Московские пекари 1930х проверяют температуру теста. Понятно, что она важна для ржаного теста на фото, она должна быть 35-38С. Но мало кто знает, что она такая же и у спелого пшеничного теста. Можете меня поздравить. Вчера я впервые в жизни приготовила тесто безопарным способом. Нечаянно, конечно. Но все равно "Ура!"
Я пыталась приготовить тесто классическим безопарным способом в моей хлебопечке Зо Виртуозо и для этого ещё раз прошерстила литературу по безопарному методу: наши ГОСты советского периода, американские и французские. За американские стандарты я взяла описание метода в справочнике Baking Science and Technology (Pyler&Gorton, 2009). За французский - La Boulangerie Moderne (Calvel, 1984). Они совпадают.
От муки до хлеба из печи, безопарный способ занимает 7 часов.
И дает хлеб великолепного качества. Раз уж сами французы так считают.
Сопротивление рецептам нам всем хорошо знакомо. А мне - лучше всех. Новички часто в упор не видят того, что в рецепте написано. Люди поопытнее сопротивляются сознательно, ибо у них - МНЕНИЕ, предрассудки, благодаря опыту и самообразованию из интернета и выборочной литературы. И тем и другим трудно печь по книгам, написанным для производства, или хотя бы опытными пекарями для широкой публики, потому что у теста за хлебозаводе во-первых, есть эффект массы, а во-вторых, - феномен самосогревания теста.
Ни того, ни другого нет в домашних условиях. Дома тесто не массивное, не из 100кг муки, и даже не из 20кг, как в пекарне где-нибудь во Франции или США. Дома замешиваются лишь небольшие количества. Поэтому домашнему тесту (закваскам, опарам и окончательному тесту) надо бродить дольше, чем сроки, написанные в книгах для производства. И дома тесто скорее охлаждаетсядо уровня температуры на кухне, чем самосогревается, становясь теплее на 6С за 4 ч брожения. Домашнее тесто остынет от 32С в миксере до 20-24С на кухне за время брожения. А на производстве оно самосогреется от 28С до 34С, даже если в пекарне те же 20-24С в помещении. Поэтому дома тесто надо выбраживать в специально созданном для него теплом месте. И "без сквозняков", как писали в старых книгах!
Ауэрман и Плотников, Колесников в 1930х описывали, что для имитации ведения заквасок и теста в лаборатории, т.е. в небольших количествах, надо использовать термостаты, поддерживать температуру внутри теста извне, подогревая воздух вокруг теста до 35С. То же самое осталось в инструкциях для кулинаров и кондитеров, для небольших объемов теста в столовых, детсадах, кафетериях. Там черным по белому пишут: вода 35-40С, температура в помещении , где бродит тесто, 35-40С. Ужас какой-то. Настоящая Африка.
Примечание: текст взят из раздела ГОСТов "Приготовление теста охлажденного", т.е. описано приготовление ещёне вполне спелогок концу "горячего брожения"теста. Такое тесто продолжает созревать в процессе охлаждения, потом в холодильнике или на прилавке в магазине, потом дома или в столовых, когда хозяйка или повар его согревает перед разделкой и т.д. Поэтому брожение в инструкции выше указано такое короткое, всего 2-2.5ч. В действительности, если б повар готовил свежеприготовленное тесто сразу для использования выпечки к обеду в школьной столовой, брожение длилось бы 4 часа.ГОСТ для нормального безопарного теста, не охлажденного перед тем, как его использовать, приведен ниже. Смотрите, какое оно горячее! Начальная температура свежезамешанноготеста из 100кг муки 28-32С. ТРИДЦАТЬ ДВА, Карл! Благодаря эффекту массы тесто будет готово за 2-4ч (дольше, если домашние количества, не из ста килограмм муки). Благодаря феномену самосогревания теста, оно нагреется на 2-3С за 2ч и на 5-6С за 4 ч брожения. С 28С до 34С, с 32С до 34-35С. А может и с 32С до 38С.
Как ни странно, но все эти варианты температур для теста точно сымитированы в хлебопечке:28-32С к концу замеса, 32С-->38С внутри хлебопечки в процессе брожения-расстойки. Именно поэтому у меня вчера нечаянно получилось настоящее безопарное тесто по ГОСту, когда я дала ему в хлебопечке не один час брожения по программе, а четыре часа с гаком. Ну и ну. Я банально проспала запланированный момент "готовности"теста и в результате получила, в п е р в ы е, настоящий хлеб из настоящего безопарного теста. Я даже не знаю сейчас почему я не выбросила тесто, а решила испечь из него хлеб. Не знаю. Ошибка и случай. Пушкин знал.
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель.
Так нечаянно, благодаря хлебопечке и моей рассеяности, у меня получился хлеб бесподобного качества. Из настоящего безопарного теста. Это все тот же хлебец на пахте, который я всю неделю гоняла хвост и в гриву, оттачивая метод приготовления безопарного теста в моих двух хлебопечках Мини Зо и Зо Виртуозо - на 350г хлеба и на 900г. "Хлеб молочный из муки в.с.", если по ГОСту.
Картинки, чтоб запечатлеть сей исторический момент, плюс небольшой комментарий.
История метода
Безопарный метод уступает по старинности опарному. Опарный метод, как дрожжевой, так и заквасочный, был известен людям тысячи лет. А безопарный появился в 19м веке вместе с прессованными дрожжами и "венским тестом" (тестом на молоке). Известно, что московские калачи традиционно готовят из безопарного теста, но было ли оно безопарным до начала 19 века история умалчивает. Скорей всего нет.
Для хлеба на воде безопарный способ впервые стал использоваться во Франции в начале 20в, особено в первую мировую войну, когда хлеб приходилось печь "по-быстрому" (в одну смену). В СССР, несмотря ни на какие уговоры академиков, традиция готовить х л е б н о е тесто опарным способом сохранилась по последнего дня. Безопарному отводилась честь готовить булочное и сдобное тесто и только из белой муки (в.с., 1с.).
Напомню, что в СССР французский хлеб (от багетов, батонов и хлебцев до огромных ковриг) за хлеб не считали. Его относили к "булочным"изделиям. Хлеб - это было что-то, что можно было печь весом до 3кг и даже больше, если в тесте была ржаная мука.
Даже такой французский хлеб восемнадцатого века упрямо посчитали бы булкой. Он большой, но "пустой"из-за открытой дырчатой пористости. В России его со времен Наполеона пекли весом от двух фунтов и меньше. Почему? Потому что в России так издревле пекли калачи - штучные дрожжевые изделия с порами размером до 3см в разрезе. Позже в СССР к булочным относили все, что весило меньше 500г. 
Наш пшеничный хлеб выглядел так же внушительно по габаритам, как и французский за 200 лет до него, но наш был сытнее, плотнее. Он весил два-три килограмма, это точно. Из журнала "Огонек" 1952г. И даже в наше время традиция печь хлеб из опарного теста упрямо выжила. На американских хлебозаводах подавляющее большинство всего хлеба печется из опарного теста, в т.ч. "Чудо хлеб" (Wonder bread), сохраняющий свою свежесть 2 недели, если его хранить в полиэтиленовом мешке, уберегать от высыхания. А в сборнике Ершова, Лубчук 2007, где показаны все методы приготовления ржаного теста, для пшеничного теста указан лишь опарный метод из далекого 1973г. Он, кстати, тоже был на удивление "горячим": опары самонагревались от 25-30С до 31-36С за 4 ч брожения, а опарное тесто - от 26-32С до 28-34С за час-полтора брожения. Безопарный способ они вниманием не удостоили, ибо он не универсальный: не для хлеба и не для темной муки.
Поскольку дома мы не печем хлебы весом по 3кг и выше, ибо даже хлеб весом 900г едва вмещается в хлебопечку (4л объемчик буханки), то дома можно все виды теста готовить безопарным способом: как хлебное тесто, так и булочное и сдобное, как из белой муки, так и из цельнозерновой.
Холодный безопарный способ, безопарное тесто в холодильнике, я описывала ТУТ. Хорошй вариант для большого количества теста, для выпечки куличей или хлеба на неделю, показывала Таня ТУТ. Горячий безопарный способ в большой хлебопечке следует ниже. Если дома нет хлебопечки, то
Безопарное тесто для хлебопечки Zojirushi Virtuoso
Безопарный в Мини Зо я уже откатала, отчет ТУТ.
Вuttermilk White, straight dough method, formula from Washburn &Butt, 1999.
Зо Виртуозо - программируемая хлебопечка, так что при желании приготовить только тесто и потом только хлеб испечь, можно все запрограммировать. Для пшеничных полуфабрикатов (опар, теста) брожение примерно при 32С (RISE1), для ржаных заквасок, опар, теста- 35С (RISE2). Чтобы пользоваться печкой как миксером, камерой для брожения и печкой, я запрограммировала Программу №1 только на вымешивание (макс длительность 30мин), программу № 2 только на брожение (макс 12ч), программу №3 только на выпечку (макс 1.5ч).
(Шаг 1) Режим "Тесто": приготовить основу - простое хлебное тесто из 450г муки, 3.1г инстантных дрожжей, 7.5г соли, 40сухой пахты или 30г сухого молока, 385г холодной воды (0-4С), если температура на кухне выше 24С.
(Шаг 2) Режим "Основной":приготовить окончательное тесто, вмесив в него сдобу (жир и сахар).Вкл режим Основной, вынуть дежу с тестом, добавить в неё 11г сахара песка и 11г жира, охладить 30мин, потом вставить в хлебопечку, чтоб она вымесила (обмяла тесто и вмесила сдобу за 10мин) и выбродила тесто и дальше приготовила тесто и хлеб. В момент формовки вынуть тесто и скрутить в куклу вручную. Перед выпечкой желательно смазывать верх теста кисельком, если не хотят, чтоб верхнюю корку порвало.
Смесь трижды просеянной муки, сухой пахты и сухих дрожжей стоит над ледяной водой в хлебопечке первые 20мин. Эта фаза нужна для выравнивания температуры всех ингредиентов до идеальной и для темперирования дрожжей, потому что дрожжи хранят в холодильнике или морозильнике. Потом машина начинает перемешивать ингредиенты, чтобы увлажнить их. Напомню, что увлажнение - это процесс длительный по нескольким причинам: воду нужно загнать в довольно крупные частицы муки и молока, вода должна проникнуть внутрь крахмальных гранул, белки молока и белки муки должны набухнуть - прореагировать с водой и т.д. По этой причине самое минимальное перемешивание занимает 20мин в хлебопечке.
Сначала тесто кашеобразное. Сухой муки уже не видно, но вода ещё не проникла внутрь частиц муки и молока.8 мин спустя, точно по ГОСту! машина бибикает, чтоб в тесто добавили дополнительные ингредиенты. Обычно это такие вещи, как масло, изюм и др. Мы ничего не добавляем, просто смотрим на состояние теста, чтоб убедиться, что количество воды в нем правильное.
Тесто в этот момент должно выглядеть так: оно все ещё мажется под рычажками немного. Это говорит о том, что вода ещё не проникла в молекулы белка, белок ещё не набух на 100%. 
К концу перемешивания до однородности тесто уже чистое, не мажет вообще. Это и есть перемешивание "до однородной консистенции", о котором пишут в рецептах по ГОСТу. 
В режиме "Тесто"в хлебопечке брожение как раз и продолжается ровно 1ч и печка поддерживает температуру теста на уровне 32-33С, в камере хлебопечки тепло, 35С. В этот момент машина выключается. Пора добавить сахар и жир, обмять тесто. 
Напоминаю, что хлебопечка бибикает о том, что пора добавить отсдобку за 10мин до концаперемешивания. Ей нужно 10минут, чтобы равномерно распределить масло и сахар в тесте. Поэтому после того, как мы вкл режим Основной, мы поставим тесто на холод на 30мин (пока печка делает 20мин выстаивания и 10 первых мин перемешивания), и только потом вставим ведерко, чтоб тесто месилось последние 10мин.
Тесто с завернутыми в него жиром и сахаром стоит в холодильнике первые 30мин режима "Основной". 
Я пробовала укладывать сахар и жир НА тесто, вот так, как на снимке, но тогда оно раскидывается высоко по стенкам и не все вмесится. Лучше руками накрыть эту кучку, натянув на неё тесто.
Обмятое тесто с вмешанной в него сдобой. Это уже не просто перемешанное до однородности тесто. Оно вымешано. 
В нем развита клейковина. Это видно по сиянию теста и по пузырькам захваченного в него воздуха. 
В процессе брожения теста в режиме "Основной"машина слегка обминает тесто ещё раз, в течение 1 минуты слегка пошевеливает рычажками туда-сюда, чтобы сдуть тесто и натянуть клейковину (французская обминка). Прямо по ГОСту!
Не знаю как у вас, но у меня не получается красивый хлеб, если хлебопечке Зо Виртуозо позволить формовать тесто: он получается горбатый или асимметричный или двугорбый, прости Господи. Хлебопечка недостаточно натягивает тесто при формовке.
Так что я его вынимаю на стол и сворачиваю, укладываю обратно в машину. 
В моей печке момент готовности к началу выпечки выглядит так. Это для теста из 450г муки. При таком объеме заготовки к концу расстойки, хлеб при выпечке вырастет до самой крышки, но остановится в нескольких мм от неё, не упрется в крышку. "Ошибка"моя заключалась в том, что я проспала момент сворачивания теста машиной перед расстойкой и она в результате дала тесту 2 обминки, вместо 1 и получились полные 4 ч брожения при высокой температуре с тремя обминками, нужными сильной муке. Точно по ГОСту. Так что я свернула тесто в хлеб буквально за минуту до того, как машина собралась его выпекать, дала ему 30мин расстойки с приоткрытой крышкой Зо Виртуозо (это останавливает машину, дает паузу) и потом закрыла крышку и позволила машине испечь хлеб.
Хлеб получился и д е а л ь н ы й. 
Красивый, румяный, душистый, вкуснющий. 
Сногсшибательно молочный аромат. И по настоящему хлебный. "Вот ты какой, северный олень..."Настоящий хлеб. И много хлеба. Нам наконец-то хватило хлеба на ужин и ещё осталось на завтрак.
А у вас как дела?
Современное фото. Автор: Гена Михеев.
Вопрос этот к вам у меня возник, когда я посмотрела как готовит куличи Олег Ольхов, шеф-повар Даниловского монастыря. Он буквально на форфоровом блюдечке с золотой каемочкой все для хлеба отмерил в фильме. Когда я увидела это, я отреагировала неоднозначно. Первой реакцией было недоумение, удивление. Неужели в монастыре такая утварь на кухне, в горячем цехе - из дорогого фарфора? Это же очень дорого и как бы, ну, ... дорого и очень по-мирски, не отрешенно-монастырски. Второй реакцией было восхищение - ого! В монастыре, получается, для кулича берут даже посуду особую, отборную, для ингредиентов (для теста - простой тазик, кстати). Когда мои эмоции поутихли, я поняла, что фарфор взяли из столовой, под съемку приготовления маленького количества теста для фильма, чтоб все в кадр уместилось на столе. На самом деле монастырская кухня суперсовременная, с миксерами и приборами, электроникой в расстечных шкафах и печах. Все строго, санитарно: сталь на столах, в лотках для теста и изделий и т.д. Я считаю, что это - современная форма уважения к пище .jpg)
Это постное дрожжевое тесто на воде и растительном масле, идентичное тому, что описал Похлебкин в "Национальных кухнях наших народов" как "постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком", стр 116.
Делонги Кенвуд
Зо Виртуозо
Хитачи
Картинка на коробке (т.е. это не моя кухня)
Вот что нам принес почтальон. 
К прибору прилагаются инструкции на разных языках. Я читала на английском, ибо по-русски получается испорченный телефон... смысл искажен переводчиком, увы и ах. 
И прилагается красивая книга рецептов, по поводу которой я скажу пару крепких слов чуть ниже по тексту. 
Уникальная конструкция лопасти мешалки у Хитачи - загребающим крылом, скопирована у Делонги-Кенвуда. 
То же самое по части дизайна донца дежи 
- "срезанные уголки".
Дежа (формочка) Делонги/Кенвуда, поставленная на попа - абсолютный эквивалент Хитачи по габаритам и объему. По очертаниям она такая же как у Мини Зо и у Пани Сонечки.
Крышка съемная. Если открыть крышку, машина продолжает пахать, не замечая. Её невозможно тем самым приостановить, можно лишь остановить, нажав "Стоп"на панели или щелкнув переключатель сзади, на спинке машины. Это сбросит программу, обнулит её в начало. 
Крышка брюхатая, с коробочкой для изюма. Слава Богу коробочка съемная, так что я её сняла. Не выбросила, но пользоваться не думаю пока что, если вы меня не убедите в том, какая она прекрасная. Обзор машин с вебсайта Hi-Tech.Mail.Ru в России не убедил. 
Дежа сидит очень глубоко в машине, это позволяет печь хлебы с высокими шапками.
Нагревательный элемент расположен не под дежей, а примерно посередине, на уровне её "талии".
Вентиляционные отверстия для обдува хлеба горячим воздухом. В сочетании с конвекционным обдувом по кругу высокое расположение тэна позволяет получить прекрасную ровную корку и никакого срыва башки, который так меня мучил в Зо Виртуозо. 
На дно можно поставить формочку вверх тормашками и на неё- какую угодно другую формочку. Пространство печи имеет такую глубину и конфигурацию, что в ней можно печь что угодно в какой угодно формочке.
8г сухих дрожжей, неттемперирования перед началом перемешивания ингредиентов в тесто. Все засыпали и вкл. печку, она начала месить и дальше по программе. 
4 гсухих дрожжей, дрожжи постояли 30мин в муке, прежде чем машина начала перемешивать ингредиенты в тесто. 
Хлеб из Макфы в Кенвуде-Делонги ВМ450. 
Англичане же пишут, что для их хлебопечки нужна мука "неотбеленная белая, сильная хлебопекарная". Под этим имеют в виду муку с фантастическим количеством белка -13%, и это благодаря подмешиванию в муку клейковины! 
Sainsbury's Strong White Unbleached Bread Flour 1.5kg.Ingredients: Fortified Wheat Flour (Wheat Flour, Calcium Carbonate, Iron, Niacin, Thiamin), Wheat Gluten. Состав: 
Состав "дрожжей"Ховис: сухие дрожжи 92%, стабилизатор (сульфат кальция), эмульгатор типа лецитина, витамин С, фермент альфа-амилаза. Это бесподобно хорошие дрожжи. 
Для лондонской воды даже продается специальный чай, который даст нормальный чай в Лондоне (и в Торонто). 
Канадская РобинГуд. 81% воды от веса муки.
Макфа, 82% воды от веса муки.
На весы ставят миску с ситом, отмеряют фунт муки (450г)
Просеивают муку с сита в миску. Так ничего не пылит. 
Сита бывают с плетением сетки пореже и почаще. Чем тоньше сито, тем меньше сеять. Через тонкое сито достаточно пропустить муку 1-2раза . Через среднее - 3р. Через грубое с большими дырочками и 5 раз можно просеять, чтоб хорошо распушить и аэрировать муку. 
Для теста нужны будут дрожжи из холодильника и нерафинированное подсолнечное. У нас - белорусское, из Могилевской области. По поводу подсолнечного масла в Англии царит нездоровый ажиотаж. Его считают целебным и более драгоценным чем оливковое, понижающим холестерин в крови. В брошюре для Делонги предписывают добавлять именно его в тесто. Также нужно специальное сухое молоко или хорошая жирная сухая пахта. 
Взвешивают дрожжи и от общего количества просеянной муки для теста берут столовую ложку муки. 
Перемешивают эту ложку муки с дрожжами и оставляют в покое на 30мин. Можно дольше, до 15 часов. 
В основную массу муки добавляют все остальное по рецепту и перемешивают слегка ложкой. 
Насыпают на горячую воду (40С) в деже и вкл программу 1, чтоб перемешала слегка, примерно 10мин. Остановить программу, обнулить её, сбросить. 
Получится горячее (35С) лохматое тесто, которое ставят на 30мин (или дольше, до суток) в холодильник, пока темперируются дрожжи. Тесто должно остыть как минимум до 20С. 
Холодное тесто набухло, можно добавить дрожжи и вымесить его как следует. ВКЛ программу №1, ОСНОВНАЯ и дать машине приготовить хлеб. 
Я добавила к остывшему набухшему тесту дрожжи с ложкой муки и ложку воды. Думала будет достаточно. 
К сожалению, тесто не вымешалось за 25мин, было слишком крутым и тугим, с бугристой тусклой рваной поверхностью . Я сбросила программу, обнулила её, чтобы все начать сначала. 
Вот так тянется недостаточно вымешанное хлебное тесто: грубо-толстой пеленой, рвется. Пришлось по новой отправить полувымешанное тесто на 15мин в холодильник, чтоб оно снова остыло от 30С до 20С. И снова вкл программу №1 с самого начала: 25 мин вымешивания и дальше брожение и выпечка. В сумме 3ч 15мин. Я продолжала месить с открытой крышкой, чтоб тесто не перегреть и не порушить, чтоб его Т держалась на уровне 28С. Постепенно добавила дополнительные 60г воды. 
В этот раз к концу этапа вымешивания по программе №1 ОСНОВНАЯ тесто уже начало атласно поблескивать и появились пузырьки под поверхностью - залог отличной пористости хлеба. 
Тесто после обминки в середине брожения
Тесто после формовки, готово к расстойке и выпечке. Что???? И такое рваное чудо-юдо - это заготовка для хлеба???
Макфа, 85% жесткой воды из-под крана, (120-180ррм). 
Но мякиш на Макфе тоже прекрасный, ровный, корка трескучая хрусткая. Хлеб душистый и вкусный сам по себе, пахнет семечками, подсолнухами, как паляница. Успех!
Пуховый, но более прочный мякиш из Макфы и на воде из-под крана. Вода у нас среднежесткая, чуть выше средней жесткости. 
Даже в крутой 100%ной опаре Макфа выдержала проверку и дала лишь минимальную трещиноватость корки при этом. Крутая опара укрепляет муку и не рекомендуется для и так слишком сильной муки. Для Макфы лучше заводить опары традиционные, полужидкие, "густоты сметаны" из половины муки в рецепте или совсем жидкие, как сливки. Можно ослабить муку и другими способами. Например, взять дрожжи для пиццы.
Они содержат аминокислоту Л-цистеин и умягчат тесто. 
Он проскакивает через отверстия в обычном сите и тем более в довольно крупном, редком сите, которыми повара и кондитеры обычно "распушивают" муку.
И тем более в несерьёзном сите для дома, для семьи. Уверяю вас, всежуки в Макфе на снимке прошли через сито на снимке! Будет ситуация "что посеешь, то пожнешь"! Изделия из теста, "обогащенные белком", так сказать. "С полным набором существенных аминокислот".
Сейте муку как следует. Даже в джунглях Бразилии девы сеют муку как следует. Мукомолам не доверяют! И нам надо сеять. Даже Макфу. 
статья Наука о хлебе, автор - замдиректора ВНИИ хлебопекарной промышленности В.А. Патт.
На прошлой неделе Ира попробовала приготовить 
Судя по внешней корочке хлеба, с ровной мелкой пористостью, Ирино тесто было слишком сильно вымешено в приборе.
Корочка хлеба из хорошо вымешенного теста нормальной температуры. Она примерно такая же как у Иры, но верх устоял под напором газа и полостей под верхней коркой не образовалось
Сечка для муки с жиром. Совершенно необязательна, если жира всего 1ч.л на полкило муки. Легче пальцами перетереть. 
В дежу налить 300г воды, желательно мягкой, но не дистиллированной. Насыпать мучную смесь с дрожжами и оставить в покое на 30мин.
Отдельно приготовить смесь ингредиентов для теста. 80г воды смешать с 32г сухого молока или пахты, 12 г сахара и 8г соли. Оставить в покое на 4 ч, пока опара будет готовиться.
Перемешивание ингредиентов опары.
Свежезамешанная опара, Т 35С
Полуспелая опара к концу 1.5ч брожения, по окончании цикла "ТЕСТО". Т 34С.
Практически спелая опара, за 20мин до достижения полных 3часов брожения. Обратите внимание, что она начала морщиться. Это признак того, что опара достигла предела своей толерантности к брожению. Газа внутри столько, что он рвет поры теста и верхушка начала проседать. ОЧЕНЬ сильную муку можно было бы оставить ещё 20мин стоять, ничего б ей не сделалось.
Но можно и промять кулаком тесто до дна, чтоб опара испустила дух, освободилась от излишка газа, выдохнула его.
Накинуть тесто на себя и оставить , чтоб созрело полные 3ч при 33-35С. 
Спелая опара, Т 33С.
Спелая горячая опара и молочная болтушка с остальными ингредиентами для теста.
Налить болтушку на дно. Накидать кусков опары сверху. Так она быстрее остынет и лучше перемешается с подслащенным и подсоленным молоком.
Поставить на холод на 30минут. "Красные шапочки" - это мои закваски на холоде: белая, серая и черная.
Повторяю. Новички! Пожалуйста, поставьте спелую опару на холод на 30мин!
Свежевымешанное тесто атласно сияет, усеяно пузырьками захваченного в тесто воздуха. Оно снова нагрелось до 32С за 25мин вымешивания.
В процессе брожения теста машина даст ему одну обминку. Вот так выглядит только что обмятое тесто.
Подросшее тесто готово к выпечке. Т 36.6С. Если вы подошли к печке в этот момент, то можно спрыснуть водой верх теста, а нет так нет. Все равно получится отлично.
Готовый хлеб.
Дальше все как обычно. Вынимаем хлеб на решетку или на махровое полотенце. 
Мои вот такие: Zwilling J.A.Henckels - 12" ZW Kolorid Pastry/Bread Knife
11.5″ Henckels Twin Master Bread Knife. Сделано в Испании.
В связи с этой самой силой и плотностью Макфы в тесте, молоко расплескалось в начале перемешивания с кусочками теста и забрызгало крышку. Я заметила и обтерла капли до того, как они запеклись. В следующий раз сделаю опару на 425г муки, а в молочную болтушку для теста добавлю 25г муки. Будет смесь теста покруче с тестом пожиже, такое не расплескается в начале перемешивания в режиме ОСНОВНОЙ. 
Лаборант просеивает материал через серию сит на вибрационном столике. Такое просеивание разбирает материал на фракции и характеризует сыпучее вещество: сколько осталось на сите и сколько прошло через сито определенного номера. 
Абракадабра какая-то! Не правда ли? Жуть. 
Мука экстра, превосходного качестваиз лучшейпшеницы. 
"О ПРОДУКТЕ: Изготовлена из лучшихсортов пшеницы и используется для приготовления превосходныхбисквитов и других видов выпечки. Гарантиясвежестии удобства."Продавцы рисуют на упаковке самое изысканное, что можно испечь только из этоймуки: красивые и нежные кондитерские изделия к чашечке кофе. Они так же несущественны в питании, по сравнению с хлебом, как несущественны бриллианты в одежде и перья в шляпе на каждый день. Такая мука фасуется по 200г в пакетик. Пять порцийв 1 килограмме. Совсем как бриллиантов двухсот грамм экстры хватит на всю семью: две пары бабушек с дедушками, мамы с папой и двух деток! 
Занятно, что муку в.с. при этом характеризуют просто как "муку пшеничную". Помните у Маяковского:
Муку 1с подчеркнуто позиционируют как хлебопекарную, как старинное дореволюционное "красное клеймо". Если в вашей выпечке есть только мука и вода, да соль, то лучший хлеб да блины - из муки 
Все, что остается сказать хорошего о муке 2с, это подчеркнуть её традиционность и яркую пшеничность, как словами, так и старинным зеленым клеймом, характерным для сибирской муки. 
Например, мы все знаем, что такое платье 38 размера или туфли 43 размера. Мы знаем, что редкая девушка в платье 38 размера будет одета в туфли 43 размера. Редкая как модель из большого дома мод! Так и мельник знает, что такое шелковое мучное сито 38 и сито 43 (38 дырочек на квадратный см сита или 43 дырочки на кв. см). Для мельника мука высшего сорта - это порошок 38/43. Это материал, который прошел у него через сито №38, но накопился на сите №43(в.с. - слишком крупный порошок, чтоб пройти через сверхтонкое сито 43). А второсортная мука у мельника - это 32/38. Она у него накопится на сите 38. Не пройдет через него как мука в.с. Девушек с тридцать восьмым размером ноги - много, не редкость. Второй сорт легко получить- отсей отруби и самые грубые частицы из цельнозерновой муки и готово! 
Мельник и его сито неразлучны. 
Для пекарей, о чудо, самой главной характеристикой является ни белизна муки, ни её ситовость. На фото - чудо-пекарь из США Чад Робертсон. Видать встал под мукопросеиватель у себя на кухне. 
Мука высшего сорта: частицы размером 0.14-0.16 мм. Мука второго сорта: частицы 0.16-0.2 мм. 
Тем более, что я уехала из СССР в 18 лет и на Западе на мешках не только расхваливают муку как "золотую медалистку", лучшую и из лучшей пшеницы, великолепную для хлебопечек. На Западе торговцы муку расхваливают как уже просеяннуюдля нас (presifted).
... либо же просеивали муку в миску и потом отмеривали прошедшее СКВОЗЬ сито чашкой. 
Зато чайная посуда в современном доме множится с быстротой необычайной. У меня на кухне есть стаканы как чайные, так и граненые, под чаек под настроение. И чайные чашки как американские, так и европейские (Англия, Франция), так и восточные (Япония). 
Европейские чайные чашки позволяют отмерить как 250мл, так и 500мл одним махом. 
1936
1937
Разрез зерновки пшеницы обыкновенной.
Хлеб из мягкой саратовской пшеницы "Лебедушка".
(1) пшеница, (2) рожь, (3) ячмень
Если посмотреть на сборник Ершова про "хлеб и хлебобулочные" 1980х-1990х, то там видно, что все изделия сгруппированы в три больших группы по "известности" - общесоюзные, национальные и фирменные. Внутри каждой большой группы подразделы идут по предназначению
Павел Михайлович Плотников, директор центральной лаборатории лениградского "Главхлеба", автор первого в истории сборника рецептур по ГОСтам.
Булочная мелочь, батон и булки середины 20в. 1 - булка витая соленая; 2 - булка одесская; 3 - кольцо с маком; 4 - подковка; 5 - калач московский; 6 - гребешок; 7 - хала с маком; 8 - булка городская; 9 - батон. Сейчас уже трудно представить себе, что из этого выпекалось из французского теста, из парижского теста, из берлинского теста, а что - из хлебного теста и из калачного теста, что было строго опарным, а что - строго безопарным. Даже современные пекари затруднятся дать точную формулировку этим понятиям, потому что из всех этих изделий на картинке до наших дней не дошло ничего. 
Выборгские изделия по ГОСту. 
Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.
Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давнопора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, 
Самая старинная форма слойки, где листы пресного теста складываются стопкой.
Самая современная форма французской слойки, как у Молоховец.
Пласт теста укладывают параллельно на пласт масла, вровень с краями, и выкатывают и складывают и выкатывают много раз. На фото - 
Слоеные пирожные, венский товар: слоеный калачик, трубочка с кремом, наполеон, пальмира, слоеный окорочок, слоеный расстегай.
№№181-183 - это пасхальные куличи.
Стандарт на муку для слоек: 38-40% клейковины.
Итальянская слойка из 1/3 сильной муки (канадская мука общего назначения - "манитоба") в смеси с 2/3 слабой муки (итальянской 00).
В немецкой слойке (или венской, если хотите) масло укладывают на большой пласт теста
Скороспелые слойки называются по английски Flaky Pastry (top) и Rough Puff Pastry (bottom): рассыпчатая скороспелая слойка сверху, крепкая скороспелая слойка снизу. 
Они дают одинаково хорошие пирожки по рецептам Молоховец. расыпчатая слойка слева. Крепкая справа
Но для наполеонов лучше "крепкая"скороспелая слойка (справа), она не рассыпется в прах при нарезке пластов на пирожные.
Во 
Тесто, завернутое в масло со всех сторон.
Эта слойка считается седьмым чудом света. На её основе создает свои шедевры сам 
Наполеон
Кислосливочное масло во французском стиле (Loblaw's, NoFrills).
Это исключительновкусное тесто есть в любом магазине в Канаде. Порции по фунту (400г) теста в пачке. Точно столько нужно на шесть человек, пришедших к вам на суп с пирожками по рецептам Молоховец, представьте себе. 
Елена Ивановна называла их "пирожки в виде рога изобилия".
Фото 1934г.
16С температура поверхности теста и стенок остывшей дежи
20С температура тестяной «каши» в деже,
22С температура теста в момент сигнала « добавь изюм, масло и т.п.»,
30-32С свежезамешанного теста к концу 30мин вымешивания в приборе. Температура внутри камеры (стенок прибора) 35С. 
Тесто укрывали и ставили поближе к печкам, чтобы бродило при 35-40С.
Закваска "Ячменная-2"от белорусской фирмы "Хлебная компания".