Определение температуры теста "на ощупь" . Так тоже можно. Идеальная температура спелого теста такая же как у человеческого тела, примерно 36С.
Но обычно тесто у более продвинутых пекарей созревает с воткнутым в него градусником. Фото из учебника Раймонда Калвеля. Не надо думать, что французское багетное тесто - холодное. Не холоднее советского! На градуснике 80Ф (30С).
Так что советские пекари багеты пекли самые что ни на есть крутые, не хуже французских из Франции, точно соблюдая правильную температуру брожения пшеничного теста. На верхней полке показаны традиционные отечественные сорта, от московских калачей, до выборгской и фигурной сдобы. Средняя полка багеты (французские и парижские батоны). Нижняя полка - берлинские батоны (позже назывались любительские) и венские (позже - молочные нарезные).
Фото 1934г.Из книги А. Бадаева
Градусник – самый главный инструмент на кухне как для повара, так и для кухарки. Он позволяет как безопасно, так и правильно готовить пищу и полуфабрикаты. У меня много всяких:
Для холодильника, стоят на разных полочках, чтобы случайно не загубить микробное население закваски (температура должна быть выше 8С) или наоборот не испортились, не закисли от микробной же порчи продукты (температура должна быть ниже 8С)
Для морозильника, в частности, чтобы хранить мороженое в относительном тепле – выше минус 10С, а хлеб – ниже температуры стеклования мякиша в минус 10С, все остальное (мука, орехи, дрожжи) – ниже минус 20С.
Для печки, чтоб калибровать, чтобы быть уверенной, что тесто печется илибуженина томится при правильной температуре. Для некоторых видов теста – подовых хлебов и лепешек, пицц, слоек, эклеров - точная температура важна чуть ли не до градуса. Без неё все усилия пойдут насмарку.
Для мяса. Градусник для мяса уже откалиброван, чтобы знать, что рыба, мясо, птица, котлета в толще достигли правильной температуры для безопасного продукта и для желанного уровня розовости, кровавости.
Для сиропов и масел. Он не только температуру отметит, но и укажет, что сирооп достиг густоты толстой или тонкой нитки, готов для тиражирования пряников или приготовления помады для куличей и эклеров и так далее.
Чего у меня нет, так это специального градусника для теста. Мне кажется их вообще в природе нет, вот чтоб именно «для теста» или «для хлеба», чтобы определять готовность хлеба в центре ковриги или булочки.
На старом фото 1930х пекарь вобще замеряет темепературу теста обычным медицинским градусником (для тела), ибоправильная температура ржаного теста такая же, как у нашего тела – 37С. И для ржаных заквасок, которые достигают 40-42С. Он втыкает термометр на несколько см у поверхности теста, вовсе не в центре массы. Таких щупов у градусников тогда не существовало, длиной в один метр.
Такой градусник подходит и для пшеничного теста, которое бродит при 34-35С
На курсах по санитарии для поваров, продавцов пищи и работников общепита нам всем подарили маленький градусник видом как шариковая ручка. Его в нагрудном кармашке и носишь. Он втыкается в продукт, будь то каша на раздаче, чтоб знать что она правильной температуры, кофе для посетителей МакДональдса, бифштекс на гриле или температура теста или молока в холодильнике. Государство дорогих подарков не сделает, так что градусник это очень дешевый, всего 10 долларов илои меньше. Я им совсем не пользуюсь.
Чаще всего я пользуюсь бесконтактным градусником и очень редко мгновенным термапеном, он считывает температуру за 3 секунды. В подавляющем большинстве случаев температуры поверхности теста достаточно . И вот почему.
Вчера я специально замерила температуру теста в хлебопечке на его поверхности как бесконтактным, так и термапеном (приложила щуп К поверхности или воткнула его на глубину всего 1 см – температура поверхностного слоя теста). И потом проверила температуру внутритеста в хлебопечке, втыкая его до центра и потом на полную глубину (температура теста на дне дежи). И вот какие у меня получились результаты.
Примечание: перед тем, как проверить температуру двумя разными приборами, я убедилась в том, что они примерно одинаково регистрирую температуру, без расхождений (без систематической ошибки). Вода комнатной температуры в кувшине дала мне температуру 24.17С бесконтактным способом, 23.33С на 1см щупом термпапена и 23.89С на глубину 10см термапеном. Это в принципе хорошая точность, хорошее совпадение значений температуры, определенных разными инструментами:
24.17Сбесконтактным и в среднем 23.61Сщупом. Разница в 0.5 градуса Цельсия.
Я налила в хлебопечку воды с температурой 42С и всыпала муки и дрожжей с температурой 25С. К концу замеса я получила опару с температурой 34С. Разницы по поверхности теста и внутри в этот момент нет, потому что это только чтоперемешанное насквозь тесто. ГОСТы на тесто 1934г просят воду 37С и подогретую до 37С муку, чтобы на выходе из холодного стального миксера в холодной кухне получить тесто опары с 26-34С. ГОСТы на тесто 2003г пишут о том же самом!
ГОСТы на тесто 2003г пишут о том же самом! Разве что вместо 37С они пишут о 35-40С (в среднем 37С)
Со временем температура опары менялась в разных частях опары. Сначала опара поспевала 1ч в режиме ТЕСТО, когда прибор поддерживает температуру 35С внутрикамеры.
Потом режим ТЕСТО закончился и опара дозревала в тепле камеры хлебопечки ещё полтора часа. В сумме получилось 2.5 часа брожения опары в тепле, предписанном ГОСТами. Спелая опара.
Этап | Бесконтактным поверхность | Щупом поверхность теста на глубину 1см | Щупом в центре колобка теста | Щупом тесто на дне дежи |
Свежезамешанное тесто | 34С | 34С | ||
30минут брожения теста после замеса | 34С | 32С | 33С | 34с |
1 час брожения теста. Конец программы ТЕСТО | 35С | 35С | 35С | 37С |
2.5 ч брожения . Конец брожения опары в остаточном тепле внутри выключенного прибора | 30С | 30С | 32С | 32С |
После обминки и 30мин в холодильнике |
| 15С | 21С | 18С |
Замес теста на опаре, программа |
| |||
Следом в режиме ОСНОВНОЙ тесто будет созревать 1 час в тепле при 35С, обминаться, снова расти, подкатываться в шар (формовка теста в хлеб) и расти 1 час при 40С в пышную заготовку, выпекаться 1 час при 150-175С в хлеб-булочку-сдобу. | ||||
16С температура поверхности теста и стенок остывшей дежи
20С температура тестяной «каши» в деже,
22С температура теста в момент сигнала « добавь изюм, масло и т.п.»,
30-32С свежезамешанного теста к концу 30мин вымешивания в приборе. Температура внутри камеры (стенок прибора) 35С. 
Выводы из этого самые простые. Хлебопечь гарантирует правильное ведение кислого теста по ГОСТу. Неважно, дрожжевого или заквасочного, советского или французского, американского или испанского, и неважно с какой температуры воды и муки начинать, в общем-то. К моменту конца замеса тесто достигнет правильной температуры.
Бесконтактный градусник определит температуру на поверхности теста не хуже градусника со щупом. И быстрее. Он на самом деле мгновенный и не надо стоять долго ждать у открытого прибора, пока камера и тесто выстывают. Разброс температур внутри теста оказывается в пределах заданных ГОСТом и составляет всего 2С (плюс-минус 1С), так что тыкать в нескольких местах и вычислять среднюю температуру по тесту нет необходимости. Бесконтактный термометр фактически является «градусником для теста».
Температура теста - это важно. Даже в 19 веке, даже арестанты в тюрьме это прекрасно знали и укрывали тесто не хуже, чем альпинисты заворачиваются в спальники, чтобы спать на морозе.
Хлебному тесту нужно 36.6. Хлебопекарня в Корсаковской тюрьме на Южном Сахалине. Фото А.Динеса, 1890-е годы. Чехов: "Казармы здесь старые, в камерах тяжелый воздух, отхожие места много хуже, чем в северных тюрьмах, хлебопекарня темная, карцеры для одиночного заключения темные, без вентиляции, холодные…"
Тесто укрывали и ставили поближе к печкам, чтобы бродило при 35-40С.
А мы ставим его не поближе к печке, а прямо в печку! У нас и масштабы другие и печки не те. Но хлеб тот же самый. Дрожжевой.
И заквасочный из закваски и теста, приготовленных в хлебопечке, и выпеченного в хлебопечке.