Закваска 60%-ной влажности плавает в четырехкратном объеме воды. Вид закваски через неделю хранения при 2-5С.
На прошлой неделе я приготовила классическую пшеничную закваску на муке 2с, по швейцарскому учебнику. Закваска получилась прекрасная, всего за три с половиной дня пустячных трудов. Так что я стала изучать методы её хранения. Одним способом её затирают мукой и замораживают (сроком до двух месяцев), а другим способом её хранят в холодильнике, плавающей в воде.
Затертую закваску независимо от меня проверил
irod_dunphilА закваске-утопленнице в холодильнике сегодня пришла неделя сроку, время её освежать.
Освежение прошло без сюрпризов. Я откинула комок теста на сито и облила его дистиллированной водой.
Обмытая дистиллированной водой и покормленная свежим тестом закваска исправно удвоилась за 2 часа при 26С и прекрасно пахла, вкусная на вкус. Метод работает!
Из любопытства я померила кислость и кислотность воды, в которой плавала закваска в холодильнике. На вкус она была безбожно кислая, с горчинкой (наверное от спирта), как жутко прокисший квас. рН 4.0! Помните, что изначально это была дистиллированная вода с рН=7.0. А кислотность у неё стала... целых 75.2 градуса!!! Я даже дистиллированную воду, которой обмыла закваску поверху, собрала в миске и померила. Даже её кислотность оказалась равной 3.2 градусам.
Так что прием помещения крутой пшеничной закваски в воду оказался на поверку гениальным, чтобы не сказать революционным. Во-первых, закваска в воде медленно остывает сначала в прохладной воде (при +18С), а потом в холодильнике с 25С до 2-5С, что дает время микробам адаптироваться к похолоданию, впасть в спячку. Это стократно повышает выживаемость моочнокислых бактерий на холоде.
А во-вторых, и в спячке они "выделяют". Вон сколько навыделяли кислот и спирта! Более того, холод стимулирует синтез углекислого газа (и, тем самым, угольной кислоты) заквасочными дрожжами! Подъемная сила закваски после хранения в плавучем состоянии на холоде улучшается! Закваска удваивается быстре, чем до отправки её из тропического рая в плаванье в арктических водах.
И вся эта горько-кислая нечисть отводится из теста закваски в воду, вместо того, чтоб убивать микрофлору закваски и разрушать её тесто. Таким образом предотвращается умирание в холодильнике молочнокислых бактерий, которые чувствительны как к температурному шоку, так и повышенной кислотности. Несмотря на то, что они выделяют кислоту, они плохо приспособлены к жизни в кислой среде и предпочитают скорее мягко-кислое или умеренно кислое тесто.
Да и для заквасочных дрожжей избыточная кислота - не в радость. Недиссоцированные кислоты, особенно уксусная, мигрируют из теста в дрожжевые клетки и подавляют их обмен веществ. Красавица-дрожжь С. milleri, способная на чудеса даже в очень кислом тесте хлеба в стиле Сан-Франциско (рН её обитания 3.5-6.0), в таких условиях деградирует и утрачивает свою подъемную силу.