линзы хромаген и проблемы с чтением у детей
В наше время к детям, (и взрослым), у которых трудности с обучением в школе, с чтением и письмом, уже не обращаются как с дураками, не забывают о них на задворках внимания, в спецшколах для...
View ArticleClik here to view.
Реставрация закваски
Сегодня мой рассказ будет про хранение закваски в холодильнике или морозильнике и восстановлении микрофлоры закваски после того, как она утратила свои свойства - либо конкретно от холода, либо просто...
View ArticleClik here to view.
незабытое старое
Про масленицу (Беспутная неделя)Про то, как американцы в России муку-крупчатку покупали ("Про русских купцов")Про то, как в 1927г тесто руками месили (ЦЕЛЫЙ ЧАС), а также выхаживали его руским или...
View ArticleСтарые издания по выпечке и фотографии изделий 19-начала 20 века в "Открытой...
Объявление с форума хлебопеков Freshloaf:There are many old baking books in e-formats at the Openlibrary.orgHere are some interesting ones that you can read onlineor download for free in various...
View ArticleСухая закваска Хьюго Эрбе
Инструкции по восстановлению закваски из сухого состояния (Sekowa Spezial-backferment) в рабочую форму (Sekowa Grundansatz) приведены ТУТи у Сергея ТУТ. Разведение производственной закваски занимает...
View ArticleClik here to view.
Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe
Отчитываюсь о своих впечатлениях от немецкой закваски, метод приготовления которой придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах и которую в наше время продают как "специальную пекарскую закваску" марки...
View ArticleClik here to view.
Старая Москва. Лялина площадь.
замечают же люди такое! Не проходят мимо. Из жжурнала Кирилла Готовцева. source
View ArticleФранцузские термины - levain naturel, levain-chef, levain, levain de pate
В международной терминологии по закваскам сам черт ногу сломит. Да даже и в русскоязычной литературе с этим есть свои трудности. Моей первой книгой ПРО закваску была книга француза Калвеля и я уже там...
View Article"Если у вас нету тети..."
Если у вас есть только сборник рецептур Ершова и нет сборника технологий, по которым готовить хлеб по рецептурам из Ершова, тотехнологию на приготовление изделий можно взять ТУТ
View ArticleClik here to view.
Про "дикие"дрожжи
В обиходном русском языке дикими называют в основном "не магазинные" дрожжи. Т.е. магазинные дрожжи, индустриального производства или из специальных лабораторий противопоставляются "натуральным" или...
View ArticleClik here to view.
Метод приготовления теста на закваске (5)
Спелая опара на закваске (слева - баночка с закваской). Источник фотоПродолжение. Опара на закваске. Основные схемы для хлеба и для сдобы....
View ArticleClik here to view.
Хранение закваски в воде
Закваска 60%-ной влажности плавает в четырехкратном объеме воды. Вид закваски через неделю хранения при 2-5С.На прошлой неделе я приготовила классическую пшеничную закваску на муке 2с, по швейцарскому...
View ArticleClik here to view.
Страсти-мордасти, или Про технику безопасности
Наверное всем нам есть что порассказать про то, насколько опасен человек! Опасен для других людей, для приборов, для самого себя. Во многом это от наивности, от невежества или невнимательности. Поэтому...
View ArticleClik here to view.
Гарантии безопасности и качества
Если вы почитали предыдущую заметку - введение в тему и комментарии, то заметили, что тема гарантии качества изделий и безопасности процесса выпечки (и работы на кухне вообще) касается нас всех и очень...
View ArticleClik here to view.
Мой до дыр
Всего 5 % людей правильно моют руки. К этому заключению пришли ученые Мичиганского университета, наблюдавшие за 3700 посетителями общественных туалетов. 30% из тех, кто помыл руки после туалета, не...
View ArticleClik here to view.
Вкус хлеба
Дорогой френд victim_of_voidсделал доступной для скачивания книгу великого французского пекаря Раймонда Калвеля "Вкус хлеба" в переводе на английский. ТУТCalvel, Raymond, and Ronald Wirtz (trans.). The...
View ArticleClik here to view.
Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей
Читаю Макса Неймана, 1929г.Ужасно интересно и по-прежнему актуально. Мне два раза подряд попались неважнецкие дрожжи: один раз мне их подарили, а второй раз продали.Макс Пауль Нейман был родом из...
View ArticleClik here to view.
Про расчин (опару) и венский способ (безопарный) у В. Микини, 1912г
Виктор Карлович МИКИНИ, инспектор первой московской школы мукомоловРуководство по хлебопекарному производству.1912гвесь текст книги с картинками ТУТСтруктура его книги потом повторяется у Ауэрмана и...
View ArticleИстория московского хлебопечения. Калужане. Русское питание в 1700-1750гг...
Шипилов А.В.Русская культура питания в первой половине XVIII векаТ. ИльинскаяХлебопечение Москвы в XVIII - XIX векахЖурнал "Хлебопродукты" № 3, 1977 г.14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о...
View ArticleClik here to view.
РАСЧИН (опара, раствор из половины муки) на дрожжевой закваске
отсюдаДобавляю к теме про традиционные русские опары - расчинЗАКВАСКАПрежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходитъ брожение или окисание теста. Если-же ея не будет,...
View Article