Базовый рецепт хлеба на Бакферменте
(инструкция к бакферменту, перевод и советы от Иры, harrybo):
Опара
10 г основной закваски на бакферменте
3 г сухого гранулата (тот , что ты получила в банке)
300 - 400 г шрота или муки или мучной смеси из разных видов зерна, в любой пропорции
300 - 400 куб.см. (я беру в граммах) воды 40 С
Смешать в однородную массу и оставить в тепле минимум на 12. Если основная закваска очень свежая, то хватает и 8-10 часов. В любом случае, если оставить опару более 12 часов, все равно будет крайне трудно получить кислый мякиш даже если она простоит и 20 часов, как ни старайся. Поэтому для чисто ржаного хлеба бакфермент не очень подходит.
Основное тесто
700-600 г шрота или муки или смеси из разных видов зерна, в любой пропорции
10 -18 г соли
650-850(куб.см) г температурой 40 С, т.е. воды из расчета на 1 кг муки, с учетом воды, употребленной для опары, и водопоглотительных свойств муки
Тщательно вымесить, накрыть и поставить в теплое место на 30-50 мин или до созревания. Я оставляю, как правило, на более долгое время, обминая тесто через каждые 30 минут, дважды и 1 раз через 40-60 минут)
Сформировать хлебную заготовку и поставить на расстойку.
Выпекать при т-ре примерно 180 -220 С до готовности. Время и т-ра выпечки варьируется в зависимости от вида хлеба.
Примерное время выпечки 1 кг хлеба составляет 1-2 часа.
Вот примерная схема для любого хлеба.