателей. Когда ассортимент предлагаемых товаров унифицирован, все пекут одно и то же, то сложно найти эксклюзивную продукцию для привлечения потребителя. Ценовая конкуренция и улучшение сервиса при продаже являются действенными средствами, но уменьшают валовой доход или требуют дополнительных затрат, что в свою очередь сказывается на прибыли.
Есть прием, который позволяет пекарю привлечь покупателя и получить дополнительную прибыль, - быть первым, выпускать продукцию, которая уже известна, но в данном регионе не выпускается, а именно - выпекать заварной белорусский хлеб, имеющий неповторимый аромат.
При создании технологической добавки для хлеба "Ячменная" мы исходили из следующих предпосылок:
(1) Заварные хлеба в Белоруссии – это отдельный вид хлеба, имеющий неповторимый вкус и аромат. Он традиционен для жителей нашей страны и по праву может называться национальным белорусским хлебом. Поскольку вкусовые качества хлеба и традиции хлебопечения сформировались, менять технологию приготовления нельзя.
(2) Технология приготовления заварных хлебов от заварки до выпечки и реализации кропотлива и трудоемка, а современный бизнес требует упрощения технологического процесса.
(3) Необходимо стандартизировать органолептические показатели, которые могут меняться из-за различных свойств муки и из-за процесса производства. Это особенно важно в связи с уменьшающейся в настоящее время продажей хлеба и переходе предприятий на одно-двух сменный график работы.
Ржаные заварные сорта хлеба готовятся на молочнокислых заквасках и продолжают быть востребованы на рынке. Работа с молочнокислыми культурами сложна, так что предприятия полагаются на улучшители, которые позволяют производить заварной хлеб по мере необходимости. Однако улучшители не могут быть основойпроизводства хлебобулочных изделий. Улучшители допустимы лишь в производстве некоторых специальных сортов пшеничных изделий и для улучшения отдельных показателей хлеба.
Основной целью хлебопека является качественный хлеб, а аромат белорусского заварного хлеба невозможно получить без натурального брожения на заквасках. Улучшители с их укоренным ферментным брожением не могут заменить медленного молочнокислого брожения.
Белорусский хлеб традиционно выпускается по четырехстадийной технологии, при которой создаются стерильные условия брожения горячих и теплых заквасок в отдельных емкостях, оборудованных водяными рубашками и месильными лопастями. В основном применяется штамм 76 термофильных культур Дельбрюка с оптимальной температурой брожения 48-52С в стадии заквашивания тест. Эта технология требует кропотливой работы микробиолога, технолога и оператора. Приготовление хлеба занимает не менее 17 часов.
Мы разработали технологию, позволяющую заменить штамм 76 на другие культуры бактерий, имеющие оптимум температур 30-40С ("Ячменная-2"). При этом сквашеная заварка получается по вкусу очень близка к сквашенной заварке на закваске Дельбрюк-76 (к "Ячменной-1"). Новые культуры бактерий позволили производить процесс заквашивания в широком интервале температур, что в свою очередь позволило отказаться от дорогих, энергоемких емкостей с узким интервалом температур 48-52С внутри емкости, чего требовали термофилы Дельбрюка-76.
Наши культуры могут консервироваться на сутки без потери качества. Они являются культурами прямого внесения в заварку, их разводочный цикл несложен и не занимает много времени. Они позволили нам объединить процессы заквашивания и сбраживания заварки, что было невозможно с закваской на основе термофильного штамма Дельбрюка-76.
Возможность объединения стадий заквашивания и сбраживания была проверена на нескольких предприятиях. Применение нашей культуры бактерий совместно с культурами «Ивановскими» еще больше улучшило аромат и корку приготовляемых заварных хлебов.
При условии применения специальных сухих смесей нашего производства, позволяющих полностью осахаривать заварку в деже, весь процесс производства хлеба, от приготовления заварок до приготовления теста, может происходить в одной деже. Это позволяет готовить четырехстадийный хлеб и на хлебозаводах, не имеющих заварочных машин. Единственным условием является наличие откатных деж и поддержание температур не ниже 28С при производстве заквашенных и сброженных заварок и теста.
Кратко описанная выше технология применения культур была оформлена заявкой на изобретение и подана в Управление экспертизы Национального центра интеллектуальной собственности Республики Беларусь. В настоящее время данная технология опробована и внедрена на Барановичском хлебозаводе.
2. Выпечка заварных хлебов в ротационной печи. Июнь 2013г
При проведении семинаров, мне часто задают вопрос: как выпечь подовый ржано-пшеничный заварной хлеб в ротационных печах. Конечно, это не просто, но выполнимо! Для выпечки такого хлеба я рекомендую:
• Расстойку тестовой заготовки необходимо производить в специальных формочках или платках.
• Для обжарки поднять стартовую температуру в печи до 270-290С, после посадки изделий дать пар, через короткое время открыть дверь печи, чтобы убрать пар.
• Настроить датчик температуры в печи на 150-170С. Выпекать хлеб до готовности. Время выпечки зависит от массы заготовки.
Максимально возможная на производстве влажность тест обеспечит лучший аромат и срок хранения выпеченного изделия, а режим обжарки в печи не позволит тестовой заготовке расплыться.
В каждом конкретном случае производства есть свои нюансы и проблемы. Для их решения необходимо подбирать индивидуальные режимы выпечки. Дорогие коллеги, обращайтесь с рекомендациями, вопросами, проблемами, пишите свои наблюдения. Мы все учимся друг у друга! Мой эл адрес 6366326@mail.ruТел. для связи +375296366326 С уважением Шалухов Ю.Э.
3. Живая закваска Дельбрюка для хлеба
Май 2014г.
Мы производим новый продукт, закваску «Ячменную» - натуральную консервированную термофильную закваску «Дельбрюка-76» белорусского производства с гарантированным сроком хранения не менее 3-х месяцев при комнатной температуре, 6 месяцев при охлаждении закваски до +5С. Закваска «Ячменная» выдерживает кратковременное замораживание.
Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, потому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре. При применении закваски улучшаются органолептические показатели готового изделия, удлиняются сроки хранения. Главное свойство закаски «Ячменная»- это густой аромат сброженного красного винограда и яблок, который она придаёт тесту, а потом и хлебу.
Универсальная закваска «Ячменная» позволяет выпускать полный ассортимент заварных хлебов даже на небольших пекарнях. Внесение этой закваски при приготовлении заварки позволяет получить неповторимый аромат белорусского заварного хлеба.
Дозировка закваски: 5 кг закваски на 100 кг муки в рецепте хлеба.
Мы производим продукцию высочайшего качества в соответствии со стандартами Беларуси. Мы готовы выслать образцы, необходимые документы и обучить персонал работе с закваской.
Добавлено. Закваска «Ячменная» для любителей выпекать хлеб дома появилась в продаже в белорусском интернет- магазине «Хлеб дома». Они занимаются доставкой закваски по всему миру. Сайт магазина http://www.hlebdoma.by/
Адрес закваски: http://www.hlebdoma.by/product/zakvaska-1-yachmennaya-rb_2130
Упаковка: Пластиковая банка, 1000г
Состав: Мука текстурированная, ячменная закваска "Дельбрюка-76"
Производитель: Беларусь
Пищевая ценность: в 100г. продукта содержится: белки – 5.5г, жиры – 0.5г, углеводы - 42,7г. Энергетическая ценность: 91,0 ккал
Хранение: 3 месяца в сухом помещении при температуре 0-25°С
Добавлено 23апреля 2015годаНа выставке «Хлебопечение России» проходило награждение победителей конкурса «Лучший хлеб России». Гран-При получил хлеб "Заварной на закваске"производства "Каравай -СВ"г. Пушкин Московской области. Поздравляю победителей ! Особенно приятно, что хлеб выпекался с применением нашей закваски «Ячменной».
Добавлено 6 апреля 2015г
Вопрос:Есть проблемы по ведению (термофильной) закваски (Дельбрюка), она портится . Что Вы нам посоветуете?
Ответ: Причина порчи - в недостаточном отборе закваски в производство и вследствие этого перекисанию и бактериологической порчи микрофлоры (неиспользованных порций) заквасок. Частая консервация закваски Дельбрюка также вырождает саму закваску. Чаще заказывайте маточные культуры заквасок в Питерском ф-ле НИИ Хлебопекарной промышленности. Если Вас заинтересовала технология, предложеная мной, пишите мне на мой адрес: breadcompany.by@gmail.comОбразцы доставим бесплатно.
Добавлено 9 декабря 2015г
Вопрос: У меня есть ваша вторая «Ячменная», Закваска-2, которой заквашивают заварку в течение 6-9 часов, начиная с 35-38С [а не 12ч , начиная с 60С как было в случае закваски «Ячменная-1»]. Можно ли заквашивать заварку при более высокой температуре, например при 38-40С? Нужно ли на протяжении 6-9 часов заквашивания заварки снижать её температуру, скажем с 38С до 32С? При 6-9 часах заквашивания при 35С не всегда получается хорошо заквашенная заварка. Совершенно свежая закваска заквасила заварку только через 9-12ч при 35С.
Ответ:Температура заквашиваемой заварки может быть 45С. Определить момент , когда уже можно начать охлаждать заварку, можно по её кислотности. Я рекомендую начинать охлаждать заквашиваемую заварку по достижении ею кислотности не менее 8-10 град. Но все индивидуально. Снижать до 32С лучше после 6-8 часов закисания заварки при повышенной температуре.
4. Опыт использования заквасок Дельбрюка
Декабрь 2015г.
На производствах накопился опыт применения закваски «Ячменная-2» и мне хотелось бы немного описать её особенности и поделится опытом. Мне очень приятно, что те предприятия , которые начали применять в своем производстве нашу закваску продолжают это делать. Значит наша идея оказалась жизнеспособной!
· Закваски применяется как для приготовления заварныхсортов, такихлеба без заварок, ржаных, ржано-пшеничных и чисто пшеничных сортов. Подходит для выпечки пеклеванного сорта «рижский».
· Можно усилить аромат заварки и хлеба, нарастить кислотность и активировать закваску, предварительно подняв температуру закваски до 55С на 12 часов. Кислотность в закваске возрастет до 24 град. Это ускорит заквашивание заварки для хлеба и улучшит качество выпекаемого хлеба.
· Заварку можно приготовитьв деже. Главное условие - заваренная масса должна иметь температуру не менее 60С. Далее вносим закваску и оставляем на брожение до кислотности не менее 7 град. Второе условие - температура в деже должна быть выше 30С в конце брожения заварки.
· Закваска «Ячменная» позволяет выпекать заварные сорта хлеба в одну стадию. В таком методе приготовления теста закваска «Ячменная» используется как готовая к употреблениюсквашенная заварка. Она добавляется в тесто с минимальным временем брожения, подобно тому, как сейчас используются улучшители- закислители.
· Закваска «Ячменная» - это готовая к немедленному употреблению заварка, которая не содержит пищевые добавки с индексом "Е"и дает неповторимый аромат белорусского хлеба!
Обращайтесь, я всегда открыт для консультаций!
Мой эл. адрес breadcompany.by@gmail.com
Юрий Эдуардович Шалухов, инженер-технолог хлебопекарного производства, директор предприятия «Хлебная компания», Минская обл.,Минский р-н,Лошанский с/с,д. Агарки, д.6а.