Сегодня мой рассказ будет про хранение закваски в холодильнике или морозильнике и восстановлении микрофлоры закваски после того, как она утратила свои свойства - либо конкретно от холода, либо просто со временем. Т.е. заселении её по-новой разнообразными хлебопекарными бактериями, в частности, "сан-франциской".
![]()
Фото молочнокислой бактерии сан-франциско в заквасках фирмы Бёкер, Германия. Источник.
По поводу хранения закваски в холодильнике на моей памяти было не меньше дебатов, чем по поводу "влажности теста " по ГОСтам.
Есть люди, которые придерживаются как постулата о том, что закваски нельзя хранить в холодильнике, ибо это их убивает (и правда, изменение качеств закваски и хлеба на них очевидно всем, кто когда-либо так хранил закваски), так и мнения, что влажность теста по ГОСту - закон для пекаря и воду для теста надорассчитывать по заковыристой математической формуле до грамма:
Есть также рецепты заквасок, в том числе промышленных, разрешающие их замораживать, хотя при замораживании выживают всего 0.1-1% хлебопекарных МКБ видов плантарум и бревис и 0.04% МКБ сан-франциско. Это значит что из 2500 клеток бактерий в закваске при замораживании выживет только одна. Остальные помрут. Можно повысить выживаемость МКБ при замораживании заквасок, если перед замораживанием выдержать их 2 ч при 15С. Это подготовит клетки к замораживанию (произойдет адаптация к холоду), оно уже не застанет их врасплох, так сказать. И выживаемость бактерий в закваске в морозилке тогда повысится в 10-100 раз.
А современные исследования по оптимальной консистенции теста для, скажем, нарезного батона привели к тому, что ученые рекомендуют пекарям отказаться от понятия влажности теста и перейти на понятие консистенции теста, поскольку влагоемкость белой пшеничной муки сильно варьирует даже в современной России (50,4—75,6%), не говоря уже о всем мире. Т.е. для получения теста правильной консистенции одна мука впитает 504г воды, а другая - для такого же нарезного батона - 756г воды. При этом консистенция теста современными технологами определяется не на ощупь (мягкое тесто, крутое и т.д.) , а вполне себе научно и количественно, в единицах фаринографа (е.Ф.). Для нарезного батона оптимальная консистенция теста должна быть 640-650 е.ф., из какой бы муки его не замешивали (см диссертацию Юрия Болтенко, 2010г)
Я сейчас совсем мало и редко пеку, потому что у нас теперь собака на диете,но когда я пеку, я пеку или на закваске или с закваской. На прошлой неделе я столкнулась с тем, что моя закваска (белая пшеничная "сан-франциска") совсем утратила свой приятный молочнокислый аромат в первые часы после кормления.
Моя закваска после недели в холодильнике при 4С
![]()
Она по прежнему пахла хлебом и ядреным белым квасом и хорошо подкисляла и поднимала тесто и была прекрасна для хлеба во всем диапазоне, от белого пшеничного до кислого черного ржаного, но вот это отсутствие молочнокислой ноты в "сладкой молодой" закваске, только что покормленной, меня беспокоило.
Я храню эту закваску в холодильнике, кислотность 16град. Этосоответствует пшеничной КМКЗ с МКБ сан-франциско ( 16-18град для муки в.с. или 1 с, Сборник современных технологий, 2008, таблица 18, стр 189), только в моей закваске ещё и диких дрожжей навалом, она превосходно поднимает тесто. Кормлю её 1-2 раза в неделю, полный цикл из трех кормлений за сутки или 6-9 кормлений за 2-3 суток по методу Нэнси Силвертон. Независимо от того, пеку я с ней или нет. И все равно она "переродилась".
Что делать?
1) восстанавливать из запаса сушеной закваски? сутки-двое
2) разводить из пакетика с культурой МКб сан-франциско? 3-5 суток
3) вывести свежую по методу "самая-самая"? 3-5 суток
4) вывести свежую по методу Нэнси Силвертон? 15-25 суток
5) попытаться как-то реконструировать имеющуюся закваску? за несколько часов
Я кинулась искать ответы в литературе.
Сначала я почитала второй том "Технологических инструкций" (то бишь Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, НИИ хлеба, 2008)и обратила внимание на то, что там спелые закваски после консервации холодом (4-6С) дольше 24ч (до 15 суток) сначала согревают до 28-30С в течение не более 2ч, прежде чем кормить. Если закваска стояла в холодильнике при 5-15С всего сутки, её можно напрямую использовать для замеса теста, опары, освеженной закваски и т.д. ибо её кислотность и подъемная сила за такой срок практически не изменяются. Немецкая фирма Бёкер тоже применяет такой же прием для реставрации своей закваски из холодильника - выдержать порцию 2 ч в тепле и только потом кормить/освежать 1:20, выбродить при 30С в течение 8ч или при 27-28С 18ч. Это главным образом нужно для восстановления числа клеток дрожжей и их активности в закваске, чтобы вернуть ей стандартную подъемную силу.
Я попробовала применить этот прием. Поставила мою закваску из холодильника в хлебопечку и включила её в режим "брожение при 32С". За 2 ч закваска согрелась до 28С и я её покормила 1:1 белым пшеничным жидким тестом. Реактивированные перед подкормкой микробы бурно заработали и закваска "ожила" моментально, намного быстрее и активнее и красивее, чем при обычной расконсервации, когда в холодную закваску вливают довольно горячее тесто, т.е. одновременно и согревают и поддают порцию питания. Молочнокислость, к сожалению, не проявилась и сразу, ни потом. Простой подогрев перед кормлением не помог.
Тогда я решила подселить МКБ из черной муки, как это делается в рецепте закваски Самая-Самая. Там сначала разводятся "предварительные" виды МКБ в жидкой болтушке, микробы-предшественники, а потом создаются условия для размножения МКБ сан-франциско при 32С. МКБ сан-фран при такой температуре неизбежно выиграет в соревновании на господство в закваске.
Слава Богу, у меня в хлебопечке Зодзируши Виртуозо как раз стабильно поддерживается 32С в течение 12ч. Я покормила закваску смесью черной муки и хлопьев 1:10, влажность 150%, т.е. на 25г закваски 100г муки+хлопьев и 150г воды 40С, и оставила на 8ч при 32С. Ясное дело, смесь, мягко говоря, завоняла сначала и начала "кипеть" и бешено пениться (много дрожжей в черной муке), а потом выправилась в довольно полноценный заквасочный аромат. Не такой упрощенный как в моей белой пшеничной, сколько ты её ни освежай. Во мне затеплилась надежда.
Я покормила её второй раз 1:10 жидким черным тестом и поставила смесь в хлебопечку ещё на 8ч при 32С. И получилось! Уже через час после такой подкормки закваска запахла приятным молочно-сливочным ароматом и через 2 ч - отчетливо кефирно-сметанным. Через шесть часов её аромат стал густым молочно-фруктовым "заквасочным", а вкус - как у нежной жирной сметаны на деревенских сливках. Вкусно до невозможности! Родным и знакомым, таким желанным... Сейчас моя сан-франциска стоит дозревает до целевой кислотности (либо 3.9-4.0 в ед рН, либо 12-22градусов согласно Бёкер, если есть возможность измерять рН и титровать). И можно снова будет поставить мою красавицу в холодильник.
Update 1: за 8 часов при 32С, при кормлении 1:10 кислотность закваски на обойной муке (50:50 ржаной с пшеничной, 150% влажность) достигла 14 градусов (по ГОСТам просят 9-14град).
Update 2: эту замечательную закваску я покормила ещё 2 р, каждый раз 1:20, 150% влажность, 8ч при 32С, заодно перевела её на число белую муку. Получилось нечно безумно ароматное и прекрасное. Отличная белая жидкая закваска!!! аромат ярчайший, как у калифорнийской закваски сразу в первые дни после выведения. И вкуснючая. А уж бурная какая!
![]()
Я ещё повторю этот эксперимент со второй порцией моей "выдохнувшейся" и "обедневшей" сан-франциски, которая стоит в холодильнике. Эту я напрямую покормлю черным тестом после согрева закваски. Update: попробовала. Не получилось! Т.е. если просто согреть закваски из холодильника до 28-30С (на что уходит примерно полчаса, если 30г закваски греть), а следом покормить её черным тестом, то молочнокислости не видать как своих ушей. получается ужасная гадость! А первым способом получилось отлично.
Сейчас я пробую вариант первого способа - (1) согреть после холодильника до 30С (2) покормить 1:1 обычным белым пшеничным тестом 150% влажности, НО выбраживать до спелости не при комнатной Т (20-25С) как я это обычно делаю, а при 32С. (3) покормить черным тестом 1:10, 8ч при 32С. Update: попробовала. Получилось, но заняло много времени. Т.е. почти двое с половиной-трое суток кормлений черным тестом каждые 8-12 ч 1:10, что эквивалентно выведению новой закваски с нуля. Вывод: закваску из холодильника следует сначала согреть и раскормить в нормальных для неё условиях (эту - при 20-25С по схеме Нэнси Силвертон), пока она не восстановится после холодильника, а уж потом подселять к ней молочнокислые бактерии из черной муки (лучше ржаной), хлопьев или отрубей.
Таким образом получается, что буквально за считанные часы можно подправить и пустить в замешиваемое хлебное тесто истощившуюся ароматом (то бишь интересными нам видами ярко молочнокислых бактерий) закваску, если есть возможность подкормить её "по науке":
1) согреть за пару часов до 28-30С, прежде чем кормить. Покормить как обычно, для этой закваски, если нужно, то несколько раз. Выдержать до спелого состояния, т.е. пока не получится бурная закваска с хорошим балансом бактерий и дрожжей.
2) потом покормить 1:20 или 1:10 черным тестом, предпочтительно пожиже (150-200% влажности) и выдержать 8-12ч при 32С*. проверить аромат: покормить ещё раз 1:10 черным тестом и убедиться, что через час-два после подкормки при 32С закваска ярко пахнет сметаной, кефиром или кисленьким творожком.
3) если закваска потом нужна для выпечки хлеба из муки другой сортности или другого злака (вместо пшеничной - ржаной и т.д.), то перевести её на более светлую или белую муку или другой злак как показано тут
4) перед тем, как поставить реставрированную спелую закваску в холодильник, убедиться что она спелая (рН 3.9-4.0, кислотность 12-22градуса), а перед замораживанием лучше адаптировать микробы к холоду в течение 2ч при 15с.
* ...Не выше 40С, если хотите МКБ "вообще", и желательно точно 32С , если хотите именно сан-франциску подселить. "Черная мука" (для черного теста) может быть как цельным зерном ржи или пшеницы, размоченным водой (35С) и размолотым или растолченным в кашицу, так и хлопьями ржи или пшеницы, или обойной мукой (пшеница, рожь или дюрум). Все эти субстраты обычно несут в себе все нужные бактерии для подселения в отощавшую биоразнообразием закваску.
В хлебопечке небольшую кружку с закваской можно поставить прямо внутри дежи хлебопечки
![]()
Или на пол хлебопечки . Особенно, если кружка покрупнее и не помещается внутри хлебопечной формочки
![]()
Или, конечно, можно закваску прямо в деже хлебопечки подкармливать, перемешивать и выдерживать. Поскольку я работаю с довольно мелкими количествами закваски (полстакана, 125г: 50г муки+75г воды), я замешиваю все это дело в поллитровой кружечке. Тогда закваска даже при утроении и учетверении объема (что происходит даже и с жидкой очень бурной закваской) не убежит, но и не размажется по дну большой кружки или большой четырехлитровой дежи моей Зо Виртуозо.
Фото молочнокислой бактерии сан-франциско в заквасках фирмы Бёкер, Германия. Источник.
По поводу хранения закваски в холодильнике на моей памяти было не меньше дебатов, чем по поводу "влажности теста " по ГОСтам.
Есть люди, которые придерживаются как постулата о том, что закваски нельзя хранить в холодильнике, ибо это их убивает (и правда, изменение качеств закваски и хлеба на них очевидно всем, кто когда-либо так хранил закваски), так и мнения, что влажность теста по ГОСту - закон для пекаря и воду для теста надорассчитывать по заковыристой математической формуле до грамма:
В =М (WT - WM) + Д (WT - WД) 100-WT
В-количество воды, л; М - дозировка муки, кг; Д - количество добавок, кг; должны быть ТОЧНО известны WT, WM, WД - влажность теста, муки и добавок, %.
Однако
Есть также рецепты заквасок, в том числе промышленных, разрешающие их замораживать, хотя при замораживании выживают всего 0.1-1% хлебопекарных МКБ видов плантарум и бревис и 0.04% МКБ сан-франциско. Это значит что из 2500 клеток бактерий в закваске при замораживании выживет только одна. Остальные помрут. Можно повысить выживаемость МКБ при замораживании заквасок, если перед замораживанием выдержать их 2 ч при 15С. Это подготовит клетки к замораживанию (произойдет адаптация к холоду), оно уже не застанет их врасплох, так сказать. И выживаемость бактерий в закваске в морозилке тогда повысится в 10-100 раз.
А современные исследования по оптимальной консистенции теста для, скажем, нарезного батона привели к тому, что ученые рекомендуют пекарям отказаться от понятия влажности теста и перейти на понятие консистенции теста, поскольку влагоемкость белой пшеничной муки сильно варьирует даже в современной России (50,4—75,6%), не говоря уже о всем мире. Т.е. для получения теста правильной консистенции одна мука впитает 504г воды, а другая - для такого же нарезного батона - 756г воды. При этом консистенция теста современными технологами определяется не на ощупь (мягкое тесто, крутое и т.д.) , а вполне себе научно и количественно, в единицах фаринографа (е.Ф.). Для нарезного батона оптимальная консистенция теста должна быть 640-650 е.ф., из какой бы муки его не замешивали (см диссертацию Юрия Болтенко, 2010г)
Я сейчас совсем мало и редко пеку, п
Моя закваска после недели в холодильнике при 4С
Она по прежнему пахла хлебом и ядреным белым квасом и хорошо подкисляла и поднимала тесто и была прекрасна для хлеба во всем диапазоне, от белого пшеничного до кислого черного ржаного, но вот это отсутствие молочнокислой ноты в "сладкой молодой" закваске, только что покормленной, меня беспокоило.
Я храню эту закваску в холодильнике, кислотность 16град. Этосоответствует пшеничной КМКЗ с МКБ сан-франциско ( 16-18град для муки в.с. или 1 с, Сборник современных технологий, 2008, таблица 18, стр 189), только в моей закваске ещё и диких дрожжей навалом, она превосходно поднимает тесто. Кормлю её 1-2 раза в неделю, полный цикл из трех кормлений за сутки или 6-9 кормлений за 2-3 суток по методу Нэнси Силвертон. Независимо от того, пеку я с ней или нет. И все равно она "переродилась".
Что делать?
1) восстанавливать из запаса сушеной закваски? сутки-двое
2) разводить из пакетика с культурой МКб сан-франциско? 3-5 суток
3) вывести свежую по методу "самая-самая"? 3-5 суток
4) вывести свежую по методу Нэнси Силвертон? 15-25 суток
5) попытаться как-то реконструировать имеющуюся закваску? за несколько часов
Я кинулась искать ответы в литературе.
Сначала я почитала второй том "Технологических инструкций" (то бишь Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, НИИ хлеба, 2008)и обратила внимание на то, что там спелые закваски после консервации холодом (4-6С) дольше 24ч (до 15 суток) сначала согревают до 28-30С в течение не более 2ч, прежде чем кормить. Если закваска стояла в холодильнике при 5-15С всего сутки, её можно напрямую использовать для замеса теста, опары, освеженной закваски и т.д. ибо её кислотность и подъемная сила за такой срок практически не изменяются. Немецкая фирма Бёкер тоже применяет такой же прием для реставрации своей закваски из холодильника - выдержать порцию 2 ч в тепле и только потом кормить/освежать 1:20, выбродить при 30С в течение 8ч или при 27-28С 18ч. Это главным образом нужно для восстановления числа клеток дрожжей и их активности в закваске, чтобы вернуть ей стандартную подъемную силу.
Я попробовала применить этот прием. Поставила мою закваску из холодильника в хлебопечку и включила её в режим "брожение при 32С". За 2 ч закваска согрелась до 28С и я её покормила 1:1 белым пшеничным жидким тестом. Реактивированные перед подкормкой микробы бурно заработали и закваска "ожила" моментально, намного быстрее и активнее и красивее, чем при обычной расконсервации, когда в холодную закваску вливают довольно горячее тесто, т.е. одновременно и согревают и поддают порцию питания. Молочнокислость, к сожалению, не проявилась и сразу, ни потом. Простой подогрев перед кормлением не помог.
Тогда я решила подселить МКБ из черной муки, как это делается в рецепте закваски Самая-Самая. Там сначала разводятся "предварительные" виды МКБ в жидкой болтушке, микробы-предшественники, а потом создаются условия для размножения МКБ сан-франциско при 32С. МКБ сан-фран при такой температуре неизбежно выиграет в соревновании на господство в закваске.
Слава Богу, у меня в хлебопечке Зодзируши Виртуозо как раз стабильно поддерживается 32С в течение 12ч. Я покормила закваску смесью черной муки и хлопьев 1:10, влажность 150%, т.е. на 25г закваски 100г муки+хлопьев и 150г воды 40С, и оставила на 8ч при 32С. Ясное дело, смесь, мягко говоря, завоняла сначала и начала "кипеть" и бешено пениться (много дрожжей в черной муке), а потом выправилась в довольно полноценный заквасочный аромат. Не такой упрощенный как в моей белой пшеничной, сколько ты её ни освежай. Во мне затеплилась надежда.
Я покормила её второй раз 1:10 жидким черным тестом и поставила смесь в хлебопечку ещё на 8ч при 32С. И получилось! Уже через час после такой подкормки закваска запахла приятным молочно-сливочным ароматом и через 2 ч - отчетливо кефирно-сметанным. Через шесть часов её аромат стал густым молочно-фруктовым "заквасочным", а вкус - как у нежной жирной сметаны на деревенских сливках. Вкусно до невозможности! Родным и знакомым, таким желанным... Сейчас моя сан-франциска стоит дозревает до целевой кислотности (либо 3.9-4.0 в ед рН, либо 12-22градусов согласно Бёкер, если есть возможность измерять рН и титровать). И можно снова будет поставить мою красавицу в холодильник.
Update 1: за 8 часов при 32С, при кормлении 1:10 кислотность закваски на обойной муке (50:50 ржаной с пшеничной, 150% влажность) достигла 14 градусов (по ГОСТам просят 9-14град).
Update 2: эту замечательную закваску я покормила ещё 2 р, каждый раз 1:20, 150% влажность, 8ч при 32С, заодно перевела её на число белую муку. Получилось нечно безумно ароматное и прекрасное. Отличная белая жидкая закваска!!! аромат ярчайший, как у калифорнийской закваски сразу в первые дни после выведения. И вкуснючая. А уж бурная какая!
Я ещё повторю этот эксперимент со второй порцией моей "выдохнувшейся" и "обедневшей" сан-франциски, которая стоит в холодильнике. Эту я напрямую покормлю черным тестом после согрева закваски. Update: попробовала. Не получилось! Т.е. если просто согреть закваски из холодильника до 28-30С (на что уходит примерно полчаса, если 30г закваски греть), а следом покормить её черным тестом, то молочнокислости не видать как своих ушей. получается ужасная гадость! А первым способом получилось отлично.
Сейчас я пробую вариант первого способа - (1) согреть после холодильника до 30С (2) покормить 1:1 обычным белым пшеничным тестом 150% влажности, НО выбраживать до спелости не при комнатной Т (20-25С) как я это обычно делаю, а при 32С. (3) покормить черным тестом 1:10, 8ч при 32С. Update: попробовала. Получилось, но заняло много времени. Т.е. почти двое с половиной-трое суток кормлений черным тестом каждые 8-12 ч 1:10, что эквивалентно выведению новой закваски с нуля. Вывод: закваску из холодильника следует сначала согреть и раскормить в нормальных для неё условиях (эту - при 20-25С по схеме Нэнси Силвертон), пока она не восстановится после холодильника, а уж потом подселять к ней молочнокислые бактерии из черной муки (лучше ржаной), хлопьев или отрубей.
Таким образом получается, что буквально за считанные часы можно подправить и пустить в замешиваемое хлебное тесто истощившуюся ароматом (то бишь интересными нам видами ярко молочнокислых бактерий) закваску, если есть возможность подкормить её "по науке":
1) согреть за пару часов до 28-30С, прежде чем кормить. Покормить как обычно, для этой закваски, если нужно, то несколько раз. Выдержать до спелого состояния, т.е. пока не получится бурная закваска с хорошим балансом бактерий и дрожжей.
2) потом покормить 1:20 или 1:10 черным тестом, предпочтительно пожиже (150-200% влажности) и выдержать 8-12ч при 32С*. проверить аромат: покормить ещё раз 1:10 черным тестом и убедиться, что через час-два после подкормки при 32С закваска ярко пахнет сметаной, кефиром или кисленьким творожком.
3) если закваска потом нужна для выпечки хлеба из муки другой сортности или другого злака (вместо пшеничной - ржаной и т.д.), то перевести её на более светлую или белую муку или другой злак как показано тут
4) перед тем, как поставить реставрированную спелую закваску в холодильник, убедиться что она спелая (рН 3.9-4.0, кислотность 12-22градуса), а перед замораживанием лучше адаптировать микробы к холоду в течение 2ч при 15с.
* ...Не выше 40С, если хотите МКБ "вообще", и желательно точно 32С , если хотите именно сан-франциску подселить. "Черная мука" (для черного теста) может быть как цельным зерном ржи или пшеницы, размоченным водой (35С) и размолотым или растолченным в кашицу, так и хлопьями ржи или пшеницы, или обойной мукой (пшеница, рожь или дюрум). Все эти субстраты обычно несут в себе все нужные бактерии для подселения в отощавшую биоразнообразием закваску.
В хлебопечке небольшую кружку с закваской можно поставить прямо внутри дежи хлебопечки
Или на пол хлебопечки . Особенно, если кружка покрупнее и не помещается внутри хлебопечной формочки
Или, конечно, можно закваску прямо в деже хлебопечки подкармливать, перемешивать и выдерживать. Поскольку я работаю с довольно мелкими количествами закваски (полстакана, 125г: 50г муки+75г воды), я замешиваю все это дело в поллитровой кружечке. Тогда закваска даже при утроении и учетверении объема (что происходит даже и с жидкой очень бурной закваской) не убежит, но и не размажется по дну большой кружки или большой четырехлитровой дежи моей Зо Виртуозо.