- Как раньше называли белый хлеб?
- Булки.
- Из чего пекли пасхальные куличи?
- Из венского теста.
- А пирожки, кулебяки и расстегаи?
- Из выборгского теста 

Как едоки, так и хозяйки, мы - простые люди - не очень-то задумываемся о классификации изделий по каким-то признакам. У нас есть представления о том, что должно быть на столе в качестве хлеба, в качестве лакомства, по каким-то особым случаям - на именины, к чаю, на свадьбу, в дорогу. И нам этого достаточно. Разного рода предприятия тоже особо над этим не задумываются, потому что у них ограниченный ассортимент рецептур, с которыми они работают. Обычные люди и предприятия воспринимают разнообразие с точки зрения ограниченного ассортимента, с точки зрения меню, так сказать - того, что физически можно приготовить и подать и того, что можно сбыть.

Для ученых же вопрос классификации "вообще всего что существует" стоит остро и ещё острее он для авторов книг, которым нужно как-то организовать изложение по частям.

Если посмотреть на сборник Ершова про "хлеб и хлебобулочные" 1980х-1990х, то там видно, что все изделия сгруппированы в три больших группы по "известности" - общесоюзные, национальные и фирменные. Внутри каждой большой группы подразделы идут по предназначению

для здоровых
- хлеб (то, что продается на вес)
- булочные (то, что продается штуками или на вес, но в россыпь - мелкоштучка)
- сдоба (десертные и дорогие изделия)
- бараночные (изделия к чаю)
- сухарные (изделия к чаю-кофе)

для больных или спецпитание
- диетические и профилактические ( с теми же подразделами: хлеб, булки, сдоба и т.д.)

Внутри каждого класса ещё упорядочено по муке, из которой выпекаются изделия
- ржаные
- пшеничные
- из других злаков (ячменный хлеб, кукурузный и т.д.)
- смесные

Примерно такую же классификацию можно обнаружить в самом раннем сборнике по хлебобулочным ГОСТам - в "350 сортах" 1936-1939гг ленинградских ученых Плотникова и Колесникова.
Павел Михайлович Плотников, директор центральной лаборатории лениградского "Главхлеба", автор первого в истории сборника рецептур по ГОСтам.

Там даже кулинарные изделия освещаются, типичные для современных сборников для поваров: пироги и пирожки, ватрушки и пончики, потому что особых стандартов теста на эти изделия ещё не существовало ни в реальности, ни в умах простых булочников и пирожников, и на них шло самое обычно булочное, сдобное или хлебное тесто,  которое пекари и булочники выпекали с начинкой. Так делалось ещё со времен царя Гороха.

И там же освещаются типичные кондитерские изделия, вроде дрожжевых кексов - пасхальных куличей и масляных кексов, некоторых видов печений, пряников и пирожных. Такой подход Плотникова и Колесникова объясняется тем, что они писали сборник всесоюзный и для руководящего звена. Тем самым они описывали все, что что существовало в те годы, и как оно называлось, даже если оно не входило в ГОСты ни тогда, ни позже. Когда такого рода описания делают люди образованные, но не практики, в этом есть особая ценность - ценность наблюдения со стороны, незамыленности восприятия.

В тот же период такие же сборники писал совсем не пекарь, а ученый и инженер Л.Я. Ауэрман. В его книгах по хлебопечению, написанных для технологов и студентов вузов, он делает основной упор на фундаментальные научные основы производства: материаловедение, вопросы технологии, связанные с физхимией теста и гораздо меньше - описанию ассортимента и рецептур.

В книгах Г.В. Шейнкмана, написанных для рабочих, занятых на производстве, и людей негородских, только что из деревни, классификация идет по очень странному для нас признаку: по двум крупным категориям белого пшеничного теста со смутно-непонятными  иностранными названиями. Одна из книг называется "Булочно-берлинское производство" и другая - "Выборгско-венское производство".

О берлинских изделиях наверное никто из нас раньше и не слыхивал, ну разве что о знаменитых берлинских пончиках. А слово "венское тесто" интригует всех, кто его слышит и читает. Не совсем понятно про что это. Даже владеющие иностранными языками не переведут это в уме как viennoiserie - австрийская сдоба, завезенная поварами французами в Россию.   Булочные изделия кажутся всем знакомыми и опять же чем-то сдобным, а выборгские наверное каждый из нас едал в виде плюшек и пирожков с повидлом, даже если мы и не звали их выборгской сдобой.

Такие названия книг связаны со старыми представлениями пекарей и потребителей о том, что хлеб - это в первую очередь ржаной или черный пшеничный, массивный и продаваемый на вес продукт, которого съедалось по фунту-два в день на душу. А все, что из белой муки и весом от фунта и меньше, - это булки или сдоба. Из тех времен сохранились такие гибридные фразы переходного периода в восприятии изделий как "булка хлеба" или "кирпичик черного".  В 1930х булка ещё не могла считаться хлебом как сейчас. Ведь она была из белой муки и не продавалась кусками и никто не ел килограмм булок в день со щами. И черный не выпекался и не продавался кирпичиками весом с фунт и меньше как сейчас. Даже остро-пряные сорта вроде бородинского выпекались крупными и продавались кусками на вес.

Если пролистать книги, то становится понятно, что "булочно-берлинские" изделия того времени - это все, что мы сегодня назвали бы пшеничным хлебом. Если белый хлеб из теста на воде, то это булочное изделие, а на молоке - берлинское изделие. Сюда входят такие изделия, какие мы бы даже с натяжкой булочками не назвали - московские калачи весом по полкило и дырками в мякише по 3см диаметром, парижские батоны метровой длины, карельский хлеб, ковриги темно-серого хлеба из муки 2 с и здоровенные хлебы ситного с маком весом по 3 кг и другие. И такие изделия, по поводу которых мы бы очень удивились, узнав, что они "берлинские" и тем более, что они были из "ленинградского" теста - молочные нарезные батоны и сайки, любительская мелочь (рожки, плетенки и витушки).
Булочная мелочь, батон и булки середины 20в. 1 - булка витая соленая; 2 - булка одесская; 3 - кольцо с маком; 4 - подковка; 5 - калач московский; 6 - гребешок; 7 - хала с маком; 8 - булка городская; 9 - батон. Сейчас уже трудно представить себе, что из этого выпекалось из французского теста, из парижского теста, из берлинского теста, а что - из хлебного теста и из калачного теста, что было строго опарным, а что - строго безопарным. Даже современные пекари затруднятся дать точную формулировку этим понятиям, потому что из всех этих изделий на картинке до наших дней не дошло ничего.



К выборгским изделиям относится все, что мы бы привычно распознали как булочки, пирожки, ватрушки и плюшки, только тесто должно быть на воде при этом. А к венским - сдобные и ультрасдобные изделия на молоке (кондитерская дрожжевая выпечка) и дрожжевые слойки, в т.ч. круассаны и то, что в Америке называется danishes - laminated sweet pastry in the viennoiserie tradition.

Фото

В частности к венским изделиям, представьте себе!, относятся пасхальные куличи 19-20 вв. и всеми любимые  ватрушки с творогом, сдобные кренделя и свердловские слойки.





Выборгские изделия по ГОСту.

Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.

Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давнопора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, до 36.   Там тридцатилетние женщины обычно уже были вдовами, но ещё активно вели светскую и личную жизнь, что увековечил Бальзак в одном из своих романов.

"Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками летопытности", говорит Елена Ивановна в предисловии к книге, которая начинается с самого главного в русской кухне - супов. А внутри супов - с самого главного во французской кухне - бульонов с слоеными пирожками.

Как чистый бульон, так и пресную слойку считали самым элементарным в приготовлении

и заслуга Елены Ивановны ещё и в том, что она не пропустила описания деталей процесса, а включила их в книгу. "Подарок" Молоховец читается на удивление легко. После 150 лет издевательства над ней и отбрасывания её как анахронизма на свалку истории, она обретает вторую жизнь в руках современных хозяек. Сегодня мы как и тогда, имеем возможность приобретать все те же продукты и специи и у некоторых из нас даже есть помощники "по части поварской" или по хозяйству - людив доме, которые ели не так как молодые хозяйки и их мужья. Их пища была более русской, здоровой и простой. Помните пирог с капустой из 350 сортов?



Он описан у Молоховец (!!!) как пирог для людей. "Пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно три стакана. Если воду влить по глазомеру, то её легко может быть 3 1/4 или 3 1/8 стакана, в таком случае муки не достанет".

Заслугой Молоховец можно считать по-французски точные описания мер и весов в рецептурах. Благодаря этому, мы можем успешно готовить блюда первой половины 19 века. Естественно, в том, что касается изделий из теста, следует помнить, что мука стала другая и дрожжи - тоже.

Масло в выпечке опять же делилось на трикатегории: русское, чухонское и сливочное. Им отвечают современное топленое, современное кислосливочное (сбитое со сметаны - сквашенных сливок) и современное сладкосливочное (сбитое со свежих сливок) несоленое масло.

Многие термины записаны Еленой Ивановной на слух с иностранных языков (жильотин = желатин) или напрямую на иностранном языке (a la Julienne = жульен, овощи порезанные соломкой). Записи от этого выглядят записями рецептур именно провинциальной домохозяйки с образованием, коей была Елена Ивановна, выросшая в Архангельске и опубликовавшая книгу в Курске.  В петербургский период жизни Молоховец книга раздуется в объеме в три раза за 52 года частых переизданий и её стиль изменится.

Мука и дрожжи - не единственное, что изменилось за 175 лет, с тех пор, когда маленькая Лена Бурман впервые осваивала азы хорошего теста для пирожков. "Кухня, которая есть также в своем роде наука" сильно шагнула вперед в понимании теста, в частности слоеного теста, и мы точнее, чем люди первой половины 19 века, знаем как добиться хорошей слойки. Пропорции ингредиентов для слоек у Молоховец описаны классические и идеальные. Они не устарели и полностью покрывают весь современный диапазон слоек и их варианты (французская, итальянская, немецкая, скороспелая и т.д.). Все указания по слойкам у Молоховец правильные, плохих советов она не дает ( я отмечу плохие приемы, встречающиеся в отдельных рецептах от других авторов) Но указаний по технологии слойки в её книге недостаточно для того, чтобы современным новичкам преуспеть и подать приличные пирожки к своему первому в жизни бульону.

Этим мы сегодня и займемся. И завтра тоже. Непростыми нюансами простой слойки. Предупрежден значит вооружен. Ибо, как оговаривается Елена Ивановна:

         "...не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и     повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего. Из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно".

ВЕНСКАЯ И ФРАНЦУЗСКАЯ СЛОЙКА

Венское тесто находится на границе между хлебобулочными и кондитерскими изделиями и означает дрожжевое тесто с сахаром, яйцами и сливочным маслом в большом количестве по сравнению с мукой. Иными словами, венское тесто - это высокорецептурная сдоба.  Венское тесто бывает слоеным ( как в круассанах и плюшках) и неслоеным (как в бриошах, куличах и ватрушках). Этот вид хлеба впервые появился в Вене 18 века, где он подавался исключительно монархам.

Пресные же слойки - сугубо французское тесто и имено французы, занявшись им в 15 веке,  развили его из старинной греческой и арабской формы, где каждый слой теста вытягивается до толщины папиросной бумаги и смазывается маслом отдельно как в штруделе и баклаве, до современного вида, где слоение достигается выкатыванием и складыванием теста с большим куском или большими кусками масла в нем.
Самая старинная форма слойки, где листы пресного теста складываются стопкой.
Самая современная форма французской слойки, как у Молоховец.
Пласт теста укладывают параллельно на пласт масла, вровень с краями, и выкатывают и складывают и выкатывают много раз. На фото - венская слойка (дрожжевая, для круассанов и слоеных пирожков из кондитерской школы в Чикаго).  Пресная слойка в сыром виде выглядит точно также.

До верха совершенства французы  довели слойку главным образом благодаря различиям между французскими пекарями и кондитерами: пекари работают в тепле и у печки, а кондитеры - в прохладе и с холодными ингредиентами, что нужно для успешной слоистости слоек на сливочном масле вместо растительного, как у баклавы. То, что мы знаем современные дрожжевые слойки под их французским именем (круассаны), а не австрийским, - это дополнительное свидетельство высокого уровня мастерства французских специалистов. Они же уважительно относят французские круассаны к "венской" выпечке (viennoiserie - вьенуазри).

Было время, когда в СССР всеслойки считались "венскими" изделиями и продавались как таковые в составе венских наборов и венской выпечки: как пресная слойка в пирожных наполеонах, так и слоеные рожки и булочки из кислого теста (круассаны, плюшки и слоеные ватрушки, вроде свердловских булок).

Вот образцы из прейскуранта московского "Гастронома" № 1, что по улице Горького 40 (ныне Тверская) 1936г.

Венские слойки и булки слоеные (дрожжевые)



Венские же изделия - пресные слойки ( французские слоеные пирожные - наполеоны, слоеные языки и Пальмира)


Пальмира - французское печенье palmiers из пресной слойки (в переводе на английском называется "листья пальмы", иногда "ушки" - , palm leaves, Elephant Ear cookies)



Слоеные пирожные, венский товар: слоеный калачик, трубочка с кремом, наполеон, пальмира, слоеный окорочок, слоеный расстегай.

Венскими считались изделия штучные, даже если это были килограммовые дрожжевые кексы - ромовые бабы и куличи, в период "безбожной пятилетки" 1932-1937г называвшиеся "хлеб венский шафранный", "хлеб венский яичный", "хлеб венский чайный ".




№№181-183 - это пасхальные куличи.

А крупные слоеные изделия уже шли в категории тортов   (торт наполеон), да пирогов (кулебяка слоеная) и отдельно в венские не выделялись. Просто "слоеные", что означало ф р а н ц у з с к у ю пресную слойку.П р е с н у ю.




Доходило до абсурда. В "350 сортах", написанных в том же "безбожном" 1936м, мы видим венское печенье "Октябрята" и венское печенье "Московская мелочь". О как! Венское московское и Венские октябрята.



Многие из этих венских рецептур 1936г описаны уже у Молоховец 1861г.

Так, с французскими пресными и венскими кислыми слойками мы разобрались. Методслоения теста выкатыванием запрятанного в нем куска масла с многократным складыванием теста на себя - французский, французская складка, такая же как в тесте для багетов. Он приложим как к пресному, так и дрожжевому тесту. Но изделияиз слойки, особенно штучные, как в пирожках к супу у Молоховец, даже если это русские расстегаи и кулебяки, считаются венскими по происхождению. Они попали во Францию из Вены в начале 18 века и из Франции - в Архангельск и Курск 19 века.

МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЕ

Обычно на слойки берут хлебопекарную мукус низким содержанием белка, максимум 9-10%. Притом клейковины мука должна давать много, порядка 38-40%.

Стандарт на муку для слоек: 38-40% клейковины.

Такая мука дает тесто с правильной растяжимостью (податливостью при выкатывании) и упругостью (резиновостью), а в выпеченном виде - тонкокорые, рассыпчатые и нежные слойки.

Там, где нет возможности прикупить мягкой хлебопекарной муки (тип 55(0)) и всегда, когда слойку катают вручную,  разбавляют сильную муку (11-12% белка) кондитерской мукой в пропорции 25% кондитерской муки + 75% мягкой хлебопекарной.

В Канаде и США можно печь слойки из чисто кондитерской муки (pastry flour). Или - точно так же как делала сама Молоховец в 19 веке - из крупчатки (Wondra, RobinHood Best For Blending flour) или крупчатки в смеси с кондитерской мукой. Белотурки с русаком (сильной пшеницы с мягкой русской), как  сказали  бы в 19 веке.

Пресная слойка состоит из минимального числа ингредиентов: мука вода, соль для теста (2-3%) и масло для закаткив тесто. Такой она встречается у Молоховец в пирожках к супу. Дополнительные ингредиенты иногда добавляются в тесто в разных кулинарных традициях

- подкислители, улучшающие податливость и растяжимость теста: лимонный сок (лимонная кислота или даже 3% уксус в СССР и Франции), белое вино (итальянская слойка). Подкислители помогают тормознуть окисление теста, как ни странно, делают его более вкусно-пшеничным, менее пресно-картонным на вкус.

- спиртв составе водки, рома или коньяка, коими замещают 25% воды в рецепте. Типично советский прием, помогающий в отсутствие кондитерской муки сделать нежное тесто из хлебопекарной муки и значительно более пышные слойки. Спирт не дает образоваться максимальному количеству клейковины. Мы этот прием уже обсуждали в другом пресном тесте - для пузырчато-слоистых и хрустящих как слойка чебуреков.

- сахар, улучшающий подрумянивание и вкус теста и помогающий немного блокировать развитие жесткой клейковины. Характерен для итальянской слойки (pasta sfogliata).
Итальянская слойка из 1/3 сильной муки (канадская мука общего назначения - "манитоба") в смеси с 2/3 слабой муки (итальянской 00).

- белый солод 1%от веса муки, помогает как с румянцем при выпечке, так и со снижением количества жесткой клейковины в тесте.

- яйца, вы увидите их в рецептах для пресных слоек у Молоховец, как вариант основного "чистого" теста на простой воде. Характерны для итальянской слойки.

- масло в тестодля слойки добавляется всегда в венской слойке (4-30% от веса муки) и иногда в пресной. В пресной слойке можно замешивать в тесто растительное масло. Оно помогает сделать тесто более податливым, менее резиново-тугим и упрямым при выкатывании.

Маслодля  пресной слойки обычно берется в количестве 60% от веса муки в классической немецкой слойке (10 в тесто и 50 на закатку масла в тесто) ,

В немецкой слойке (или венской, если хотите) масло укладывают на большой пласт теста

75% масла от веса муки в скороспелой слойке (блитц -молниеносно быстрое)
Скороспелые слойки называются по английски Flaky Pastry (top) и Rough Puff Pastry (bottom): рассыпчатая скороспелая слойка сверху, крепкая скороспелая слойка снизу. Как их делают описано ТУТ.
Они дают одинаково хорошие пирожки по рецептам Молоховец. расыпчатая слойка слева. Крепкая справа
Но для наполеонов лучше "крепкая"скороспелая слойка (справа), она не рассыпется в прах при нарезке пластов на пирожные.
и 82% во французской слойке, где тесто "заворачивается" в жир (pâte feuilletée inversée, inverted puff pastry).
Во французской слойкемасло выкатывается в большой пласт и на него укладывается небольшой кусок пресного теста, который заворачивается в масло и выкатывается как обычно: выкатать до увеличения втрое, сложить, охладить. Снова выкатать и т.д.
Тесто, завернутое в масло со всех сторон.
Эта слойка считается седьмым чудом света. На её основе создает свои шедевры сам Пьер Эрме.
НаполеонLe 2000 feuillesот Эрме.

Разумные подробности про разные виды пресных слоек ТУТ.
Кислосливочное масло во французском стиле (Loblaw's, NoFrills).

В  идеале надо брать кислосливочное масло с повышенным содержанием жира во французском стиле, так называемое "сухое масло" с 82-84% жира. Хорошо отжатоечухонскоемасло, как сказала бы Молоховец.


Специальное кондитерское масло для слоек - экстра сухое.

 Многие пользуются сухим маргарином или сухим кондитерским жиром для слоек. Эти жиры плавятся при более высокой температуре, чем сливочное масло и позволяют работать при нормальной комнатной Т. Для них не требуется "холодной комнаты" или холодной мраморной доски для раскатки слойки.


В венское тесто закатывается 25% масла от веса муки в тесте, в пресную слойку - 50% . Остальное масло в немецкой, скороспелой и французской слойке, перечисленное выше, - в самом тесте, перемешано с тестом.

Для слоения теста выкатыванием масло должно быть холодным и пластичным, нехрупким. Для этого стараются поддерживать температуру масла и теста в процессе работы на уровне 15-20С и подмешивают в масло для закатки 5-25% муки (от веса закатываемого в слойку масла). Масло перемешанное с мукой более пластично, податливо, ближе по свойствам к тесту, в которое его закатывают и не так сильно затвердевает в процессе охлаждения масла и теста в холодильнике.

Водудля слойки берут предпочтительно мягкую, а для теста из сильной муки - очень мягкую. В отличие от водки и молока, вода 100%-но увлажняет тесто и способствует повышению количества и упругости клейковины.

Водка увлажняетлишь на 60%, потому что 40% в ней спирт, тесто будет нежнее и пластичнее. Молоко увлажняетпримерно на 80% по сравнению с водой и тоже делает тесто нежнее и пластичнее. Поэтому молока надо на 15% больше чем воды в таком же рецепте теста, для получения теста такой же консистенции, как на воде. Вместо 100г воды - 115г молока  или даже больше.

Если молока берут в сухом виде, то вместо 100г жидкого цельного молокаберут 10г сухого пекарского молока, 90 воды  и 5г сливочного масла. Вместо 100г воды в рецептеможно взять 12г сухого пекарского молока, 108г воды и  5 г сливочного масла.

Яйцасчитаются за жидкость в тесте для слойки и часто вы увидите в описаниях рецептов слоек, что сначала в стакан разбивают яйцо и потом доливают воды до уровня воды в рецепте, скажем, 1 стакан "жидкости". Но яйца увлажняют тесто лишь на 70%, по сравнению с водой. Так что тесто на воде с яйцами, вместо чистой воды,  может быть чрезмерно крутым и надо будет добавить водички.

У меня  все по ингредиентам. В следующий раз расскажу про нюансы выкатывания слоек. Не боги горшки обжигают, там все просто, когда знаешь как.  И уж потом рецепты отечественных пирожков середины 19 века. Естественно, в наши дни нет никакой необходимости возиться с выкатыванием слоеного теста у себя на кухне. И пресную и дрожжевую слойку и даже на чистом сливочном масле можно купить в замороженном виде в магазинах и пирожки к супу по книге Молоховец будут такие же как у самой Елены Ивановны буквально за 20-30мин.
Это исключительновкусное тесто есть в любом магазине в Канаде. Порции по фунту (400г) теста в пачке. Точно столько нужно на шесть человек, пришедших к вам на суп с пирожками по рецептам Молоховец, представьте себе.

А пирожки к чистому бульону в середине 19 века на столе у семьи Молоховец выглядели примерно так, слойки во французском стиле: книжки и волованчики с соленой начинкой (мясо, грибы, рыба, каша).

Книжечки (карвинг в стиле Кордон Блё)

Простые овощные книжечки

Круглые пирожки волованчикиВ них толкушкой продавливается до низу намеченная серединка и туда накладывается горячая сытная начинка в соусе. После войны из французских волованов их переименовали в  "ватрушки слоеные".

И вот такимив стиле трубочек с кремом, только с соленым фаршем в соусе:
Елена Ивановна называла их "пирожки в виде рога изобилия".

 Не знаю как у вас, но у меня слово слойка ассоциируется либо с пирожным наполеон (преснаяслойка), либо со сдобной булочкой, вроде слойки свердловской (слоеное сдобноетесто). 
    
Может быть у вас со словом слойка ассоциируется круассан или слоеный пирожок - булочнаяслойка из несдобного, но дрожжевого теста.  

 

Это зависит от того, в какой среде человек вырос и живет. Круассаны - сравнительное новшество, впервые были созданы во Франции в 1920х, в Америке стали выпекаться в 1980х. Тут они продаются везде, где продается хлеб, в трех видах: уже испеченные, полуиспеченные и сырые быстрозамороженные. Я их в упор не вижу, у меня в этом месте поля зрения - слепое пятно. Для меня они как не еда вообще - сплошной воздух :). Отмечу все же, что в Цюрихе круассаны-модерн из обойной пшеничной муки меня порадовали. Пальчики оближешь!

С точки зрения умения создавать "слойки", следует понимать, что булочные, сдобные и пресные слойки - это три большие разницы и что они сами по себе являются лишь представителями трех более крупных крупных групп теста: булочного, сдобногои кондитерского теста для пирогов (pastry dough, pâte). И тому и другому обучают будущих пекарей.  Однако на производстве, особенно во Франции, ими занимаются разные специалисты - булочникизанимаются булочным и венским тестом, а турье - пресными слойками и другими видами рассыпчатого и слоистого теста для пирогов. Турье работают как в кондитерских цехах, так и в пекарнях, они как бы специалисты по комбинированию масла с тестом во всех видах, Они знают и как сделать, чтоб тесто с маслом не слоилось, не пучилось, и как сделать тесто с маслом четко слоистым.

Булочники работают с хлебопекарной мукой и выхаживают тесто в тепле, разделывают на деревянном или стальном столе. А турье работают с кондитерской мукой (белая мука общего назначения или деликатная в.с. в современной России) и выпестовывают тесто в прохладе(ниже 20С), на холодных мраморных столах.

Для желающих узнать поподробнее, что это за турье такие, и чем они занимаются, могу указать на сайт Брайана Вуда, профессионального турье (и преподавателя), соавтора учебника Мишеля Суа, с прекрасными статьями по всем видам такого теста и как их создавать: www.tourrier.com/
 Турье держит в руках пресное тесто, завернутое в масло (французская слойка), для будущих слоеных пирожков.
 Готовые пирожки со шпинатом и брынзой. Можно подать их к супу, а ля Молоховец.

Булочники умеют как создавать булочное и сдобное тесто, так и слоить его, чтобы оно оставалось слоеным в выпеченном виде, не слипалось обратно в сплошную булку в мякише. В этом смысле, если вы уже с дрожжевым тестом на ты, достаточно освоить технику слоения и дело в шляпе.

Сворачивание тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста  теста в рогалики возникло в середине 17 века в Вене (Австрия). Лишь сто лет спустя сдобные рогалики стали подаваться к королевскому столу в Версале (Франция). Особой известности они не имели до 1889г, когда венские пекари прибыли на всемирную выставку в Париж со своим товаром и произвели фурор молочными розанчиками, бриошами и сдобными рогаликами – венскими круассанами. Начиная с этого момента, такие изделия стали называться венским товаромили изделиями из венского теста.


Так что Елена Ивановна Молоховец, например, и все другие авторы 19 века о венском тесте и не слыхивали, оно не существовало как понятие, как расхожее словечко у всех на устах до 1889г. Выборгское тесто и другие виды довольно сдобного немецкого булочного теста конечно существовали и их слоили и закручивали в плюшки и слойки по-всякому задолго до моды на венское тесто. В ГОСТах мириады таких изделий и ничего сложного в их слоении нет.

В течение всей своей истории венский круассан выпекался из неслоеного и неслоистого сдобного дрожжевого теста, закрученного в рогалик. 
 Wiener Butter-Kipferl. Венский сдобный круассан до 1920г, когда он попал в лапы к французам и из сливочно-сдобногостал мясляным, воздушным и рассыпчатым.

 Хрустящая рассыпчатость круассана во французском стиле.

В 1920г французские турье приложили метод слоения французской пресной слойки к венским рогаликам и так появился на свет современный французский круассан на сливочном масле. Он пышнее венского, деликатнее, ароматнее  и вкуснее. Но он и требовательнее как к ингредиентам, так и к конфликтной температуре теста (нужны холодильники для теста и масла и расстоечные шкафы с низкойтемпературой (15-19С) и в СССР они не существовали, потому что отечественные холодные технологии ведения теста возникли у нас позже. Так что увы, мы выросли без круассанов.

Интересующихся асортиментом булочных и сдобных слоек, отправляю к киге А.Н Андреева, Производство сдобных булочных изделий. Настоящее золотое дно по слойкам на русском языке! Он там и сдобные и несдобные булочные слойки описывает СО ВСЕМИ ЗУБОДРОБИТЕЛЬНЫМИ ПОДРОБНОСТЯМИ, в т.ч. дефектами как по части масла, так и по части теста, возникающими при выкатывании (стр 31-312).

Там все просто. В правильном тесте слои и масла и теста ровные и непрерывные. В дефективном: или масло слишком холодное и крошится на пластинки там и сям, или тесто тугое и рвется при выкатывании, трещинки и надрывы в тесте там и сям.



 При ручном выкатыаании главное - научиться добиваться ровного нажима на тесто скалкой по всей дистанции проката по тесту,  не волнисто-холмисто выкатывать. И главное - не торопиться как на пожаре. Медленно выкатывать. М  е  д  л  е  н  н  о. Тренируйтесь на специальном модельном тесте (пресное соленое тесто, соленее пельменного, хранить в холодильнике), если что. Берите два разных цвета, смотрите на срез, как рапределяются слои при выкатывании и сложении пластов. Помогает иметь скалку, вращающуюся на оси.

Дубовые на укус пресные или кожисто-резиновые дрожжевые слойки получаются при недостаточно тонком выкатывании слоеного теста при разделке. Слои теста (стенки "листиков"в слойке) выходят слишком грубыми и не пропитываются насквозь маслом при выпечке, выходит облом зубов и вывих челюсти, вместо нежного таяния и покорной рассыпчатости во рту.

СЛОЕНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ РАЗДЕЛКИ 

Глава 8. Производство булочных изделий
раздел 8.3 Рожки, роглики, витушки
раздел 8.4 Булочная мелочь: витая, подковки, рожки
раздел 8.5.2 описывает приготовление круассанов на 82%ном маргарине (можно на 82%ном масле)

Глава 9 Мелкоштучные изделия
9.2 Сдоба обыкновенная : плюшки, устрицы, бантики, улитки, крученки, сдоба витая, сдоба донская
9.4 Любительские изделия (бывшие берлинские): рожки, двойные рожки, витые

СЛОЙКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

9.5 Изделия из теста, слоеного в процессе брожения или созданиятеста: слойки

(а) булочные слойки: булочка слоеная, слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертики слоеные с повидлом, розанчики слоеные с вареньем.

(б) кондитерские слойки: слоеные торты и пирожные

(в) кулинарные слойки: рулеты, слойки с начинками, слоеные плетенки, слоеные атрушки и расстегаи, слоеные пироги и пирожки, курники, волованы, кулебяки, паштеты, издеолия в слойке (яблоки в слойке колбаса в слойке и рыба в слойке)

А вы говорите турье. Да у нас любой человек с улицы со всем этим справится!

Наверное, все, что нам хотелось бы знать о слойках есть у Андреева или на худой конец у Мархеля и Кенгиса, да не совсем. Они все-таки не покрывают всех видов рассыпчатого и слоисто-рассыпчатого теста на маследля пирогов, какие приняты на Западе, будь это французские фланы и тарты или американский яблочный пай. Там свои методы создания как хрупкости, так и рассыпчатости, как прочности, так и нежной крошливости. К ним относятся такие виды теста.

1) тесто для паябывает и "слоистым", и "песочным" . Это вопрос личного предпочтения повара, ибо рецептура теста одинаковая, технология разная. Несладкое.
 тесто для американского пая, они обычно сладкие и имитируют слойку. Тесто замешивается по технологии скороспелой слойки.
 То же тесто, но однородно замешанное для английского пая - пирога с мясной начинкой или для паштета в тесте.

2) пат бризе: мягкое масляное тесто для открытых пирогов (как для мягкого масляного печенья). Несладкое.


3)пат а фонсе: твердо хрупкое тесто для  открытых пирогов и корзиночек. Несладкоеи сладкое.


4) сахарное тесто:  хрустящее тесто для открытых пирогов и тарталеток.


5) песочное тесто: нежно-хрустящее.


6) песочное бретонское: нежно-крошливое.


7) пресная слойка: воздушно-рассыпчатое. Несладкоетесто.


Ну и какого теста после всего этого вы боитесь?
Я уже никакого не боюсь. Помирать, так с музыкой. Будем печь слойки и всякие другие пироги, господа.

Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали.  И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

 Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.

Пресная слойка
на 6-8 крупных пирожков (800г печеных)
или дюжину пирожков по 65г 
из 250г муки и 300г начинки

250г муки тип 45(450) кондитерская (слабая мука в.с. с 10г белка думаю что подойдет, у неё такая же зольность - 0.45)
5гмелкой соли
130гхолодной воды

200гсливочного масла жирностью 84% или выше

8-10 часов утра первого дня 
Муку просеивают на стол, раздвигают в кольцо, насыпают в центр кольца соль. Наливают воду в центр кольца, растворяя соль, потом замешивают тесто на подсоленной воде.

 Растирают до однородности, собирают в грубый бугристый шар и разрезают крестом верхнюю половину шара. Это тесто не месят! Клейковина развивается и вытягивается отлежками и выкатываниями.

Укладывают тесто на пленку, заворачивают и отправляют на холод минимум на 4часа, можно до следующего дня. 

2 часа пополудни
Раскатывают или, поколачивая масло скалкой, разминают на пленке 200г пластичного холодного масла 84% жирности в прямоугольник.
Раскатывают тесто площадью в 2 раза больше чем масло.
Укладывают масло на тесто и закрывают конверт.


Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Разворачивают на 90 градусов. Сновавыкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.

Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 1 час.

3 часа пополудни или позже
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод  минимум на 16 часов. 


8 часов утра второго дня
Вынимают тесто из холодильника и дают ему согреться в течение часа до 15-17С.

9 часов утра второго дня
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое. Накрывают пленкой и выносят на холод минимум на 1 час. После этого тесто готово для разделки или для глубокой заморозки при минус 20С сроком до года.

Пирожки слоеные
на 800г изделий
6-8 пирожков по 125г
или дюжина по 65г

Слойка из 250г муки
300гфарша, например, яблочного повидла или яблочного пюре. У Сергея показана хорошая яблочная начинка из свежих яблок.
1 яйцо, сбитое с щепоткой соли и каплей карамели или ванили (для сладких пирожков).

Приготовить все инструменты:  
выемка для теста,
вилка и скальпель для разметки поверхности пирожков,
щетка для отряхивания пирожков от муки,
кондитерский противень.
кисточка и стаканчик с яичной смазкой,
начинка и ложка для расфасовки начинки

Выкатывают тесто в прямоугольник 25х50см, вырубают 6 кружков, потом ещё 1-2 кружка из раскатанных до такой же толщины обрезков.



Прокатывают середину кружков скалкой, чтобы спинка пирожка была тоньше, а кружок стал овалом.

Отряхивают щеткой муку и смазывают половину кружка по краю яйцом. Укладывают начинку по 40г на пирожок. Накрывают второй половинкой теста, легонько обжимают пальцами, сдвигая край на 2-3 мм.

Переворачивают вверх тормашкам и укладывают на противень (антипригарный или на бумагу).
Отряхивают верх щеткой от муки и смазывают яйцом. Ставят на холод на 30-60мин, чтоб яйцо подсохло и тесто отдохнуло. Тогда изделия не деформируются (не скукожатся) при выпечке. Тем временем нагревают печь до 250С.

Снова смазывают пирожки яйцом и размечают поверхность скальпелем в виде 6 разных узоров: параллельные прямые линии, сеточка из прямых линий, параллельные волнистые линии, елочка, остролист, восходящее солнце. И любые другие, какие нравятся.

В центре можно сделать один надрез насквозь или дырочку для выхода пара от начинки.

Выпекают 25мин при 240С до румяного цвета. Готовые пирожки укладывают на решетку, подают теплыми. Если пирожки подают к бульону или другому горячему супу, то их подогревают перед подачей 5 мин при 200С. 
  
Можно целое яблочко внутри пирожка запекать (или половинку, с кожурой), тогда выпечка длится минут 40-45 при 220С. Но лучше подпечь яблоко слегка в микроволновке и остуженное уже в начинку пускать.




</a>

Температура и размеры теста - самое главное. Это значит, что все время нужно пользоваться линейкой (мерной лентой) и градусником: с щупом или дистанционным.

Очень  помогает мраморная доска 30х40см и мраморная скалка, вращающаяся на оси.  Даже на теплой кухне работа идет хорошо с этими охлажденными мраморными инструментами. Они железно держат температуру масла и теста на уровне 15С (или какой вам надо), даже если работать не торопясь. Чтобы руки не согревали тонкую поверхность слойки при прикосновениях к ней, полезно одеть перчатки, даже двойные, вроде хирургических. 

Доску ставят на специальную "резиново-цепкую" ткань, чтобы доска не елозила по столу при работе. Ткань продается в рулонах в хозяйственных магазинах или нарезанная кружочками или квадратиками - ставить под вазы, чтоб не царапали мебель, и т.п. Anti Slip Food Board Matting

Рецепт пресной слойки
на шесть человек пирожков или пирога

250гмуки для слойки (9-10% белка)
5гсоли
130гводы

200гнесоленого 84%ного сливочного масла на закатку(Churn84)


ИЛИ

250гмуки для слойки (pastry flour)
1гсоли
130гводы

200гсоленого сливочного масла для слойки (Churn84)

Замешивают тесто 50%ной влажности, 2% соли,

растирая его лишь до однородности,
месить н е л ь з я, это вам не хлебопекарная мука. Скрутить, подоткнуть в шар.

Надрезают крест

и ставят в пленке на холод на 4ч.

Достают масло из холодильника на пленку и колотят скалкой, пока масло не станет податливо пластичным.
Раскатывают масло в прямоугольник15х20см, площадью 300кв.см., заворачивают в пленку, ставят на холод. 

Когда тесто готово, в нем образовалась клейковина за 4 часа набухания в прохладе, то выкатывают его в квадрат 25х25см, площадью в 2р больше чем прямоугольник (или квадрат) масла, 625 кв.см..
В этот момент я установила мраморную доску и достала мраморную скалку из холодильника.
Укладывают масло на тесто и закрывают его в тесто конвертом, слега прокатывают. Получится прямоугольник примерно в 400 кв.см. (18х22см) 1 слой масла 2 слоя теста

Легонько припудривают пласт и доску мукой.  Начинают оборачивать тесто: раскатывать и складывать его втрое.

1й оборот.

Выкатывают прямоугольник 20х50 или 30х40 (по размерам мраморной доски), т.е. до утроения площади - с 400кв см до 1200 кв см. Если ориентироваться по толщине пласта, то стараться получить примерно 0.6-1.2см , не толще и не тоньше.

Складывают его втрое. 3 слоя масла, 6 слоев теста

2й оборот.

Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку на всю доску и складку втрое. 9 слоев масла , 18 слоев теста

Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 1 час.

3й оборот.

Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку-складку втрое. Тесто будет заметно пузыриться - это признак начала развития клейковины.
Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 16 часов.27 слоев масла, 54 слоя теста.

Вынимают тесто и дают ему согреться до 10-17С.

4й оборот, последний
Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку-складку втрое.
81 слой масла, 162 слоя теста.

Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 1 час.

Тесто готово для выкатывания в пласт 30х40 см (или любых других сочетаний длины и ширины, дающих площадь в 1200 кв см - правильную толщину пласта теста из 250г муки) и разделки на любые изделия из слойки: пирожки, пироги, ватрушки слоеные печенья, торты и пирожные.Разделку покажу завтра, отдельным рассказом. Там же поясню что делают с обрезками.

П р и м е ч а н и е. Тесто может храниться в холодильнике в пленке до 3 суток с момента замеса шарика теста, надрезанного крестом, до завершения предпоследнего 3го оборота.  Только тогда последний 4й оборот придется отложить до того дня, когда тесто будет использовано. Иными словами, последний , 4й оборот дают тесту за пару часов до выпечки. Это придает тесту упругость и большой рост в печи.

Комментарий

Мука

Размах мнений по поводу лучшей муки для пресных слоек достигает диаметрально противоположных полюсов. От муки низкобелковой, для слойки (pastry flour, farine patissere, 9-10% белка, до 40% клейковины, но она долго образуется) в Европе


Она дает нежные и хрустящие французские слойки с тающим мякишем.



Обратите внимание на ажурность слоистости и её "короткий" характер.



...до муки сильнейшей хлебопекарной (strong bread flour, 12-14% белка, 40-45% клейковины) на Американском континенте. Она дает крепкое тесто, выдерживающее выкатывание в 1000 слоев. Изделия кожисто-резиновые. Но зато хрустит крупный сахар на поверхности слойки.

Слоистость крупнодырчатая. "Длинными" пластами, одинокими топорчащимися пленками.




В любом случае обычно берут муку белую, с зольностью  0.45%. Тип 45 (450) в Европе. Мука в.с. или сорт экстра с 10% белка в республиках бСССР.

В Торонто можно купить три разных муки тип 450 для слоек
- кондитерская с 9.2% белка
- крупчатка с 9.4% белка
- кондитерская с 10% белка



Масло
Для слойки на чистом жире берут или кондитерский жир или сливочное масло/маргарин с жирностью 84% и выше.
CHURN84™ UNSALTED 250G BAR

Для всех других видов масел с более низкой жирностью, от 80% до 84% лучше

(1) либо вмешивают в масло от 10 до 30% муки (от веса масла), чтоб связать в нем воду.

Скажем, 100г масла 80% жирности, обычное в Канаде.

20г воды в масле  + 10г муки (10% от веса масла). Мука свяжет по крайней мере половину воды масла.

30 муки на 20г воды в 100г масла ещё лучше. Но тогда метод закатки слойки будет немного другой.

(2) либо комбинируют масло со сливочным кондитерским жиром (butter flavored Crisco shortening)


75г сливочного масла (80% жирн) + 25г кондитерского жира (100% жирн) = 100г смеси, с 75 х 20% = 15% воды и 85 % жира.

В таких случаях компенсируют сокращение вкуса "настоящего" сливочного масла в тесте тем, что добавляют в тесто 5-10г сахара.

3) Мраморная доска и мраморная скалка - сугубо кондитерский инструмент, позволяющий работать при нормальной комнатной Т и даже рядом с работающей печью.  Для слойки из 250г муки и для любого пая и пирога достаточно 30х40см (12х16 дюймов), но есть в продаже и более крупные мраморные доски.
Fox Run Marble Board

Если нет возможности засунуть доску в холодильник, поверхность стола или доску охлаждают мешками со льдом. Их можно многократно использовать.

Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и  резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.

Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон"сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.

 Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.

Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.


Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( А я зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Будут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.

Смазывают яйцом каемку у половины кружка, распределяют начинку. По поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельзя верить. Проверяйте, не доверяйте. Это яблочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (приятно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). Так что я банку  не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. Открываю, а там жижа плавает ультрасладкая - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). Рыпаться было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).

Следом накрывают начинку второй половинкой теста не доходя до края нижней половинки. ТАК НАДО. Слегка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к яйцу на нижнем тесте.

А теперь переворачивают пирожки на противень, получится пирожкок с карнизом теста. Поскольку они раскрываются верх и по радиусу, слегка съеживаясь, получится ровный край после выпечки.


 Смазывают яйцом и ставят в холодильник минимум на 30мин (я держала минут 40, не нарочно, так получилось).



Для надрезания теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Был, кажется у меня такой в детстве. И у брата был, хоть и не перья мы им "чинили", а карандаши. За неимением настоящего перочинного, можно воспользоваться заточенным до острия бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продается в магазинах, где бумага писчая, карандаши и ручки.

 Второй раз смазывают пирожки яйцом и наносят острым лезвием узоры:


Французы обычно наносят такие узоры:


Сразу после использоания протереть лезвие скальпеля и надеть на него защитный колпачок. Если скальпель продавался без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см. Так и лезвие будет защищено и люди.



Скальпель не одноразовый, продаются съемные лезвия на замену, 5шт в наборе. Все это дешево, но лезвия лучше предохранять и использовать только для слойки (не для багетов).

Пирожки готовы к выпечке!

Выпечка

... ах выпечка... Опять же никому нельзя верить. Или не все скажут, или разброд в учебниках. Одни пишут при 250С, другие - при 175С(!!!). И те и другие советчики - французы!

Короче, вот: прогрела печь до 250С, поставила пирожки в печь. 20мин при 250С. В действительности Т печи после открытия и установки противня с изделиями из холодильника быстро упала до 220С. Так что прогревать печь надо с запасом. До более высокой температуры.

Видите как они потекли? Исход масла из пирожковпродолжился и после выпечки!

Несколько салфеток под ними меняла. Масло вытекает в двух случаях: при недостаточно тонких слоях и при холодной выпечке. В данном случае с раскаткой все было пучком, потому что верх пирожков раскрылся как следует. Низ же слойки долго нагревался, зажатый между холодным противнем и холодной начинкой, и оказался сплющенным и истекающим маслом.

 Все равно вкусные и нежные. Ну надо же.



ОБРЕЗКИ.
Можно было бы из обрезков вырубить опять же кружочков и продолжить ваять пирожки. Я решила сделать примитивное печенье "Слоеные брусочки с сахаром" по Кенгису.


Подпыляя мукой, немножкораскатала обрезки в пласт. Стряхнула муку мягчайшей чертежной кистью. Она для стряхивания резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах.  Опять же в канцтоварах или в художественых принадлежностях этот кондитерский инструмент ищите. Draftsman Duster


Уложила на сухой противень. Намазала яйцоми поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.


Мраморную доску тут же спрятала в коробку, от греха подальше. Она дома редко используется, ибо я масляные кондитерские изделия редко пеку, так что пускай послужит подольше.

Перед выпечкой по второму кругу смазала яйцом, нарезала на полоски резаком, посыпала крупным сахаром. У меня обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. Посыпала оформительским "перламутровым".   Кому нравится, могли бы сыром посыпать, перцем  и т.д. для соленых палочек. Или можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. По-всякому можно.



Наученная опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, я вновь прогрела печь до 250С и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, прямо на металлический под. У меня там нагревательный элемент спрятан под подом, ничего не торчит. В противном случае я бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень для пиццы.


Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром.  Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.

Слева направо:

колобок из кондитерской муки (6% белка),
из муки для слоек (9% белка),
из хлебопекарной муки (10-11% белка),
из высокобелковой муки (12-13% белка),
из чистой клейковинной муки (75% белка).

Из блога американки Ронды Стюарт, профессионального кондитера
https://rjstewart29.wordpress.com/2014/02/10/baking-science-how-does-baking-work/

 Чем меньше белка в муке, тем меньше подрумянился колобок! Бисквиты из кондитерской муки румянятся потому, что в них яичный белок попадает. А своего пшеничного белка в муке кот наплакал. Для подрумянивания важнее белок, чем сахар. Вот пример влияния сахара на подрумянивание изделий из низкобелковой муки. Пока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрумянился кексик!


Слоеные полоски прямо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ни на противень, ни потом на салфетку.


Вкус изделий от этого лучше конечно. Оно не сочится маслом, а совсем другое на вкус получается.

Нижняя корочка слоеных брусочков с сахаром


Мякиш

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

250гмуки*
5гсоли
125гхолодной воды

200гнесоленого сливочного масла 84-86% на закатку
Охлажденнаямраморная доска и мраморная скалка.
*Примечание: если мука хлебопекарная, то замешивают тесто, добавив в него с водой 25г растопленного сливочного масла, а остальные 175г масла закатывают в тесто.

Просеивают муку на стол, делают кольцо из муки, насыпают туда соли, вливают воды и перемешивают пальцами до растворения соли. Замешивают тесто, растирают до однородности.

Собирают тесто в колобок, надрезают глубоким крестом, заворачивают в пленку и оставляют в покое на 1 часпри комнатной температуре и 1 часна холоде. Холодное масло колотят скалкой до пластичного состояния, выкатывают в квадрат, заворачивают в пленку и охлаждают.

Выкатывают охлажденное тесто в квадрат с толстым брюшком. Поддерживают температуру теста и масла 15-17С.

Заворачивают в него масло. Слои теста внахлест на масле должны быть примерно такой же толщины как брюшко  теста под маслом. И выкатывают в пласт.

Стряхивают муку мягкой щеткой и сворачивают тесто втрое, верхний пласт -  к себе. 1 оборот.

Разворачивают пласт на четверть оборота по часовой. Следят, чтобы край всегда был с одной и той же стороны, в процессе оборачивания теста: слева. Это важно для максимального подъема слойки в печи. Снова выкатывают тесто, не заходя скалкой за края, чтобы не сплющить слоя масла и теста у краев в однородную массу.

Складывают втрое, деликатно нажимают двумя пальцами на тесто, чтобы отметить, что тесто обернули  два раза. Заворачивают в пленку и охлаждают тесто 30минили дольше. 2 оборота.

Дают тесту ещё два оборота, отмечают пальцами 4 ямки. 4 оборота. Охлаждают завернутое в пленку тесто как минимум 30мин. После этого можно оставить тесто в холодильнике на 2 суток или заморозить.

Для кондитерской слойки перед разделкой дают тесту ещё 1-2 простых оборота и отмечают нажатием пальцев 5-6 ямок. 5-6 оборотов (5 - для слойки из кондитерской муки с 8-9г белка на 100г муки и 6 оборотов - для слойки из хлебопекарной муки с 10г белка на 100г муки и выше). Заворачивают в пленку и охлаждают минимум 10минут, прежде чем выкатывать тесто и разделывать его на порции.

Картинки:


Пирожные пальмира

Тесто по рецепту и методом приготовления выше, с 5-6 оборотами, в зависимости от силы муки.

Последние 2 оборота делают, присыпая доску и тесто не мукой, а мелким сахаром.

Во французском стиле присыпают слегка - пара ложек сахара. Американцы сыпят щедро - чуть ли не стакан-два сахара закатывают в слойку при оборачивании её и потом ещё присыпают пальмиры сверху перед выпечкой.

Выкатывают тесто в довольно толстый пласт, примерно 1 см для крупных пальмир. И складывают края к центру дважды. Я складывала так, потом прокатала центр скалкой.

Сложила вдвое.Слегка прокатала скалкой. Это важно, чтобы не было дырок в готовом изделии.


Но встречается и такой вариант. Чем-то он людям нравится.

Смазывают противень маслом. Это нужно, чтобы пальмиры легко раскрывались при выпечке, тесто скользило "как по маслу". Сами пальмиры масло не выделяют, так что им надо подмазать поверхность противня. Я смазала антипригарной смесью на лецитине.

Нарезают ломтики толщиной не более 1.5см, но не менее 6мм. Укладывают пальмиры на противень с хорошим пространством между ними, чтобы они могли сильно раздаться и не соприкоснуться, а не то не пропекутся в местах слипов.

Укладки бывают такие:
рогаткой, у Кенгиса

подковкой, французская

Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.

Ставят противень на под или камень и пекут 10минут


Свои первые выпечки я всегда провожу тайком от мужа, чтоб можно было пристреляться и, если что, слопать самой или выбросить неудавшуюся выпечку. Сегодня я проверяла, влезут ли все слойки на противень, если их укладывать в 4 ряда или в 5 рядов. Оказалось, что 5 - много. 4 - впритык и надо чуть более длинные усики у пальмир делать.

Ибо те, что в 5 рядков у меня разрослись, уперлись боками и ещё растущие середки поперли вверх. Это имеет значение только потому, что пальмиры в конце выпечки переворачивают и допекают с другой стороны. И эти выпершие шишки подгорят.

Вообще, пальмиры выросли так, что любо-дорого смотреть. Они минут пять сначала сидели без движения, я чуть не умерла от страха, что тесто мертвое, что я его перекатала в усмерть. Потом вторые пять минут слойки росли сумасшедше. Очень волнующее зрелище.



Через 10мин после начала выпечки одеваем "неглавную" руку (я -правша, одела левую руку) в перчатку и перчатку. Одна - тканевая или шерстяная, вторая - резиновая. Это нужно, чтобы не обжечь руку раскаленным сахаром и маслом на поверхности слоек.

Пальмиры будем переворачивать, подъезжая снизу лопаткой, а другой рукой придерживая легонько за верх пальмиры. Они нежные, но довольно прочные у меня были, не висели тряпочкой на лопатке.

Переворачивают, полностью вынув противень из печи!


Американцы посыпают ещё раз сахаром в этот момент, можно ванильным или лимоным, можно после выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой. Мне пирожные нужны были для мужа, а он сладкоежка. Посыпала.

Возвращают в печь, в этот раз лучше на решетку, не на под и допекают 5 мин до готовности. Если есть слипы, выключить печь и подержать ещё 5 мин ( в сумме 20мин), чтоб пропеклись насквозь. Вынуть пальмиры на решетку и дать остыть.

Тесто по методу, описанному выше, получается роскошное и очень быстро, за 4 часа можно управиться запросто. Слоистость великолепная. Вкусно до потери пульса.

Это то  же ученическое тесто, что и для пирожков, только я дала ему 5 оборотов вместо 4х, т.к. мука все та же польская кондитерская тип 450, 9.2% белка.


Пальмиры - это классическая форма такого пирожного. На Западе и в Азии выпекают печенье из слоек разных размеров от миниатюрных, до огромных лепешек, разной формы

Диски




Овалы (выкатанные в сахаре толстые диски)


И даже простые брусочки из толстого пласта теста


Печенье может быть как сладким, так и соленым. Сладкие печенья выпекаются с закаткой в них не только сахара,  а и лимонной цедры, орешков,  корицы, шоколада. Соленые закусочные выпекаются с закаткой в них сыра (от пармезана до брынзы), шкварок, соли-перца и даже зелени - песто и обычных пряностей.

Классические же французские пирожные пальмира - огромны, размерами в два круассана. Их выпекают 6 штук из 600г теста по рецепту выше, нарезаются толщиной 1.5см, с очень длинными усиками.


Я же испекла пекарскую дюжину (13шт). В два раза меньше классических. Хороших пирожных должно быть м н о г о, я считаю.

У нас теперь две марки муки продают в магазине - Алтайскую сказку и Макфу. Алтайскую сказку я не беру по двум причинам: у неё качество сильно варьирует и она - сильная мука, не слабее канадской. А вот Макфу я никогда не пробовала, ибо её впервые завезли. Кто-нибудь с ней печет? Или кто-нибудь с ней непечет по каким-то причинам? Расскажите, пожалуйста.


Я очень завидую тем, кто печет хлеб и печет его регулярно и разный. У меня сейчас получается лишь 2 кг черного пшеничного испечь раз в неделю и все. Он вкусный до последней крошки, даже черствый - лакомство. В принципе можно испечь и так его оставить, завернув в ткань или просто в бумажном пакете. Он неделю держится даже при комнатной температуре. Потом я стала одну буханку сразу после выпечки оставлять для еды на три дня, а вторую - замораживать. Потом я стала половинку оставлять и три половинки замораживать. Все-таки свежий хлеб - это другая категория, по сравнению с просто хлебом, даже очень хорошим.

Проблема с замораживанием хлеба только одна. Он быстро сохнет на морозе в -20С. Холод предохраняет хлеб в его первозданной свежести, саму трансвормацию крахмала в мякише, сохраняет аромат, вкус на 100%. Но если в мешке с хлебом есть воздух, то влага из хлеба перейдет в воздух и станет льдом, рано или поздно.




Так что я хлеб режу  заматываю в "липкую" пищевую пленку, можно и в обычную пленку завернуть, но липкая лучше (Glad Press'n Seal ). Её особенность в том, что она лучше льнёт к поверхности объектов, герметично изолирует их. </div>

 Ситный 1861 (белый ржаной)




</div>

До революции белый ржаной хлеб называли ситным. После революции название ситный осталось только в сортах белого пшеничного хлеба, а белый ржаной стал выпекаться под самыми разными названиями, от известного по всей стране пеклеванного, минского и рижского, до таких республиканских сортов белого ржаного, как хлеб палангский, сангасетеский, валгаский.

Чтобы печь эти сорта хлеба сегодня и тем более в любой стране мира, надо взять правильную муку и добавить в неё правильный улучшитель.

В 18-19м веках ржаную муку производили  2-3 сортов или разборов: решетную (цельнозерновую), ситную и пеклеванную. Из "Словаря поваренного" 1795г:




О том, какой была типичная зольность решетной, ситной и пеклеванной, можно узнать из стандартов 1920х, в самый разгар НЭПа, когда зерно и мука ещё ничем не отличалась от дореволюционных ни по ассортименту, ни по качеству.


Источник: А. Г. Фрид, Технология хлебопечения, М, 1940

После отмены карточек на хлеб в 1930х и развития экономики по всем фронтам, агрономы стали получать более полновесное зерно и белая мука стала белее, ситный - красивее, как пшеничный, так и ржаной. Большевики для начала приняли временный стандарт на три сорта ржаной муки. Однако они так и остались, вплоть до наших дней. В связи с войной и послевоенной утратой популярности ржаного хлеба, возросшей любви всенародной к белому пшеничному, эти сорта сохранились до наших дней: обойнаяржаная (цельнозерновая), обдирнаяржаная и сеянаяржаная мука.

Белейшую ржаную муку - пеклеванную смалывать отдельным утвержденным сортом так и не стали. Сосредоточились на производстве как можно большего количества белой пшеничной муки и самой белой пшеничной - т.наз. пшеничной сорта "экстра".

Советская обойнаямука была идентичной дореволюционной решетной муке. Обдирнаямука получается, если отсеять из цельнозерновой муки 13% отрубей. Взять 115г цельнозерновой муки, отсеять 15г отрубей и получится 100г обдирной муки. Сеяная, или отсевная, мука получится, если взять 125г обойной муки и отсеять 25г отрубей на самом тонком сите. Получится 100г сеяной муки.



Чтобы самим дома зерно не молоть и муку не отсевать, многие покупают муку в магазинах. Так было и в восемнадцатом веке, так люди поступают и сегодня. Поскольку в разных странах названия муки разные, сравнить муку можно по её белизне, или чистоте, что косвенно выражается "зольностью" муки - сколько золы останется, если сжечь 100г муки. Если золы останется 0.5г , то мука очень белая, с зольностью 0.5%, А  если после сжигания 100г муки осталось  2г золы, то мука очень темная, черная, цельнозерноая, с полным количеством в ней отрубей.

Для тех, кто живет в одной стране, а пытается печь по рецептам другой страны (или другой эпохи), привожу таблицу примерно одинаковой муки, если сравнивать по белизне-зольности муки.

Европа

Америка

СССР

Ржаная мука

Ржаная мука

Ржаная мука

Пшеничная мука

Самая белая мука

Тип 700

Зольность   0.5-0.6%

Белая ржаная

Зольность 0.55-0.65%

Пеклеванная

Средняя зольность <0.6%

Сахар в муке 4%

Мука в.с крупчатка

Средняя Зольность 0.5% 0.55%

Сахар в муке 2% 2%

Белая мука

Тип 800

0.6-1%

Светлая ржаная

0.7-0.9%

Сеяная (ситная)

0.75%

5%

Мука 1с.

0.65%

2%

Серая мука

Тип 1300

1-1.3%

Средняя ржаная

1-1.5%

Обдирная

1.35%

6%

Мука 2с

1.1%

3%

“Черная” или “простая” мука

Тип 1700 и выше

>1.3%

Цельнозерновая ржаная Темная ржаная (ржаной клир)

1.5-1.8% 2.5-3%

Обойная (решетная)

1.9%

7%

Обойная

1.9%

4%

Для тех, кто печет в Северной Америке, отмечу разницу между канадской и американской ржаной мукой. Одно и то же название в этих странах означает разную муку! Кроме того, в Канаде не производят пеклеванной муки (белой ржаной), надо покупать импортную.

Зольность - белизна муки- сильно скажется на цвете теста и выпеченного хлеба.

Верхний ряд : обдирная российская и средняя ржаная американская
Нижний ряд - обойная пшеничная (ВМ, Bread Machine flour), ржаной клир, обойная ржаная (цельнозерновая)


Темность мякиша: ржаной клир, цельнозерновая ржаная, обдирная ржаная, средняя ржаная

А вот так выглядит тесто из пеклеванной муки. Оно совсем белое, как пшеничное белое тесто.
И оно дает белый хлеб, ситный ржаной.



Для ситного берут самую белую ржаную муку - пеклеванную. Это европейская мука тип 70 или тип 700. Цифра 70 или 700 означает зольность муки, сколько золы получилось бы при сжигании 10кг муки (70г золы)или 100кг муки (700г золы). В этом смысле пеклеванную муку можно было бы назвать мукой тип 0.7, ибо при сжигании 100г муки получается 0.7г золы.  Смысл один и  тот же - мука с зольностью не выше 0.7% процента.






В таблице выше по тексту я также привела примерное содержание сахара в муке в советское время и до революции. В современной муке его практически всегда ноль.

Мало кто знает, что за строками рецептов советских ГОСтов с их точно выверенными количествами сахара, нужного для вкуса хлеба: 10-20-30г на кг муки,  стояли неупомянутые необходимыеулучшители муки, подтягивавшие муку до уровня "сладкой" дореволюционной. Муку регулярно поправляли на сахар, нужный не для вкуса, а для пышности и правильного объема хлеба, добавляли нужный для брожениясахар.  Только поправляли муку не чистым белым сахаром, а дешевой патокой - мальтозным сиропом. Благодаря тому, что расход на патоку полностью компенсировался улучшением качества хлеба (его выхода), её и не прописывали в рецептах и не учитывали как расход на хлеб.

На Западе патоку для белого хлеба лучше всего покупатьв магазинах для пивоваров, она варьирует по цвету от очень темной ячменной, до совсем светлой пшеничной.


Для белого хлеба также хорошо подходит светлая рисовая мальтозная патока.


Для интересующихся, привожу нормативы 1950х на применение мальтозной патоки как улучшителя пшеничной муки: 5% от веса муки в рецепте (50г патоки на 1 кг белой муки, которой нужно 40г сахара из патоки на брожение теста). Для ржаной надо ещё больше!  А иначе хлеб не будет отвечать "даже самым скромным нормам качества".





Для тех, кто ностальгирует по советскому хлебу, который якобы не черствел так, как современный... черствел, конечно, ещё быстрее современного черствел...если бы не добавки патоки!



А с патокой, улучшающей муку, не черствел



Улучшение патокой качества хлеба из серой муки



Дозировка улучшителя



Источник: Э.А. Обуховский, Производство мальтозной патоки, М., 1959.

Итак, для ситного нужна белая мука - американская белая ржаная или европейская тип 700, и светлая мальтозная патока, рисовая или пшеничная. Про закваску писать не буду, ибо она у всех есть, и она теперь везде продается.  Не дефицит. Я пользуюсь вот этой доморощенной: закваска по рецепту Нэнси Сильвертон. Следом опишу как создается хлеб.

Рецептура середины 19 века из сборника Е.И.М-ц "Подарок молодой хозяйке", 1861г

Хлеб ржаной ситный

1 кг пеклеванной ржаной муки (5г солода, 60г бесцветной мальтозной патоки), 30г муки с закваской, 13г соли, 8-15г тмина (кто любит), 600 г воды 31С.

Опара жидкая из 300г муки, и 30г муки с закваской, вся вода, 5-10 минут перемешивания, 8-12 часов брожения при 21-38С.

Тесто: вносят соль и тмин (если любят), просеянную муку, 20мин перемешивания на 1ск или вручную, 2ч брожения при 25-34С, до удвоения в объеме. Разделка на круглые хлебы.

Расстойка полная, на столе или противне 30-60мин, перед выпечкой смазывают кипятком или заваренным крахмалом.

Обжиг при максимальной температуре печи 8-15мин, пока не начнет румяниться. Следом выпечка в теплой печи на поду 0.5-3 часа при 175-220С, в зависимости от размеров ковриг. Упек 10-12%. За пять минут до конца выпечки хлеб вынимают, снова смазывают кипятком или заваренным крахмалом, возвращают в печь.

Выпеченный хлеб охлаждают на решетке, можно завернутым в полотенце.

Комментарии и иллюстрации

Самыми распространенными видами хлеба были белый и черный ржаной: ситный и решетной. Решетной был повседневным, а ситный - лакомством.

Название “решетной хлеб” происходит от обращения с зерном ржи на мельнице. Зерно просеивали на решете от грязи, камешков , соломы и мякины и смалывали на жерновах в муку довольно крупного помола. Муку из решетной ржи называли ржаной мукой, "жесткой". А хлеб из решетной муки - решетной, простой, или "хлеб".

Другой сорт ржаной муки назывался ситной, пеклеванной или чистой, "мягким разбором", потому что мука была шелковисто нежная на ощупь: не шершаво колкая от крупинок и отрубей, а "скользко мягкая". Для неё рожь обдирали от оболочек в крупу, как ячмень обдирают в перловку или пшеницу - в белую манку. Голую центральную часть зерна ржи затем размалывали и дополнительно очищали от залетных оболочек и отрубей, просеивая на мешковине, в т.наз. пеклевальном мешке, или на нескольких тонких ситах. Получалась чистая тонкая белая ржаная мука, такая же белая, как пшеничная мука в.с.,из которой пекли ситный хлеб – белый ржаной хлеб.

Рожь для хлеба была овинная и вёдреная. Вёдреная сушилась в поле под открытым небом в вёдро (хорошую погоду) и давала муку "мягкую", сладкую, предпочтительную для хлебопечения, ибо по сути была проросшим сладковатым и ярко витаминным зерном ржи. Овинная рожь сушилась после сбора урожая на на ригах, в отапливаемых печами овинах, под крышей, и давала жесткую муку, жесткий хлеб. В. Даль: Рижный хлеб, овинный, сушеный огнем; но рижною мукою зовут и смолотую из хлеба рижной сушки, не овинной; в плохой риге хлеб легко солодеет.
От овина до зерносушилки. Техника - молодёжи, №8,1955

Современная мука вся из "овинной" ржи. Рожь собранная с с поля идет напрямую на элеваторы, где сушится и хранится, не прорастая ни в поле, ни в процессе её хранения перед размолом. По этой причине 100%-но ржаной хлеб в наше время непопулярен ни у едоков ни у пекарей, если не умягчать муку улучшителями до уровня муки из вёдреной ржи. По этой причине в рецепте выше я написала

1 кг муки (+5г белого солода, 60г светлой мальтозной патоки). Так тесто будет вести себя, будто оно из вёдреной ржи, и получится аутентичный ситный.

Закваски для ситного и решетного были разные, потому что закваской было тесто от предыдущего хлеба, залипшее на стенках квашенки - деревянного ведерка для теста с одним ухом, похожего на ковшик с ручкой.  Современные квашни чаще делаются открытым деревянным тазиком или бочонком,

Квашня липовая


Но есть и аутентичные, одноухие. Квашенка кедровая

Кедровый Спас
На фото рядом с чугунками квашня из Архангельска, где писалась книга Е.И.М-ц 1861г, из которой взят рецепт. Внизу видно ведро, которым отмеряли как муку, так и воду. На ведро муки 1/3 ведра воды.


Тесто для ситного никогда не замешивали в квашне для решетного хлеба. И наоборот. У белой и ржаной закваски своя микрофлора и подкармливать черную закваску белой мукой и наоборот - значит рисковать качеством хлеба. Нельзя даже белой пшеничной закваской заквашивать белое ржаное тесто. Я пробовала. Ужас, что получается.

Так что приходится иметь три-четыре  квашенки или три-четыре разных закваски в современном быту: белая ржаная и белая пшеничная, черная ржаная и черная пшеничная.

Сверху - белая пшеничная. У неё вкус белого хлебного кваса.
Снизу белая ржаная и черная ржаная. У них вкус яблочного сидра (яблочного сока), только будто он из разных яблок. Это закваски 150%-ной влажности: на 100г муки в них приходится 150г воды. Поэтому на килограмм муки в тесте надо 75г закваски (30м+45в)

Если закваска холодная, то её согревают 30-120мин до 20-30С, прежде чем использовать в хлебопечении. Закваска будет красивая, бурная, мелко пенистая. Слева - белая пшеничная, справа - белая ржаная.


Перемешивают 75г закваски с 450г воды для теста, 5г белого солода, 30г светлой мальтозной патоки, всыпают 300г пеклеванной муки и перемешивают.

Посыпают сверху слоем муки и оставляют в покое при комнатной температуре на 8-12ч в зависимости от того, насколько в доме тепло и насколько кислым хотят хлеб.   8 ч брожения опары в тепле (30С и выше) дают некислый хлеб. В прохладе (20С) и 12ч - кислый, 7град кислотности. У меня хлебопечка программируется до 12ч на 32С, теплое брожение дает душистый некислый хлеб. Такой же некислый как пшеничный ситный,  как паляныця, хала или как нарезной батон. Если вы измеряете кислотность титрованием - 4 град.

Если надо, то в этот момент отбирают 75г закваски и ставят на хранение на холод, для следующей выпечки. В спелую опару вливают ещё 150г воды, всыпают 15г соли, додают остаток мальтозной патоки (30г), перемешивают.

Всыпают остаток муки, чтобы было тесто из 1кг муки, и замешивают тесто. Влагоемкость муки варьирует, но ориентировочно для подового лучше начать с 620-650 г воды на 1 кг муки. тесто совершенно нелипкое, шелковое. Месить примерно 20мин на 1 ск.

Для хлеба в формочках, тесто замешиают более мягкое, вливают до 700-750г воды на 1 кг муки. На фото видно, что я добавляю примерно 1-2г лецитина в смеси с маслом в вымешанноетесто (1 ч.л. смеси, добавлятьв концевымешивания). Это помогает получить более пышный хлеб, который долго остается свежим.

Очевидная разница - полграмма лецитина на 1 кг хлеба в кирпичике слева. Тесто без лецитина в кирпичике справа.

Приятно месить пеклеванное тесто  и руками на столе, растирая тесто,
оттирая порции от основного кома рукой. Можно нащупать предел влажности теста для подового, сбрызгивая тесто водой, во время растирания. Как только тесто становится липковатым, стоп. Приехали. Больше воды не добавлять. Тесто для подового должно быть нелипкое совершенно.

Из килограммовой пачки муки получится примерно 1.5л теста.

Оно бродит 2ч при комнатной температуре, пока не вырастет до предела.

В зависимости от влажности теста, его консистенции, это значит, что оно удвоится или утроится в объеме. Подбирают посуду соответственно объемом в 3-5л.

Из спелого теста катают хлебы или распределяют тесто по формочкам. ЕСТЬ ДВЕ РАЗНЫХ ШКОЛЫ.

В Прибалтике тесто не сдувают, не промешивают во время формовки, буквально как оно выросло при брожении, так его и сажают в печь. Смотрите тут, как это делается для латвийского ситного из пекарни Лачи, формовка на 2:45 минуте. И без расстойки немедленно сажают в печь.
Maize Īsta saldskābā, Lāči


В другой традиции хлебы расстаивают на столе, в чашках или плавающими в воде, чтобы они подросли после формовки. См в фильме Дзиги Вертова 1924г "хлеб задом наперед", с 32:14 минуты. Там показано и как тесто доставали из дежи, валяли хлебы, как он  рос в чашках, потом его вываливали из чашек на лопату, обмазывали кистью и сажали в печь.

Я вывалила тесто из дежи, где оно росло на стол. Оно практически не сдулось.
Перевернула его гладкой стороной вверх и уложила на пекарскую бумагу на противень на расстойку.

Укрыла, чтоб не засох, пленкой и шляпой - шапочкой для душа.

Для проверки длительности расстойки можно поставить шарик теста в воду 20С. Когда шарик всплывет максимально, будет торчать примерно на 1/3 над водой, можно сажать хлеб в печь.

В начале тесто плотнее воды, шарик на дне. Довольно быстро, за 15мин, он вспухнет настолько, что его плотность сравняется с плотностью воды. Он будет в воде. Нена днеи не надводой.

Шарик через 45мин. Это тесто довольно плотное, больше шарик не вырос, остановился в росте, в подъеме.
Выпечка показывает, что это оптимальная расстойка для этого теста при такой температуре.
нет подрывов, трещин,
ровный мякиш.

Поверхность сырого хлеба можно смазать либо кипятком, либо крахмальным кисельком, что то же самое, Этот прием  создает слой заваренной муки по поверхности. Это имитирует острый пар в печах с подачей пара и обварку -ошпарку других подобных изделий, например, бубликов и сушек, батонов с глянцевитой коркой и т.п.

Для хлеба из 1 кг муки достаточно 1 -2 ст.л. киселька. Берем 1/4 ч.л. крахмала, перемешиваем с чайной ложечкой воды.

Доливаем кипятком, помешивая. Картофельный крахмал клейстеризуется уже при 55С. Другие крахмалы превращаются в киселек при более высокой температуре, до 80С. Можно заварить ложечку белой ржаной муки, так тоже можно.

Обмазанный клейстером хлеб сажают в раскаленную до максимума печь. У меня это 550Ф/290С, но фактически хлеб обжигается при 500Ф/260С, ибо печь остывает, когда открываешь дверцу и ставишь в неё холодные предметы - противень и 2кг холодного сырого теста на нем. По правилам надо бы обжигать хлеб при 310-350С/590-660Ф, как это показано в видеоролике пекарни Лачи. Моя духовка при такой температуре (это температура самоочистки духовки) наглухо закрывается, не дает открыть дверцу и посадить в неё хлеб.



Поэтому мой хлеб все-таки подпух в печи. Броня корки неостаточно быстро образовалась. Ну и ладно. как только подрумянится за 10-15мин обжига, остудить печь. Проветрить её и перевести температуру на щадящую 175-200С/400Ф.   И допечь хлеб ещё 30мин.

Вынуть почти готовый хлеб и снова обмазать кипятком или кисельком. Кипяток сработает, даст зеркальный блеск, только если в хлебном тесте достаточно белого солода. Киселек всегда даст искристую корку. Для новичков этот метод надежнее.

Вернуть хлеб в печь на 5-10мин, чтоб корка подсохла и хлеб пропекся.

Готовый хлеб остужают на решетке, чтобы нижняя корочка не подпотела.

Можно завернутым в полотенца.

Как только чуток остынет, можно подавать. Ситный, дамы и господа.

Вкуснющий.

Про черствение напишу в следующий раз. Ситный хлеб, с одной стороны, - заквасочный и даже без заварки черствеет медленно. С другой стороны, как любой белый хлеб, он все таки наивкуснее всего свежеиспеченным. Так что лучше следовать совету Елены Ивановны и печь его некрупным, по 400г штука, из 450г теста каждый. На день-два хлеба небольшой городской семье. Он тогда выпечется до готовности примерно за 25-30мин, включая обжиг. Глубокая заморозка сохранит остальные каравайцы в пике свежести.

Ситный ржаной хлеб советского периода - знаменитый рижский хлеб.

В комментариях к предыдущей статье Тоняпоказала какие разные бывают качества у белой ржаной муки. В настоящее время вся очищенная от отрубей ржаная мука по ГОСту идет как сеяная. Особо белая мука - пеклеванная, отдельным сортом не маркируется.

Так что покупателю может встретиться и очень белая шелковистая ржаная мука, и очень темно-серая жестковатая ржаная мука, но  и та и другая будут называться сеяная.

Рожь как и пшеница, и как яблоки и груши, бывает с самыми разноцветными оболочками: желтыми, зелеными, буро-красными, и даже голубыми.  И рожь бывает высокобелковая твердая и низкобелковая мучнистая. Все это повлияет на конечный оттенок цвета муки и на мякиш хлеба. Но любая светлая ржаная мука все-таки даст похожий по вкусу хлеб - ситный ржаной. Точно так же как любая по оттенку белая пшеничная мука даст похожий сорт хлеба - ситный пшеничный.

Сравнение самой белой ржаной муки с белой пшеничной мукой.
Слева - пеклеванная, справа - пшеничная мука 1 сорт.


Добавлю сюда картинки вариаций в качестве белой ржаной муки из России и Беларуси

Слева направо: Россия Пеки Самъ, Диамарт. Справа: Беларусь "Столичная мельница".

 
В смоченном виде. Слева пеклеванная, далее две сеяных муки.
Влажность теста колобков примерно 82% (50г муки+ 41г воды)


Экспресс выпечка 20мин при 200С, чтоб проверить число падения муки и её способность давать румяную корку. Это зависит от нескольких причин - аминокислоты лизин в муке, сахара в муке и солода в муке.

Пеклеванная мука из Москвы - самая чистая и самая низкобелковая - практически не румянится. Для хлебного теста в неё надо добавлять как солод, так и бесцветную мальтозную патоку.  К ней близка по качеству белорусская сеяная мука "Столичная мельница". Самая сладкая и румяная оказалась выпечка из сеяной муки Диамарт.


Разрез колобка после экспресс-выпечки позволяет заценить число падения муки. Это главным образом говорит нам 1) насколько мягким будет мякиш хлеба , (2) сколько в ней отрубей - рожь бывает и светложелтой в колосе, так что даже если в ней много отрубей она не обязательно даст темный мякиш.


Оценка улыбки в разрезе мякиша и закальца - беспористой мокрости мякиша делается так.

Фото образцов иллюстрирует тот факт, что более белая мука тип 815 "жестче" (число падения 170 сек), чем серая ржаная мука тип 997. Более жесткая мука - более узкая улыбка и меньше зона мокрого беспористого закальца.

Чем выше зольность муки, тем она шире улыбается - мягче. Самая мягкая из трех образцов - относительно темная сеяная из Беларуси. белая пеклеванная московская дает и более сдержанную улыбку  совсем не такой закалец, как белорусская нежная мука. А сеяная мука из магазина Диамарт - самая жесткая и самая темная. Она дает самый пористый хлебец, потому что в ней самое высокое количество белка и соответственно клейковины.

При одинаковой зольности муки разных партий, чем мягче мука , ниже число падения, тем шире улыбка и массивнее мокрая беспористая зола закальца в пресном образце.

Обратите внимание, что когда число падения ржи на предыдущем снимке приблизилось к числу падения пшеничной муки (190-250 секунд для муки в.с.), ржаной хлеб уже ничем не отличается от  пшеничного по мякишу. Такой же ровный и пористый.


 Обычно же рожь д о л ж н а быть мягче, чем пшеница и давать в пресномобразце хотя бы небольшую улыбку. Лучшая мука как на образце №3 с числом падения 100-135 секунд. Она дает ржаной хлеб нежный как пирожное, как мягкий свежий пряник.

Раньше рижский и минский ситный сильно обжигали, дочерна, прежде чем печь до готовности в теплой печи. Это видно на фотографиях этих сортов середины 20 века и на видеоролмике пекарчи Лачи, где до сих пор так пекут.  Минский пекли остроконечным батоном, а рижский - тупорылым.


До нас дошла и иллюстрация питерского ситного ржаного на рубеже 19-20вв. с такой же черно-малиновой обожженной коркой и светлым мякишем. Он считался такой же достопримечательностью, как московский калач или филипповская сайка.


Советский ситный ржаной 1970х выглядел так (сорт - рижский). Многочисленные наколы по корке - не для красоты, а чтобы не образовывались пузыри под корочкой во время выпечки. В сортах с обжаркой при 350С перед выпечкой такие наколы не нужны. По светло-коричневой корочке, откровенно белой с боков,  видно, что хлеб уже не обжаривали, в двух печах не выпекали. Батон плоский, растекшийся, мягкий. Я его помню таким по Москве 1980х.


Я пекла его на французской закваске по Калвелю, мой первенький рижский,


и на калифорнийской закваске по Сильвертон, когда он получился уже идеальным.

Это из канадской сеяной муки, не  из пеклеванной. И все равно он получается достаточно светлым. белым хлебом, ситным. Тут и 10% белой пшеничной муки в рецепте помогают и улучшенная пористость. Она тоже оптически осветляет мякиш.

Настоящий пеклеванный, самый белый ситный, беспримесно ржаной от Тони (сеяная мука из магазина Пеки Самъ) . Retrieved from https://img-fotki.yandex.ru/get/28001/42981180.1b/0_17d31e_4eaca16e_orig

Насколько я заметила по спаду тематической активности на интернете, ажиотаж по поводу 350 сортов хлебобулочных изделий1937-1940ггиздания заметно утих. Но если кто-то ещё печет по тем рецептам, привожу таблицы по характеристикам муки того периода, чтобы вы точно знали сколько в тот период было клейковины в муке и сколько грамм сахара на 100г муки. Поправлять муку на сахар, солод и может быть даже сухой клейковиной соответственно.





Обратите внимание, что это % от сухого вещества муки, муки с нулевой влажностью. На пачках же указывают белок, да сахар в муке обычной и мы отмываем клейковину из 100гмуки обычной влажности,не абсолютно сухой. В пересчете на 100г зерна или муки обычной влажности, примерно 13-14%, цифры будут такие

ЗЕРНО
В цельном зерне и обойной муке 3.8% сахара, 2% жира
В эндосперме зерновки и в белой муке  3.1 % сахара  0.39% зольности

МУКА
в.с. белок 9%, клейковины 34%
1с. белок 9.7%, клейковина 38%
2с. белок 12.9%, клейковина 42.3%
обойная пшеничная белок 10.9%, клейковина 37.3%


По ржаной того периода книжку пока читаю. Потом сюда же добавлю.

Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко.

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?

Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоломогут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.

Наполитана

 Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара  в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название.  Например, по стилю она может быть неаполитанская, неонеаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски - наполитана, или русифицированно - неаполитана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского ciaв словах ciao, ciabatta - чао, чиабатта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г

640гмуки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6гсухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14гсоли (2.2%)

450гводы 18С (70%)

* Если мука хлебопекарнаяи/или без добавок солода, то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.  

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.

Муку просеивают трижды, добавляют воду, соль, дрожжи, замешивают тесто, перемешивают 4-5мин на малой скорости лишь до однородности. Оставляют в покое на 30мин, затем выбивают 2 мин на максимальной скорости до пузырей.

Растягивают тесто на столе, смазанном маслом илиприпудренном мукой, складывают и сворачивают в шар. Укладывают в смазанный маслом таз на 0.5-1.5ч для брожения при комнатной температуре (20-22С). Следом снова растягивают и складывают, сворачивают в шар и ставят на холод сроком на 2-48ч.

Если тесто будет стоять долго, от суток до двух на холоде, оно станет ярко ароматным, но важно, чтоб оно при этом не истощилось. В таком случае следует после замеса выбраживать его в тепле не дольше получаса и заблаговременно добавить в него сахара или мальтозной патоки, чтоб дрожжам хватило на сутки-двое еды.

Готовое тесто делят на 6 порций, легонькоподтыкают каждую в шар, смазывают маслом и укладывают в лоток на 2ч, чтобы тесто согрелось и ожило.

Заблаговременно прогревают печь с камнем или без до максимума (45мин, 550Ф/300С, следом 5-10минв режиме broil - верхний подогрев).

Готовят горку для пиццы: соус, сыр (обычный джентльменский набор - молоденькая рассольная моццарелла и зрелый пармезан), пряности-травы и т.д.

Смазывают алюминиевые тарелки для выпечки пицц лецитиновым составом или маргарином.

Спелое тесто растягивают руками, слегка смазанными маслом, в тончайшие лепешки с бортиками примерно 1-2 см.Укладывают на тарелки. Если тарелки с дырками, то можно на диск пекарской бумаги и потом на тарелку. Намазывают соусом, раскладывают моццареллу и другую начинку, через несколько минут отдыха (5-30мин), чтобы спало напряжение и бортик подпух, сажают в печь на камень, чугун или решетку на нижней полочке. В моей духовке выпечка занимает 7-8мин.

После выпечки пиццы присыпают тертым пармезаном, свежими травами (в т.ч. базилик) и подают на тарелках. Едят вилкой и ножом. У наполитаны довольно текучая начинка из молоденькой моццареллы и быстро смягчаюшаяся под начинкой нижняя корочка. Бортик остается хрустким и нежным. Так что в руке клин пиццы не удержишь, ну разве что завернув трубкой.

Можно напечь пицц загодя, хранить на холоде на тарелках, пока не затвердеет, потом нарезать на клинья, упаковать, или заморозить и перед подачей согреть. Если греют в духовке, то печь не до почернения нижней и верхней корки, чтоб подрумянить изделие вполне во время разогрева. Если греют в микроволновке, то выпекать полностью.

Иллюстрации

ТЕСТО И ПИЦЦЫ
Тесто сначала замешивается мягкое, 70%ной влажности. Если мука хлебопекарная, то умягчить её добавкой мальтозной патоки и/или растительного масла. То же самое - для нежной пиццы для беззубых. У нас сейчас гостит моя подруга, которой только что установили брекеты стягивающие зубы. Ей больно даже думать о пицце, не то что жевать да кусать, рвать и метать. Я для неё приготовила ультра-нежную наполитану: на 650г муки тип 55(0), 20г рисовой мальтозной патоки и 20г оливкового масла, подпекала нижнюю корочку  лишь слегка. Одними губами можно есть!
Мягкое тесто оставляют на 30-60мин в покое и выбивают до шелковисто-сияюшего состояния. 4мин на 4ск в маленьком Боше.

Растягивают на легонько смазанном оливковым маслом столе

Складывают втрое и втрое
Стягивают углы к центру

Переворачивают, подкатывают в шар, с натянутой поверхностью, усеянной пузырями захваченного воздуха
Обмазывают маслом, укладывают в миску бродить при комнатной Т 30-90мин.
 В этот момент делают обминку растягиванием и складыванием теста, чтоб захватить ещё больше воздуха в тесто





потом на холод на 2-48ч.

 

Спелое тесто вываливают на стол и делят на порции, которые обмазывают маслом и  дают согреться 2ч.
В этом итальянский ГОСТ не отличается от советского!

Растягивают порции на лепешки.

Начиняют. На фото: pizza con accuighe, классическая анчоусная наполитана. Зелененькое - каперсы.

Выпекают, в моей духовке - 7 мин при 550Ф с конвекцией.

Подают на тарелке.

УТВАРЬ

Для выпечки пицц дома, во всяком случае для наполитан, отлично подходит алюминий. В Торонто выбрать разных фасонов и размеров можно в магазине Tap Phong

Universal Stone https://www.universalstein.com/(jolanta interiors, amazon, aviva) - Идеальное средство для ухода за алюминием. Если его нет, то горчицей - https://www.youtube.com/watch?v=_VXQwbEn-QU

Смазывать, особенно новые, только что помытые, лучше лецитиновымсоставом.

Вместо обычного камня лучше металлическая плита. Но она дороже. Но лучше. Подходит для охлаждения и выкатывания на ней слоек! http://www.bakingsteel.com

ГОРКА
Набор готовых ингредиентов для начинки называется в поварском жаргоне горкой.

Типичная горка, например, в холодном цехе. Из Кулинарии 1955. 

Начинять можно по-разному, в любом национальном стиле и личном стиле.
http://www.bakingsteel.com/pizza-blog

На втором месте после теста стоит качество соуса. Он должен быть ярким на вкус. Поэтому белые пиццы, совсем без соуса, готовят смазав пахучим и вкусным оливковым с чесноком, до и после. А для маринары - пиццы с соусом, но без сыра, нужен "сырой"соус для пиццы (не уваренный со специями, как соус для горячих блюд, вроде макарон).

 Для него берут молотые помидоры в банке 800мл

 На банку добавить 1 ч.л. орегано и  базилика, 1ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 5 зубчиков чеснока, 2 ст.л. сока лимона или красного винного уксуса.
Перемешать. Соус для пиццы готов!

Следом по важности стоит сыр. Обычно берут сыр, который плавится - молодая "молочная"моццарелла (боккончини), и сыр старый, твердый пахучий, тертый на совсем тонкой терке - пармезан, пеккорино романо.

Все остальное - по вкусу: плотоядным выдать колбасы да сала, вегетарианцам - овощей вплоть до картошки и трав, закусочные пиццы забацать поострее, обеденные - полегче.

Наполитана

Современные французские гренки из свежей бриоши вместо черствого хлеба,
жареные на сухом масле какао вместо растопленного сливочного масла.

Даже сухари бывают черствыми и лежалыми, не говоря уже о хлебе. И к черствости изделий разные люди относятся по-разному. Потребители часто жалуются на то, что хлеб слишком быстро черствеет. Одинаково часто они жалуются и на то, что он слишком долго не черствеет, как заколдованный. Считают, что хлеб напичкали "химией", что не всегда правда. Когда я работала в булочной-кондитерской, где мы продавали и свой хлеб, и от других пекарен,  к нам завозили хлеб на закваске, который как заколдованный не терял своей свежести - мягкости и аромата - несколько недель. Нам никак не удавалось его продать или избавиться от него по-другому. Он был какой-то упрямо вечный. Просто потому, что он был из обойной муки и на закваске.  

Повара и поварихи всех мастей придумали много способов использования "пропавшего"хлеба (pain perdu), главным образом хлеба уже не первой свежести или же откровенно зачерствевшего, который просто так к столу не подашь. "Пропавший хлеб" - pain perdu - то бишь гренки из ломтей нарезного батона, смоченных в молоке с яйцом и пожаренных на сливочном масле, был частым лакомством у нас с братом после школы. Разумеется, мы тогда не знали как такие гренки во всем мире назывались - по-французски или французскими, по сравнению с английскими гренками - тостами, которые жарят на огне или на сковороде на масле без обмакивания в молоко или яйца. Тем более мы с Андреем не знали, что гренки эти в старые времена делались из черствого хлеба. Мы брали на них свежийнарезной батон. От этого они были в миллион раз вкуснее. Это, кстати, основное правило использования хлеба в кулинарии. Лучший хлеб для рецептов "с черствым хлебом" - свежий. Почему? Потому что свежий хлеб, как мягкий, так и подсушенный в печи, лучше набухает.  

Пекарю же важно уметь добиваться "правильных"сроков годности хлеба, той скорости его черствения, которой от него ожидают покупатели. Французские багеты и другие французские булки должны черстветь очень быстро, за 6 часов после выпечки хлеб уже заметно не тот. В советское время считалось, что хорошо выпеченный хлеб будет оставаться свежим в течение суток-двух. На Западе от хлеба в пластиковой упаковке ожидают свежести довольно длительной, минимум недели, независимо от того, какой это хлеб - пита, батон или формовой в нарезке. Во многих случаях этого добиваются совсем скромными средствами - упаковкой в стерильной среде, добавкой закваски в дрожжевые сорта или отточенной технологией ведения теста. Крупные пекарни для массовых сортов полагаются ещё и на добавки в тесто особых веществ, главным образом солей и масел, сильно замедляющих или маскирующих черствение.

Ниже я объясню почему черствеет хлеб и как пекари манипулируют тестом и выпечкой, чтобы получать как можно дольше нечерствеющий хлеб и булки. Это для тех, кто задается вопросом "А почему у меня пирожки так быстро зачерствели?"Если вы задаетесь таким вопросом, то написанное ниже может быть полезно. Всем остальным наверное достаточно предыдущей статьи "Свежий хлеб", где показано, что самый вкусный хлеб - свежеиспеченный и самый лучший способ сохранять его свежим - замораживать в пике свежести до температуры стеклования мякиша (-9С), в идеале -20С. Хранить в глубокой заморозке герметично упакованным в специальную толстую липкую пленку, предупреждающую как высыхание хлеба, так и его окисление - утрату вкуса и аромата. Если возможности замораживать свежий хлеб нет, то все, что не съедят в первые несколько часов после выпечки, лучше сразу в свежеиспеченном виде порезать и пустить на сухари и сухарики.

Материал интересный, но мне придется сжато изложить на паре страниц то, что занимает больше сотни часов на курсах подготовки пекарей. Постараюсь справиться.


ИЗ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ В ЗЕРНО. ИЗ ЗЕРНА В МУКУ.

В своем порыве питаться как можно натуральнее, ч и щ е и никого не обидеть, больные орторексией люди не просто переходят от мясоедства к вегетарианству, веганизму, сыроедству, фруктоедению и пишут книги "Я никого не ем". Некоторые считают, что можно подпитываться энергией напрямую от солнца. Т.е. вообще ничего не есть. Все остальные люди и животные полагаются на непрямой процесс. Едят растения. Растения собирают энергию солнечных лучей и сохраняют её про запас - под нужды потомства, для размножения - в виде углеводов (крахмала и сахара), жиров и белков. Мы едим растения и наше тело расщепляет органические вещества обратно в чистую энергию или хотя бы в строительные блоки для ремонта и роста тканей нашего собственного тела.

Пшеница и рожь запасают энергию под нужды будущего зародыша в виде крупных агрегатов - крахмала и белка в центре зернышка - эндосперме. Эти растения также запасают ферменты, нужные для расщепления крахмала и белка в сахар и аминокислоты, во внешнем алейроновом слое зернышка. Снаружи зерно покрыто прочной рубашкой, исключительно богатой как белками, так и углеводами. Оболочка зерна несъедобна для человека, но очень важна для питания микроорганизмов, населяющих кишечник, закваску и хлебное тесто.  
Разрез пшеничного зернышка. Оболочка, под ней светленький алейроновый слой с ферментами и все остальное в центре зернышка - эндосперм с крахмалом и белками.
То же самое,но большее увеличение
 Бурая внешняя оболочка - отруби, зеленые клетки - алейроновый слой. Желтые клетки - эндосперм с упакованными в гранулы крахмалом и белками. Все вместе встречаетсяч только в обойной муке. Алейронового слоя много в муке 2с. Белая мука - практически чистый эндосперм.

Из чистого зерна очень редко пекут хлеб. Чаще всего зерно сначала дробят в крупку (шрот) или перетирают в муку.
  Темная ржаная мука под микроскопом. Это чтобы было понятно насколько отруби крупнее гранул крахмала и как они делают хлеб грубее, разрушают клейковину.

 Крупчатка. Современная крупчатка в основном используется для лапшового теста и смалывается из твердых пшениц (дурума).

 Мука общего назначения. Шелковисто тонкий помол.

 Хлебопекарная мука.

Чтобы понять черствение, важно представлять себе как выглядят белки и крахмал в тесте и хлебе. Как они трансформируются из сырого в свежевыпеченое и в черствое состояние.

 Молекулы крахмала огромны и компактно упакованы в гранулы, которые выглядят как гладкие таблетки или галька.
 Не надо думать, что гранулы крахмала - слоистые, будто молекулы крахмала в них упакованы слоями.
 На самом деле молекулы в них сидят букетом - от центра к внешней части. Такие древовидные молекулы - крахмал амилопектин. Они так и остаются древовидными кристаллами всю дорогу - в муке, в тесте и в хлебе.
В гранулах крахмала есть и линейные молекулы - спиральки или "червячки" крахмала амилозы. Амилоза - главная виновница черствения хлеба.  
Молекулы белка не видны на снимках. Зато на поверхности отмытых гранул крахмала видны отпечатки от белков - как лунные кратеры. Мелкие дырочки в гранулах - места, куда проникает вода и ферменты. От воды гранулы набухают, а от ферментов - разрушаются, превращаясь в сахар.

 Те же самые гранулы, разъеденные в процессе амилолиза, атаки ферментом амилазой. Ясно, что такие гранулы лучше набухнут, захватят и свяжут больше воды.

В этом разница между крепким зерном и проросшим или атакованным амилазой зерном. Между чистой мукой и мукой с добавкой солода или амилазы.  От того, что такие поврежденные гранулы лучше набухают, на полные 30%, мука будет более влагоемкой и изделия дольше не черствеют. Хлеб дольше остается кремово-влажным, мягким несухим, нечерствым.
Зерна крахмала также механическиповреждаются и тесто впитает больше воды, и будет лучше бродить, если мука тонко смолота (перетерта) и тесто хорошо вымешено (перетерто). Свежесмолотая мука содержит от 3% до 20% поврежденных зерен, осколков крахмальных гранул.
Разница в осахаривании и в объеме теста поразительная! В полтора-два раза. Как это связано с черствением? Чем слаще и пышнее хлеб, тем дольше он не черствеет. Натуральный сахар муки - мальтоза - малосладкий, так что хороший хлеб, который долго не черствеет, не обязательно приторный или даже сладковатый на вкус. С этим связан эффект долгого сохранения свежести заварных сортов и хлеба с добавками солода и мальтозной патоки.

ИЗ МУКИ В ТЕСТО

Вода играет большую роль как в черствении, так и в банальном высыхании выпеченных изделий после выпечки. Эксперименты показывают, что хлеб на активированной воде намного дольше остается свежим, мягким и влажным. Такая вода неохотно покидает хлеб, он хуже сохнет.  Однако я не буду об этом писать, потому что дома мы воду не активируем, это промышленный процесс.

Посмотрим, что происходит при смачивании муки водой - образовании теста.

Белки и крахмальные гранулы смачиваются водой и набухают. Часть белков муки растворима.

Частица муки в воде (1а), расплющенная и растянутая в воде частица муки (1b,1c). Видны гранулы крахмала и нити белков-клейковины.


БЕЛКИ МУКИ. ИЗ ПОРОШКА в РАСТВОР. ИЗ ГУБКИ В ПЛЕНКИ

Альбуминымуки растворяются в воде. Это такой же белок, как в яичном белке; доливай воды сколько хочешь, будет все более жидкий раствор белка в воде. Альбуминов очень много в алейроновом слое, поэтому мука 2с может дать пресный хлеб со вкусом яичного белка, если тесто не выбродить как следует.  Глобулинырастворяются в подсоленой воде, т.е. в хлебном тесте.

Глиадинырастворяются в растворе спирта, т.е. в выброженном тесте, в котором накопится спирт. Глютенинырастворяются в растворах кислоты, т.е. опять же в выброженном тесте, накопившем кислоту.

 Перекисшее тесто расползается, ибо белки слишком сильно растворяются как в спирте, так и в кислоте.

Какое это имеет значение для черствения? Пресный хлеб быстрее черствеет, чем из выброженного теста. Пресный хлеб, содовый ирландский и шотландский,  черствеет буквально в процессе остывания. Его едят теплым, свежевыпеченным.  А хлеб из перекисшего теста даже свежевыпеченным кажется черствым, потому что он грубый, непышный, его белковая структура - как у омлета или очень крутого яйца, из растворившихся белков, а не как у хлеба или кулича - воздушно-пышная, упругая из прочных белков. Хорошо выброженный хлеб максимально долго не черствеет.

В свежезамешанном тесте есть вода и может быть соль, но нет спирта и кислоты и есть перемешивание. Глиадины и глютенины находят друг друга, сближаются и образуют губчато-резиновое вешество - клейковину ещё в зерне. В этом смысле мукасодержит клейковину, а тесто - смоченную, набухшую, эластичную  клейковину. Гранулы крахмала - как рыбки, попавшие в эту резиновую сеть. Но их можно отмыть от клейковины и будет крахмал отдельно, а клейковина отдельно.

 При вымешивании процесс набухания (смачивания)клейковины улучшается, образуется ещё большее количество клейковины (агрегаты клейковины), и клейковина сначала вытягивается в нити (недовымешенное тесто слева), а потом - в пленки (оптимально вымешенное тесто справа). Это очень важно для черствения. Чем лучше вымешено тесто, тем более тонкостенная пористость, тем дольше не черствеет хлеб. Вода на поверхности пленок клейковины, на поверхности тонких стенок пор хлеба (адсорбированная вода), испаряется неохотно, с трудом, и хлеб дольше остается мягким и свежим. Иными словами, в хорошо вымешенном тесте больше адсорбированной воды, чем свободной воды и хлеб будет оставаться свежим и мягким, влажным и нежным дольше. Месите, Шурочка, месите!

Из грубой губки тяните клейковину в нити, из нитей - в пленки.


 Невымешенное, недовымешенное, вымешенное тесто играет огромную роль в черствении.

При просеивании мука из комков распадается на мелкие частицы и обогащается воздухом. Объем муки даже после одноразового просеивания увеличивается на 30%. При вымешивании тесто дополнительно захватывает воздух между пленками клейковины. Хорошо вымешенное тесто дополнительно увеличивается в объеме, благодаря захваченному воздуху, на 10-15%.

Микроскопические пузырьки захваченного воздуха в тесте при выпечке раздуются в поры хлеба. Пор будет больше, они будут тонкостенными и мякиш - мелкосетчатым. Такой хлеб максимально долго остается свежим.  

Микрофотография сырого теста А и мякиша выпеченного из него хлеба В. 
 Обратите внимание, что в хлебе (В) больше пор чем в тесте. На самом деле их одинаковое количество, сколько образовалось при высеивании муки и вымешивании, столько и осталось. Просто мелкие поры в тесте (А) раздулись при нагреве и стали виднее.

 Для максимально долго нечерствеющего хлеба, вроде формового в нарезке в полиэтиленовых мешках, муку просеивают на тридцати ситах и потом тесто интенсивно вымешивают.

Хлеб из непросеяной муки и минимально вымешанного теста черствеет на глазах, через 4-6ч после выпечки багет уже "несвежий", уже не тот. Он кажется воздушным, но в нем на самом деле довольно толстостенные поры и плошадь стенок пор меньше, в нем меньше воды (сильно пропекается, упек 30-50%) и меньше адсорбированной воды.

 Воздушнейшая текстура мякиша из хорошо вымешенного теста, с максимальным количеством захваченного воздуха и адсорбированной влаги у заводского хлеба, остающегося первозданно мягким и влажным и через неделю после выпечки. И это хлеб из обойной муки!
За те же семь дней хлеб из непросеяной более светлой муки (серая ржаная и серая пшеничная) и практически невымешенного теста  зачерствел ужасно. Он ярко пахнет, ибо это заквасочный полуржаной из полиэтиленового пакета, но он черствый.  

Сегодня пятница. Хлеб на снимке был испечен в прошлый четверг и прошлую пятницу. Два ломтя сверху ещё практически свежие, нижний - черствый до слез.
 Оптически хлеб из более темного теста (в центре) выглядит светлее, потому что в нем больше мелких пор, прозрачнее тонкие стенки пор.

КРАХМАЛ МУКИ. ИЗ КРИСТАЛЛОВ В КИСЕЛЬ.
 При смачивании муки водой гранулы крахмала набухают, увеличиваясь на 10% в диаметре, на 30% в объеме и весе. Сипиралевидные кристаллы амилозы раскручиваются в линейных червячков. Это длительный процесс, в этом смысле чем дольше тесту дают набухнуть, тем дольше хлеб не будет черстветь. По этой причине многочасовое опарное тесто дает дольше нечерствеющий хлеб, чем быстрое безопарное. Однако интенсивное перемешивание помогает  увлажнить гранулы (и клейковину) быстрее, поэтому хлеб по интененсивным технологиям сравним по скорости черствения с опарным методом.

При нагреве теста оптимальной влажности набухание усиливается и часть молекул амилозы начинает покидать гранулы. При выпечке из крахмала образуется клейстер: коллапс гранул крахмала, окруженных желе из аморфной амилозы.

То же самое на микрофотографиях: гранулы в воде 30С.
 Коллапс гранул при нагреве с образованием киселя при 70С. Так выглядит крахмал в заварках.  
Аморфная структура киселя в пропеченном мякише при 90С.

 Слева-тесто, справа-мякиш. Фотографии гранул крахмала в тесте и в хлебе. Видно, что не веськрахмал превратился в желе, в стенках пор видны захваченные незаварившиеся гранулы крахмала. Это связано с тем, что в тесте всегда недостаточно воды для полной клейстеризации крахмала.  
 Мякиш крекера под микроскопом. Особенно хорошо это видно на микрофотографиях мякиша изделий из плотного теста, в котором особо мало воды и клейковины - крекеры, сушки, галеты. По этой причине они минимально черствеют, в них с самого начала было мало набухшего крахмала и киселя. Порча таких изделий, их черствение, чаще связаны с утратой аромата, лежалым запахом, и с отмоканием, а не высыханием.

Вывод из этого для управления черствением такой: если тесто хлеба и так плотной консистенции, то не пересушивать его чрезмерно длительной выпечкой.
Трешиноватый и крошковатый мякиш черствого хлеба бывает и в свежевыпеченном изделии, если тесто плотное и его пекли слишком долго. На этом фото чрезмерная длительность выпечки видна ещё и по слишком толстым коркам - в 2.5р толще нормальных, верняя корка обуглилась.  

Чрезмерно длительная выпечка имитирует черствение тем, что вода отсекается от киселя и испаряется из теста вообще. Амилаза возвращается в кристаллическое состояние, съеживается, а также образует агрегаты - крупные и жесткие - с амилопектином.

Всем знакома вот такая картина черствого хлеба: он скукоживается как при приготовлении сухарей из черствого хлеба - более глубокое черствение, так сказать, так и при обычном хранении комнатной температуре.

Прежде чем продолжать обзор, подытожим что нам известно о черствении. Даль дал черствению практически исчерпывающее определение 200 лет тому назад: ЧЕРСТВЫЙ, сухой, засохший, жесткий, заскорузлый, корявый. Черствый хлеб, лежалый, немягкий, несвежий. Из определения видно, что интуитивно люди связывали с черствением прежде всего высыхание и засыхание хлеба, его непроизвольное превращение в сухарь. По этой причине человек-сухарьи черствый человек с жестким характером - синонимы.

По этой причине главная и самая первая мера борьбы пекаря с черствением - недопустить высыхания, испечь его в бумаге, упаковать хлеб в мешочек, вощеную бумагу и в закрытый короб - хлебницу, картонку и т.п..

Однако сто лет тому назад было научно показано, что хлеб черствеет, даже если его влажность поддерживать неизменной. Улетучиваются его ароматы. Корка из хрустящей отпотевает, а потом грубеет в подошву. Белки коагулируют и обратно не превращаются. Точно так же, как из яичницы не получить сырого яйца, а из свернувшегося молока или творога - свежее молоко, из зачерствевшего хлеба не получить свежий и тем более мокрое тянущееся тесто. Наоборот, хлеб становится крошковатее со временем.
 Черствый хлеб. Черная линия разделяет зону высохшего хлеба извне и влажную, но черствую область мякиша в центре булки.

Несвежесть хлеба в первую очередь можно определить на нюх, можно на вкус. Старый хлеб выдыхается и обретает лежалый запах, меняет вкус. Черствение определяют и на вид (трешиноватость, заскорузлость)

 Как покупатели, так и ученые определяют черствость нажимом. Черствый хлеб становится грубее или "резиновее".

https://youtu.be/G9ciIVIOEhs?t=15                Свежий хлеб упруг. Демонстрация саратовского калача

 Крошковатость же - ещё один аспект черствения - оценивают,  растирая мякиш, или потерев его пальцем. Более черствыый хлеб дает мелкую крошку в бОльшем количестве.
 Более старый, но менее черствыйхлеб на этом фото не столько крошится, столько отслаивается на лепестки и пленочки, если мякиш потереть пальцем.

Итак, черствение - это три процесса

1) Перемены во вкусе и аромате. Летучие соединения улетучиваются из хлеба или уходят вглубь и вступают в реакцию с мякишем (связываются). В свежеиспеченной корке в 5 раз больше аромата , чем в мякише. После того как хлеб остынет и полежит, ароматы корки и мякиша выравниваются и потом бледнеют. Хлеб цепляет чужие запахи, обретает лежалый аромат. Черстеювщий хлеб может стать более кислым на вкус или же "никаким".

2) Испарение влаги. В хлебе есть несколько видов воды. Свободная вода испаряется. Адсорбированная вода "прилипает"к поверхностям пор и испаряется с большим трудом. Связанная вода испаряется с ещё большим трудом или не испаряется вообще. Черствеющий хлеб сохнет, твердеет и крошится.

3) Молекулы крахмала частично кристаллизуются в состояние подобное сырому, крахмальный кисель отпускает воду (рассекается), углеводы съеживаются в более компактные структуры и образуют крупные аргегаты со временем.

(Продолжение следует).

Продавщица (итальянского) черствого хлеба в Нью-Йорке, 1895г
Фотограф JACOB AUGUST RIIS (1849-1914)

Черствый хлеб - норма, а не исключение из правил. Он есть у всех в доме просто потому, что черствение максимально быстро протекает в первые сутки после выпечки и становится заметно уже через 4 часа после выпечки.  Потом наступает перелом, снижение скорости черствения, после чего его скорость остается постоянной ещё сутки. В СССР свежесть булок сохранялась 16 часов, пшеничного хлеба - сутки, ржаного - 36 часов. Упакованного хлеба было мало, он сохранялся 72ч. После этих сроков годности запрещалось продавать или подавать изделия в общепите.

В связи с повсеместным черствением изделий на полках в булочных и в хлебницах авторы книг совершенно не стесняются включать рецепты специально для черствого хлеба. Обязательно встречаются гренки - некая комбинация хлеба, жареного в масле с яйцом: яйцо внутри хлеба, яйцо, пропитывающее хлеб, кусочки хлеба или сухариков по телу яичницы и т.д.  В книгах по кулинарии и даже в наборах открыток, например, часто встречается яичница с (черствым) хлебом.


Из набора открыток Лидии Ляховской "Бутерброды" (!) Эти гренки можно было бы назвать ленивыми. Вместо того, чтоб макать их по одной в яйцо и жарить, их жарят все вместе, залив всю сковороду яйцом.

Пекари сталкиваются как с несбытым, невостребованным хлебом, так и с возвратом - непроданным или несъеденным из магазинов и столовых.  Это хлеб, который уже утратил мягкость, упругость, душистость и вкус.

Часть изделий пекари и кондитеры снова используют в выпечке. Из замоченного и протертого хлеба - мочки часть добавляется в заварки и закваски, в опары и в хлебное тесто вместо муки. Из измельченного и подсушенного в печи готовятся крошковые полуфабрикаты - от сухарной муки и панировочных сухарей в виде порошка, хлопьев и соломки, до обсыпок, крошковых бисквитов "Дачный"и "Любительский", крошки - под пирожные типа "Картошка"и торты "Полено"и "Пингвин", сухие квасы и сухарные квасы, сухарные кисели и сухарные пудинги. Хлебную крошку также используют в опаре и закваске вместо части муки

Вид изделия	Доза к массе муки, %
	хлеба в виде мочки	хлебной крошки	сухарной крошки
Хлеб из ржаной обойной муки	10	5	3
Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенич но-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой	5	3	2
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта	2,5	3	1,5
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов	2*	1	1
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	—	—	2
Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта	—	3	1,5
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта	—	2	1
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта	—	1,5	2
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта	—	5	1,5
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта

Как ни странно, но закваски и тесто с мочкой лучше бродят и лучше поднимают тесто (потому что в хлебе содержится уже заваренный крахмал), а добавка 3% высушенного хлеба к муке улучшает сохранение хлеба после выпечки. Хлеб с заварками и сквашенными заквасками на сухарной муке в полтора раза ароматнее обычного.

Повара готовят из хлеба не первой свежести что-то возвращающее кремовую структуру мякиша вроде гренок, смоченных яйцом или пропитанных заварным кремом (молоко, яйцо, сахар или яйцо и сироп), гренок в сиропе, или что-то придающее выдохшемуся хлебу острый вкус и аромат - разнообразные острые сухарики и гренки, с сыром, перцем, луком и чесноком, крутоны, прожаренные тосты под острые канапе.

Часто хлеб, начавший черстветь, просто-напросто освежают.  По-научному это называется "тепловое освежение". Оно сводится к подогреву куска хлеба или всего изделия в тостере или в печи, пока температура мякиша не поднимется до 65С или выше.

 Если хлеб и зачерствел и подсох, лепешку, булочку или хлеб надо сбрызнуть перед подогревом. Это поможет снова сделать мякиш влажным и кремовым, аромат - душистым, а корочку - хрустящей. Возврат аромата свежего хлеба при тепловом освежении связан с одним малоизвестным фактом. В свежеиспеченном хлебе корка в 5 раз душистее мякиша, но в первые 6 часов после выпечки аромат корки и мякиша выравнивается. В дальнейшем лишь часть ароматов выветривается. Остальные мигрируют вглубь мякиша и вступают в химическую реакцию с ним. При тепловом подогреве ароматические вещества снова становятся летучими, а освеженное изделие - ярко ароматным. Два раза такой трюк не проделаешь, но один раз сработает.

Тем, кто печет хлеб дома или покупает ещё теплым в магазине, полезно паковать хлеб в пленку
 Из мешочков для хлеба лучшими считаются микроперфорированные. Они не дают хлебу ни запотевать, ни пересыхать.

 Или заворачивать в вощеную бумагу (бумагу для морозильников).

Это продлит свежесть от 2 дней до 4-5 суток при комнатной температуре и несколько недель в морозильнике.

При комнатной температуре упаковка и хлебница с крышкой в основном блокируют высыхание и частично - утрату аромата.

Меня не интересуют рецепты приготовления блюд из черствого хлеба, так что приведу только один - Картошкииз хлебной крошки (вместо традиционной бисквитной крошки) со ссылкой на книгу по изделиям из хлеба и завершу рассказ тем, что подытожу факторы, которыми управляют пекари, чтобы получать хлеб, черствеющий быстро или замедленно.

Как всегда и во всем, надо следовать рецепту. Одно дело, если не получается по рецепту получить такой же нечерствеющий хлеб или пирожок, как у другого пекаря. А другое дело - пытаться превратить хлеб, который долженбыстро черстветь в нечерствеющий. Это исказит его сущность и напугает едоков, как хлеб-Франкенштейн. Нормальный хлеб должен черстветь с нормальной для него или с привычной для нас скоростью, оставаться довольно свежим сутки-двое.

Пирожное "картошка".

Сухари из пшеничного хлеба подсушить и горячими провернуть через мясорубку. Размешать масло с яйцом и сахаром, добавить вино, охлажденную массу из сухарей и молоко. Смешать, сформовать "картошки", обвалять в какао и измельченных орехах, выложить на блюдо. Не печь! На 2,5 стаканатолченых сухарей - стакан молока, 100 г масла, яйцо, полстаканасахарной пудры, 2 столовые ложкивина (или коньяка), орехи и какао для обсыпки. http://www.nts-lib.ru/Online/eda/sip.html 

 Читать книгу "Хлеб в нашем доме" - рецепты из хлеба и черствого хлеба, пшеничного и ржаного ТУТ. Эту книгу написали сотрудники НИИ хлеба, в т.ч. замдиректора ВНИИХПа по науке В.А. Патт и профессор Р.А. Поландова - главный специалист страны по гренкам.  Гренки; Закуски и торты бутербродные ; Супы ; Вторые блюда ; Соусы, приправы, начинки из хлеба ; Шарлотки, запеканки, пудинги ; Пироги, караваи, бабки ; Слойки, торты и сладкие десертные блюда ; Хлебный квас .

 
ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Вода. Активированная лучше, чем простая, но это прием в промышленном хлебопечении. Вместо воды часть жидкости лучше взять в виде кислой сыворотки, но это для тех, кто без аллергии на молоко и не веганов или верующих.

2. Белок муки. Считается , что высокобелковый хлеб черствеет медленее, просто потому, что в нем больше клейковины, а значит выше пористость, пышность, тоньше и мельче поры - больше адсорбированной на порах воды. Современные сорта хлеба из высокобелковой муки достигают объема в 1 литр из 100г муки.

3. Углеводы. В муке должно быть достаточно поврежденного крахмала, для этой цели муку смалывают тоньше, месят тщательнее, применяют заварки как в хлебе по методу танг-жонги отечественном бородинском, добавляют модифицированный крахмал, добавляют продукты распада крахмала - солод, мальтозную патоку, ржаную муку с особыми углеводами декстринами и пентозанами (не больше 5% и одинаковой с пшеничной мукой зольности), небольшие добавки соевой муки (улучшают пышность и мягкость хлеба потому что повышают влагоемкость теста).

Хлеб с заваркой особо нежен и душист и дольше остается свежим.

3) Традиционные улучшители муки - сдоба. Сюда входят добавки сахара, жира, молока и яиц. Они улучшают брожение в тесте (накопление кислот и газа), объем изделий, их мягкость, и они маскируютчерствение, потому что хлеб остается вкусным не из-за хлеба как такового, а из-за вкусных добавок к тесту. .

4) Специальные улучшители теста - лецитин, аскорбинка, кислая сыворотка, закваска обычная или пропионовокислая, более специализированные улучшители, "натуральные"и не очень.  Все они улучшают пористость, объем, кислотность и мягкость хлеба, а также устойчиво хрусткую корочку даже при минимальной пропеченности изделия - гарантии более медленного черствения. 

ТЕХНОЛОГИИ

1) Длительное набухание теста - белков и крахмала муки. Применение аутолиза, опар, многоступенчатые способы ведения теста - с бигой, с заквасками и заквашенными заварками - все они помогают захватить больше воды в тесто, превратить большее количество крахмала в кисель при выпечке, и улучшить объем изделий и их пористость.

2) Заваривание части муки в тесте - гарантия того, что брожение и накопление аромата будет более интенсивным, хлеб пышнее и мягче с самого начала.

3) Тщательное просеивание муки и интенсивное вымешивание и тщательные обминки теста, чтобы загнать в тесто больше пузырьков воздуха и тонкостенную пористость. Чем ровнее пористость и чем она более тонкостенная, тем дольше хлеб остается свежим.

4) Правильное время выпечки. Недостаточно пропеченный хлеб означает недостаточное количество заварившегося крахмала в мякише. От этого хлеб черствеет быстрее. Перепеченный хлеб пересушен уже в момент выемки из печи.

Влияние пропеченности на качество изделий на примере формового ржано-пшеничного хлеба весом 1300г.
 

Хлеб I выпекался 30 мин., хлеб 2 — 40 мин., хлеб 3—50 мин. и хлеб 4 — 60 мин.

Характеристика качества

Показатели Хлеб 1 Хлеб 2 Хлеб 3 Хлеб 4 Цвет и состояние корок Верхняя корка бледная, матовая, боковые очень тонкие, на верхней слабая карамелизация Верхняя корка бледноватая, боковые мягкие Верхняя корка светло-коричневая   с   глянцем, боковые — окрепшие Верхняя корка темно-коричневая с глянцем, боковые крепкие, светло-коричневые Формирование мякиша, его   эластичность и пропеченность В середине каравая мякиш не сформирован, остатки теста, закал на нижней корке, пустоты Середина каравая сыро-пеклая, более темная, мякиш неэластичный Середина каравая сы-ропеклая, более темная, мякиш пониженной эластичности Мякиш полностью сформирован, эластичный, пропеченный Разрезаемость Плохая, прилипает к ножу Неудовлетворительная, мякиш прилипаетк ножу Мякиш крошковатый, прилипает к ножу Нормальная для данного сорта хлеба Вкус и запах Грубый, сырой, кислый, отдает тестом Грубый, кислый, отдает тестом Кисловатый Нормальный, ароматный, свойственный данному сорту хлеба

Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает ароматхлеба,    но может    вызвать   дефекты:  утолщение и   подгорание корок, разрывы в мякише.

 Некоторые сорта должны быть пропечены чрезмерно, по сравнению с нормой (10-15% упека). К таким сортам относятся французские багеты (упек 25-30%) и фиселли  (упек 40%). Это значит, что из 180г теста получают 115-120г хлеба длиной 45см! 
 Это все сорта из минимально вымешенного и минимально выброженного безопарного теста, с грубой неровной пористостью. Это изделия, в которых много корки и мало мякиша. Они выпекаются несколько раз в день, чтобы подавать свежие к столу, ибо утренние уже к обеду становятся черствыми.  Подробнее о такой традиции хлеба можно почитать в статье Раисы Дмитриевны Поландовой Хлебопечение во Франции.

Тема черствого хлеба вызвала неприятное беспокойство в моей душе. Не по себе было пару дней. Будто про умирание хлеба речь шла и про его лебединую песню в блюде из ч е р с т в о г о хлеба. А вчера мы пошли за хлебом и хлеб был в магазине, но черствый, зараза. Несвежий. В воскресенье свежий не завозят. Пришлось вместо хлеба нести домой мешок муки и доставать сито, хлебопечку, размачивать дрожжи.

Ну, испекла. Рецептик новый опробовала, с ароматом подсолнечника и вкусом паляницы.Так он вмиг и кончился. Пришлось утром вставать до рассвета ставить тесто на хлеб к завтраку(!!!). Однако боюсь, что когда муж вернется с работы, опять хлеба не будет. И пойдем мы в магазин, за хлебом. Магазинный, он и не черствеет, и не кончается. Такая же по весу булка белого лежит себе и лежит, будто не хлеб она. Никто на неё не кидается с алчным блеском в глазах.  Наверное это из-за мешка-упаковки. Пластмасса не выглядит съедобной и не благоухает на весь дом.

Так что не знаю... Все эти разговоры о черствении и черством хлебе дома ...к делу как бы не относятся. Домашний хлеб быстро кончается. 

Это фото - обложка книги "Великолепный хлеб из хлебопечки". Видимо речь идет о великолепном вкусе, ибо на фото в с е изделия с дефектами.

Книжка популярная, бестселлер с отличными отзывами. Людям очень нравится хлеб по рецептам из неё на вкус. С другой стороны, на фото как на ладони видны всепроблемы с верхней коркой, которые появляются при выпечке в хлебопечке по автоматической программе.

Недорасстойка (светлый верх, более темные бока). Недостаточно вымешанное тесто (в связи с повышенной влажностью теста, его надо было месить дольше, чем по программе), недостаточно прочная клейковина, которую машина не свернула в тугой шар перед расстойкой.
Недорасстойка. Хлебу не хватило времени вырасти как следует перед тем, как его испекли и верхняя корка получилась светлее боковых.

Недопропеченная верхняя корка, перерасстойка. Боковые корки пропеченные, хрустящие и прочные, а верхняя корка тонкая и мокрая, морщится и съеживается при остывании.
Недорасстойка и подрыв корки с одной стороны и у торца. Корка с одной стороны светлее чем с другой стороны.

Мистика. Хлеб "без башки", без округлой шапки верхней корочки. У меня такого не было. Сергей с таким сталкивался, но он не признается, что он сделал, чтоб такой получить.
Трещиноватая корка. Если это кекс или мясной хлебец, то так должно быть, а в ржаных такая корка даже красива. В пшеничном она обычно указывает на проблему с вымешиванием теста, его влажностью или перекисшее тесто.

Вообще я спокойно отношусь к внешнему виду хлеба, ибо не так уж часто "неидеальный" внешний вид отражает проблемы с сутью хлеба - слишком пресное или наоборот перекисшее тесто, слишком грубый или слишком нежный мякиш, пещеры в мякише или под коркой из-за которых хлеб не намажешь вареньем, протечет и т.п. Я прекрасно помню, как я радовалась своим первым кирпичикам хлеба, и с дистанции времени и опыта понимаю, что они были далеко не красавцы. Но нам они казались "великолепными" на вид. Так что расказ сегодня не про то, как получить "идеальный" на вид хлеб, а про то чтобы управлять внешним видом хлеба по желанию. Чтобы понимать, почему корка вышла такая или иная.

Вчера я нечаянно решила проблему подрыва корочки, так что речь будет только об этом. Мы сейчас едим и никак не наедимся "простой белой булкой" по рецепту из далекой Шотландии. Хлеб у меня в хлебопечке рвет с одной стороны почти всегда. И я не протестую особо, потому что такой подрыв - свидетельство как способа формовки (закручиванием), так и силы муки.
В моей печке Зо Виртуозо один бок хлеба всегда выпекается немного темнее другого и с более светлой стороны, где вентиляционная решетка в крышке, где попрохладнее, - подрыв корки.

Простая белая булкапечется всегда или с посыпками - мучная, кунжутная или маковая, или со смазкой верхней корочки желтком - это задает вкус и аромат хлеба, его характер. А когда половина корки торчит в воздухе, как разведенный мост, то посыпка или сияющая глазурь окажется лишь на половине ломтя. Мне от этого было чуть-чуть не по себе. Чуть-чуть неуютно.

Вчерашняя булка была с посыпкой кунжутом и чтобы он получше прилип, я смазала верх теста не водой, а кисельком. И о чудо, получилась корочка не просто с намертво приварившимися семечками, а и с ровной корочкой!!!
Без подрыва.
Хлеб быстро кончился, тут же пришлось ставить тесто на второй кирпичик. Решила проверить экспериментально, что киселек работает. В этот раз я приклеила к корке кисельком не кунжут, а мак. И опять хлеб ровненький вышел, с обеих сторон корочка осталась эластичной в первые 30мин нагрева печи, когда хлеб растет до неба, и все пучком.

Те, кому удалось продраться через текст статьи про механизмы черствения хлеба, наверное уже сообразили в чем дело, да?  Сообразили почему
- корочка просто влажная, как влажно само тесто
- мокрая, сбрызнутая водой перед выпечкой
- смазанная кисельком перед выпечкой
- это три разные вещи.

На поверхности просто влажной корочки вода адсорбирована на поверхности теста (связана), она неохотно испаряется и её мало, хлеб не очень хорошо "парит", не будет особо блестеть после выпечки. Порвет как пить дать.

Мокрая корка покрыта свободными молекулами воды, они легко испаряются, они  - не часть теста. Такая вода поддерживает корочку влажной более долгое время из-за того, что хлеб парит в начале выпечки, но все равно недостаточно долго. 

В кисельке из заваренного крахмала вода связана. Это как бы супервлажное тесто на поверхности хлебного теста. Вода неохотно и долго испаряется из киселя в замкнутом пространстве печки с паром. Смазанная кисельком поверхность остается эластичной все 30мин роста хлеба в хлебопечке.   Подрыва нет. Посыпка на выпеченной поверхности ровно распределена. В случае глазури, если она есть в рецепте, кисельком смазывают шапку теста перед выпечкой, а глазурью (яйцом) намного позже - за 10-15мин до конца выпечки.

Если в рецепте нет ни посыпок, ни глазури, то киселек из крахмала лучше делать не на воде, а на ложке молока (на 1/8ч.л. крахмала достаточно 1-2 ложек молока). Тогда поверхность хлеба красиво зарумянится во время выпечки. Румянец у корочки - это реакция сахара с белком (аминокислотой лизин). В крахмале есть немного сахара, но нет белка, по определению. Добавка в киселек молока, богатого лизином, поможет получить не белесую и не матовую, а нормальную румяную корочку без подрыва.

Вопросом раскрытия корки во время роста хлеба в печи ученые интересовались задолго до того, как появились хлебопечки. На Западе, в английской и французской традиции выпечки формового хлеба, подрыв корочки означал, что хлеб испечен из качественной сильной муки, способной дать пышный хлеб, сильно вырастающий в печи. Из импортной муки (английская и французская мука весьма слабая).
Разница в объеме хлеба и подрыве корки в зависимости от силы муки.
На рекламных плакатах красовались булки с подрывами с одной, с двух, и даже с четырех сторон.


Такие подрывы были связаны и с формовкой теста. В СССР подрывы считались браком, потому что тесто не формовали. Оно просто "наливалось, падало из делителя в формочки
И расстойка давалась почти полная.
Готовый хлеб сидел довольно глубоко в формочке, шапка не высовывалась и от этого не пересыхала.

Он и сегодня во многих местах так же не формуется и так же выглядит (хлеб 1 сорт слева). Но есть и хлеб западной формовки, где кусок теста выкатывается и закручивается рулончиком. Эти булки рвет (хлеб "домашний" справа).


На Западе тесто закручивается в рулончик из блинка теста строго заданной толщины, получается хлеб с обязательнымподрывом, с правильной стороныи с подрывом правильного типа.

 Спираль  по часовой и подрыв слева сверху - неправильный, хорошо виден в ломте.


Спираль против часовой. Идеальный подрыв слева сверху и идеальное положение защипа-шва на дне формочки в позиции 3. Почему именно такой подрыв считается правильным и зачем про него знать домохозяйке - в следующей статье. Не буду вас утомлять. Эта заметка уже и так чересчур длинная.

Как бы я ни старалась поточнее угадать расстойку, подрыв корки время от времени случается. В таком случае важно, чтобы подрыв был правильный: с правильной стороны хлебца и правильного типа.

Схематически хлеб в формочке выглядит так: рулончик укладывается швом вниз и вырастает при расстойке и выпечке в печи с гладким подрывом со стороны А (слева). Зона подрыва может быть очень большой и если подрыв правильный, то это не искажает формы ломтя и не портит мякиша хлеба.  


 Подрыв слева сверху - правильный. Ломоть остается симметричным, мякиш - с ровной пористостью сверху-донизу, справа-налево.  Объем хлеба будет близкий к максимальному (оптимальный) и он мало варьирует от буханки к буханке, что важно как в промышленном хлебопечении, так и при выпечке в хлебопечке. Источник фото. 

Черная спираль на фото выше - декоративна, для четкости картинки спирали в научной статье. В хлебе для еды она практически не видна.


Если подрыв с раскрытием образовался с неправильной стороны спирали теста, справа сверху на фото,  то хлеб получается чрезмерного объема и с крупными дырами и пещерами в мякише в местах закручивания или складывания теста. Обратите внимание на разреженную пористость в правой верхней четверти буханки -  под зоной неправильного подрыва. Плохо даже не то, что хлеб будет слишком огромным и пустым - брак в бутербродном хлебе, а то, что кирпичик будет очень сильно варьировать по объему от выпечки к выпечки. 

Наконец, может случиться так, что корку поднимет прямо вверх и подорвет с обеих сторон. В таком случае хлеб получится недостаточно пышный, пониженного объема, с пещерами там и сям, а также с разреженной круглой пористостью в верхней половине ломтя, по сравнению с волокнистой нормальной внизу.

 Подрыв с обеих сторон.

Даже внешне подрыв с неправильной стороны спирали выглядит более "драматично", рвано, по сравнению с раскрытием хлеба в печи с правильной стороны спирали (хлеб слева)


Однако и при раскрытии с правильной стороны может получиться неправильный типподрыва. Он выглядит как карниз грубого теста из под которого выползает свежее тесто, дающее более тонкую корочку.





Правильное раскрытие теста будет ровненьких очертаний и зачастую подрумянивается так же, как и вся остальная корка, становится почти незаметно.


Подытожим типы подрывов и их причины.


1) Хлеб совсем без подрывов чаще всего бывает, если тесто обмяли, но не формовали, просто закинули кусок теста в глубокую формочку, дали полную расстойку, сажали в горячую печь (450Ф/225С).

2) Хлеб с подрывом с неправильной стороны спирали В получается при положении защипа в положении 1 или когда в хлеб не добавили ни сахара, ни патоки, а вместо этого внесли большое количество белого солода (3%).

Также подрыв с неправильной стороны спирали получается при выпечке в формочках с антипригарным покрытием всухую, без смазки формочки жиром.

Если формочку с антипригарным покрытием смазать жиром, то подрыв получится с правильной стороны, но неправильного (карнизного) типа. Так что делайте выводы сами, стоит ли пользоваться формочками с антипригарным покрытием вообще. А если пользуетесь, то не пренебрегайте смазыванием формочек жиром, а хлебцев - кисельком, особенно для бутербродных сортов хлеба и для хлеба с закаткой изюма, мака, корицы, орешков и сахара и т.д. по спирали.  

Фирма ДюПонт, производители Тефлона, тоже об этом пишут.
According to DuPont, manufacturer of Teflon:

- "Can I really cook without oil, butter, or other fats? What about baking?"
- Teflon® nonstick coatings release food so easily, you really don't need to use added fat for cooking unless you want to for flavor. For baking, we do suggest a light greasing of the pan to achieve the best results for these more delicate creations.

Для выпечки хлеба формочки с антипригарным покрытием следует слегка смазывать жиром.

3. Раскрытие с правильной стороны А, но неправильного типа (с карнизом) получается в формочках без антипригарного покрытия, смазанных слишком обильно, слишком толстым слоем жира.

Лучше всего печь хлеб в формочках без антипригарного покрытия, алюминиевых, оловянных, стальных или чугунных, смазанных жиром лишь умеренно, со всех сторон, кроме той, что будет раскрываться. На этой стороне А оставить у верха формочки примерно 1/3 поверхности несмазанной.

Рулетик укладывать так, чтобы шовчик был либо по центру дна формочки, в позиции 2, либо в позиции 3,  по диагонали от несмазанной верхушки формочки, в противоположном ей уголке. Позиция шва 3 в сочетании с несмазанным противоположным верхом формочки  А гарантирует раскрытие корочки с правильной стороны, ровный мякиш, оптимальную пышность хлеба.


Для хлебопечки, у которой ведерко тефлоновое и несмазанное, все вышесказанное пригодится, конечно. Поскольку как бы я ни укладывала заготовку, просто плюхала кусок или сворачивала в рулет, в правильной позиции или в неправильной, у хлеба крышу рвет у задней стенки, где вентиляционная решетка в крышке духовки. Вид спереди всегда красивый


 Все вышесказанное мне помогло разобраться с неровным мякишем у верхней корки, когда хлеб из хлебопечки.

Когда он  слишком рыхлый в верхней половине ломтя или с пещерами внутри,

 то это из-за раскрытия хлеба по образцу подрыва "с неправильной стороны спирали". Или из-за слишком жирной поверхности хлеба, когда я скручиваю его и подтыкаю в заготовку на слишком обильно смазанной маслом столешнице. Обильно смазанный маслом хлеб в сухой формочке - это эквивалент сухого теста в обильно смазанной формочке!


 На этом фото видно, что подрыва с ближнего к нам бока нет. Видна вентиляционная решетка на крышке сзади, где "поддувает"более прохладный воздух и корочка дольше остается сырой и раскрывается.
 На этом фото видно как раскрытие корки, так и положение шва по центру донца.

Правильное обращение с заготовкой и формочкой дает прекрасный ровный мякиш по всему ломтю.
  

В мини-хлебопечке с одной мешалкой - та же фигня. Верхнюю корочку поднимает с одной стороны. Так хоть мякиш ровненький научилась получать.

А теперь уже знаю, что и подрыв карнизный можно убрать, смазав верх теста кисельком перед выпечкой.
 

Совсем как в шутке на этой картинке, фразу диспергированное зерночеловек с улицы понимает превратно. Большинство людей считают, что это измельченное пророщенное зерно. Но большинство людей и солод считают "пророщенным зерном". На самом деле, в хлебопечении диспергированное зерно так же сильно отличается от пророщенного, как пророщенное - от солода.

Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачивают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.




Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.

На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.


Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.


Напомню о строении хлебного зерна:

- внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
- алейроновый слой с ферментами,
- эндосперм с клейковиной и крахмалом.

На фото они показаны сверху вниз. Допустим, вода сверху - темно-синее. Вода проникает через оболочку зерна в алейроновый слой (зеленые клетки), активирует там ферменты, вымывает их и приносит ферменты  в эндосперм, где ферменты атакуют клейковину и крахмал.


Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.

Чтобы зерно уже можно было диспергировать - измельчить в тесто, эквивалентное тесту из воды и смолотой муки, достаточно 18 часов замачивания. Это срок является барьером, ибо если перейти этот Рубикон, если зерно замачивать дольше, то как пшеница,так и рожь зайдут слишком далеко в процессе разрушения клейковины и крахмала и утратят хлебопекарные качества.

Хлеб из диспергированногозерна не отличается по качеству от хлеба из хорошей хлебопекарной муки и даже превышает его, особено улучшается ржаной. А хлеб из пророщенногозерна, вымоченного дольше 18 ч, - некачественный, с низким объемом, с липким, заминающимся мякишем.

Когда набухшее и активированное зерно измельчают, то его можно измельчать так же как при размоле обычного зерна в муку:  грубо - в крупку или хлопья (плющенное зерно) или совсем мелко, в гладкую масу, как тесто из тонкосмолотой муки. Так что можно получать и хлеб разной грубости и пышности и использовать диспергированное зерно как основу хлеба или как добавку к тесту: в барвихинском хлебе, например. 

Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.


Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки


Зерно сильно разнится по способности прорастать. Эта характеристика важна для агрономов и фермеров, им для посева нужно зерно, которое хорошо прорастает и дает большое количество всходов после посева. Так что учтите это, когда будете замачивать ваше зерно. Хлебопекарная пшеница - не обязательно посевное зерно. Ваши зернышки при замачивании за 18 часов могут проклюнуться, а могут и нет и сама пропорция проклюнувшихся зерен в общей массе будет варьировать, в зависимости от партии зерна.

 Обратите внимание, что зерно никогда не бывает 100%но чистым, ибо его не Золушка к продаже подготавливает. В массе пшеничного зерна на фото видны зеленые зернышки ржи. Они намного быстрее прорастают, чем пшеничные.
Ржаное зернышко на фото уже дало корешок!

 
Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.

Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.

Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.




Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы


Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл). 
 

ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА

Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.

Диспергированное зерно для хлеба - это другое. Оно должно быть обеззаражено. Учтите, что диспергированное зерно добавляют как в дрожжевой хлеб для повышения его питательности, для вкуса и аромата, так и в заквасочные сорта с медленным нарастанием кислотности. Иными словами, во время размачивания на зерне активируется гнилостная микрофлора, а это попортит хлеб.

Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.

1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки.  См. статью "Белизна и зелень"про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.
 

2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса.  Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:

145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.

Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально. 

Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.


Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!

Для интересующихся... Рецептуры изделий с высоким содержанием диспергированного зерна, вплоть до 100%, я приводила ТУТ. Катя экспериментировала с выпечкой по рецептам для диспергированного зерна, и показывала свои результаты ТУТ.

                                
В таблицах взаимозаменяемости продуктов по ГОСту* разные молочные продукты разрешается почти неограниченно взаимозаменять. Молочный хлеб по ГОСту можно с таким же успехом испечь на сыворотке или на пахте (и даже на твороге!). Со всеми молочными ингредиентами в рецепте применяется примерно один и тот же подход - диспергирование. Это значит, что при замесе теста на молоке, пахте, обрате, сыворотке или твороге лучше полагаться либо на молочные эмульсии, традиционные в Беларуси, либо на взбитые молочные опары, традиционные в Эстонии.

С другой стороны, у разных молочных продуктов разные свойства, они по-разному влияют на тесто и хлеб.

Я давно научилась печь на молоке и научилась подготавливать молоко как следует, прежде чем добавить его в тесто. Высокотемпературная подготовка молока и его взбивание с частью муки помогают получить намного более пышный и устойчивый в своем объеме хлеб по сравнению с обычным молоком, пастеризованным или сырым.



Я так же давно научилась пользоваться сывороткой, сцеженной с кислого молока или сметаны, для подкисления опары или теста молочной кислотой, чтобы тесто было готово быстрее и улучшего качества. Эффект от сыворотки примерно такой же, как от добавки кусочка спелой закваски в дрожжевое тесто, как в рецепте самого вкусного нарезного.

А вот хлеб на пахте для меня - что-то новое. Сами свойства пахты удивили.

Для тех, кому тоже все это внове, объясню разницу между разными молочными продуктами.

Если свежему молоку дать постоять 6 часов, то жир из молока поднимется наверх и образуется слой "жирного молока" сверху - сливки и слой нежирного молока снизу - обрат. После того, как сливки снимут с молока, сольют, полученный обрат иногда называют "снятым молоком": молоком, с которого сняли слой сливок.
Источник фото

Если свежие сливки взбить, то получится так называемое чухонское или пахтаное масло, нам известное как сливочное. Отделившаяся от масла жидкая часть сливок называется пахта или пахтанье. Если взбить кипяченые сливки, то получится вологодское масло. Вплоть до 1939г у нас его называли парижским (а за границей - петербургским!).

В. Даль: коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое).

Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике.

Русское масло, или "топленое", таким образом, получали не из сливочного, как это делают в Индии (ги) и Франции (beurre clarifié, beurre noisette). Индийцы и все другие народы перетапливают сливочное масло в топленое. В СССР в промышленности перетапливали испорченноесливочное в топленое.  Русское же масло до революции получали напрямую из скисших сливок (сметаны), прогревая их в остывающей печи.

Интересно, что русское масло не было сухим, равно как и растительное, в нем было довольно много влаги - 8%. Химсостав молочных продуктов на 1933г из сборника по приготовлению пищи для красноармейцев: жирность растительного масла 94%, русского 92%, сливочного 82%. Жирность снятого молока (обрата) - 0.8%, а хорошего провинциального - 3.8%



Отделившаяся от сметаны густая жидкость  была смесью пахты с сывороткой. В сухом виде имитация такой кислой смеси выпускается в США фирмой SACO.

Сладкосливочное масло и пахта в блендере.

Пахта во многом похожа на снятое молоко, но есть и отличия. Главное её отличие в том, что при сбивании масла из сливок в сливочное масло уходят "твердые жиры", а мягкие, жидкие как растительное масло, жиры молока остаются в пахте. По этой причине пахта содержит в 11 раз больше лецитина, чем молоко. По этой причине, хлеб и любые другие изделия с пахтой получаются необыкновенно нежными, с кремовым, тающим на языке мякишем, намного нежнее "молочных". У изделий на пахте более яркий молочный аромат и вкус, тесто впитывает намного больше воды и изделия дольше остаются свежими.

Разные фракции жиров в молоке: твердые фракции уходят в сливочное масло, а жидкие - в пахту. "Настоящее" русское масло, вытопленное из сметаны, содержит все фракции молочного жира и этим отличается от ги и других топленых из сливочного масле.


Пахта бывает пресная или кислая. Кислая получается, если свежую пахту оставить закиснуть при  комнатной температуре (она получится быстрее, если добавить в пахту ложку сметаны). Пахта производится на маслобойнях и оттуда либо поступает на фермы, для скармливания скоту, либо в сушку, для сухой пахты для хлебозаводов. Поскольку в кислой пахте содержится пропионовая кислота, она особо хорошо защищает печеный хлеб от порчи. Такой же эффект получается при сцеживании сыворотки со сметаны и добавления её в тесто.

Я не видела в Северной Америке нигде настоящей жидкой пахты с маслобойни, только сухую. То, что называется жидкой пахтой в магазинах тут - maslanka, cultured buttermilk - это обычное пастеризованное молоко, заквашенное разными бактериями. Никаких чудодейственных свойств пахты у него нет. Такую пахту готовят на молокозаводах, из молока.

Настоящую пахту тут можно купить только в сухом виде. В Канаде - только пресную, со свежих сливок. Такую же пресную пахту производили в СССР, потому что топленое масло производили не из сметаны, а из некондиционного сливочного масла.

 На вкус и аромат сухое молоко и сухая пахта почти одинаковые, но по цвету сухая пахта будет более холодного, шартрезно-зеленоватого оттенка, явно желтее молока. Сухое цельное молоко намного жирнее сухой пахты: 30% жира против 7% и более белесо-кремового оттенка, не такое желтое. Сухое молоко содержит все фракции молочного жира, в т.ч. "твердые" жиры белого цвета, поэтому цвет сухого молока более белесый, не такой желтый, как у пахты.
Пахта справа.

В США в продаже есть как сладкая, так и кислая сухая пахта. Во всяком случае, Кинг Артур говорят, что их сухая пахта не отличается по кислости от настоящей кислой (The powder should be just as acidic as regular buttermilk in the store.Kim@KAF02/18/2013), с другой стороны, они пишут, что она не такая жирная, как магазинная сухая пахта. Если их сухая пахта на самом деле сушится из кислой, то это объяснимо. При сбивании кислосливочного масла в масло уходит максимальное количество жира и пахта получается маложирная. Я заказала образец, сегодня прибудет. Посмотрим. Апдяра: их пахта сладкая. Сухая пахта от King Arthur Flour - не такой шелковисто тонкий порошок, как канадская сухая пахта для хлебопекарной промышленности. Он у них более зернистый, гранулированный (другая технология сушки), с сильным ароматом и прекрасным вкусом. В хлебе сравню американскую маложирную пахту с канадской 7%ной жирности завтра. Update #2: на пахте от КАФ (маложирной) хлеб получился более молочным и менее румяным, чем на 7%-ной пахте для хлебозаводов, корочка более мягкая, нет такой сумасшедшей хрусткости как на пахте более полной жирности. Разница есть, но не смертельная.

Слева - на маложирной пахте от King Arthur Flour, справа - на канадской пахте 7%ной жирнойсти

В США и Канаде обожают все, что в названии упоминает пахту, оладьи на пахте, хлеб и булочки, кексы и тортики, пончики, пышки и лепешки. Очень популярна заправка сухой пахтой как попкорна, картофельных и кукурузных чипсов, так и сухариков (смешать 1 ложку сухой пахты с 4 ст.л. растопленного масла или маргарина, сбрызнуть сухарики или попкорн). И во всем мире обожают салатную заправку на пахте - "Ранчо".  Эта заправка была изобретена на Аляске в 1950х и побила все рекорды продажи заправок, оставив далеко позади до того самую популярную итальянскую заправку.


В старые времена пахте приписывались чудодейственные питательные, косметические и лекарственные свойства, которые сегодня подтвердила наука. Пахту пили, на ней готовили супы, ею забеливали щи и заправляли борщи.

Нормативная рецептура второй половины1920х годов для поваров в Красной Армии и в колхозах. Из книги М. Зариной "За общим столом".

Я открыла для себя пахту лишь на прошлой неделе, когда училась печь хлеб на пахте и не поленилась купить настоящей пахты, с маслобойни, а не с молокозавода.

Большие булки и крупный хлеб я ещё не пекла, пока только мини-буханочки по 350г пеку, тестирую. По две штуки в день, одна за другой выпекаются и исчезают. Что есть, то и показываю. Для интересующихся, привожу рецептуру на 1 кг муки, можно приготовить тесто как обычно, традиционным опарным или традиционным безопарным способом. Они не подведут.

Хлеб на пахте: 1кг муки в.с., 15-17г соли, 6.3-6.9г инстантных дрожжей 25г сахара, 25г жира (кондитерского или  любого другого), 88г сухой пахты, 660-855г воды**, по влагоемкости муки. Источник

Хлеб на пахте
(для мини-хлебопечки Zojirushi BB-HAC10)


205г муки, канадской хлебопекарной или общего назначения
1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan)
3.4г соли

5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира (Crisco)

18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)
175г воды (для канадской муки)

Авторы рецепта указывают, что достаточно вкл. режим "Основной".  Нам не понравилось. Мы съели хлеб, но это было "не то". Он был недостаточно хлебный, слишком сдобный, что ли, утрированно молочный какой-то, несмотря на то,  что это исключительно несдобный хлеб. Корку некрасиво рвануло.


Да и мякиш срамной


Так что я поэкспериментировала с разными формулами успеха для хлебопечки, которые я выработала. Вариант на эстонской опаре (ждф), привожу ниже.

Опара

100г муки
1.4г инстантных дрожжей

5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира, лучше растопленного

18г сухой пахты
175г воды 30С, желательно хотя бы 40г воды заместить кислой сывороткой
(или 193г подогретой натуральной пахты от домашнего сливочного масла, предпочтительно сквашеной пахты)

Влить воду в ведерко хлебопечки. Насыпать сверху 100г муки, дрожжи, сахар, сухое молоко или сухую пахту, добавить жир, включить режим "Тесто" (или "Основной", без разницы).Поставить таймер на 1 час 20мин: 20мин покоя (темперирования дрожжей), 20мин перемешивания, 40мин брожения. По истечении часа выключить хлебопечку.

Тесто

Вся опара
105г муки
3.4 г соли

Насыпать муку с солью на опару и поставить на холод на 15мин. Тем временем включить печку в режим "Основной, светлая корочка", 15мин спустя вставить ведерко с остывшей опарой и мукой на ней и через 3 часавынуть готовый хлеб. Поставить на решетку, чтоб остыл немного, прежде чем резать. Хлеб сумасшедше нежный с необычно хрустящей корочкой.





Примечания

* Таблица взаимозаменяемости молочных продуктов по ГОСТу.


** Как подобрать правильное количество воды для теста в хлебопечке.

В хлебопечке можно вымесить и испечь изделия из теста любой консистенции. Проблема возникает, когда люди пользуются выпечкой по программе или не знают, как выглядит хорошо вымешенное тесто.  Чтобы хлебопечка успела за запланированные программой 20мин вымешивания вымесить тесто и чтобы хлеб получился с хорошим мякишем, долго не черствел,  важно правильно подобрать консистенцию теста, поправляя тесто на воду.

Вот так выглядит тесто, ещё не вымешенное к концу 20мин вымешивания в хлебопечке. Дно под колобком чистое, тесто схватилось, уже не мажется, но в нем ещё не развита клейковина.

Такое состояние колобка: тускловато матовая поверхность, частично рваная, и отсутствие пузырьков под поверхностью теста говорит о том, что тесто ещё недостаточно перетерто, частицы муки недостаточно увлажнились в процессе вымешивания и тесто недостаточно выбито, захватило недостаточно воздуха.

Смысл и сущность вымешивания заключаются в том, чтобы максимально увлажнить муку и загнать в тесто максимальное количество воздуха.   Хорошо вымешенное тесто уже не сухо-матовое, а мокровато блестит из-за видимой воды на поверхности пленок клейковины. Видны жилки клейковины и пузырьки захваченного при вымешивании воздуха.



Чтобы правильно подобрать воду, надо делать пробные замесы. В моем случае для канадской же муки в канадской книжке были указаны всего 135г воды на 205г муки. Колобок был настолько плотный, что перестал мазать донце хлебопечки уже на 2-3й минуте замеса и потом не промесился даже за два раза 20мин - 40мин в сумме.

Мякиш из недостаточно вымешенного теста - нерегулярная рваная пористость, тусклый матовый мякиш.


Для иллюстрации нерегулярной вымешанности показываю вырезанные из снимка порции мякиша: более светлые и шелковистые зоны из промесившегося теста с грубо темными рваными зонами из непромеса:






 Я подняла воду до 160-180 г на 205г муки и остановилась на 175г воды на 205муки. Почему? Потому что при такой пропорции воды к муке в этом рецепте (там много сухих - сухие дрожжи, соль, сухая пахта) колобок перестает мазать примерно на 10й минуте замеса, когда печка пищит, чтоб добавили изюм и другие добавки. Он неплохо вымешивается до сияющего пузырящегося состояния за оставшиеся 9минут вымешивания. Это для канадской муки.

Мякиш из минимально достаточно вымешанного теста - открытая умеренно ровная пористость (багетная).


Мякиш из умеренно вымешенного теста - пористость более мелкая, цвет мякиша более светлый, яркий, поблескивающий.



 Для муки из США или муки в.с. лучше, чтобы колобок перестал мазать чуть позже, т.е. чтобы вымешивание после пика тугости продолжалось меньше времени, дабы не перемесить (не разрушить) тесто.

Для тех, кто будет подгонять воду на практике, мой совет: тестировать - не значит печь несъедобный хлеб. Если воды в пробном замесе оказалось маловато или наоборот слишком много, отчего тесто недостаточно вымесилось и к концу замеса это видно по колобку - не сияет мокро, нет пузырьков, то ВЫКЛ печку сразу после окончания вымешивания. Снова ВКЛ режим Основной и, пока печка стоит 20мин, бездействует, подержать ведерко с тестом в холодильнике. Потом вставить, дать печке домесить тесто до желанного уровня развития клейковины и дальше приготовить хлеб по программе.