Виктор Карлович МИКИНИ, инспектор первой московской школы мукомолов
Руководство по хлебопекарному производству.1912г
весь текст книги с картинками ТУТ
Структура его книги потом повторяется у Ауэрмана и вдругих классических советских учебниках по хлебу и тесту. А рецепты в монографии Микини - предшественики рецептов в книге "350 сортов". Плюс такие раритеты как "наш солдатский хлеб", "московский боярский", ситный ржаной (пеклеванный), лифляндский, предтеча (наверное) современного белорусского хлеба с картофелем "ситный ржаной пополам с картофельной мукой", московский белый хлеб, разница междду венскими булками и розанчиками, венскими подковками и просто подковками, и в чем отличие плюшек от шнеков, ячменный хлеб, хлеб на молочной сыворотке и на твороге.На сайте электронной библиотеки ГПНТБ Росии есть превосходная электронная версия этого монументального руда по хлебу и идеям в хлебопечении начала 20 века, в период примерно 1905-1910гг.
Про количество дрожжей в тесте и про их размножение в тесте. Дрожжевые закваски (lеvain levure) и спелое тесто
Про венский способ и опару (расчин)
...было исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000. Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.
Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредпые для них бактерии.
Про венский способ и опару (расчин)
Цель брожения, как известно, заключается в получении углекислого газа, разрыхляющего тесто и заставляющего его подниматься. — Количество выделяемого газа, как показали исследования, зависит нестолько от количества дрожжевых грибков, сколько от количества образовавшегося фермента зимазы, который они выделяют, так как образование сахараявляется результатом дъйствия именно этого диастаза.
Пр. Линде нашел, что один грамм дрожжей может дать от 275 до 360 куб. сант. углекислого газав зависимости от количества воды (33 %—45 %) в заквасе.Брожение бывает тем бурнее, чем больше воды содержит закваска.Температура также имеет очень большое влияние на их действие: при + 20° Ц. количество углекислого газа выделяется заметно больше, чем при 30° Ц. Такое же влияние имеет освежение закваски, способствующее выделению этого газа. Пр. Линде отметил любопытный факт (на основании своих опытов), что образование фермента зимазы происходить обратно пропорционально размножению клеточек, напр., у слишком быстро размножающихся дрожжевых грибков уменьшается способность производить диастаз .
Пр. Линде нашел, что один грамм дрожжей может дать от 275 до 360 куб. сант. углекислого газав зависимости от количества воды (33 %—45 %) в заквасе.Брожение бывает тем бурнее, чем больше воды содержит закваска.Температура также имеет очень большое влияние на их действие: при + 20° Ц. количество углекислого газа выделяется заметно больше, чем при 30° Ц. Такое же влияние имеет освежение закваски, способствующее выделению этого газа. Пр. Линде отметил любопытный факт (на основании своих опытов), что образование фермента зимазы происходить обратно пропорционально размножению клеточек, напр., у слишком быстро размножающихся дрожжевых грибков уменьшается способность производить диастаз .
Дале он заметил, что при венском способе производства хлеба, где дрожжи кладутся прямо в тестобез предварительного приготовления опары (расчина).дрожжевые клъточки тем скорее размножаются, чем в меньшем количестве они находятся в закваске. Пропорционально содержанию в тесте 1,2,4 или 8 тысячн. дрожжей, каждая клеточка дает в 18 часов 8,6,3 или 2 поколения. Такое любопытное явление объясняется, вероятно, вредным влиянием скученности клеточек на их способность размножения. В практическом отношении это имеет то значение, что неравномерность распределения в закваске дрожжевых грибков уравнивается до некоторой степени большей или меньшей способностью размножения их клеточек.
В старые времена не различали между молочнокислой бактерией сан-франциско (палочкой) и дрожжами как таковыми (шарики) - хлебопекарными и заквасочными
дрожжевые грибки делятся на несколько категорий, которые действуют различным способом. Так, напр., спиртовой грибокрасщепляет сахара на С О2 и спирт (для хлебопечения самое желательное действие).Другой грибок (bacillus levans - т.е. молочнокислая бактерия, Л.В.), попадающий в тесто из воздуха, вызывает кроме спиртового еще кислое брожение, выделяя уксусную и .молочную кислоты и водород. Этот микроорганизм, имеет палачкообразный вид. В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убивает другие бактерии, который вызывают масляное брожение (дает неприятный запах тесту и хлебуЛ.В.).
ПРО ОПАРЫ (урра!!!)
Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие .чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску,, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.
Недостаточно, замесив тесто и прибавив разрыхляющих средств, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способет, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.
Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или опарой, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды.
Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста.
Надо обращать внимание. чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент. когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если .это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха.Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или опарой, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды.
Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста.
Приготовление расчина.Для этого отвешивают требуемое количество дрожжей или закваски и размешивают в теплой (25° Р.) воде (холодная вода чрезвычайно задерживает брожение), хорошенько перемешивая, особенно при закваске, чтобы разбить все комочки теста в ровную жидкую кашицу. Затем к полученной жидкой массе прибавляют сначала часть муки (для ржаного хлеба обыкновенно половину муки) и воды, при чем тесто хорошенько перемешивается. Перемешанное тесто после этого посыпают сверху мукой и, прикрыв крышкою, ставят в теплое место (при + 17 Р.), где оставляют в покое часов на 6--8 для того, чтобы вся масса пришла в брожение. Окончание процесса брожеения узнается по выделяющимся на поверхности теста пузырькам, газа, при чем тесто, увеличившееся к тому времени почти вдвое в своем объеме, начинает падать.
Тогда прибавляют к расчину остальную муку с водой в два или три приема, каждый раз хорошо перемешивая и давая тесту некоторое время бродить. Тесто считается достаточно перемешанным, когда оно не прилипает к пальцам. После этого ему дают еще бродить часа два, чтобы оно снова поднялось.
Тогда прибавляют к расчину остальную муку с водой в два или три приема, каждый раз хорошо перемешивая и давая тесту некоторое время бродить. Тесто считается достаточно перемешанным, когда оно не прилипает к пальцам. После этого ему дают еще бродить часа два, чтобы оно снова поднялось.
Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество.
В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент) - на самом деле - калий, Л.В., которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей.