Если вы почитали предыдущую заметку - введение в тему и комментарии, то заметили, что тема гарантии качества изделий и безопасности процесса выпечки (и работы на кухне вообще) касается нас всех и очень интересна. Более того,даже те из нас, кто имеет профессиональный опыт и образование, вплоть до университетского по пищевым технологиям, вынуждены постоянно следить за новостями в этой области и повышать квалификацию. То, что ещё не было актуально всего пять лет тому назад, сегодня у всех на языках, благодаря самым последним научным открытиям.
Так что я ввожу новый тэг, кроме тэга ОСНОВЫ, а именно "Гарантии безопасности и качества", для публикаций в этом журнале. Всю тему мне одним махом не поднять, да и новые публикации тоже интересно освещать в этой области, по мере их появления в научной и производственной прессе.
Для (недорогих и кратких) курсов в этой области рекомендую курсы в вашем городе или муниципалитете. Обучение там сверхинтересное, преподают настоящие инспекторы, горяченькие - прямо с передовой, со слайдами, видеофильмами, справочными материалами и обучением в теории и на практике приемам гарантии качества и безопасности в работе с пищей и приборами. В связи с тем, что область эта быстро развивается, сертификацию следует проходить каждые пять лет. В Торонто информация про курс, который обязаны пройти ВСЕ, кто имеет дело с приготовлением и распределением пищи и съестного на продажу, и где выдают сертификат ТУТ
Тема безопасности и качества состоит из четырех частей: безопасность работы,противопожарные меры, защита окружающей среды, гигиена.
Начнем с безопасности.Я буду брать данные из учебников для пекарей и кондитеров Швейцарии и США, что неплохо представляет как Европу, так и Северную Америку в целом.
В Швейцарии каждый третий работающий человек раз в год является жертвой несчастного случая на производстве или болеет чем-то, связанным с его работой. Будьте уверены, что если на вас постоянно лежит забота о питании семьи, то вы почти гарантированно находитесь в числе жертв такой работы хотя бы раз в три года, если не хронически. Домашняя работа на кухне и у печки - тоже работа.
В этом смысле, если ваше увлечение выпечкой или кулинарией может привести к серьёзным последствиям для здоровья, то позаботьтесь о том, чтоб подумать о страховании дохода по болезни или несчастному случаю. Если вы полезете на шатающейся стремянке на верхнюю полку кладовки за банкой с вареньем для тортика к чаю и грохнетесь, свернув себе шею или вывихнув колено, то вероятно не сможете долго выйти на работу и страховка вам поможет продержаться на плаву, продолжать выплаты по ипотеке и т.д. .
То же самое, если ваша работа связана с печатаньем на клавиатуре, а вы резанули себе руку или зажевали палец в миксере или мясорубке во время приготовления чебуреков или беляшиков.
Меры безопасности имеют три главных цели:
- защита человека, его тела и жизни, его семьи - от страданий и тяжб
- защита прав человека (правовой аспект безопасности, вопросы по которым можно судиться, скажем, с производителями электроприборов, арендаторами или работодателями), права на здоровые условия, на безопасные приборы, на безвредную пищу, на безвредную окружающую среду
- защита от ненужных расходов (финансово-экономический аспект) - от потерь доходов, связанных с несчастными случаями, от потерь инвентаря и ингредиентов, расходы на ремонт оборудования и так далее.
Больше всех страдают новички, конечно, и самоучки, которым некому показать что да как на кухне. Так что читайте и на ус мотайте. Опасность на кухне нам грозит со всех сторон: приборы, нагревательные элементы, утварь - режущая, колющая и т.д., кислоты и щелочи, и так далее.
выкатывающие машинки для теста и слоек могут повредить пальцы, кисти рук или всю руку
миксеры - то же самое
вода на полу - удар головой или переломы, если подскользнетесь (ещё хуже скользкий полированныйпол, он скользкий даже когда сухой!)
раскаленная духовка, плита, фритюрница, горячий хлеб и другие изделия - ожоги (длинный рукав, неголое пузо, правильные перчатки, прихватки и рукавицы, в аптечке - лидокаин в распылительном баллончике для ожогов)
ножи, терки и резаки - порезы (это нам всех хорошо знакомо - на помощь придут техника обращения с ножом и спецперчатки, а также ботинки с закрытым зашнурованным верхом и нескользкой устойчивой подошвой - ножи падают на ноги, да-да-да. Держите аптечке резиновые напальчники, тонкие резиновые перчатки и наклейки на порезы, чтобы не прерывать работы в случае мелких порезов пальцев. )
электричество - электрошок в случае дефектов или контакта с водой
плохая видимость, потемки - удары, падения
лесенки, ступеньки - вывихи и переломы (я вывихнула себе ногу на неровных ступеньках кухни как-то раз. "Очнулся - гипс" - месяц была неходячая)
шатающиеся этажерки и контейнеры, которые могут свалиться с полки - удары, падения, переломы
Выключайте приборы из розетки перед тем, как их чистить или мыть!!!
Не толкайте тесто в работающую машину и не тяните его из неё насильно. Если к миксеру прилагается крышка или решетка для вращающейся дежи, пользуйтесь ею. Для проверки качества теста в миксере, останавливайте рабочий орган до полной остановки. Даже в Ассистенте или в каком-нибудь сопливом и маломощном приборчике для взбивания яичного белка!
Не носите на кухне ничего с тесемками, галстуками, роскошными воланами и шнурками, которые может затянуть в прибор и накрутить на рабочий орган миксера. Сюда же относятся длинные волосы и бороды. Берегите себя и свою красоту, если намотает, отдерет. Будет проплешина! Сюда же относятся болтающиеся у кисти руки своободные рукава. Рубаха должна прилегать к руке и телу, когда вы на кухне или у печи.
13.jpg)
По поводу ножей обращайтесь к специалистам по поводу правильного для вашей руки веса и размера ножа, очертаний рукояти, правильной разделочной доски, с поверхности которой не соскальзывает нож. Самым универсальным и удобным для всех без исключения является поварской нож... швейцарского производства Forshner's Victorinox Fibrox (Victorinox 40520 Fibrox 8-Inch Chef's Knife), и разделочные доски вот такого внешнего вида с пропиткой жидким парафином, пока выбираете, начинайте с них.
Часто люди неправильно хранят ножи, в опасном для руки положении. И неправильный и опасный способ даже реклпмируется по (российскому, конечно же) телевидению. Пример опасного положения лезвия (у двух ножей в центре) на магнитной подстваке
Правильное (для правшей) и с правильным углом. Правая рука, приближающаяся СПРАВА к ножу нечаянно не врежется в острую кромку ножа, а коснется лишь рукояти или тупой кромки.
(продолжение следует)