Спелая опара на закваске (слева - баночка с закваской).
Источник фото
Продолжение. Опара на закваске. Основные схемы для хлеба и для сдобы.
Опара - это полуфабрикат теста без соли, которым заквашивают хлебное или сдобное тесто. Саму опару перед этим заквашивают закваской. Опара так же отличается от закваски, как тесто отличается от пакетика дрожжей. У опары и закваски разный состав и разный способ приготовления.
А главное - у опары и закваски разное предназначение. Опара нужна для приготовления теста, а закваска - для воспроизводства и активации микроорганизмов, поднимающих тесто. Разница такая же как между племенным быком, нужным для воспроизведения убойного скота, и говяжьей вырезкой, из которой приготовят бифштекс к обеду.
Закваска составляет 10-15% всей муки в опаре. А опара - 15% муки в хлебном или сдобном тесте. Таким образом, доля муки из закваски в изделии составляет всего 1-2%.
Приготовление опары
Прежде чем ставить опару, закваску освежают 3 раза, всякий раз давая закваске вырасти в течение 3-4 часов при 26-28С. Три освежения за 10-12часов позволяют снизить кислость теста закваски и увеличить до максимума её подъемную силу.
Закваска внутри опары
Большое число факторов влияют на количество закваски, нужное для заквашивании опары. Это зависит от сдобности теста, типа злака и качества муки. Кроме того, влияют погодные условия, например, в случае фёна (горячий ветер, спускающийся с гор в долину) активация происходит намного более интенсивно.
Опара внутри теста
Опары используются как для приготовления булочного, так и сдобного теста. Опары гарантируют ровный и достаточный рост теста вплоть до момента посадки в печь. Коме того, опарные виды теста позволяют получать сдобу высшего качества.
При добавлении опары (опары на закваске) в тесто в количестве, превышающем 25-30% всей муки, изделия будут отличаться кислым вкусом. По этой причине, в простом хлебном тесте на опару идет 15-20% всей муки, а в ржаном хлебном тесте - 33% и больше. Высокорецептурная сдоба, вроде куличей, заводится на большой опаре, на неё уходит 65% всей муки и часть сдобы.
Приготовление опары
Опары на заквасках выбраживают 6-10 часов при 28-30С, пока опара не утроитсяв объеме (для стопроцентно ржаного теста - пока не удвоится ) . В этот момент опара на закваске считается спелой и используется для заквашивания теста.
Общие схемы ведения теста на закваске
ДЛЯ ХЛЕБА
Швейцарский ржаной из кантона Валэ
Преимущества хлеба на закваске: прекрасный аромат, интенсивный вкус мякиша, корка остается хрустящей, не отпотевает. Хлеб на закваске долго не черствеет, хорошо сохраняется свежим. Закваска защищает хлеб от плесневения и от болезней хлеба.
(1) Закваску освежают, 3ч при 26-28С, пока не удвоится в объеме.
(2) Закваску освежают второй раз, часть отбирают на заквашивание опары, остальное сохраняют как закваску для хлебопечения в будущем. 3ч при 26-28С, пока не удвоится в объеме.
(3) На спелой закваске замешивают опару, 7-9 часов брожения при 26-28С.
(4) На спелой опаре замешивают тесто для хлеба или булочек. 1.5-2.5ч брожения при 26-28С, в зависимости от рецептуры, т.е. пока не достигнет требуемой по рецепту кислотности.
(5) Спелое тесто разделывают, формуют, дают расстойку и выпекают хлеб.
ДЛЯ СДОБЫ
Пасхальный и Рождественский кулич
(1) закваску освежают три раза , по 3ч брожения при 26-28С. От последней порции сразу после замеса часть берут на опару и дают этому комочку закваски созреть, а остальное сохраняют как закваску для будущей выпечки сдобы.
(2) На спелой закваске замешивают опару и дают ей созреть в течение 8-12ч.
(3) На опаре замешивают сдобное тесто и дают ему 60-90мин брожения.
(4) Спелое тесто разделывают, формуют, дают 4-8ч расстойки при 26-30С и выпекают сдобу.