Скан книги-каталога (иллюстрированные рецепты) по продукции хлебозаводов Украины ТУТ
Там много таких сортов, на которые были стандарты только республиканские - Украины, не СССР. Даже такие изделия, которые не включены в сборник Ершова.

Так что может быть именно в этом сборнике вы найдете рецепт хлеба, булочки, бублика или сдобы, который давно искали. Украинские и харьковские  булочки, масляные подковки, закарпатские рожки, киевский калач, сахарные батончики, зерновой хлеб со шротом,  большой ассортимент проиллюстрированных сдобных сухарей (моя слабость) и многое другое, с ценамина все эти  изделия в 1980году. Альтернативно можно читать этот сборник и рассматривать цветные картинки хлеба ТУТ

Издание 1980г

Интересно, а какой вы для себя считаете нормальную температуру у вас дома?  Я люблю в доме, в комнатах теплую температуру, в районе 25С, чтоб можно было форточку держать открытой :). Т.е. чтобы и тепло и свежий воздух тянул в фортку, когда на улице прохладно. На кухне у меня все время 21С зимой и примерно 24С летом.

А вот продавцы комнатных термометров, по видимому, считают, что комнатная температура - это от минус 30С, до плюс 50С. И они позаботились о таких делениях на их градусниках
Н-да. Источник

По поводу температур, по крайней мере в северной Америке, такие стандарты. ...Их важно знать, когда читаешь книги по выпечке или по закваскам и там пишут тесто выбраживают  "в прохладе", "при комнатной Т", "в тепле", "храните закваску на самой верхней полке холодильника" и так далее.

В жилых помещениях

прохладная комнатная температура 16-19С
"комнатная" температура                   20-23.5С
теплая комнатная температура         24-27С

От владельцев зданий ожидается, что они обеспечат съемщикам помещений среднюю комнатную температуру в течение суток, т.е. 21.5С с допустимыми недолговременными флуктуациями  плюс минус 5.5С. Когда пекари пишут книги про закваски и указывают на кормление раз в сутки, они имеют в виду, что ночью, когда пекарня не обогревается, закваска или пулиш, или бига будут бродить при 16-17С, а днем при 21-24С. В квартирах наверное, таких флуктуаций нет, во всяком случае не у всех.

В холодильнике

Нормальная температура 4С или чуть ниже.
Нормальный интервал температур в разных зонах внутри холодильника 1.5С - 11С

Я проверяла температурные зоны внутри моего холодильника и он на удивление хорошо и равномерно держит почти везде 3.5С внутри продуктов на всех уровнях и на полочках в дверке. Но есть  аномалии. На задней стенке на верхней полке есть место, где подмораживет, там температура -3.7С. И на верхней полочке на дверце холодильника нашлось местечко с Т 11С. Совсем небольшое местечко, кусочек полочки длиной сантиметров в десять.

Обычно считается, что чем выше внутри холодильника, тем теплее. И чем ниже, тем холоднее. Как везде в природе, впрочем.
Источник

Чем ближе к источнику холода (к корке льда), тем холоднее вода в водоеме. И чем ближе к источнику тепла (солнышку, теплому летнему ветерку), тем теплее.


В моем - не так. Во первых у меня морозильник сверху, а не внизу холодильника, как в пруду зимой. Поэтому самая холодная зона у меня как раз сзади на верхней полке. И при попытке хранить там прессованные дрожжи (или закваски) , от невнимательности, они многократно замораживаются и размораживаются, что их портит.
У меня более редкая конструкция холодильника, с морозилкой сверху. В нем верхняя полка - не теплая.

В обычном же, самом распространенном по конструкции холодильнике, морозилка снизу, как в пруду летом. И сырое мясо в нем хранят на нижней полке, сразу над овощами, - самой холодной.



Это связано с самим принципом работы домашнего холодильника, по сравнению с ресторанными/индустриальными. Домашний холодильник, - это коробка при морозилке, придаток к морозилке, можно сказать. И коробка эта (внутренность холодильника) охлаждаетсяхолодным воздухом из морозилки! Так что если у вас морозилка сверху, то самое теплое место будет не на самом-самом верху, а чуть ниже. А поскольу морозилка у меня самоочищающаяся, она согревается и охлаждается в течение суток, чтоб часто удалять иней струей мощного теплого воздуха в течение суток, то и на дрожжи в подмораживающей зоне у стенки это влияет. Их температура флуктуирует между -4С и +4С как минимум, что не есть хорошо. Ну и закваски, в том числе бакфермент и плавающую в воде швейцарскую закваску, это сильно портит, если они вблизи стоят.

И поэтому в книгах по выпечке встречаются советыставить закваску созревать на самый верх холодильника, под потолок. Там тепло, градусов 10и даже 15Сможет быть. И там на закваску ничего не свалится сверху. Она если и согреется теплом от кастрюли с супом, то идущим снизу, к ней. У меня такое распределение температур, как в пруду летом,  в винном холодильнике. Он установлен на плюс 9С. И такая температура у него на нижней полке. А на верхней - плюс 15-16. На средней полочке примерно 12С. Я пользуюсь этими зонами для управления скоростью брожения заквасок и опар, созревания теста для калачей и ситников, для расстойки изделий с накоплением аромата или кислинки.

Источник фото

Учтите. что дрожжевое брожение сильно зависит от температуры. Его скорость удваивается каждые 6 градусов.  Поэтому брожение теста при средней комнатной Т, в 21.5Сбудет протекать в два раза быстрее, чем при прохладной (16С) и в два раза медленее, чем при теплой комнатной Т (27С). Это очень важно для аромата и вкуса опар и теста, ибо дрожжи выделяют разные ароматы при разных температурах, не только газ и спирт.  И это полезно знать, когда вы хотите растянуть или ускорить брожение полуфабрикатов и расстойку изделий, чтоб вам было удобнее по расписанию сна и бодрствования.

Для заквасок активность заквасочных дрожжей (кандида миллери) и заквасочных бактерий (МКБ сан-франциско) в зависимости от темературы теста меняется так:

Тут в Фaренгейтах температура, чтоб понятно было, когда читаем книги с рецептами в Фаренгейтах.

45F = 7.2С 50F=10С 55F=12. 8С  60F=15.6С 70F=21.1С  75F=23.9С 80F=26.7С 85F=29.4С   90F =32.2С95F=35С 100F= 37.8С 105F=40.6С

То же самое, но в градусах Цельсия.

Source

При 10С все ещё есть минимальное брожение, как дрожжевое, так и молочнокислое. Но молочно-кислое - активнее. Поэтому при этой температуре хорошо накапливаются ароматы  и кислинка в тесте и сдержанно - углекислый газ и спирт.

А вот размножение микроорганизмов в тесте - это совсем другая картина. Скажем, при 8С дрожжи в опаре или в закваске все ещё живы, выделяют газ, но они уже не размножаются и будут потихоньку вымирать. Клетки микробов, ка ки все живое, стареют со временем, а новых при низкой температуре теста не рождается. По этой причине, если ваш рецепт рассчитывает на опару или закваску в которой размножаются дрожжи, то следите, что температура теста была выше 8С.
Поэтому при хранении заквасок на холоде, в обычном холодильнике, они могут со временем "сдохнуть", утратить подъемную силу, перестать поднимать тесто как раньше. МКБ вымрут тоже, со временем умирать будет больше чем рождатьтся. Но они все-таки минимально размножаются при температурах выше 4С, что объясняет хранение некоторых заквасок, вроде закваски Нэнси Сильвертон и швейцарской закваски и в умеренно холодном холодильнике.

При комнатной температуре, то есть при 21-24Сдрожжи и бактерии в закваске одинаково активны. Это самая лучшая температура для выведения и ведения заквасок  итальянского типа.

Самая быстрая расстойка теста на закваске будет при 27С, пик активности заквасочных дрожжей. При такой температуре выводится французская закваска Калвеля. Почему? Потому что в ней готовность закваски отслежиают по её способности поднимать тесто в объеме в 4-4.5раз за 6 часов брожения. И закваска Калвеля - некислая. Французы любят некислый пшеничный хлеб. Поэтому она разводится при оптимальнойдля дрожжейтемпературе. При температуре, где МКб выделяют кислоту всего на 45% своей настоящей мощности.

Самое быстрое накопление кислоты - при 32-34С , пик активности МКБ. Это температра броженияжидких заквасок по ГОСту.

Нагрев заквасок и теста на заквасках всего лишь до 35С убивает дрожжевую активность в заквасках. При таких Т на Западе закваски не выводят, а в России  выводят чисто бактериальные закваски, без дрожжей, т.е. КМКЗ.

Нагрев заквасок выше  41С блокирует развитие в них лактобактерии сан-франциско, что совсем уж нежелательно. Так что даже КМКЗ при таких температурах не ведут. Стараются вести их в среднем при 39.5С (103.1 по фаренгейту). При этой Т сан-франциска ещё активна на 30-50%своего полного потенциала, а вот заквасочные дрожжи при такой Т точно не проявятся. Они даже при 38С (100.4 по фаренгейту), самой холодной температуре брожения КМКЗ, уже давно как вышли на ноль

В наших магазинах есть обычная белая мука (примерно как в.с.) и обойная пшеничная. В русских магазинах есть мука в.с. А для выпечки по советским рецептам нужна мука 1с и 2с. А по всяким немецким и французским - ещё и промежуточные виды муки.

Classification for Six Types of Flour in France

Classification	Ash content as % of Dry Matter	Rate of Extraction (Correlative Method)
Type 45	Below 0.50	67-70
Type 55	from 0.50 to 0.60/0.62	75-78
Type 65	from 0.62 to 0.75	78-82
Type 80	from 0.75 to 0.90	82-85
Type 110	from 1 to 1.20	85-90
Type 150	above 1.40	90-98

То есть мы имеем диапазон по зольности, по количеству золы, которая остается после сжиганиямуки. По количеству отрубей, которые содержатся в муке. Чем больше в муке отрубей, тем больше золы останется после сжигания муки.

Зола от сжигания муки разной сортности в чашечках. Отсюда

Кроме того,  определяют зольность ине сжигая муку,есть специальные приборы. Например, вот такой:



Я сама составляю смеси из белой муки с "черной", чтоб получить промежуточные значения по зольности. И получается хорошо! Я сравнивала результаты выпечки с аутентичной сортовой мукой и вкус одинаковый. Если у вас такая же проблема, то может быть вам пригодится мой метод.

По зольности мука и крупа различаются так

зольность манки разных марок
М < 0.6
МТ< 0.7
Т <0.85

Есть ещё манка из цельного зерна, очень вкусная. У неё зольность как у обойной муки примерно 2.0.

Зольность пшеничной муки разной сортности, в пересчете на сухое вещество.

Экстра        0.45 г золы от сжигания 100г муки сорта Экстра

в.с.             <0.55 г

крупчатка   <0.6 г

1с             <0.75 г

2с              <1.25 г

обойная   <2.0 г


Например,я хочу получить 100г муки 1с.От неё при сжигании остается 0.75г золы или меньше.
100г обойной дают 2г золы
100г муки в.с. дают 0.55г золы.
Как получить 0.75г золы?

Попробуем смешать 10г обойной муки и 90г сильной муки в.с., с клейковиной выше 30%
90г в.с. при сжигании дадут 0.9 х 0.55г = 0.5г золы
10г обойной при сжигании дадут 0.1х2.г = 0.2г золы

В сумме смесь даст при сжигании 0.5г+0.2г = 0.7г золы. примерно равна зольности муки 1с, для которой просят "не больше чем" 0.75гзолы.

А можно смешать 15г обойной и 85г муки в.с. ? Можно! Получится максимально серая мука 1 с. , если взятая мука в.с. была СИЛЬНОЙ, с хорошим содержанием крепкой клейковины, выше 32-35%. Такая смесь будет иметь зольность 0.77%, что на 0.02% выше предела для муки 1с, но это конечно мелочи.

Так что для муки 1с,я смешиваю 85г сильной муки в.с. и 15г обойной
Для муки 2ся смешиваю 50г муки в.с. и 50г обойной, получится зольность точно равная 1.25г на 100г смеси.

Зольностькрупчаткиравна зольности манки, т..е 0.6%. Так что если у вас манка дает хорошее тесто и есть чем молоть муку, то можно подмолоть манки и печь с такой мукой. Или если манки нет, то подмешать к 95г муки в.с. 5г обойной муки.

Инструкция

на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способомна головкеи распадается на три фазы

</o:p></span>

-        приготовление головки

-         заваривание муки

-         замес и брожение теста

 

1.     Приготовление головки (закваски)вести следующим порядком. В дежу емкостью 600 литров положить 40 кгржаного теста или головки с кислотностью от 10° до 12°, 140 кгржаной муки и 110-130 литровводы. Все перемешать до однородной массы. Температура смеси должна быть 28-29С. Замешанное таким образом тесто должно бродить 150-200минут. Головка считается готовой для замеса на ней теста, когда она накопит кислотности не менее 10.5-11°.Приготовленную вышеописанным способом головку в одной квашне необходимо израсходовать в течение 40-60минут, с таким рассчетом, чтобы к концу расходования головка имела кислотности не более 13°.

 

2.     Заваривание муки.  В дежу емкостью 600 литров положить 50-60 кгмуки и 75-85литров крутого кипятка (при температуре 95С) . Муку с кипятком перемешать до однородной массы. Смесь должна иметь температуру не менее 60°С. Дежу с заваренной мукой на 30 минутоставить без размешиания, чтобы создать условия для полной клейстеризации крахмала. Примечание.Там, где по производственным условиям невозможно оставлять дежу (нехватка деж), можно сразу приступать к остуживанию заварки, как будет указано ниже.  

 

3.     Приготовление теста.В приготовленную заварку добавить 90-100 литровхолодной воды. Водой и размешиванием температуру жидкости довести до 30-33°Св зависимости от муки, употребляемой на замес. В жидкую смесь положить 70 кгголовки, приготовленной вышеописанным способом, 180 кг муки и соли в размере 1.5%по отношению к муке. Тесто месить средней консистенции. Температура теста после замеса должна быть 29°С. Брожение теста продолжается 130-180минут. Тесто перед пуском в формовку должно иметь 10-10.5°кислотности. Нормальное приготовленное тесто после формовки должно подходить 25 минут. Температура печей перед посадкой должна быть 260°С и после посадки держать температуру 235-240°С  …сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС 

  

 

 

Примечание а).В первую дежу головки положить 250г прессованных дрожжей, а также, когда в головках сильно повышается кислотность, то в замес новых тестов на головку класть прессованных дрожжей по 250гна дежу, для омоложения головок.

 

 

Примечание б).В кустарных пекарнях, где имеется посуда (дежи, ящики) разных размеров, рецептуру составлять по следующему рассчету.

 

На 100кг идущей на выпечку муки положить

 

На заварку

20кг муки

30л воды

 

На замес

67кг муки

32л воды

 

Головки

26 кг (13 кг муки +13л воды)

 

Всего

 

100кг муки

75л воды

 

Примечание в).Как правило, для достижения более ускоренного брожения теста возможно увеличивать количество головки, идущей на замес.

 

Примечание г).При начале работы по этому методу желательно заваривать муки не более 15%к весу всей муки, употребляемой на изготовление теста.  

 

http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

 

 

Общие указания

для приготовления ржаного кислого хлеба

 

1.    Приготовление закваски.

 

Там, где для приготовления закваски невозможно достать готового теста, необходимо сделать следующее.

 

а/ Взять 40-45кгржаной муки, налить три ведра (36л) воды температуры 30-32°С, положить предварительно разведенных в воде 1/3 кгдрожжей и замесить. Через 5-6часовполучится закваска, на которой можно будет делать постановку опары.

 

б/ Если не найдется дрожжей, взять 35-40кгпеченого кислого хлеба, разломать на куски, положить его в квашню или специальную посуду, налить три ведра (36л) воды температуры 30-33Си дать постоять 20-25 часов. Размоченный хлеб протереть через решето в воду, в которой он размачивался, всыпать 25-30кгржаной муки и замесить. Через 5-6 чполучится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

в/ Если не найдется ржаного хлеба, взять одно ведро (12л) обыкновенной квасной гущи, процедить её через решето в бочку или квашню, влить два ведра (24л) воды температуры 32С, всыпать около 30 кг ржаной муки, замесить. Через 5-8 часовполучится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

Примечание. Закваску необходимо еженедельно возобновлять, так как бывают случаи, что за это время она ослабевает.

 

2.    Постановка опары ржаного теста

 

Если предполагается выпечь 20 пудов (320кг)хлеба, то следует положить в квашню 2.5 пуда (40-45кг) закваски или старого теста, налить 11 ведер (132л) воды температуры 30-32С, насыпать 6 пудов (96кг)муки и замесить. Замешанную опару, чтобы не высыхала, сверху засыпать толстым слоем муки, покрыть и дать ей выбраживаться в течение 4-5 часов, не более.

 

Примечание.В случае, если на приготовление хлеба идет мука разного размола (простая, обойная, сеяная), то на постановку опары лучше употреблять муку более грубого помола (простую), как содержащую большее количество ферментов, а на замес теста – более высокого помола (обойную , сеяную).

 

3.    Замес теста

 

В готовую опару положить 4 кгсоли, налить 4 ведра (48 л)воды температуры 25-28С, насыпать 9 пудов (144кг) муки и замешать тесто. Замешивание теста производится вручную в течение 25-30минут.После окончания замеса тесто посыпается мукой, покрывается и выбраживается примерно 45-60минут.

 

Примечание 1/Употребление воды выше 26-28С, т.е. более горячий залив, может послужить к образованию закала на нижней корке.  

 

 

Примечание 2/ Вышеописанный способ является опарным с заливом, причем тесто в данном случае получается “моложе”, с кислотностью в 8-9°.На промышленных предприятиях применяется опарный способ без залива. В этом случае следует брать такое же количество закваски, которое указано выше, т.е. 40-45кг, воды в опару лить 15 ведер (180л),муки в опару сыпать 8 пудов (128кг).При замесе соль развести в 1/8 ведра (1.5л)воды. Воды больше в опару не лить. Сыпать остальную муку и месить тесто. Остальные условия выпечкитакие же.

 

4.    Разделка (формовка) теста.

 

При разделке (формовке) куски таста должны закатываться, тщательно проделываться на муке и затем им придается определенная форма. Если хлеб ыпускается подовой, кусок теста округляется,  кладется для расстойки в подпыленную мукой чашку вверх швом. Если формовой, делается продолговатый и кладется в смазанную растительным маслом форму швом вниз. Расстойка теста происходит примерно в продолжение 25-30минут.

 

Примечание.Расстойка (формовка) теста должна быть нормальная и кусок теста, положенный в форму и занимающий 2/3её объема к моменту посадки должен заполнить всю форму.

 

5.    Посадка теста в печь.

 

Перед посадкой формованного теста в печь оно обязательно смазывается водой или специальной смазкой, сделанной из пшеничной муки, но специальная смазка не обязательна, а водой – обязательна. Смазывать надо с таким рассчетом, чтобы за края формы не наливалась вода, т.к. при наличии воды корка не припекается, а заваривается толстым тягучим ремнем, который в употребление не годится. Смазанное тесто всегда имеет меньший разрыв в верхней коре, чем у несмазанного и вообще печеный хлеб будет иметь красивый наружный вид. При выемке хлеба (его) также необходимо смазывать для того, чтобы корка была влажная (мягкая) глянцевитая.

 

6.    Выпечка хлеба.

 

При нормальной температуре печи (пекарной камеры) в 200-250Сформовой хлеб 4х кгвыпекается примерно около 2 часов, а того же веса подовой печется 4ч 30мини 1ч 36м.При более высокой температуре печи хлеб получается с толстой и горелой коркой.  При низкой температуре печи в продолжение указанного выше времени хлеб не пропекается, а дальнейшее его пребывание в печи вызывает соложение. Хлеб при этом получается сыропеклый и с отставшей верхней коркой.

 

7.    Отопление печи.

 

При дровяном отоплении жаровые печи должны затапливаться за 2 часадо посадки в них хлеба, если печь не остывшая, а ранее была топлена. При нефтяном отоплении таковое происходит в течение 15-30мин. После окончаия отопления (закрытия форсунок) печь закрывается и ей дается выстояться до посадки хлеба примерно 20миндля равномерного распределения тепла по всей камере. Указанный выше способ приготовления ржаного кислого хлеба является примерным и может видоизменяться в зависимости от качества муки (влажность, крупнота помола и т.д.).

 

Производственно-технологический отдел в/о Союзпромхлебопечения.

1/7-33г.

Тираж 50 экземпляров.

Комментарии.
Чтобы понять эту инструкцию или печь по ней, следует знать следующее. 1933г был началом второй пятилетки, эпохой форсированной индустриализации и коллективизации.  К 1932 году СССР превратился из аграрной страны в индустриальную.  В хлебопечении это означало строительство крупных хлебозаводов и механизацию пекарен. Хлебозаводы изначально строились, копируя немецкое, английское, американское, голландское и датское довоенное оборудование и технологии,  потом стали строить отечественные заводы-автоматы (1931-34). То есть в начале индустриализации в СССР ржаной хлеб пекли на западном оборудовании и по западным рецептам.

Кадров не было никаких. Рабочая сила - практически неграмотная. В 1931г в СССР впервые было введено всеобщее начальноеобразование (начальная школа, первые три класса). Технологии для создания ржаного теста брали немецкие, приглашали иностранных специалистов. Отечественные инженеры приходили на хлебопекарное производство из других отраслей и наук, пока не было налажено обучение технологов именно хлебопекарного производства. 

Поэтому в инструкции мы видим ведра и литры, пуды и килограммы, опары и головки, старое и русское вперемешку с современным и западным.

Традиционный русский методприготовления ржаного теста сводился к тому, что брали кусок теста (закваски) от предыдущего замеса и на нем "ставили"опару - полужидкое или жидкое тесто, на которое шло 40-60% мукидля хлеба. В опаре размножались дрожжи и бактерии, накапливался аромат и кислота. Опара по сути была "освеженной"или "подмоложенной"закваской для новой партии хлеба. Опара заквашивала хлеб, вносила в хлебное тесто микробы и кислоту. Поскольку опару "ставили", замешивали и оставляли бродить, расти, часто её называли не опарой, а  "постановом". Говорили "тесто на постанове", в переводе на современный русский - опарное тесто. До революции ржаную опару "расчиняли"и называли расчином. Но этот термин не сохранился. 

Когда ржаная опара созревала, становилась кислой, со спиртовым ароматом, к ней добавляли остаток муки и соль и замешивали тесто. Если опара была погуще, то вместе с мукой и солью, подливали воды. Получалось тесто "с заливом"воды. А если опара была жидкая, то больше воды в момент замеса теста не подливали. Воды в опаре хватало для получения теста нормальной консистенции. Получалось тесто "без залива"воды. Тесту давали созреть, набрать кислоты и аромата и пускали его на разделку, на хлеб.  

Если при замесе теста подливали воды, то ржаной хлеб получался менее кислый и его называли столовым. А если тесто замешивалось без залива, то получался более ядреный кислый ржаной. "Улучшенный"ржаной, первый рецепт в инструкции 1933г, был послаще и помягче на укус, благодаря завариванию части муки, и брожение в нем протекало более бурно.

В инструкции описывается замес теста вручную в течение 30 минут. В СССР на декабрь 1933г было всего 169 механизированных пекарен. На всю страну, из десяти тысяч пекарен меньше двухсот были механизированы. Современные научные исследования показывают, что даже в миксерах ржаное тесто лучше всего вымешивать 18 минут на малой или средней скорости. В любом случае, следует учитывать это время долгого вымешивания как время брожения теста.

Головки и квасы - это были методы, позаимствованные из западных традиций создания ржаного теста.

Головкибыли довольно густыми заквасками (на 100г обойной ржаной муки - 65-100г воды), выбраживались в относительной прохладе (25-26С) и с головками в тесто вносили от 15 до 25% всей муки. То есть головка - это ржаной вариант французской пшеничной закваскидля хлеба.  Тесто на головке выбраживалось часа два, опять же как французское пшеничное на закваске. 

Квасыбыли пожиже, консистенции ржаного хлебного теста, и в них выбраживали примерно 40-45% всей муки. Они пришли в СССР из немецких методов создания ржаного теста, про один из них можно почитать в книге американского пекаря Дж. Хамельмана "Хлеб" (метод детмолдер). Квасы могли выбраживаться при самой разнообразной температуре, от 20С и ниже, до 32С, в зависимости от нужд пекаря, его расписания. 

Позже все три метода, три вида довоенного предварительного теста, заквашивающего хлебное тесто, - русские опары на закваске, французские головки и немецкие квасы, обобщили и стали называть "густой производственной закваской". С ней могли вносить от 25% до 60% всей муки в тесте.

25-33% всей муки в закваске и 2 ч брожения теста - какс головкамикогда-то, 40-45% муки в закваске и час-полтора брожения теста, как с квасамикогда-то, до 60% муки и полчаса брожения теста - как с традиционными русскими опарамина закваске (эта большая густая опара стала называться большой густой закваской). Все они давали тесто с заливом и выбраживались при умеренной температуре в 25-26С.

Метод приготовления теста без заливасохранился в виде ультражидких "горячих" (33С) опар на простой муке или на заварке , их стали называть жидкими производственными заквасками (на 100г муки 200г воды) . С ними в тесто попадало 15-35% всей муки для хлеба. Тесто на такой закваске бродило два-три часа при 30С.

Обязательно поправляйте муку до уровня 1933г. А иначе ни закваски, ни хлеб по рецептам из инструкции 1933г не получатся.

Закваска "Золотая лихорадка" - одна из моих любимых и я обычно держу несколько пакетов в кладовке про запас. Поиск по интернету показывает, что производители закваски несколько раз меняли инструкции для её восстановления. Раньше они гарантировали, что восстановление их закваски занимало от 8-12 часов до суток-двух, оно было подобно немецкой закваске "бакфермент" марки Секова. И мне в прошлом удавалось восстановить её за сутки в заваску с неподражаемым ароматом. А современная инструкция для восстановления "Золотой лихорадки" требует 8 суток. И последние полдюжины пакетиков мне не удавалось восстановить никакими известными мне методами, так что я попробовала последний пакетик востановить по их новой инструкции.

Качество этого товара явно изменилось со временем, буквально в последний год. Не знаю с чем это связано, но в отзывах на Амазоне есть рассказ про то, как в 2014г Сорен Гарвард тестировал несколько пакетиков, раскармливая их специальным бульоном для микробов, которым пользуются микробиологи в лабораториях. Он подтвердил, что живой молочнокислой и дрожжевой микрофлоры в пакетиках с закваской "Золотая лихорадка" практически нет. Лишь один образец из шести пакетиков дал признаки жизни в питательном бульоне. 5 пакетов закваски из 6 оказались стерильны. Три из шести образцов при смешивании с мукой и водой дали признаки брожения, но это благодаря микрофлоре муки и воды, а не пакетиков, ибо в бульоне микробы той же "закваски" не размножились.

Поскольку метод этот довольно универсальный и весьма простой, он может применяться для любой сухой закваски

- высушенной тонким слоем жидкой закваски или затертой мукой крутой закваски,
- замороженной закваски или хранившейся при более высокой температуре, в холодильнике или в кладовке,
- купленной или самодельной.

Если другие методы восстановления почему-то не работают или неудобны, всегда можно попробовать этот. Назовем его 7+3. Он работает по двум причинам. Если закваска содержит живые микроорганизмы, то они точно проявятся. А если их нет, то закваска по этому методу разведется из микробов в муке и воде, которыми кормят закваску, в воздухе на кухне и из микрофлоры на винограде, наконец. Так или иначе, но закваска будет! Показываю как это происходит, как это происходило у меня.

В связи с тем, что у нас дома довольно прохладно (20-22С) - на улице то колотун, то страшная жара этим летом (и мы включаем кондиционер), я использовала свою программируемую хлебопечку для поддержания температуры закваски в требуемых пределах: 75-90F/24-32С. В течение суток я держала в хлебопечке температуру сначала 32С (12ч), потом давала ей спуститься до 24С (12ч).

Температура 24-32С , в идеале - 27С, и кормление раз в сутки в течение недели - суть метода. Главное - не давать температуре подниматься до 35С, это угробит закваску, её микроорганизмы не выживут при такой температуре и её тесто испортится. И не давать температуре спускаться ниже 23-24С, ибо это непредсказуемо надолго растянет процесс восстановления закваски.

Инструкция такая:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
1) 15г сухой закваски
2 стак (0.5л) белой хлебопекарной муки (желательно витаминизированной)
2 стак (0.45-0.5л) тепловатой воды (30-35С)

Перемешать, оставить на 4 часапри 24-32С

2) От смеси отлить 1 стак ( 225-250мл) закваски и выбросить. Смешать 0.5 стак белой хлебопекарной муки и 0.5 стак воды 30-35С и влить в остальную закваску.  Перемешать и оставить на 24 часапри 24-32С, помешивать пару раз. Так сказано в инструкции.

Вместо этого я поступила немного иначе. Поскольку этот шаг - из старой инструкции , из тех времен, когда они продавали гарантированно активную закваску и она за первые 4 часа давала признаки брожения, я не стала ему следовать. Моя закваска за 4 часа не забродила! Не отливая ничего, я добавила в закваску 1 стак муки и 1 стак тепловатой воды (30-35С). Перемешала и оставила на 24 часа при 24-32С, помешивала пару раз.

ДЕНЬ ВТОРОЙ
3) перемешать, отлить 1 стакан теста и выбросить. Смешать полстакана муки и полстакана воды, добавить в закваску. Оставить на 24 часа при 24-32С, помешивать пару раз в течение этого времени.

Поскольку у меня было нарушение инструкции в шаге 2 и к шагу 3 получилась бурная масса объемом 1.5л (6 стак), то я отлила не 1 стакан, а 2 стак жижи и выбросила. Остаток в деже я раскармливала по инструкции, уже не отклоняясь: смешала полстакана муки и полстакана воды и добавила в дежу с закваской. Держала при 24-32С, помешивала пару раз.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ, 4й, 5й, 6й, 7й, 8й
повторять шаг 3) раз в сутки . То есть кормить 1:1, на стакан закваски стакан свежего теста 150%ной влажности (на каждые 250г закваски подмешивать 100г белой  муки и 150г воды) Если закваска не пенится и не растет бурно к концу восьмых суток, раздавить гроздь винограда, чтоб каждая виноградинка лопнула и пустила сок, опустить мятый виноград в закваску на трое суток, потом процедить и покормить закваску.

По инструкции за 8 дней, на девятый, получилась совершенно такая же "Золотая Лихорадка", как когда-то получалась разведенная из пакетика за сутки. Совершенно идентичный аромат и вкусный мягко-кислый вкус. Эта закваска хороша тем, что позволяет печь как кислый пшеничный хлеб в стиле сан-франциско, так и любой ржаной, в том числе советских ржаных по ГОСту, не требуя при этом горячего брожения или ведения двух заквасок. Именно в этом для меня ценность этой закваски. Она позволяет получить хлеб, неотличимый от советского заводского, как пшеничные, так и ржаные сорта.

Комментарий

Вот такой закваска "Золотая лихорадка" продавалась раньше - крупными комочками засушенной на пленке жидкой закваски. Она восстанавливалась за 36-48 часов.

Вот такой она продается сейчас - мелкий, часто стерильный порошок, инструкции для которого требуют 8-10 дней внимания к ней для получения рабочей закваски, поднимающей тесто для пшеничного или ржаного хлеба.


Самые первые инструкции для неё выглядели так:
"смешать порошок закваски с 2 стак белой муки и 2 стак воды, оставить на сутки при 27-32С, потом поставить на сутки в холодильник и закваска готова".


Или так:
"Смешать порошок закваски с 2 стак белой муки и 2 стак белой воды, оставить на 36-48ч в тепле (29-32С) потом можно хранить её в холодильнике. Перед использованием согреть закваску до 25С, покормить свежим жидким тестом 1:1 и через 8-12 часов можно заквашивать освеженной закваской опару или хлебное тесто".

Современные же инструкции перешли на восстановление настолько длительное, что его можно считать выведением свежей закваски с нуля, из микробов из муки воды воздуха и на домашней утвари.

Сначала долгий процесс разведения закваски выглядел так
" Смешать порошок закваски с 3 стак белой муки и 3 стак воды. Кормление: отлить стакан теста и выбросить, подлить вместо него в закваску стакан свежего теста. Покормить через 4 часа и ещё через 4 часа, потом кормить раз в сутки в течение 7 суток".

Самый последний метод чуть более простой и экономный и я привела его в тексте статьи выше.

У меня процесс восстановления закваски из сухого состояния выглядел как выведение закваски с нуля.
Сначала она была спокойной жидкостью, которая рассеклась с небольшим колчиеством пенки по поверхности, закваска в первые 12 часов.

В последующие 12 часов закваска забурлила, забродила, слабый кефирный аромат.

На вторые сутки забушевал процесс гниения пресного теста, тесто пахло рвотой. Первые 12 часов вторых суток.


В конце концов вся гниль передохла, успокоилась и тесто расслоилось. Вонь заливала и кухню и весь дом.

На третьи-седьмые сутки внешне тесто мало менялось после кормлений. Вонялооно, слава Богу, только на вторые сутки, начиная с третьих суток запах был чистый, молочно-тестяной. В нем очень постепенно накапливались критические количества хлебопекарных молочнокислых бактерий и молочной кислоты. Критические для начала размножения в закваске дрожжей. Но тесто оставалось совершенно гладким (нет дрожжей).

На шестые и седьмые сутки уже через час после кормления тесто ясно и ярко пахло кефиро. Это означает, что в тесте образуется достаточное количество молочной и уксусной кислоты от молочнокислых бактерий и вот вот начнут размножаться заквасочные дрожжи S.minor. К концу полных 24 часов стояния на поверхности видны пенки - признак начала размножения дрожжей в закваске.

После этого на восьмые сутки закваска была готова: бурная яркая пенистость, увеличение в объеме, крепкий заквасочный и спиртовой аромат. рН 4.0





После этого я покормила закваску 1:1, выдержала её 6 часов при комнатной температуре.  Слева стакан закваски, справа -стакан свежего теста для подмешивания к закваске (корм для закваски).

Снова покормила и выдержала 6 часов при комнатной температуре. Потом в последний раз покормила, дала 12 часов (ночь) постоять на кухне. И поставила её на хранение в холодильник.

Закваска зверски сильная и ароматная и очень вкусная. У неё деликатный вкус, не резкий, при ярком, "хлебном" таком аромате.

Фото хлеба на закваске "Золотая лихорадка" с сайта английского магазина Bakery Bits. Image courtesy of James Howells. Красотища! Очень хочется домашнего хлеба.


На пробу я испекла с этой закваской старинный американский хлеб (рецепт от Бетти Хенспержер я давала ТУТ).

Это дрожжевой хлеб с добавлением закваски в тесто (15-20% муки в рецепте вносят с закваской). Его прелесть в том, что он дает хлеб советского заводского образца, но по быстрому, в хлебопечке (или с помощью хлебопечки): полтора часа на замес и брожение теста в режиме "дрожжевое тесто" (20мин замеса и вымешивания, 1ч брожения при 30-32С - для этого нужна довольно сильная мука!), свернуть тесто в буханку, час расстойки и час выпечки.

Получается хлеб с влажноватым сытным мякишем, сухонькой хрустящей коркой, характерным "советским" запахом хлеба. Советский хлеб - это был дрожжевой хлеб без запаха "дрожжей", со слегка кисловатым ароматом выброженного хлеба, правильной кислотностью мякиша на вкус - не кислый и не пресный, правильный. Дома такой невозможно было получить, как ни старайся. Вкусно до чертиков. Ну и прекрасные сроки хранения.

Не скажу за весь Торонто, но в нашем районе города (Bloor West Village, between High Park and Jane subway stn) наступило светлое будущее. Прямо-таки райские времена. Очень  хороший выбор очень хорошей муки.

Пеклеванная и обойная ржаная мука из Польши.

Я собственно за ржаной сегодня прогулялась и купила все три сорта: пеклеванную, обдирную и обойную. Белую, серую и черную ржаную. Плюс "темную ржаную" - с повышенным содержанием в ней ржаных отрубей и других внешних частей зерна.

Но и с пшеничной мукой дела обстоят неплохо: в.с., 1с и обойная точно есть. А мука второго сорта нужна не так часто, лишь для таких сортов, как орловский или столовый хлеб, и её легко приготовить самим дома, просеяв обойную муку через сито, чтоб удалить крупные частицы отрубей.  Ну или привозить из Европы, она там хлебопекарная.  В США мука 2с есть ТУТ, она не совсем хлебопекарная, слишком сильная, но для подмеса в ржаные сорта сгодится.



Такой хороший выбор есть потому, что в нашем районе города есть "русские" и "польские" магазины. Именно там есть мука в.с., 1с. и все три сорта ржаной.

  Польская ржаная мука : тип 720 (сеяная, пеклеванная) и тип 2000 (обойная)


Там же есть прекрасная мука тип 550 (аналог нашей крупчатки, можно использовать вместо 1с) и обойная пшеничная



В русском магазине есть карельская обдирная мука. Она прелестна! Других сортов  ржаной из респулик бСССР не привозят. Ну и не надо.


В канадских продуктовых есть белая мука "общего назначения" (она дает нормальный хлеб) и только "темная" ржаная мука - высевки отрубей и внешних частей зерен.


Канадская ржаная мука вообще очень жесткая, а хлеб из 100%но "темной" ржаной муки вообще невозможно раскусить и разжевать (слишком высокое число падения у муки). Так что к ней надо обязательно подмешивать белый диастатический солод или полагаться на заварные сорта. Тогда выпечка будет таять во рту и не черстветь неделями.
Белый солод на фото из КАФ. Заказываю почтой, приходит на другой день, они недалеко от нас, хоть и в другой стране. В Торонто неферментированный солод можно купить только мешками по 20кг, кажется, (в Скарборо, Grain Pro Enterprises), мне столько много.  Там же в Скарборо можно купить более дешевую, по сравнени.ю с польской, местную обдирную и обойную ржанцю муку в больших мешках по 10-20кг. Я в Скарборо не еду, это час езды, заказываю в местном магазине и они по телефону договариваются с мельницей, сюда мне домой привозят.
обдирная ржаная мука

обойная мука из нашей местной ржи

В повседневной пшеничной выпечки и для моих двух заквасок - кислой сан-франциски и некислой француженки дезем, я держу под рукой три пшеничных муки:
слева направо, мука из пророщенной полбы, обойная, крупчатка.

Обойная мука показана в двух слоях в банке в центре. Темный красный слой сверху - это настоящая обойная из красной хлебопекарной пшеницы (whole grain red wheat flour). А под ней то, что продается как обойная в обычных продуктовых магазинах (whole wheat flour). Это белая мука с подмешанными к ней отрубями, в ней нет зародыша, так что она не прогоркает при хранении. И та и другая дадут темный пшеничный хлеб, но один хлеб будет более "рябой" по расцветке, с пятнышками отрубей, другой - более однородно коричневый.



А как у вас дела обстоят с мукой там, где вы живете? Какая мука есть  и какой нет? Какая вам нравится и какую у вас лучше не брать?

Вчера я читала статью П. Сюткина про калачи и сайкии наткнулась на скан текста, описывающего хлеб русских в средние века.
Цитата интересная, потому что упоминает названия муки, непонятные современному читателю: крупичатая и толченая, и тем, что может показаться, что в средние века русские ели булки (французское слово из 19 века, которым писатель пояснял читателям 19 века как выглядел хлеб в 16м веке). Оказалось, что это отрывок из книги

историка Н.И.Костомарова "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в 16 и 17 столетиях (очерк)" 1860.

Я её прочитала и мне стало понятно откуда в книгах про русскую кухню информация берется, когда она без ссылок на первоисточники.

Увлечение русской кухней в том виде, какой она была "в народе" и тем более "до революции", благородно и сейчас оцифрованы и продолжают оцифровываться многие книги и документы старого времени. Тем, кто печет хлеб и пироги, часто хочется понять насколько все это древнее и откуда происходит. Костомаров рассказывает про быт и пищу русских в средние века - в 16м и 17м веке, это период, когда был написан "Домострой" - самый ранний текст, доступный широкому читателю, описывающий русский хлеб и пироги. Домострой и "Очерк домашней жизни" следует читать вместе.

Сам Костомаров, профессор русской истории Киевского университета, часть сведений почерпнул из Домостроя, а остальное - из записок иностранных путешественников, документов археографической комиссии, рукописей Кирилло-Белозерского монастыря и других печатных актов и документов, которые смог найти в ссылке в Саратове и потом в фондах публичной библиотеки в Петербурге.

Специалисты 20 века по русской кухне и русскому хлебу, пирогам и пряникам, такие ученые мужи, как Похлебкин ("Национальные кухни наших народов"), Ковалев ("Русская кухня") и Андреев "Производство сдобных хлебобулочных изделий"), опирались в своих книгах именно на "Очерк" Костомарова, когда описывали "старинную" русскую кухню.  Ниже следует ликбез по истории России и что, собственно, можно прочитать у Костомарова.

К средним векам в истории России относится очень длинный период в тысячу лет с 9 века по начало 18 века.

Домонгольский период.  Древняя Русь (Киевская Русь)была объединением племен восточных славян и финно-угров в 9м веке с варягами в качестве князей. Рюрик создал Новгородское княжество, Олег захватил Киев, Игорь договорился с Византией и его вдова Ольга приняла христианство византийского обряда, Святослав утвердил Русь в хазарской Тмутаракани, Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Это был период берестяных грамот и былинных богатырей. Русь выглядела так:

Хлебы пекли ржаные, огромные, размером с жернов, раз в неделю. Двухпудовый хлеб выпекался в течение 6 часов. Метод уже тысячу лет тому назад был опарный, на закваске - куске теста от предыдущей выпечки. Состав: 5 закваски (3 муки, 2 воды), 100 муки, 70 воды. Хлеб пекся без соли вплоть до 19 века, когда соль стали добавлять в количестве 1.2% от веса муки.

Половину муки смешивали с водой 30С и куском старого ржаного теста с помощью весла, посыпали мукой и оставляли, пока опара не поднимется и не опадет как следует (не осядет). Потом подсыпали вторую половину муки и месили руками, воды больше не доливали. Давали тесту подняться и разделывали его на хлебы, которые расстаивались (росли в размерах вдвое) и выпекались. "...по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба» (Записки о путешествии Макария в Россию).

Знакомы были в этот период и с дрожжевым тестом. Считается, что его секреты пришли к русским из древнегреческих колоний и от скифов-землепашцев. Дрожжи готовили домашние, с помощью хмеля, который блокирует развитие молочнокислых бактерий. Так что при спонтанном закисании теста на отваре хмеля получалась не закваска (бактерии+дрожжи), а "дрожжи" (тесто только с дрожжами).

Потом пришли монголы. Древняя Русь распалась,  сократилась от 15 княжеств до четырех. Удельная Русь 12-14 века состояла из трех княжеств (Владимирское, Литовское и Московское) и одной республики (Новгородской). Жили так:
двор удельного князя. Картина А. М. Васнецова
Это был период "восточного" влияния на русский хлеб, ибо татаро-монголы ели пшеничный. Начиная с этого времени слово "калач" (татарск. "будь голоден") означало "пшеничный хлеб". Белые калачи пеклись в виде колец, калачи же из цельной пшеничной муки пеклись круглыми хлебцами, как современные ситнички, только что "братские", темные. 

Потом Золотой Орде пришел конец и возникло Русское царство 16-17 века, началось оно с Ивана Грозного и Закончилось Петром Первым. Этот период описывает Домострой и "Очерк домашней жизни великорусского народа".

Новгородской республике пришел конец: вот так выглядели улица и люди в тот период

Клавдий Васильевич Лебедев (1852-1916) «Марфа Посадница.Уничтожение новгородского веча»

Быт в домах, да тот, что побогаче, как в Домострое, как в "Очерке домашней жизни", выглядел так

Картина К Лебедева (1904) "Иван Грозный".

В 17 веке появились как госнадзор над качеством хлеба так и понятия о стандартном хлебе, ГОСт, так сказать: хлебные приставы следили, чтобы "пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек."(Н. Ковалев, "Русская Кухня") Современному читателю напомню, что простой хлеббыл черным ржаным, а ситныйхлеб - светлым ржаным (из обдирной или сеяной ржаноймуки). Смесные хлебы (смесные калачи) существовали, но выпекались мало. Пшеничную муку в ржаное тесто подмешивали в первую очередь от недостатка(!) и уж на втором месте стоял вопрос вкуса.

Конец 17 века, что ел в пост патриарх Адриан: серый ржаной хлеб (хлебец ситный) с редькой и капустка с хреном, калачик (белое пшеничное колечко). Церковный казначей и братия поели "хлеба" - черного ржаного.
"Расходная книга патриаршего приказа...". Скан Павла Сюткина.

Дрожжи для "калачиков" делали отрубяные и отрубяные "опары" с тех пор встречались в рецептах вплоть до начала 20 века. Процес занимал сутки-двое  выглядел так: горсть шишек хмеля, ложечку меда и стакан воды кипятят, дают остыть, добавляют пару ложек муки. Как забродит и скиснет, так дрожи и готовы.

Готовые дрожи освежали раз в неделю так , согласно учебнику Н. Ковалева: фунт (400г) мучнистых отрубей заливают крутым кипятком в густую кашу, засыпают сверху горстью отрубей и оставляют на 5 минут. Доливают ещё кипятку, размешивают, посыпают отрубями (200г) и укутывают. Дают осолодеть (осахариться) в течение часа. В третий раз доливают кипятку, чтоб получилась полугустая масса, перемешивают и дают остыть, жидкость отжимают через ткань.

 Добавляют в сцеженный "отрубяной кисель" стаканчик настоя хмеля, ещё кипятка, дают настояться и процеживают, дают остыть. В это вливают 1/4 стакана старых дрожжей и дают 12 часов в тепле (25-30С), затем "на лед" (в современный холодильник при 4С).

Такие отрубяные дрожжи или "отрубяные опары" продержались в русском быту (у великороссов, малороссов и белорусов) 500 лет. Они нужны были для разнообразной пшеничной выпечки - от блинов и оладий до калачей и пирогов. Вот, например, упоминания таких "опар" (подмоложенных дрожжей, расчинов, по современному - сброженых заварок) в конце  18 и конце 19 веков (обв скана ниже - от Павла Сюткина) :

про папушник 1797г - белый хлеб на опаре, из отрубей с дрожжами делаемойв "Словаре поваренном"


про папушник 1982г - шафранный дрожжевой кекс в формочках, тесто на сухих дрожжах, которые активируют во все той же отрубяной заварке


Вернемся в средние века. Русские в этот  период жили ой как плохо и из-за вечных набегов с юга, где была граница с крымским ханством, и войн с Западом - с литовцами и шведами. Завезли сифилис с ужасными последствиями для численности русского населения.  Люди уходили на восток, распространялись в Сибирь. Вот почему карта Руси растет из яркой центральной зеленой части вправо: от 5 млн человек и 3 млн км2 в 16 веке до 15 млн человек и 15 млн км2 в 17 веке. В самом конце этого периода монголы познакомили русского царя с редким и новым напитком - чаем. Знать употребляла его как лекарство.


Потом Петр Первый стал императором и царство стало Российской империей 18-19 века. Петр "прорубил окно в Европу", основал Санкт-Питер-Бурх и пошло-поехало все пшеничное на дрожжах: французские булки, выборгская (шведская) сдоба, венское тесто, слойки, польские дрожжевые кексы и английские масляные кексы и все такое.

Вплоть до второй половины 19 века, когда историк Костомаров писал про средневековый быт, слово хлеб означало ржаной хлеб и "ситный" означало "ржаной из сеяной муки". Этот период в части кулинарно-хлебной можно самостоятельно изучить, благодаря оцифрованным книгам на сайте "Кулинарный ларец".

В 20 веке империя стала Союзом Республик. Хлеб  и пироги этого периода нам знакомы по ГОСТам и кулинарным и кондитерским нормативам. Русский хлеб стал почти исключительно заводским и преобладающе формовым пшеничным, а "черным" стал "серый"  смесной хлеб ("серо-белый" дарницкий наполовину состоит из белой пшеничной муки, остальное - серая ржаная мука). Такой хлеб в средние века был доступен лишь царям.

Помните, с чего начался это рассказ? С цитаты про смесные калачи (=смесной круглый хлеб) на царском столе 500 лет тому назад: это были круглые хлебы, прародители современному ржано-пшеничному ассортименту по ГОСТам

- ржано-пшеничномухлебу, простому и заварному (половина обойной ржаной, половина обойной пшеничной),
- столовомухлебу (половина обдирной и половина 2с),
- дарницкомуи столичномухлебу (половина обдирной и половина 1с)



 В 21м веке Союз сократился до размеров Содружества 11 независимых государств.  Одно из них - Российская федерация. Хлеб стал интернациональным, безглютеновым, по интенсивным технологиям, нарезанным на куски и запакованным в пластик и хлеба стали есть мало.

(продолжение следует)

Государевы ледники в Коломенском (под современной крышей) на территории средневекового Хлебенного и Кормового дворов. Ранней весной их набивали москворецким льдом. Они позволяли сохранять лед с весны до осени, а на льду хранить дрожжи и калачное тесто в 1500-1700х годах. Источник

Итак, подытожим сказанное в предыдущей статье, чтобы перейти к средневековому русскому хлебу, описанному у Костомарова.

МУКА

Была пшеница и была рожь.

Пшеница смалывалась целиком в "толченую муку", то есть в обойную или пшеничный шрот (смесь из муки и крупок и хлопьев отрубяных) если в современной терминологии.

Вот так выглядела толченая мука, ныне всем известная как толокно. Только современное толокно - толченая мука из пропаренного овса, а толченая мука из пшеницы была просто грубо порушенным в ступе или в мельнице зерном пшеницы. (Источник фото: американский институт пшеницы). Такая "мука" была смесью отрубей, с крупками и мучкой.

Толченая мука шла на дешевые "братские" калачи - круглые дрожжевые пшеничные булки, похожие на современные докторские хлебцы. Она же в скудные времена, когда не хватало ржи на хлеб, перемешивалась с ржаной мукой и шла на выпечку полупшеничного-полуржаного хлеба - смесных калачей.

Или сначала пшеницу обдирали от оболочек, отрубей, дробили. Тогда получалась  белая крупка. Похоже на смесь манки с мучнистыми частицами.


Эту мучнистую крупку смалывали в муку. Она называлась крупичатой мукой не потому что сама была крупно смолота, зернисто, как крупа или песочек, а потому что смалывалась изкрупки, из центральной части зернышка в виде крупинок.


Крупичатая мука шла на небудничные изделия - кольцевидные белые калачики (кольцо крупчатое), на басманы (витой хлеб), хлебы хомутные  и на просфоры.

Рожь смалывалась целиком в ржаную муку. Из неё пекли собственно "хлеб". Эту же муку можно было просеять через сито, чтоб получить ржаную муку почище, посветлее. И испечь "ситный хлеб" (серый или светло-серый ржаной).

ХОД ИСТОРИИ И ХЛЕБ

Сначала Древняя Русьбыла языческой и славянские и угро-финские племена объединились под руководством варягов. Хлеб был ржаным и очень крупным, часто многопудовым, как жернова, выпекался в течение многих часов, долго прогреваясь насквозь. От этого внутри  он становился очень кислым, ибо брожение с накоплением кислоты продолжалось в первой половине выпечки, и вязко-кремовым на укус (крахмал распадался на сахар в процессе реакции с амилазой). Такой хлеб казался иностранцам чрезмерно кислым и "непропеченным".

Призвание славянами и руссами варягов в середине 9 века. В. М. Васнецов

За 400 лет страна разрослась в Киевскую Русь, включающую в себя хазарские территории (Тьмутаракань) и в конце-концов обратилась в христианство. С христианством стали печь пшеничные просфоры в каждой деревне. Контакт со скифами и древнегреческими колониями в подарил русским умение вести тесто на хмелевых дрожжах, а контакт с татарами впервые посвятил их в секреты пшеничного (калачного) теста. "В 9-10 вв. наши предки уже уверенно умели готовить дрожжевое тесто" (Н Ковалев, Русская кухня). Древняя Русь - это раннее средневековье.

Древняя Русь распалась во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русьужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Одним из четырех удельных княжеств было Литовское, это угро-финнская часть. Угро-финны, современные эстонцы в частности,  называют белый хлеб sai. Отсюда и "сайки" - альтернативное "калачам" - название чисто пшеничного хлеба.


Хлеб в Удельной Руси - ржаные круглые хлебы на телеге. Картина А. Васнецова "Новгородский торг".

Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым его царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Золотой орде и Новгородской республике пришел конец. Этот период был не столько периодом развития хлебопечения по технологии и разнообразию, ибо жизнь была слишком тяжелая и не оседлая для этого, сколько периодом его экспансии (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири) и первыми попытками ввести стандарт на покупной хлеб и госнадзор над совсем юным хлебопекарным промыслом в Москве.

С благодаря Петру Первому наступил огромный прогресс и в обществе и в хлебопечении.  В период Империирусский хлеб и пироги стали такими, каким мы знакомы с ними сегодня. Масса оцифрованной литературы 18-19 века позволяет всем нам ознакомиться с ранними вариантами всего, что 100 лет тому назад большевики включили в ГОСты на хлеб, булки и сдобу и от чего в период перестройки 25 лет тому назад Россия стала уходить в будущее, в то же время сильно интересуясь прошлым.

Ниже следуют выжимки из Очерка домашней жизнив пред-имперский период - в поздние средние века на Руси (16-17вв). Они про то, какой была жизнь набожного и все ещё полуязыческого населения при "Домострое" и какими были тогда хлеб и пироги. Книгувы почитайте сами, я лишь укажу что в каждой её главе можно найти.

ПОЗДНИЕ СРЕДНИЕ ВЕКА (1500-1700)


1. Жилые местности: где жили и где пекли хлеб.

Жилые местности в старой Руси были: город, пригород, посад, слобода, погост, село, сельцо, деревня, починок.

Город, пригород, посад, слобода составляли "городской комплекс". «Город» означал  господствующее место — столицу над краем, заключавшим несколько пригородов, сел, деревень. Так, Киев был городом земли полян или Земли Русской. Посадом называлось то, что теперь мы привыкли называть городом, и название «посадский человек» означало то же, что теперь мещанин. Слободами первоначально назывались поселения, жители которых пользовались какими-нибудь особенными условиями, например, пекари.

Погост, село и сельцо, деревня, поселок, займище были поселения земледельческого класса. В древности погостом называлось поселение с церковью. Деревни были поселения без церквей.

2. Города: поварня как казенное здание

Во внутренности этих каменных, земляных и деревянных оград, называемых общим именем городов, стояли казенные здания. Там была приказная изба, где сосредоточивалось управление города, посада и всего уезда, если город был уездный. Вблизи приказной избы находился воеводский двор, огороженный забором или заметом с разными постройками внутри, необходимыми по тогдашнему образу жизни, как то: горницами, избами, погребом, ледником, мыльнею (баней), поварнею (кухней).

3. Москва: хлебенный дворец и слобода хлебников, где пекли ржаной.

Москва была и городом, и посадом вместе. Москва своею огромностью изумляла иностранцев; впрочем, от них не укрылось, что величина эта была только кажущаяся, потому что дворы были очень велики. В XVI веке она была больше, чем в XVII. Москва беспрестанно изменяла свой вид от частых пожаров.

С трех сторон Кремль окружен был водою; с юга окаймляла его Москва-река, с запада и с севера — Неглинная. Эта болотистая река была проведена в канавы, прорытые около кремлевских стен. В 16 веке канавы эти были так многоводны и глубоки, что на них были построенымельницы. В город ежедневно поступало до 700 телег с зерном.

В Кремле был двор государев. У старых великих князей хоромы были деревянные. Вне двора (вне Кремля) было множество зданий (дворцов), занимаемых разными отраслями царского хозяйства; дворцы: сытный, кормовой, хлебенный, приспешные палаты, пивоварня, медоварня, воскобойня, свечная, аптека, денежный двор, конюшенный двор и прочее. Белый город, обведенный белою стеною, называемой так в отличие от красной стены Китай-города, был самою населенною частью Москвы. У многих князей и бояр были здесь большие дворы, здесь жили многие из богатого купечества, большая часть ремесленников со своими мастерскими и лавками при них для продажи своих изделий; здесь был гостиный шведский двор; здесь сосредоточивалась торговляхлебоми мясом.

К юго-западу от Спасских ворот к стене примыкали Стряпущая и Бурникова палаты Хлебенного дворца (в нашем понимании двора). От старых хозяйственных построек по большей части уцелели разве что фундаменты. Тут пекли хлеб, работали хлебники, калачники и пирожные мастера.Напротив находятся остатки Скатерной и Ключничьей (Клюшничьей) палат. В первой хранились скатерные приборы и посуда. Во второй работали начальник Хлебенного дворца, носящий звание путного ключника, и его подчиненные – стряпчие и подключники. Чуть дальше на юго-запад находится место, где ранее располагались Поварня и Кислошная палата Кормового дворца (двора). Здесь готовили пищу к царскому столу. Отдельно выделенная палата для производства «кислых штей» – шипучего напитка, имеющего отдаленное сходство с квасом, говорит о популярности этого напитка при дворе. В двух этих палатах работали повара (как мастера, так и ученики), а также судомои и водовозы.Источник


За городом были разные слободы, которых насчитывают чрезвычайно много; одни из них вошли в разное время в город; местность других даже определить теперь трудно. В XVI и XVII веках упоминаются слободы: Кадашевка (слобода ткачей полотен), ордынцев, седельников, гончаров, котельников, серебряников, басманников, огородников, мясников, воротников, гранатников, кречетников, трубников, барашей, пушкарей, сокольников, хлебников. За Яузой была Иноземная слобода, или Немецкая, построенная Иваном Грозным. После Смутного времени немцы расселились по городу и построили себе церковь в Белом городе.

Немецкая слобода в Москве напоминала небольшой европейский город. «Слобода пересекается многими красивыми улицами и приблизительно так же велика, как город Мейден», — писал Балтасар Койэтт в 1676 году.


4. Посады (города): калачни и харчевни, где продавали мелкий пшеничный хлеб.

Жители посадов — торговцы, ремесленники и промышленники, обязанные различными налогами и повинностями правительству, назывались тяглыми.

Строиться улицами было издавна в обычае у русских. В посадах улицы носили названия по именам церквей, построенных на них, например Дмитровская, Пречистенская, Воскресенская, Успенская, иногда же по занятиям тех, кто на них жил, например Калачная, Ямская, Кабацкая. Вообще они были широки, довольно прямы, но очень грязны. Только в Москве и в больших городах было что-то похожее на мостовую. Это были круглые деревяшки, сложенные плотно вместе одна с другою. В переулках столицы валялось стерво (падаль, мертвечина) и во многих местах господствовала невыносимая вонь. Если в самой столице так мало наблюдали чистоту, то еще менее заботились о ней в посадах.

Обыкновенно все улицы посада с разных сторон неправильными линиями сходились к площадям, которые были центром торговли и вообще всех сношений жителей посада. Тут стояли ряды и лавки, где не только продавали, но и работали, прилавки с разными мелочами, скамьи с мясными и рыбными припасами, калачни, харчевни, где собирались гуляки, и земская изба — место выборного управления.

Вообще посады наши были немноголюдны. Разные бедствия, столь обильно изливаемые судьбою на Русь, оказывали постоянно вредные последствия на размножение населения посадов. На юге России никак не могли процветать посады, потому что беспрестанные набеги крымцев не давали народу возможности вести оседлой жизни, тем менее заботиться о житейских удобствах. Очень часто посещали Русь моровые поветрия, страшно они опустошали посады.

Москва, как известно, славилась многими историческими пожарами, губившими не только жилища, но и тысячи людей. Пожары были так часты, что не обходилось без них ни одного месяца; иногда на них было такое плодородие, что они следовали один за другим каждую неделю и даже случалось, что в одну ночь Москва загоралась раза по два или по три. Некоторые из этих пожаров были так опустошительны, что истребляли в один раз третью часть столицы. При Алексее Михайловиче Москва несколько раз испытывала подобные пожары, например во время возмущения народного по поводу пошлины на сольв 1648 году, потом в 1664 и 1667 годах.

Несмотря, однако, на такие частые бедствия от огня, меры против него были вялы и преимущественно только предохранительные: старались делать пошире дворы, правительство приказывало ставить на кровли строений кадки с водою и мерники с помелами; запрещалосьпо ночам сидеть с огнем и топить летом мыльни идаже печи в избах,а вместо того жители должны были готовить себе пищу (и хлеб) в огородах.Когда вспыхивал пожар, все действия против него ограничивались тем, что старались ломать строения, стоявшие близ горящих зданий.

5. Слободы: ремесленные и (хлебо)пашенные поселения

Нa Руси встречались слободы трех родов: служилых людей, промышленников и, наконец, вообще поселян, пользующихся льготами. В Сибири, кроме служилых слобод, такое же название носили поселения, где жители занимались земледелием и пользовались льготами, которые давались новоприбывшим туда поселенцам в уважение к их недавней оседлости. Эти поселенцы обязаны были пахать известное количество земли и, собирая с нее хлеб, доставлять его в города для прокормления служилых; такие слободы назывались пашенными.

6. Села и деревни: в каких условиях приходилось растить рожь и печь хлеб.

Земледельческие жилые местности вообще по административному положению были: черные тяглые (государственные), дворцовые (государевы), поместья (казенные) и вотчины (собтвенность владельцев - архиереев, бояр, дворян).

Сельские жители всех наименованных здесь поселений вообще назывались «крестьяне», и для означения, к какого рода владениям они приписывались, прибавлялось прилагательное: монастырские крестьяне, владычные крестьяне, дворцовые крестьяне, помещиковы и вотчинниковы крестьяне.

По большей части в одном селе было несколько владельческих усадеб. Около них поселены были обыкновенно рядами дворы их подданных и разделялись на дворы людские, крестьянские и бобыльские. В людскихжили люди, или холопы, обращенные господами на полевые работы; иногда в одном дворе и даже в одной избе помещалось несколько семей этих рабов, не имевших ничего собственного и живших на скаредном содержании от владельца. В крестьянском двореобыкновенно жил хозяин не только с семьею, но часто с несколькими посторонними семьями работников или подсоседников, которые не имели своего угла, жили по найму. Отличие крестьян от бобылейвозникло в давнее время. Крестьяне отбывали повинность, а бобыли нет , они были слишком бедны.

Сельская жизнь по-прежнему носила на себе явный недостаток оседлости.
Вообще сельское народонаселение, как и посадское, было скудно и бедно. Частые войны и моровые поветрия истребляли его. В окраинных землях татары сожигали дотла поселения, умерщвляли и забирали в плен людей, не успевших схорониться в городах. При Михаиле Федоровиче вся страна на юг от Москвы была сожжена и представляла голую степь. Земледелец не мог спокойно располагать своим временем и часто среди летних работ принужден был покидать на поле несобранный хлеби по зову бирючей спешить в осаду. Крестьянам не дозволялось от правительства строить житницы, а велено было держать зерновой хлеб в ямах. Сами избы обыкновенно сжигались, как только неприятель приближался, и крестьянин убегал в город с тем, что успевал захватить с собою. Нередко плоды долголетних трудов уничтожались в один день. Таким образом, плодоноснейшие полосы государства оставались необработанными и почти незаселенными.

Недостаток прочной оседлости не допускал жителей прилагать стараний о сборе запасов продовольствияна случай скудных лет. От этого в случаях неурожаев, которые благодаря климату и почве были не редки, пустели целые края от голода, как от заразы. Все эти причины препятствовали увеличению народонаселения и мешали его благосостоянию. Многие известия старых времен указывают на повсеместные пустые дворы, которых обитатели или вымерли, или побиты, или разбежались. Целые села исчезали, оставляя по себе название пустых селищ.

Более, чем в другие края, население в XVII веке подвигалось, кажется, на восток, именно в края, занимавшие нынешние губернии Пензенскую и Тамбовскую и южную часть Нижегородской, где в XVI веке почти не было русских жителей, а в половине XVII является много городов, слобод и сел, как видно из дел о возмущении Стеньки Разина. Этому причиною, кажется, было то, что воинственность тамошних туземцев — мордвы и чувашей — была уступчива к силе русских поселенцев. Вообще события XVII века одно за другим представляли очень неблагоприятные условия для оседлости и умножения народонаселения.

Один англичанин, посещавший Россию в конце царствования Алексея Михайловича, говорил, что на пространстве в пятьсот верст едва можно было встретить десять женщин и одного мужчину. Не должно обольщаться обилием сел и деревень, встречаемых в письменных актах: были села с церквами, в которых всего-навсего было одиннадцать дворов, а деревни были столь малолюдны, что в них значилось двора по три, по два и даже по одному. Избегая непрерывных бедствий, народ переселялся в Сибирь; несколько времени она была обетованною страною России. Впрочем, и в Сибири солнце светит, гласит русская пословица: и там были воеводы, поборы, разметы, набеги иноземцев, моровые поветрия и неурожаи.

Выезд царя в санях// Альбом Мейерберга: Виды и бытовые картины России XVII века: Рисунки Дрезденского альбома, воспроизведенные с подлинника в натуральную величину с приложением карты пути цесарского посольства 1661-62 гг.

Самое интересное (окончание) следует.

Иван Горюшкин (1873-1954). Старая Русь.

Старорусским периодом считается Российское царство после монгольского Ига, начиная с 1500г и Ивана Грозного, и до 1700г, до Петра Первого. Россия в начале этого периода была маленькой северно-европейской страной, выращивавшей рожь в качестве хлебного злака (пшеница растет на юге). Поэтому выпечку из хлебной (ржаной) муки называли словом "хлеб".

Контакты с народами у западных окраин (прибалты) и на юге (у Черного моря, греки, татары) и их пищей из пшеничной муки привели к заимствованию пшеничных изделий и их названий.

Просфора - белый пшеничный хлеб на дрожжах (греческое слово и изделие)
Калач - круглый некислый пшеничный хлеб (татарское слово и хлеб)
Сайка - белый пшеничный хлеб (эстонское слово sai-, "хлеб")
Басман - дворцовый или казенный хлеб (от веса, татарск. батман? шведск. безмен?)

После Петра Первого традиция называть хлебом то, что из ржаной муки, а то, что из пшеничной - иностранными словами, продолжилась в русском языке:

булка - небольшой пшеничный хлеб (французское слово и изделие)
батон - длинный пшеничный хлеб (французское слово и изделие)
бриоши - сдобный пшеничный хлеб (французское слово и изделие)
рулет (с маком) - от французского "заворачивать"

штрицелии штоли - продолговатый пшеничный хлеб, выборгская сдоба (немецкое слово и изделие)
крендель - немецкий хлеб и слово

кексы - пшеничный хлеб в формах (английское слово и изделие)

пасха/паска (кулич) - праздничный хлеб, греческое слово.
кулич - хлеб круглой или овальной формы, греческое слово

баранки, сморгонь - обваранки, obwarzanek, польское-белорусское изделие и слово

хала, галеты, крекеры ибисквиты ...и много чего ещё вошло в русский язык и русский быт вместе с пшеничной мукой и иностранными изделиями из неё и постепенно стало восприниматься русскими как хлеб: как хлеб пшеничный (белый хлеб), хлеб "булочный" (хлебобулочные изделия), хлеб сдобный и так далее.

Продолжаю выдержки из "Очерка" русского быта Н, Костомарова. Учловия, в которых жили люди, пекли хлеб и пироги.

7. Дворы и дома:

Дворы в нашей старой Руси были очень просторны. Это видно уже из того, что для предохранения от пожаров приказывали варить кушанье ипечь хлебы далеко от жилых строений в городах.

Макет усадьбы сапожника на Великой улице, 15 в., макет выполнен М. В. Городцовым// М. Г. Рабинович. О Древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан в 11-16 вв. - М., 1964. - С.231.

Дворы по возможности старались располагать на возвышенных местах для безопасности от полой воды и зимних сугробов. Домовитый хозяин старался оградить свою усадьбу так, чтобы через нее никакое животное не пролезло и чтоб от соседей не могли приходить слуги к его слугам.

Деревянные дома делались из сосновых, иногда же из дубовых цельных брусьев. Целые толстые брусья плотно держались между собою, а для теплоты обивали их еще мхом; мох клали также по створкам дверей и окон. Это называлось строить избу во мху; а если продавалась изба, не обитая мхом, такая изба называлась не избою, а срубом.  Вместо того, чтоб по надобности строить большой дом или делать к нему пристройки, на дворе сооружали несколько жилых строений, которые имели общее название хором.

Надворные постройки вообще были жилые и служебные или кладовые. Жилые носили наименования: избы, горницы, повалуши, сенники. Изба была общее название жилого строения. Горница, как показывает само слово, было строение горнее, или верхнее, надстроенное над нижним, и обыкновенно чистое и светлое, служившее для приема гостей. Надстройки над горницами назывались чердаками, а над сенями — вышками. Вообще чердаки или верхние этажи делались светлее и убирались красивее средних. Они собственно были то, что называлось теремами.

У простолюдинов избы были черные, то есть курные, без труб; дым выходил в маленькое волоковое окно; при собственно так называемых избах были пристройки, называемые комнатами. В этом пространстве жил бедный русский мужик, как живет во многих местах и теперь, со своими курами, свиньями, гусями и телками, посреди невыносимой вони. Печьслужила логовищем целому семейству, а от печи поверху под потолок приделывались полати.
Курная изба в конце 17 века// Брикнер А.Г. История Петра Великого: В 5-ти ч. - Спб.: Тип. А.С.Суворина, 1882-1883. - С. 610

К избам приделывались разные пристенки и прирубки. У зажиточных крестьян, кроме изб, были горницы на подклети с комнатами, то есть двухэтажные домики. Курные избы были не только в городах, но и в посадах и в XVI веке в самой Москве. Случалось, что в одном и том же дворе находились и курные избы, называемые черными, или поземными, и белые с трубами, и горницы на нижних этажах.

Стоящий на подклете второй этаж занимало хозяйское жилье. У людей посредственного состояния оно заключало по три, а иногда только по два покоя: горницу, собственно так называемую, и комнату; иногда к ним пристраивалась кухня, но чащекухня была в особой избе, называемой поварнею. Люди богатые, часто учреждавшие у себя пиры и приглашавшие много гостей, строили для своих парадных обедов особые избыв один покой с сенями, так называемые столовые. Из покоев только передняя или горница да столовая избав больших домах отличались простором, например, горницы в четыре сажени, а столовые в шесть или семь саженей (15-16 метров).

В простых русских избах окна были волоковые для пропуска дыма. По надобности на них натягивали кожу; вообще эти отверстия в избах бедных были малы для сохранения теплоты, и когда их закрывали, то в избесреди днябыло почти темно.

Старинная изба с одним косящатым (красным) и остальными волоковыми окнами
// Русский традиционный быт: Энцикл. слов. / И. И. Шангина.- Спб.: Азбука-классика, 2003. - С. 108

 Вместо стекол употребляли чаще слюду, которая вставлялась в окна широкими и тонкими кусками.


"Дымная печь" в курной избе: а - деревянный срубный "опечек"; б - угловая деревянная полка; в - полка; г - грядка; д - грядки для вешания одежды;е - чело печки; ж - дыра в подполье; з -дымовое отверстие; и - ход в подполье
// Русский традиционный быт: Энцикл. слов. / И. И. Шангина.- Спб.: Азбука-классика, 2003. - С. 62.

Печиделались муравленые (глазированные), зеленые, совершенно круглой, иногда четвероугольной формы, с железными заслонами. Часто топка, как уже было замечено, была только в подклете, а в верхний этаж проводились нагревательные трубы. Кругом стен под окнами делались лавки, которые не принадлежали к мебели, но составляли часть постройки здания и были прикреплены к стенам неподвижно.

Людские избы были очень просторны и назывались семейными. Там жило несколько семейств холопов. Другие были маленькие избушки и назначались для помещения избранной прислуги; для кухни и печенья хлебовслужили особые строения: поварня и хлебня. Так называемые лучшие люди, которым было дозволено варить пиво, делать мед и курить вино для собственного обихода, имели в своих дворах особые пивоварни и покои, где сытили меды, а некоторые и винокурни.

Для хранения домашнего имущества строились клети: у богатых было по нескольку клетей на дворе; каждая стояла на подклете и таким образом состояла из двух этажей.
Клеть // Ополовников А., Островский Г. Русь деревянная: Образцы русского деревянного зодчества. – М., 1970

Погреба и ледникиобыкновенно помещались вместе, а над ними делались надпогребницы: иногда они занимаемы были клетями, иногда повалушами, иногда хлебнею, чаще всего там складывались разные припасы, не требующие помещения в погребах и ледниках. Случалось, что надпогребницы служили местом угощений прислуги, прибывшей с господами, приглашенными на домашний пир хозяином. В самих погребах и ледниках хранилось питье, всякого рода зелень, сыр, яйца, молоко и прочее. Погреба 16 века.

Кроме этих хозяйственных служб, во дворах были житницы, где хранился зерновой хлеб, мука и сухари, заготовляемые в большом количестве в бочках, сундуках, пошевах, ночвах, коробах; над житницеюобыкновенно устраивалось сушило (иногда оно было над погребом или над конюшнею), где висело соленое мясо, вяленая, ветреная, прутовая и пластовая рыба в рогожах.

В деревенских имениях для скота, лошадей, также и для хлебного зернабыли особые дворы, построенные обок главного, и назывались: скотный двор, овечий двор, конюшенный двор, льняной двор. Житные дворызаключали в себе строения, называемые житницами, куда ссыпалосьхлебное зерно, по мере умолота доставленное с гумна, а льняной двор имел несколько амбаров, где складывались лен, конопля и пряжа. Между этими дворами помещалось гумно и вместе с ним овин с печами и ригами. По краю усадебных строений находились кузницы. Так как очень часто владельческие усадьбы находились близ воды, реки или пруда, то вслед за двором находилась водяная мельница.

Изображение мельниц художниками 17 в.// Маковецкий И. В. Архитектура русского народного жилища: Север и Верхнее Поволжье. - М., 1962. - С. 43.

Казенные здания имели постройку, приноровленную к их назначению, например, кабакистроились обыкновенно так: во дворе возвышался деревянный дом, под которым был подвал для хранения питья, а обок его омшанник с печью, где ставили питье; вероятно, печь была для того, чтоб иметь горячую воду для разведения водки. Другие здания на дворе были: ледник, над которым надстроено сушило, поварня, где производились работы и стояли инструменты, и стояльная изба, где находилась стойка, за которою сидели целовальники продавали вино, а собираемые ими деньги были относимы и хранимы в горнице, стоявшей, как выше сказано, над погребом.

При усадьбах были сады и огороды; обычай заводить их при домах наблюдался в Москве в XVI и XVII веках. Иностранцы, посещавшие русскую столицу, замечали, что в ней трудно было найти двор, где бы не было сада. На посадах почти повсеместно встречались при домах сады и огороды с плодовыми деревьями. Сады садились не только для удовольствия, но и для пользы, а потому они везде почти были плодовые. Обыкновенные дерева были: яблони, которые сажались одна от другой сажени на три, и ягодные растения; встречались также груши; вишенбыло мало. Между деревьями копались гряды, на которых сажали огурцы, морковь, репуи другую огородную зелень; поэтому обыкновенно сад был вместе и огородом. Некоторые делали парникии воспитывали на них дыни. Около тына или забора, ограждавшего сад, сажали обыкновенно капусту и свеклу. Лесные деревья садились редко, и если встречались в садах, то преимущественно или пахучие, как, например, черемуха, или особенно нарядные, как, например, рябина или калина.

Усадьба московского боярина. XVI в. Реконструкция. Показан сад  и огород. // Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 50.

Про хлеб и пироги в средние века в России (из очерка Н. Костомарова). Какими их пекли, как и где ели. Хлебы были круглые и очень крупные, увесистые ржаные круги и диски. Показаны в правой верхней части миниатюры 16 века.

Торговля хлебом и медом в Новогороде. Миниатюра 16 в. // Очерки русской культуры 13 - 15 веков: Материальная культура / [А.М.Сахаров, А.Д.Горский, Б.А.Колчин и др.]: [В 2-х ч. - М.: Изд-во МГУ, 1969. - С. 135.

8 Домашняя мебель и утварь

Главное украшение домов составляли образа: не было в доме покоя, где бы их не висело несколько. Под образами стоял аналой с книгами, просфораПресвятой Богородицы, которой приписывали благодатную силу и ставили во время трапезы на столе, а по бокам подсвечники с восковыми свечами; на полице под образами лежало крылышко для обметания пыли и губка для отирания.

Кроме лавок для сиденья делались еще скамьи и столбцы. Скамьи были шире лавок, например до двух аршин шириною (1.4м), длиною делались до четырех аршин (до 2.8м); в одном конце их приделывалось возвышение, называемое приголовником. На них не только садились, но и ложились отдыхать после обеда. Они накрывались, как и лавки, полавочниками. Иные скамьи служили постоянно кроватями.


4 скамейки. 16-17 вв. // Соболев Н. Н. Стили в мебели. - М., 1939.

У людей среднего сословия обычной постелью служили войлоки, а бедные поселяне спали на печах, постлавши под головы собственное платье, или же на голых лавках.

Столы делались деревянные, большею частью дубовые, длинные и узкие. Кроме больших столов были столы маленькие. Большие столы ставили перед лавками и обыкновенно покрывали подскатертниками; это была вещь необходимая для приличия. Во время трапезы поверх подскатертника накрывался стол скатертью. Посуду ставили в поставцах: это были столбы, уставленные со всех сторон полками; книзу их делали шире, кверху уже, на нижних полках ставили более массивную посуду, на верхних мелкую.

Горница в вологодских хоромах. Реконструкция// Мильчик М. И., Ушаков Ю. С. Деревянная архитектура Русского Севера: страницы истории. - Ленинград, 1981. - С. 34.

Для хранения громоздких хозяйственных припасов в клетях употреблялись бочки, кади, лукошки разной величины и объема. Бочкив старину были самым обыкновенным вместилищем и жидкостей, и сыпучих тел, например: хлебного зерна,муки, льна, рыбы, сушеного мяса, поскони40 и разного мелкого товара, как-то: гвоздей, цепей, замков, топоров и всех вообще принадлежностей хозяйства. Сосуды для варенья в поварняхбыли котлы медные и железные; там, где приготовлялась пища на большое количество людей во дворе, они достигали больших размеров, например: в семь ведер; другие были в четыре ведра, в ведро, в полведра и вообще назывались поваренными, или естовными, котламив отличие от пивных и винных, достигавших размера пятидесяти ведер. Для небольшого количества пищи употреблялись горшки.

Жарилина сковородах не только железных, но и на медных луженых, с рукоятями; для месиватестаупотреблялись деревянные корыта и большие чаны; для мытья белья — корыта, ночвы, буки, для носки воды — ведра, кумганы, корчаги, ендовы, кувшины. По окончании обеда у рачительных хозяев все сосуды вымывались и вытирались, потом опрокидывались вверх дном и ставились на полках в кухне или в чулане. В праздники, когда в доме все облекалось в нарядный вид, в поварнюотпускалась посуда лучшей работы.

Столовая посуда для пищи и питья носила общее название судков. Жидкое кушанье из поварни для стола носили в кастрюлях и оловянниках— медных луженых или оловянных, с покрышниками. Другая посуда для носки жидких кушаний была рассольник, также с покрышкою, род соусника; он употреблялся также и для соленых плодов. За столом жидкая пища разливалась в мисы.

Твердые кушанья приносились на блюдах. Были блюда разной фигуры и различной величины, приспособленные к известному роду кушаний, и поэтому назывались: блюдо гусиное, блюдо лебяжье. На одних блюдах приносили кушанья из поварни, другие оставались перед гостями так, чтобы два человека и более могли есть с одного блюда. Последнего рода блюда назывались блюдцами.

Овощи подавались на блюдах особой формы, называемых овощниками. К большим блюдам приделывались кольца, по два и по четыре; это показывает, что их несли человека по два.  Тарелки, называемые торели, не были в повсеместном употреблении, и там, где они ставились перед гостями, не переменялись во все продолжение обеда, и поэтому в домах их было немного.

Салфетки не употреблялись: обтирали руки полотенцем или краем скатерти. Но необходимою принадлежностью столового прибора почитались: солоница, уксусница и перечница, иногда горчичница. Когда готовили стол к трапезе, то, постлавши скатерть, ставили на нее эти сосуды.

Столовые сосуды для приноса питья были: ендовы, мушормы, ведра, кувшины, сулеи, четвертины, братины. Ендова была сосуд более кухонный, но употреблялся и как столовый для приноса питья; ендовы имели разную величину, например, иные заключали в себе целое ведро, другие по шести ведер, а некоторые были столь малы, что заключали в себе весу только две гривенки41.К сосудам, из которых пили, принадлежали: кружки, чаши, кубки, корцы, ковши, достаканы, чарки, овкачи, болванцы.

Деревянная посуда 12-13 вв.:1 - тарелка (видны следы резания мяса); 2 - миска; 3 - ставец; 4 - блюдо; 5 - ендова// Короткова М. В. Путешествие в историю русского быта. - М., 2006. - С. 35.

Кружки были цилиндрические сосуды с рукоятью и крышкой, всегда в одну стену снизу доверху, кверху несколько уже, обыкновенно круглого вида, как показывает само название; но были также кружки восьмигранные и четырехгранные; они ставились на поддонах. Нормальная величина кружки определялась ее мерным значением, ибо кружками собственно называлась определенная мера — одна восьмая ведра; но эта мера не всегда соблюдалась, следовательно, объем кружек был различен.

Простой люд довольствовался деревянными сосудами, которые имели ту же форму, как и драгоценные, и носили те же названия. Как посуда для пищи — мисы, торели, солоницы, так и питейные сосуды — братины, ковши, корцы делались из дерева в разных местах по селам и продавались на рынках; но из них особенно славились по работе калужские, гороховецкие и корельские.

Деревянная посуда: 1 - ковш; 2 - миска ручной работы; 3-5 - миски токарной работы; 6 - черпак; 7 - ложка; 8 - часть корыта // Рабинович М. Г. О Древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан в 11-16 вв. - М., 1964. - С. 297

9 Одежда

Пропускаю. Там из того, что имеет отношение к выпечке, только волосники - головной убор, прячущий волосы у женщин. Считалось неприличным показывать волосы, отсюда выражение "опростоволоситься". Так что волосы и перхоть кухарок и служанок в еду, в начинку для пирогов и в тесто не сыпались. Фартуки не описываются.

10. Пища и питье

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями.

Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год (меню); счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название «хлеб» значило собственно ржаной. Иногда, впрочем,к ржаной муке примешивали ячневую, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало.

Пшеничная мукаупотреблялась на просфоры, а в домашнем бытуна калачи (внимание, калачи как домашняя выпечка), которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни — от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорткалачей пекся из крупитчатой муки в виде колецнебольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смеснымикалачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаною. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи.

Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа. «Домострой», образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду сржаною мукою.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги.

Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинивалисьбараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши.

На масленицупекли (жарили) пряженые пирогис творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет.


В постные рыбныеднипеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном54. В постные нерыбные днипеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами.

Сладкие пирогипеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух.

Другой вид печенья из теста был каравай— сдобный хлебс различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный — вроде кулича на молоке; яцкий— на большом количестве яиц, каравайс сыром, каравай братскийи прочее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть паштет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьиделались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни — без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладий тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой.

Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки.

Блиныделались красные и молочные: первые из гречневой, вторые — из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масленицы были пироги с сыром и хворосты— вытянутое тесто с маслом.

Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные — с постным маслом. Кашаприготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.

Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка.

Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем — белою, а без пряностей — голою. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус.

Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. «Домострой» научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь.

Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств.

Куры подавались в щах, ухе, рассоле, жаренные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура рафленая была употребительной в XVII веке в соусе из курицы с сарацинским пшеном (рисом), изюмом и разными пряностями, кура бескостная в соусе из курицы без костей, с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки — в щах и жареные, гуси — шестные55, начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки56, которые ели зимою с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — кушанья зимние — обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами.

Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло; потрохалебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепечах.

Прочей дичи в Московии было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыббыли: лососина, привозимая в Москву с севера из Корелы, осетринашехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть, белозерские снетки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая.

По принятому обыкновению закупать для дома съестные припасы в оптовом количестве везде продавалось множество рыбы, приготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, вывешивал на воздух, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получила название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной. С тех пор рыба складывалась уже не в погреб, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая — кучею под рогожами.

При затруднительности путей сообщения свежей рыбоймогли пользоваться только жившие около рыбных мест; в Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского столаи для знатных князей и бояр; она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных нарочно в их садах; масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою на астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

Щи делались кислые со свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинкамиили кашею.

Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавалипирожки с разными рыбными начинками и с кашею.

В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу клали и в пироги (предтеча современного пирога с рыбой и рисом). Приготовляли из рыб тельное вроде котлет, смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; это называлось рыбным караваем.

Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром. Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская — раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую57: в посты русские делали икрянки, или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо58.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Эти два зелья — лук и чеснок — делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг.

Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе как необходимость обеда; и каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и теперь; но из этого не следует, чтобы русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый гость мог брать сколько хотел, и в те времена русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе.

Зато все любили соленое впрок и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных.

Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасе, то есть клали в бочонки и заливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтобы «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблок, прорезали в них отверстия и наливали туда патоки; из малины делали морс, употребляемый с водою, из брусники брусничную воду.

Было в обыкновении лакомство, называемое левашами: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или напротив огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки. Другим лакомством была пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту59 и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также и из других плодов, например, из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печенья хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали сквозь сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перца, муската, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюней, такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен.

Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь.

Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды, изюм с ветвями, коринку60, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенным русским лакомством был взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего; один род взвара назывался медвяным; другой квасным.

К лакомствам следует отнести также пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденец, привозимые русским из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы.

По способу приготовления и по цвету различалось несколько видов сахара: сахар свороборинный, сахар зеренчатый, узорчатый, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и с боярских столов переходило в народное употребление.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все — от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни.

Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемогоиз ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного61 в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания.

Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

Оригинальным и лучшим русским питьем был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах.

Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный.

Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплою водою, процеживали сквозь частое сито так, чтобы мед отделился от вощины, потом клали туда хмеля, полагая на пуд меда полведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом; когда же жидкость уваривалась до того, что в котле оставалось ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, бросали туда кусочек ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки.

Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кисв мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку.

Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами, хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водою (вероятно, отварною) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколькокусков печеной корки, дрожжей и хмеля и, когда смесь эта начинала вскисать, хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь.

Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез.

Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась виноми разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше — вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее.

Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после него, и во всякое время дня.

Иностранные вина в XVI веке употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях; но по мере того, как торговля стала нас более и более знакомить с европейскою жизнию, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, а в XVII веке явились в Москве погреба, где не только продавали вино, но куда сходились пить веселые компании. Из вин в большем употреблении были: греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея. Иногда в вина русские примешивали пряности.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они имели разные отделы, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своею огромностию, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались со своего места, а питье пропускалось в них и добывалось из них через отверстие, проделанное в своде погреба.

Напитки наливали из бочки сначала в оловяники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.

Праздничный обед в Александровской слободе. Гравюра Якоба Ульфельда. 16 в.
// Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 110.

В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче появился в России, как редкость и новость, чай. Первый раз чай был прислан в дар Михаилу Федоровичу от монгольского государя. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток отдаленного народа сделается со временем национальным русским питьем.

Ниже я закончу приводить выдержки из "Очерка" про средневековых быт русских людей и какую роль в нем играли хлеб и пироги. А для начала покажу как изменился калач за 100 лет.

Вот таким был калач в 1860х, колечком, похожим на бублик. Картинка из азбуки. Источник.


И как сильно он растолстел брюшком  и губою к 1960му году.

Картины В. Стожарова "Чай с калачами" и "Московская сдоба"




Вернемся в средние века... уже немного осталось.

11 Образ домашней жизни
...кушанье к обеду заказывал сам хозяин ключнику. Ключник не всегда спрашивал об этом хозяина, а знал наперед, что следует готовить по годовой росписи(меню на год); обыкновенно в таком случае ключник получал от хозяина деньги на известный срок и по истечении срока отдавал отчет.

В полдень наступало время обеда. Холостые лавочники, парни из простонародья, холопы, приезжие в городах и посадах наполняли харчевни; люди домовитые садились за стол дома или у приятелей в гостях.

Стол накрывался скатертью, но не всегда это соблюдалось: очень часто люди незнатные обедали без скатерти и ставили на голый столсоль, уксус, перец и клали ломтями хлеб. Двое домашних служебных чинов заведывали порядком обеда в зажиточном доме: ключник и дворецкий. Ключник находился в поварне при отпуске кушаний, дворецкий — при столе и при поставце с посудой, стоявшем всегда против стола в столовой. Несколько слуг носили кушанья из поварни; ключник и дворецкий, принимая их, разрезали на куски, отведывали и тогда уже отдавали слугам ставить пред господином и сидевшими за столом.

Обыкновенно кушанье подавали разрезанное на тонкие куски, так что можно было взять их в руки и понести в рот; от этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками с стоявшего пред гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать на нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на двоих или на троих человек в одной миске, и все ели из нее своими ложками.

Прежде всего пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоящие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные, а далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные сласти. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи. На званых обедах было иногда чрезвычайное множество кушаний — до сорока и до пятидесяти перемен. Слуги, подававшие кушанья, назывались стряпчими.

После обычного обеда ложились отдыхать. Это был повсеместный и освященный народным уважением обычай. Спали, пообедавши, и цари, спали бояре, спали купцы, затворив свои лавки; уличная чернь отдыхала на улицах. Не спать или по крайней мере не отдыхать после обеда считалось в некотором смысле ересью, как всякое отступление от обычаев предков. Известно, что в числе подозрений, обличавших в Самозванце нецарское происхождение и уклонение к латинской вере, было и то, что он не спал после обеда. Этот отдых был тем необходимее, что обыкновенно русские люди любили очень плотно покушать, имея возможность и достаток.

Вставши от послеобеденного сна, русские опять принимались за обычные занятия

Русские всегда ужинали, а после ужина благочестивый хозяин отправлял вечернее моление. Снова затепливались лампады, зажигались свечи перед образами; домочадцы и прислуга собирались на моление. После такого молитвословия считалось уже непозволительным есть и пить; все скоро ложились спать.

Обыкновенно ходили в мыльню после обеда, не страшась от этого вредных последствий.  Баня была самым главным лекарством от всяких болезней: коль скоро русский почувствует себя нездоровым, тотчас выпьет водки с чесноком или перцем, закусит луком и идёт в баню париться. После мытья обтирали и клали в постель; тут женщина приносила мед для подкрепления.



А. М. Васнецов. Общественные бани на реке Неглинной в 17 в. 1917 г. Акварель
// Русский традиционный быт: Энцикл. слов. / И. И. Шангина.- Спб.: Азбука-классика, 2003. - С. 35.

12 Здоровье и болезни

...деревенский бедняк во время частых неурожаев ел хлебиз соломы или из лебеды, коренья и древесную кору. Посты приучали народ к грубой и скудной пище, состоявшей из кореньев и дурной рыбы; живучи в тесноте и дыму, с курами и телятами, русский простолюдин получал нечувствительную, крепкую натуру. Посты не давали богачу утопать в обжорстве и сластолюбии, до невозможности снизойти к убогому столу простолюдина. В посты царь ел одну пищу с крестьянином.

13 Семейные нравы

Вообще женщина считалась существом ниже мужчины и в некоторых отношениях нечистым; таким образом, женщине не дозволялось резать животное: полагали, что мясо его не будет тогда вкусно. Печь просфорыпозволялось только старухам. В известные дни женщина считалась недостойною, чтоб с нею вместе есть.

В монастырях и просфоры и хлеб пекли мужчины
Просфорники печерские



Помол зерна на ручной мельнице, толчение его в ступе, печение хлеба. Миниатюра "Жития Сергия Радонежского" конца 16-нач. 17 в.
// Очерки русской культуры 16 века. Часть первая: Материальная культура. - М., 1977. - С. 218.

Даже и тогда, когда муж поручал жене смотреть за хозяйством, она была не более, как ключница: не смела ни послать чего-нибудь в подарок другим, ни принять от другого, не смела даже сама без дозволения мужа съесть или выпить.

14. Порядок домоправления

У расчетливого хозяина всегда был огромный запас разного съестного: хлеба, соленого мяса, рыбы, сухарей, толокна, ветчины и прочего. Только незначительные и бедные люди питались с рынка и платили в три раза дороже, чем богачи, покупавшие все нужное оптом.

Всякий господин старался населить свой двор преимущественно мастеровыми и вообще умелыми людьми.. По их занятиям и сведениям давались им должности. То были повара, приспешники, хлебники, квасовары, портные, столяры, сапожники, кузнецы, коновалы, швей, сторожа и прочие. Ключник был главный распорядитель, иногда значивший у господина больше, чем жена и родня, жившая во дворе. Не занимаясь хозяйством, господин отдавал ключнику на руки все домоуправление. Он был приходорасходчик, заведовал клетями и всеми строениями, держал у себя доверенные ему ключи и от этого получил наименование своего звания.

Другое начальственное лицо из двора — дворецкий, заведовал вообще всеми дворовыми людьми, доносил обо всем случившемся во дворе господину, разбирал разные случаи спора между слугами, наказывал их по приказанию господина. Служанки  — обыкновенно замужние— исправляли черные работы, топили печи, мыли белье и платье, пекли хлебы, приготовляли разные запасы.

 Во многих боярских домах многочисленную дворню кормили дурно испеченным хлебоми тухлою рыбою, мясо редко они видели, и сам квас давался им только по праздникам.

15 Выезд из дома и путешествие

Величайшим неудобством русских дорог, как зимних, так и летних, было отсутствие гостиниц и всякого рода пристанищ для путешественников. Зимою останавливались в крестьянских избах, большею частью курных, где нестерпимый жар и вонь приводили в трепет иностранцев, но мало беспокоили русскую натуру. Летом не заходили в строения вовсе и готовили себе пищу на воздухе. Как зимою, так и летом проезжий брал с собою большой запас хлеба, сушеного мяса, рыбы, сала, меду, а другие припасы набирал от города до города.

16 Прием гостей. Обращение

Было в обычае гостю предлагать что-нибудь съестное во всякое время, а особенно водку и какие-нибудь лакомства, как, например, орехи, фиги, финики и прочее.


Вячеслав Шварц, Угощение боярина (князь Серебряный в гостях у боярина Морозова)

17 Пиршества

Все, что в настоящее время выражается вечерами, театрами, пикниками и прочим, в старину выражалось пирами. 

Русские пиршества были двух родов: собственно пиры и братчины; первые давало одно лицо, вторые были складчины многих хозяев и преимущественно существовали между поселянами. Пиры частных лиц давались в дни Пасхи, Рождества Христова, Троицы, Николина дня, Петра и Павла и масленицы, при торжественных семейных случаях — браках, рождении и крещении детей, при погребении, поминовении усопших, в день именин, по случаю новоселья и при вступлении служащего лица в должность.

Для пира избиралась обыкновенно столовая, а иногда назначали для него сени, которые были просторнее всех покоев. Столы устанавливались вдоль стены перед лавками, а если было много гостей, то и рядами; место под образами в углу было для хозяина, дававшего пир.

Гости усаживались за столом. Тогда хозяин разрезал хлебна кусочки и из собственных рук подавал гостям, одному за другим, вместе с солью. Этот обряд символически означал радушие и гостеприимство. Существовало поверье, что хлеб-соль прогоняет вредное влияние злых духов. За обедом получать хлеб-соль от хозяина значило пользоваться его дружелюбием; есть вместе хлеб-соль вообще означало согласие и любовь. После раздачи хлеба-соли носили кушанье обычным порядком.

Когда был пир во полупире, как выражаются песни, и приносили круглые пироги— кушанье, составлявшее необходимую принадлежность пира. Отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин величался тем, что у него всего много на пиру —гостьба толстотрапезна!


К. Е. Маковский. Поцелуйный обряд в середине пира (Пир у боярина Морозова)

Братчины носили название ссыпных братчин, или ссыпчин, и участники в братчине назывались ссыпцами, вероятно оттого, что в старину каждый жертвовал на варение пива и браги зерном. Так как ссыпцов могло быть много, то для распоряжения и соблюдения порядка выбирался староста.

Братчины собирались по большей части в праздники и потому назывались именами праздников, как-то: братчина Никольщина, братчина Покровщина, братчина Рождественская; на Пасху было в обыкновении по селам учреждать большую братчину в понедельник.

19 Праздники

Алчных кормить, жадных поить, нагих одевать, больных посещать, в темницы приходить и ноги умывать — по выражению времени, составляло самое богоугодное препровождение праздничных и воскресных дней.

Особенностью празднества Рождества Христова было славить Христа. Священники ходили из дома в дом. В сам день Рождествабыло в обычае печь крупитчатые калачи или перепечии посылать приятелям в дома.

С наступлением великого поста начинались дни воздержания; те самые, которые в мясоед и на масленице позволяли себе неумеренность в пище и питье, теперь питались одним кусочком хлеба с водою в день.

Пасха праздновалась, как и теперь, всю неделю, и крашеные яйца, как и теперь, составляли особенность праздника. Всю страстную неделю повсюду толпились продавцы красных яиц; другие расписывали их золотом; некоторые яйца были гусиные или куриные вареные, а иные деревянные; при христосовании считали необходимым дать яйцо, а если христосовались люди неравного достоинства, то яйцо давал высший низшему.

В день Пасхи после заутрени ходили на могилы родителей и родственников и восклицали: «Христос воскресе!» и бросали яйцо на могилу.

20 Домашние обряды

Рождение младенца ознаменовывалось всегда домашним торжеством. Зажиточные люди учреждали родинные столы, а крестьяне приготовляли особое пивцои брали для того разрешение от начальства. ... имя нарекали чаще всего случайно, по названию святого, которого память случалась в день крещения.

Духовное рождение считалось значительнее телесного, и оттого день рождения оставался незаметным, а день ангела, или именины, во всю жизнь праздновался каждым, кому состояние позволяло. С утра именинник или именинница рассылали гостям именинные пироги; знатность лица, которому посылались пироги, измерялась величиною посылаемого пирога.

Русские женились вообще очень рано. Бывало, что жених имел от 12 до 13 лет. Венчание происходило большею частью вечером. Брачною комнатою избирался сенник, часто нетопленый. По четырем углам комнаты втыкалось по стреле, а на стрелы вешали соболей, в княжеских и царских свадьбах по сороку, а в других — по одному соболю; да сверх того на оконечность стрелы натыкался калач. Возле самой постели ставили кади или открытыебочки с пшеницею, рожью, овсом и ячменем. Это означало обилие, которого желали новобрачным в их новом домоводстве. Между тем и у жениха, и у невесты пекли свадебные хлебы или караваии готовили стол.


Свадебная трапеза. На столе: хлеб, праздничные калачи. Миниатюра ЛЛС 16 век // Очерки русской культуры 16 века. Часть первая: Материальная культура. - М., 1977. - С. 219.


В парадно убранной комнате ставили столы, накрывали их брачными скатертями, уставляли уксусницами, солоницами и перечницами, устраивали поставец, как водилось вообще на пирах, и убирали место для жениха и невесты на возвышений или рундуке. Перед местом для жениха и невесты ставили стол, накрытый тремя скатертями, одна на другой; на них клали соль в солонице, калач или перепечу и сыр.

В частных свадьбах жениховы караваи, свечи и фонари несли перед ним, когда он прибывал к невесте. За каравайниками, свечниками и фонарщиками невесты шел дружка.

Новоселье в старой русской жизни было торжественным событием; хозяин, входивший в новопостроенный дом, приглашал духовенство освящать его и созывал родных и знакомых. Гости являлись непременнос хлебом и солью— символами желания обилия и благополучия; русские верили, что приносимый хлеб с солью в новом доме изгонял влияние злого духа. Люди, не чуждавшиеся колдовства и ворожбы, напротив, являлись на новоселье с черною кошкою, с черным петухом, тащили растворенную квашнюи катали три хлеба, а потом замечали, как эти хлебы ложились, и записывали «на хартиях, и ключи в псалтырь вложат, оттуду ложная вещующе».

Гадали еще о том же посредствомтрех хлебов, которые спускали на землю из-под пазухи, «если все три хлебца лягут кверху коркою верхнею, то место добро; тут с Божьею помощью, ничего не боясь, ставить избу и всякие хоромы; если же лягут вверх исподнею коркою, тут не ставь и то место покинь. Когда же только два хлебца лягут кверху верхнею коркою, еще ставь — добро, а когда же падет один хлебец кверху своим верхом, а два к исподу, то не вели ставить на том месте». Во время пиршества на новоселье комната устилалась травою, и на большом столе, покрытом скатертью, клали принесенные хлебыи ставили в солоницах соль.

Все под катом. Не для брезгливых.


Недавно у нас шла телепередача про экосистему кишечника. It Takes Guts. И там рассказывали вещи, от которых я до сих пор в шоке. Но с другой стороны, это помогло мне лучше понять хлеб! И закваски.

Сколько я себя помню в детстве и юности, люди в СССР часто жаловались на таинственный "дисбактериоз", что у них от антибиотиков кишечник испортился. Мне всегда казалось что он от этого у них стал лысым. На западе о таком заболевании никто не говорил и мне казалось, что все это были какие-то мифы народные в СССР.

С другой стороны, кефир чуть ли не панацеей считался ещё со времен Мечникова и малышам и даже грудничкам выдавали в молочной кухне "детский кефирчик", для правильной микрофлоры в кишечнике. Взрослые пили резкий, более старый и ядреный кефир в бутылках. Я никогда не пила кефир, потому что тот, что с молочной кухни приносила мама, был слишком "пресным". А тот, что продавался в бутылках в магазине, был нестерпимо резким.


Сочетание кефира с нарезным батоном стало чуть ли не каноном в советском питании.
И дошло до наших дней.

Мало кто знал, что кефир сам по себе и тем более кефир с нарезным батоном не эффективны. Нужен черный, да даже и без кефира. Сейчас даже фото тюри из черного хлеба на кефире в интернете не отыскать. Все с белым: белый хлебушек с белоснежным кефиром! Простого черного ржаного или черного пшеничного хлеба нет в продаже, нет фотографий простейшего такого хлеба с хлебозаводов на интеренете.

Современная наука о микрофлоре кишечника стала развиваться лишь недавно и у нас в Канаде, недалеко от города, где я живу, находится единственный в мире "искусственный кишечник" - прибор, воспроизводящий все, что происходит в живом теле. Минута за минутой, во всех отделах кишок. Фото прибора у себя в жж про хлеб не показываю. Некрасиво (он с прозрачными стенками). Сами ищите.

Наука о кишках и их населении сейчас переживает бурный рост. В США, в частности, созданы банки (хранилища) ... дерьма. Более того, дерьмо давно уже стало народным лекарством похлеще кефира. Хорошее дерьмо не так легко найти и оно дорого стоит. Его высылают для пересадки (!!!) , по всей стране, как органы доноров, как сердце или почки, со всеми осторожностями и пересаживают страдающим бедной кишечной флорой (в больницах, сначала дерьмо и его доноров проверяют на инфекции, в т.ч. ВИЧ). Причем через нос! можно, конечно, и клизмой, но через нос видите ли лучше. Вы только не подумайте чего :)Там трубочка вставляется, проходит через нос и спускается через желудок в верхние отделы кишечника. И оно, родимое, по трубочке течет.

Так подселяют правильную микрофлору тем, кто страдает различными поражениями кишечника - вредными бактериями или отсутствием полезных. По-английски такое явление называется похоже на "дисбактериоз". По английски оно называется "дисбиоз".

К сожалению, простые инъекции хорошего дерьма не являются постоянным решением проблемы. Их надо повторять, иногда всю жизнь. Больные люди согласны. Некоторые даже соседей просят дерьмом поделиться! Бактерии кишечника (те самые молочнокислые, что в заквасках)  просто напросто не выживают в любых кишках и точно не выживают, если чел. питается кефиром с нарезным батоном.

Эксперименты показывают, что хороший здоровый кишечник содержит минимум 600 биологических видов бактерий. При питании нарезным с докторской колбасой, жареной картошечкой или булочкой с котлетой, уже за двое сутоквидовое разнообразие бактерий в кишках сокращается вдвое, даже если запивать все это молоком или кефиром. И потребуется 2 месяца ОТЛИЧНОГО питания, чтоб его восстановить.

Курс лечения антибиотиками (две недели) без изменения питания меняет микрофлору на год. У больных и людей с ожирением бактерий в животе насчитывается всего 200 видов. У самого дикого и первобытного племени на Земле в Африке в кишках насчитывается 1500 биологических видов бактерий. Они очень стройные и здоровые эти африканцы. У них наверное самое лучшее дерьмо на планете.

Так вот в передаче прозвучало новое слово. П р е б и о т и к и. Молочнокислым бактериям нужны пребиотики - особый субстрат, без него они не живут. Ну, как человеку нужна земля, мы на земле живем, по земле ходим и всем от земли пользуемся для жизни - её водой, её растениями и животными и т.д.. Так и бактериям нужны особые подвиды клетчатки, на которых они живут. Они к такой клетчатке  буквально крепятся и поедают её. Пшеница и рожь входят в первую десятку съедобных растений - чемпионов-пребиотиков, впервые определенных как научный термин в 1995г и полностью определенных в 2007м. Только, естественно, надо цельную пшеничную-ржаную кашу или хлеб из обойной муки для этого потреблять. С кефиром или нет - дело ваше. В тюре, в хлебе, в сухарях, в крекерах. Корочки, мякиш, неважно.

 Из того, что мы едим повседневно, пребиотиками богатычеснок, лук-порей, репчатый лук, спаржа, пшеничные отруби и обойная пшеничная мука, а также, на отдалении, находятся бананы (в них в пять раз меньше пребиотиков, чем в пшеничных отрубях, но есть).

Так что черный банановый хлебец на обойной муке - это наше все, на десерт.


Все, кто выводил закваски, знают, что они в 99.99% случаев начинаются с обойной ржаной муки, или обойной пшеничной, или, на худой конец, с белой муки в тесте на настое отрубей. Иногда в закваску в начале добавляется мелкорезаный или натертый лук.  На днях мы с вами вместе читали про старинные русские опары на отрубях. Это потому что для размножения МКБ и дрожжей и их благоденствия в выведенной закваске нужны пребиотики, которые в тех самых отрубях и луке. Хлебники и необразованная поварня и много сотен лет тому назад открыли то, что наука сформулировала впервые 20 лет тому назад - пребиотики в отрубях пшеницы.

Вот почему закваски на цельном зерне выводятся иногда всего за несколько часов, а на белой муке - минимум неделя, а то и 2-3 недели требуются.  И закваски получаются разные в зависимости от "цвета" муки, т.е. её зольности и содержания в ней пребиотиков.

И вот почему так прекрасна закваска дезем (см. у Сергея ТУТ). Она на проросшем цельном зерне пшеницы выводится и впоследствии им же подкармливается. Она невероятно ароматна и дает уникальный пшеничный хлеб и калачи.
Моя дезем.

Выкладываю сканы тут, чтоб в комментариях к предыдущей статье не потерялись. Там по теме, в общем-то мы с bufetumразговорились. Пена с гороха как раз и есть богатая растворимой клетчаткой и другими питательными веществами среда для микроорганизмов и она хорошо закисает и бродит, может использоваться как закваска или домашние дрожжи для теста, если другого нет под рукой или просто интересно.

Известно, что как минимум два народа пользовались таким методом сбраживания теста. Русские - гороховой пеной как дрожжами и узбеки - гороховой пеной как закваской. Узбекское приготовление закваски на гороховой пене показано на видео тут, начиная с 2:50 минуты. Мастер начинает с того, чтоб потолочь горстку гороха в ступке, потолочьозначает расколоть целые горошины нута на половинки.  Потом она покоится, залитая горячим анисовым или куминным  отваром (на видео показан теплый отвар из "зиры") в стеклянной баночкве в теплой перине из отрубей или опилок при 35-40С:


Гороховые дрожжи и закваски были описаны в советское время А.Н.Андреевым, К.М. Махмудовым и даже оформлены в советские ГОСты 1960г., бережно сохраняемые в библиотеке Конгресса США.


А.Н. Андреев, Домашний хлеб и сдоба.


К.М. Махмудов, Х.И. Исмаилова, Мучные блюда узбекской домашней кухни



Дополнительные уточнения по аспектам технологии, температура в градусах, время, толщина слоя гороховой пены из 300г гороха, чтоб закваска точно получилась, из "Сборника рецептур на национальные хлебобулочные изделия", М. Экономика, 1967. Из библиотеки Конгресса США.

Рецептура этого хлеба практически не изменилась за тысячу лет. Только по форме его стали чаще печь овальным или кирпичиком, чем круглым (средневековым братским калачом). А во всем остальном его приготовление и вкус остались прежними. Первые ГОСты на него были введены в 1939г и обновлялись в войну, в 1943, потом в 1955г, 1976г и в 1988г.

Как и любой другой домашний хлеб, он несравнимо вкуснее магазинного и свежим съедается очень быстро. Но он и при комнатной температуре хранения не черствеет неделю. Я пеку как минимум два калача или два кирпича из этого хлеба и один замораживаю, чтоб достать в середине недели. Свежим (и свежеразмороженным) он сводит с ума. Таких корочек и такого мякиша ни в каком другом хлебе нет.

Рецепт

Это из книги, опубликованной в Киеве. Обратите внимание, что в ГОСтах 1955г указан исключительно формовой вариант хлеба из очень мягкого "наливного" теста, падающего из тестоделителя в формы. В 1977г ГОСты вернулись к старой его форме: подовому хлебу из обойной пшеничной муки.

Для дома,
рецепт из 1 кг муки на 2 хлеба

Опара
50гспелого теста от предыдущего замеса или закваски
(если нет ни того, ни другого взять сыворотки вместо воды)
500гмуки (+1-2ст.л.сахара и 1г белого солода, если мука несладкая и без амилазы)
1г сухих дрожжей (1/4 ч.л.)
500гводы

Дрожжи размочить в 1 ст.л.горячей воды (40-42С) с крошечной крупинкой сахара в течение 15мин. Перемешать с водой для опары, мукой, кусочком спелого теста или закваски. Желательно, чтобы температура теста в начале брожения была 30Си даже 32С. Потом можно позволить ей опуститься до 25-26С, пока опара бродит. Помешивать опару немного во время брожения.

Опара будет готова за 5-6 часовпри 25Сна кухне. Внешне спелая опара выглядит как тесто в максимальной точке объема, кипит по поверхности лопающимися с треском пузырями и ясно пахнет спиртом и "хлебом".



Тесто
вся опара
500гмуки (+ ложка сахара или патоки и 1г белого солода, если мука несладкая)
13г соли
150г воды или по влагоемкости муки, для теста средней консистенции или помягче, можно даже полужидкое, для наливного хлеба в формочках.

Перемешать до однородности, оставить на час.

Отделить кусочек 50г на подкисление опары на следующую выпечку. Сохранить его в холодильнике круто затертым мукой или  в морозильнике в виде пластинки в пленке.

Остальное  вымесить до развития клейковины. Свернуть в округлые куклы и оставить на 20-30мин отдохнуть, потом разложить по формочкам или сформовать круглые хлебы - калачи.

 Дать расстойку примерно 1 час при 30С.  Круглые и овальные подовые хлебы можно проткнуть пальцем или толстой палочкой несколько раз по верхушке. Это делается для того, чтоб верхняя корка не оставала при выпечке, не было пузырей и пещеры под корочкой. Но можно и гладким оставить, так печь.

Выпекать при 400Ф/200С с конвекционным обдувом в течение 50мин. Пар я специально не создаю, в нем нет необходимости. Круглый калач расстаивается и потом всю дорогу печется на сковородке, накрытой другой сковородкой.



Комментарий

Единственная проблема в нем - мука. Она варьирует по качеству так же сильно, как сама пшеница с разных ферм. И сильно влияет на вкус хлеба и трудности при работе с тестом.

Раньше его пекли из "толченой муки", т.е практически пшеничного шрота или обойной пшеничной муки одноразового помола. В наше время у нас в магазинах есть разные виды "обойной пшеничной" муки. Хлеб может получиться посветлее или потемнее, пожелтее или покраснее, погрубее или повоздушнее в разрезе.




Есть совсем белая обойная мука из белой пшеницы, как хлебопекарной, так и дюрума. У неё нехарактерный вкус, её я не люблю.

Есть псевдообойная мука - белая с подмешанными отрубями. Она для начинающих, очень хороша, вкусная, с тестом из неё легко работать. Но она дает весьма светлый мякишем и весьма воздушный хлеб. Такой лучше всего на закваске или опаре на закваске делать. Получится хлеб, который я называю "Я не хочу умирать". Настолько вкусно. Ел бы и ел.



Есть старинная мука из очень красной пшеницы (РедФайф). Она для мазохистов, дает вкусный и практически черный мякишем хлеб, но тесто из этой муки страдает низкой толерантностью к механическому воздействию. Иными словами оно легко портится, если его чуток передержать при брожении или в миксере. Клейковина распадается в слюни и при расстойке.

Тесто из этой муки я вымешиваю исключительно ножами в комбайне. Там оно почему-то идеально получается. Никогда не портится клейковина.

И есть обойная мука из краснозерной "сильной" пшеницы ("red hard wheat"), могут ещё и в биоварианте продавать такую - органик. Эта мука чаще всего слишком крупного или слишком тонкого помола, слишком жесткая, на пальцах как песок. С ней трудно работать, нужно подгонять солодом до уровня, добавлять до 50г сахара или мальтозной патоки на кг муки, и она в 9 случаях из 10 горчит (прогоркает быстро, ещё в магазине).

Если хотите органик, то лучше брать "сеяную муку" из сильной пшеницы. Такая не прогоркнет, они отсевают зародыш из неё и небольшую часть отрубей. Так что она ближе к муке 2с односортного помола, чем к обойной муке по качеству.


Такая обойная мука как в России, Украине и Белоруссии - мягкая хлебопекарная пшеница, одноразовый помол, тут продается в польских магазинах. Её я показывала пару недель тому назад.

Она дает нежный хлеб и для ностальгирующих по советскому кирпичику пшеничного хлеба из обойной муки, она - самое то. Тесто из неё буквально наливается в формочки. Оно очень слабой консистенции (абсолютная влажность 48%, это примерно 85в на 100м; сравните с влажностью теста у нарезных батонов - 40-42%, 60в на 100м) и мало вымешено. Тут такие сорта называют batter breads - "наливные" хлебцы.

В субботу я сильно расстроилась. Времени ни на что нет, на носу экзамены, встаю до зари, учусь от рассвета до полуночи, курсовики пишу. Только в выходные позволяю себе в перерывах между учебниками закваски покормить, да пару фунтов хлеба испечь. А хлеб в субботу не получился. По вкусу - никакой, с лица - урод, по консистенции мякиша - клей внутри.

На следующее утро я решила попробовать испечь тот же хлеб из польской обойной муки. Судя по этикетке, она все-таки хлебопекарная, ибо там так и написано: "для выпечки домашнего хлеба"


И в процессе я рискнула следовать указаниям потомственныхпекарей про то, какой должна быть "правильная" традиционная опара и "правильное" тесто. А должна она, опара, согласно знатокам, быть жидкой в процессе замеса, отрываться кусками в момент готовности и быть яблочной на вкус!  Ну и ну! Вы когда-нибудь о таком слышали? И я - нет. А это - технический минимумдля готовности опары, представляете?

Мука эта для меня новая, да и дороговата она, чтоб с ней экспериментировать по полной программе. Так что вместо прямой пробной выпечки и потом серии проб с разными дозировками витамина С и солода, я решила воспользоваться обычным сахаром-песком, чтоб поправить муку на сахар.

Мука эта выглядит немного странно для муки одноразовогопомола, ибо в ней крупные хлопья отрубей  и мелкие частицы муки. Такое ощущение, что сначала обмалывали отруби, а потом мололи центральную часть зерна и в конце-концов смешивали отруби с мукой. На ощупь мука - как твердый мелкий песочек. Наша канадская мука для хлеба, даже обойная, совершенно гладко-шелковая на ощупь, скользит между пальцами, и частицы отрубей такие же мелкие, как и все остальное в муке.


На вкус - никакая. Вот этикетка по содержанию : 5г сахара на кг муки и 11г белка. Это значит, что мука "мягкая", ибо из этих 11г белка большая часть - в отрубях и в создании каркаса теста не участвует. Для сравнения, кондитерская обойная мука содержит 9.5г белка, хлебопекарная - от 12.6 до 15.4г белка на 100г.


Рецепт хлеба из обойной мукиобычный,
как в предыдущем рассказе про братские калачи

Опара
40-60% обойной пшеничной муки
5% муки с закваской или спелым тестом
0.5% дрожжей
1.5% сахара от веса муки в опаре
вода
Выбраживать до спелости при 28-30С
Тесто
вся опара
остальная мука (60-40%)
1.3% соли, сахар по необходимости,  вода по влагоемкости
Выбраживать до спелости 1.5-2ч при 28-30С. Разделка, расстойка, выпечка.

Я взяла на опару 400г муки, ложку сахара, остатки в банках после освежения заквасок (200г:80 муки+120 воды), кружку воды (250г), 2 г сухих дрожжей и замесила "густое жидкое", вязкое тесто.


Закваски у меня вот такие.

В прошлый раз я делала хлеб с добавкой кусочка закваски дезем. А в этот раз добавки были из небольшого количества ржаной и белой пшеничной по рецепту Сильвертон. Они очень разные. Белая пшеничная пахнет цветочно, а ржаная - как раз яблочно. Ни та ни другая не дает молочнокислого аромата в начале брожения, но такой духовитый молочнокислый аромат сразу после подмешивания закваски в тесто дает дезем.

За два часа брожения опары её пришлось три раза обминать, ибо она быстро росла и  начинала рваться по поверхности. После первой обминки я лизнула опару, она была горьковато-кислая, ни грамма сладости. Всыпала 10г сахара перемешала. Опа! Яблочный вкус! Но сиртового аромата от опары ещё не было.

После второй обминки спиртовой аромат был покрепче, но консистенция опары ещё была вязко-текучей. На куски такую не порвешь. Наконец, после третьей обминки опара уже явно собиралась в мягкое, но связное тесто и снова утратила яблочный вкус, хотя уже бешено пахла спиртом (созрела). Я вздохнула и сыпанула туда столовую ложку сахара. Перемешала. Опаньки!.. Опять проявился ЯРКИЙ яблочный вкус опары.


Короче, я пришла к выводу, что пшеничная опара, особенно из обойной муки, должна быть такой же, как ржаная: иметь легкий такой кисловато-сладковатый вкус натурального яблока в момент готовности! Именно яблочный вкус. Просто поразительно. И в начале прошлого века мука шла именно сладкая на вкус, это во всех книгах тех лет описано, и в ней хорошо образовывался сахар в процессе брожения - от 60г до 100г на кг муки в первый же час! -  отчего опара как раз получалась яблочная на вкус.

Дальше все шло без приключений, я замесила тесто, поправив муку на сахар до среднего уровня для обойной муки: Т.е. на оставшиеся 600г подсыпанной муки я добавила 600х0.05 = 30г (2ст.л.) сахара. Итоговое тесто 63% влажности. Мука необычно низкой влагоемкости!



Дала ему 2ч брожения при 28С с одной обминкой


В конце снова полизала, попробовала на вкус, поправила сахаром до "яблочного" уровня (2ч.л. = 10г сахара на каждый кусок теста весом 800г).  Разделала тесто на простенький хлеб.


И испекла, 50мин при 200С/400Ф. Один калач, один кирпичик.



Хлеб потрясающе вкусный. Мягчайший сытный мякиш и хрусткая трескучая корочка. Легкий нюанс той самой яблочности  в аромате мякиша и "квасной-солодовый" - в корках. Густой пшеничный вкус, несладкий и некислый, чистый пшеничный.



Великолепная мука из Польши марки Мелвит. Очень рекомендую. У нас она по 3 доллара за кг продается, канадскую можно купить по 70центов за кило, так что дорогая мука. Но она того стоит именно для такого типа хлеба, когда семья ложками стучит и просит с ы т н о г о хлеба к супу или стакану молока.

Из канадской муки такой нежнючий и увесистый черный пшеничный хлеб не получится, даже из РедФайф, она все-таки слишком сильная...


Тут я уже много написала и картинок показала, так что расказ про потомственных пекарей и их советы про опару продолжу в следующей статье.

Состав пекаря Мануэля Фридмана:
топленое масло с лецитином

Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.

1) Для рабочей поверхности стола и смазывания дежи, в которой бродит тесто, на первом месте о дешевизне и всегда под рукой - обычный обезжиренный маргарин, содержание жира 1.5-2г на чайную ложечку.

Его мало надо, буквально чайная ложка такого маргарина распределяется тонким слоем по столу и на нем легко лепить, выкатывать, подформовывать, стягивать тесто в шар и все такое.

Главное, что потом пирожки после него легко заклеиваются, так как он нежирный. В нем примерно по 1% моноглицеридов и лецитина, поэтому к нему ничего не липнет.





2) Для тех рецептов, где просят смазать маслом и припудрить формочку по маслу мукой, лучше всего антипригарное средство "лучше ПАМа": смесь жира с мукой, сбитая в крем. Его особенность в том, что в равных пропорциях смешивается твердый жир и жидкое масло, а чтоб не рассекалось, добавляется мука.

1/2 стакана смальца, или кулинарного жира, или топленого масла (нельзя сливочное и нельзя маргарин)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана муки или какао (для шоколадной выпечки)

Сбить ручным миксером в однородную пышную массу. Наносится кисточкой на формочки и противни, (в т.ч. для пирожков и жареного мяса или запекаемых овощей).

Хранится в баночке в прохладе или в холодильнике до года.


3) Самое универсальное средство для всего, в том числе для добавки в тесто, если нужно поправить муку или тесто на лецитин (3г состаа = 1г лецитина, обычно достаточно на 0.5-1кг муки в рецепте), это состав Мануэля Фридмана:

2 части масла или жира
1 часть лецитина
Смешать.

Лецитин хорошо смешивать в теплом состоянии, ибо так увеличивается его текучесть. Обычный лецитин жутко вязкий Так что масло, даже растительное, вместе с лецитином лучше немного подогреть до 40-50С в микроволновке или в кастрюльке.

Моя любимая смесь - это топленое с кондитерским лецитином. Справа на фото стаан с пологретой смесью 200 г топленого и 100г лецитина.


Кондитерский лецитин продается у нас в магазине для кондитеров McCalls, применяется для изготовления домашнего шоколада, трюфелей и других конфет.

Можно брать и обезжиренный лецитин, в виде пудры,  можно брать вязкий "черный"лецитин в биомагазинах и аптеках.

 Кондитерский лецитин абсолютно нейтральный, а обезжиренный порошковый немного пахнет яичной пудрой, как сухой яичный порошок.

В отсутствие всяких фантазийных веществ, вроде лецитина и обезжиренного маргарина, можно воспользоваться тем, чем всегда пользовались пекари с древних времен, и даже в войну - фузом. Тем, что отстаивается в бутылке с подсолнечным маслом на ее донце - это смесь лецитина с растительным маслом. Она уже готова! Даже смешивать ничего не надо! В фузе содержится от 10 до 20% фосфолипидов (лецитина).

Фуз очень полезен и питателен (как раз из-за лецитина) и его специально собирают и продают животноводам, для подмешивания в корм скоту и птице.


В охлажденом виде лецитиновый состав Мануэля Фридмана выглядит так

Он не горит во время выпечки и легко смывается с противня после выпечки




Идеален в том числе для смазки чугуна, если в нем печь пирог или булки. Чугун я тонда даже и не мою после использования.




Совсем холодный состав Фридмана я держу в руке шариком, когда смазываю им противень или формочку. Или просто в пальцах полчайной ложки состава держу и натираю им поверхность тонюсеньким слоем. 


Я им даже скалку смазываю слегка, когда разделываю шарики теста на лепешечки под пирожки.


Хорошие получаются пирожки!

Июнь 1936г ознаменовался двумя литературными событиями. В США был опубликован роман Митчелл "Унесенные ветром", а в СССР - руководства инженера Шейнкмана по булочно-берлинскому и венско-выборгскому производству.
Копии книги по выборгско-венской сдобе у меня нет, но булочно-берлинское руководство было посвящено инженеру Г.М. Кремневу - зам.начальника Главхлеба, погибшему за две недели до выхода книги  в свет.

Авторов у булочно-берлинского руководства было три: Шейнкман, Нюшенков и Сарычев.

О судьбе инженераГ.В. Шейнкманамне ничего неизвестно, кроме того, что в 1936м он в соавторстве с Нюшенковым написал два технических руководства по выпечке мелкоштучки - обычной булочной (от совсем несдобных калачей до довольно роскошных булок и плетенок из "берлинского теста") и сдобной (выборгско-венского товара). А в 1950м он опубликовал книгу по сдобе на основании новых ГОСТов 1947г. Она была переведена на венгерский язык в 1954м:


Хлебопекарная промышленность в 1930-50х страдала от ежегодного притока неподготовленных малообученных рабочих и требовались книжки написанные для взрослых, но исключительно простым языком и так, чтоб понятно было даже совсем новичкам в работе с мукой и тестом.


Калужанин Дмитрий Андреевич Нюшенковбыл пекарем, инженерного образования не имел, но тем не менее работал рай(онным)инженером Главхлеба, печатался в журнале "Советское мукомолье и хлебопечение" в 1920х,  был соавтором нескольких книжек по хлебобулочному производству  в 1930х, в том числе. Не совсем понятно почему он был соавтором, по политическим причинам (он был главой профсоюзов пекарей Москвы) или он на самом деле писал текст.

- Хлеб печеный ржаной и пшеничный, 1933.
-  Применение глюкозной и мальтозной патоки в хлебопечении, 1936
- Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства,1936
- Техническое руководство для рабочих выборгско-венского производства, 1936

Нюшенков был эсером с 1917г ( с восемнадцатилетнего возраста), в годы Гражданской войны был одним из лидеров профсоюзного движения московских пекарей, в 1925 был арестован за руководство подпольными московскими эсеровскими группами. Отбывал наказание в лагерях и ссылках. Потом опубликовал технические руководства, а 4 июня 1938г в возрасте 40 лет Д.А. Нюшенков был расстрелян в Москве, похоронен в Бутово.

Борис Георгиевич Сарычев (1892-1958) был потомственным пекарем, сыном владельца сети пекарен до революции, инженером и ученым (к.т.н., профессор). Сарычев  преподавал курсы технологии хлебопечения и вел подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности в Московском институте зерна и муки, в Московском инженерно-технологическом институте хлебопечения, где был завкафедрой технологий х-п производства в 1930-1934гг, а потом - директором института до 1937г., когда его репрессировали В 1935 он издал перевод на русский знаменитой книги М. Неймана "Зерно и хлеб" (1929). Передал Сарычев свою кафедру в 1934г Льву Ауэрману, который проработал завкафедрой технологий хлебопечения аж до 1976г!

Сарычев написал много книг и статей, начиная с 1920х, в том числе публиковался и после войны.



- Основное и вспомогательное сырье в хлебопечении, 1949
- Производство булочных изделий, 1950
- Технология хлебопечения, 1951
- Сырьё хлебопекарного производства, 1953
- Технология и биохимия ржаного хлеба, 1959 (издана посмертно)
</p>

АГРИКОВ












АУЭРМАН

1936

Эта книга вышла в 1936г,  следом за "Технологией" Ауэрмана (1933г,1935), но за год до появления "350 сортов" (1937г, 1940г). В этом смысле по трем книгам  можно отследить как за 3-5 лет изменились понятия о муке и хлебе и какими были попытки классификации довоенных сортов хлеба  и булок в первых учебниках и ГОСТах, пекарями в Москве и пекарями в Питере, как и чему учили рабочих, бригадиров и инженеров для хлебопекарного производства в те годы.

1937

"Булочно-берлинское производство" было опубликовано москвичами (а "350 сортов" - ленинградцами) и описывает тот же ассортимент, что и "350 сортов" и "Технология" Ауэрмана по части пшеничного хлеба и булок с небольшой региональной разницей. Разница между книгами ещё и в том, что "Технология" Ауэрмана предназначалась для студентов вузов, "350 сортов" предназначались для бригадных мастеров и начальников цехов, т.е. уже квалифицированных булочников и хлебников, а "Булочно-берлинское производство" - для читателей попроще, для совсем уж малограмотных и неопытных рабочих, которым надо было пройти техминимум.

Уровень изложения в ней - это даже не уровень ПТУ, это - "три класса ЦПШ" и техобразование для людей, уже работающих на производстве, у которых нет времени на учебу. Для сдачи экзаменов материал в книге буквально пронумерован по мелким темам, каждая - от несколько строчек до пары страниц с картинками и фотографиями.

Прелесть этой книги не только в совсем уж простом языке изложения, а и в её исключительной ориентации на практические аспекты изготовления хлеба. И в том, что она поясняет нам дополнительные подробности про хлеб той поры. Скажем, французские булки описаны так, что вам и не снилось, прозрачно видны именно французские приемы в работе с тестом, сохранившиеся во Франции и по сей день. Объясняется  про то, откуда произошли нарезные батоны, и какими они были до того, как их стали печь на маргарине, какой должна быть на вкус опара, как определяется полнота расстойки изделий перед выпечкой, что пекли из калачного теста (не только калачи и ситнички, а и сдобные лепешки - тоже, представьте себе). 

Так что книга интересная и даже полезная и  я в качестве конспекта выложу самое интересное, что в ней рассказывается и показвается из того, что мне больше не встречалось нигде.  По ходу изложения я добавлю кратенькие комментарии курсивом и современные иллюстрации.

РАЗДЕЛЫ КНИГИ

СЫРЬЁ
1. Основное
2. Подсобное

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА
3. Общие понятия
4. Рецептуры отдельных сортов
- из французского теста
- из парижского теста
- из берлинского теста
- из теста для булочной мелочи
- из теста для хал
- из калачного теста
- из розового теста
- из теста для хлебцев
- из хлебного теста

ВЫПЕЧКА ИЗ ДЕФЕКТНОЙ МУКИ
5. Солоделая мука

ХРАНЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
6. Укладка и хранение булочных изделий

ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ

В связи с тем, что в книге идет речь о булочном производстве в понимании того времени, в ней говорится о сортовой муке, т.е. не "цельной" , не обойной, а побелее. С другой стороны, понятие об унифицированных  сортах пшеничной муки впервые возникло в 1927г и к 1936г сорта пшеничной муки были ещё не такими, какими мы их знаем сейчас.

Рассматриваются в основном изделия из пшеничной муки и совсем немного пшенично-ржаные (цукатнички, карельский) ипшенично-отрубяные (докторские хлебцы). Когда в книге говорят о мягкой и твердой пшенице, то авторы не различают между твердой хлебопекарной пшеницей и твердой макаронной (дурумом).

1. Строение зерновки пшеницы и её состав.

Для получения сортовой пшеничной муки оболочка при размоле удаляется в виде отрубей. Под оболочкой находится алейроновый слой, который при помоле тоже отделяется от муки.

В общем весе зерна
вес оболочек составляет 5%,
алейроновый слой - 8%
зародыш - 2%
мучнистое ядро - 85%



Виды пшениц
I– полба: 1 – созревший колос.
II– пшеница мягкая (остистая): 2 – созревший колос с боковой стороны; 3 – колос с лицевой стороны; 4-5
– зерновка мягкой пшеницы.
III– 6 – колос мягкой безостойпшеницы; 7 – разрез зерновки мягкой пшеницы.
IV– пшеница твердая: 8 – колос с боковой стороны; 9 – колос с лицевой стороны; 10 и 11 – зерновка; 12 – разрез зерновки твердой пшеницы.
V– строение пшеницы мягкой: 13 – часть листа с язычком и ушками; 14 – колосок с двумя колосковыми чешуями и с пятью цветками; 15 – внутренняя цветковая чешуя с пестиком, тремя тычинками, двумя пленками – лодикулями, 16 – завязь после оплодотворения; 17 – стержень колоса и два колоска с боковой стороны; 18 – то же, с лицевой стороны.

2. Оболочки зерна и их (нулевая) ценность и нежелательность.

Все оболочки зерна и алейроновый слой в основном состоят из целлюлозы, клетчатки. Так же как вата, бумага, древесина, она организмом человека не усваивается.

Белковые вещества являются самой важной частью пищи человека. В оболочках зерна и алейроновом слое белки заключены в твердые стенки, состоящие из клетчатки. Поскольку клетчатка не переваривается организмом человека, оболочки непитательны.

В алейроновом слое содержится много жира. Жир легко прогоркает. Если алейроновый слой не удалять при размоле, мука будет прогоркать.

Удаление при размоле зерна оболочек, окрашенных в темный цвет, дает хорошую белую муку.

Этот раздел книги иллюстрирует как понятия о том, "что такое хорошо и что такое плохо" меняются со временем. Сегодня больше известно как об организме человека, так и о зерновке пшеницы и её составляющих. Все, сказанное выше, неверно, объективно говоря, и больше отражает моду прошлого на белую муку как "хорошую" и на белок как "самое важное в питании".

Отруби - внешние оболочки зерна - исключительно важны для организма человека, для его питания.
Белковые вещества, в том числе растительные, - это, пожалуй, самая маловажная часть питания для организма.
Современные методы помола позволяют производить стабильную обойную муку, которая не прогоркает месяцами, оставаясь свежей и 100%-но "цельнозерновой" при этом.

Алейроновый слой в настоящее время считается частью эндосперма зерновки.  Т.е. анатомическое деление проводится не на оболочки, алейроновый слой и эндосперм, а на кожуруи ядро (голубое ядро на фото ниже, с его самой наружной алейроновой частью).



Алейроновый слой - это хранилище растворимых белков пшеницы и её ферментов, нужных как для прорастания зерна, так и для микроорганизмов, участвующих в создании теста.



Разрез зерновки пшеницы обыкновенной.
Слева направо: клетки плодовой кожуры, семенной кожуры, алейроновые клетки ядра, клетки ядра с округлыми крахмальными гранулами.

See more at: http://www.rothamsted.ac.uk/bioimaging/images#sthash.jdFUqTol.dpuf



3.Почему необходимо удалять зародыш зерна.

В зародыше зерна много жира и желтых красящих веществ. Поэтому чтобы получить хорошую белую муку, которая могла бы долго не прогоркать, зародыш необходимо удалять при размоле.

Это утверждение характеризует предпочтения и технологические ограничения того времени: чем белее мука, тем "лучше", тем она хорошее и милее потребителю, так сказать. О том, что она при этом даст бесвкусный и неароматный хлеб, не задумывались. Плюс техническое неумение так молоть, окислять и хранить муку, чтобы она не прогоркала со временем.

4. Состав мучнистой части зерна.

Ядро пшеничного зерна состоит из крахмала (70%), сахара (6%), белков (10.5%), жира (1%) и воды.

Обратите внимание на колоссальное количество сахара, которое авторы указывают для центральной части зернышка пшеницы (т.е. для белой муки). И это ещё не в пересчете на сухое вещество, ибо вода указана в количестве 12.5% всего веса ядра (белой муки). В связи с такой влажностью и такой сладкостью муки она впитывала намного меньше воды для получения теста нормальной консистенции и тесто по-другому бродило.

В других разделах книги влажность указана намного выше, мука шла сыроватая (15-17% влажности - норма для муки того времени), а сахара - меньше. Среднее значение: 2-4%  сахара от веса белой муки. Современное содержание сахара в муке в десять-тридцать раз меньше тогдашнего - 0.2-0.4% от веса муки, воды - в три раза меньше тогдашнего. В Канаде и США нередко встречается мука с влажностью 5-6%, сахара -0%.

5. Основные виды пшеницы

Все пшеницы относятся к двум видам: к твердому или к мягкому. Зерна твердой пшеницы при поперечном разрезе дают стекловидный излом, мягкой - мучнистый. Хлебопекарные свойства муки из твердых пшениц выше, чем у муки из мягких пшениц.

Это устарелые сведения, конечно. Современная мягкая пшеница ценится больше, чем твердая для хлеба, потому что она  теперь бережнее выращивается, собирается и смалывается, не прорастает ни в поле, ни в хранилищах, и она дает великолепный красивый хлеб.
Хлеб из мягкой саратовской пшеницы "Лебедушка".

Мягкая пшеница не только дает белый по цвету разрез, на фото она справа. Она буквально мягкая, мучнистая и легко плющится в пальцах и на зубах. Твердую пшеницу не раскусишь, она полупрозрачна как янтарь - стекловидна.


И крупа будет тоже стекловидная.
Пример крупы из ядра твердой пшеницы-арнаутки


Более мелкая крупка (манка) из твердой и мягкой пшениц

Отсюда
12-метровая мельница «козловка». Сооружения такого типа были наиболее распространены в Беларуси.
Мельницы подстраивались под изменение направления ветра, поворачиваясь всем корпусом, расположенным на козлах.

Казалось бы пшеница она и есть пшеница, а жернова они и есть жернова и мука бывает белая, более-менее серая и обойная. Но на самом деле пшеница меньше менялась за все это время, за последние 100 лет, чем мука, которую умудрялись смолоть из неё мельники вразброд и хором, по личному предпочтению или по государственным стандартам на помолы муки.

В том, что касается пшеницы как растения, как зерна, Россия вместе с Европой продолжала весь 20 век специализироваться на относительно мягкой пшенице с умеренным количеством белка и клейковины в ней. На муке из которой получаются хорошие французские булки, парижские багеты и советские нарезные батоны.  Америка же с ходом времени все больше специализировалась на очень сильной твердой пшенице с красными оболочками, родом с Украины и Турции. Австралия стала специализироваться исключительно на белозерной пшенице, "красненькая" там уже совсем не выращивается. Индия специализируется на стекловидной дюрумной пшенице, из которой индийцы не макароны делают, как во всем остальном мире, а лепешки пекут. И так далее.

Ниже следуют объяснения из книжки 1935г по помолам муки для булочников с моими комментариями.</p>

6. Что такое выход муки?

Количество муки, получающейся при размоле зерна, называют выходом муки.

Выход обозначают в процентах от взятого на размол зерна.

Если из 100 кг зерна получено 85кг муки, то выход муки равняется 85%.

Самое главное, что меня удивило, когда я изучала помолы, - это что из 100кг зерна никогда не получается 100кг муки. Не выходит 100% муки из 100кг зерна. Не бывает 100%ного в ы х о д а. Во всяком случае на мельнице так не бывает. Дома можно взять кило зерна и смолоть в кило муки. А на мельнице - нет.

 У мельников всегда есть отходы зерна, которые достигают примерно 4% веса зерна - мусор всякий отбирается, отсеивается, отмывается и улавливается, примеси порченого или чужеродного зерна откидываются и так далее. Поэтому самая цельная мука, обойная пшеничная, из совершенно цельных зерен пшеницы со всеми оболочками и потрохами называется мукой 96%-ного выхода.

7. Какие бывают помолы муки?

В зависимости от количества сортов муки, полученных при размоле зерна, помол получает название: односортный, двухсортный, трехсортный.

П р и м е р. Из 100 кг зерна получено 96 кг муки, остальное - отходы. Такая мука называется односортной 96%-ного помола.

При двухсортном помоле из 100кг зерна получается 30кг муки первого сорта, 45 кг муки второго сорта и 25 кг отрубей и отходов.

Мука первого сорта (30%-ная) обозначается "0-30". Мука второго сорта (45%ная) обозначается "30-75". В первый сорт муки поступает меньшее количество кожуры зерна (отрубей).

По мере увеличения выходов муки из зерна [хлебопекарное] качество муки ухудшается , так как количество оболочек [и растворимого белка из алейронового слоя] в ней увеличивается.

Напоминаю, что слова первый сорти второй сортв те годы означали нечто совершенно другое, не 1с и 2с по ГОСту, с какими мы имеем дело сейчас.Они означали помолымуки.

Современные пекари воспринимают муку с точки зрения того, какое она даст тесто и изделия. Поэтому сортамуки для поваров и пекарей - вопрос качества теста и вкуса и красоты изделий.

Для мельника сорта муки - это помолы, методы обработки зерна, его превращения из зерна в разные продукты - отруби, крупки, муку разного цвета, пыль и так далее.  Мельники, особенно на крупных мельницах международных мукомольных концернов, могут тестировать физико-химические параметры муки, но не вкус и характеристики изделий из них. Для них зерно - начало и мука - конец работы. Если с мукой что-то не то, они пожмут плечами и покажут пальцем на фермеров, которые им зерно поставили. Качество зерна мельник не контролирует, он лишь размалывает то, что завезли.

Пробные выпечки - всегда дело рук пекаря, ибо для пекаря мука - начало, а выпечка - конец работы. Придирчивые пекари очень чувствительны к колебаниям в качестве муки, хотя сорт может быть, казалось бы, один и тот же,  но муку сильно трясет по качеству , по тому, как она себя ведет в тесте. Ещё со времен булочника Филиппова пекари и хлебники, булочники и кондитеры, строго следили за качеством зерна и за производством муки для своих пекарен.

Помол муки в 1936г,
Мельница в г. Яремча, Украина. Отсюда


Мельница 1936г в деревне Ходаково Минской области. Это ветряк - ветряная мельница. Отсюда


Электрифицированная мельница 1936г в штате Вашингтон, США


8. Какие сорта муки употребляются на выработку булочно-берлинских изделий?

Употребляется преимущественно следующая мука:

пшеничная 30%-ного помола
пшеничная  75%-ного помола (из 100кг зерна получали 75 кг муки, остальное - 25кг отходов в виде отрубей и дунстов на корм скоту)
пшеничная  85%-ного помола (из 100кг зерна получали 85 кг муки, остальное - 15кг мучнистых отрубей на корм скоту)

Перечисленные выше помолы муки в наше время можно заказать у мельников. Для имитации выпечки с ними... в магазинах можно пожалуй купить лишь муку 85%-ного помола - сильная хлебопекарная 2с. одноразового помола и муку 75%ного помола - хлебопекарная мука 1с одноразового помола.

Пшеничная мука 30%-ного помола была ближе всего к тому, что в СССР продавалось в 1960х-1980-х как крупчатка - белая сильная мука с зольностью 0.5%. Вместо неё можно взять французской муки тип 55 или немецкий/ польский тип 550.

Обратите внимание, как в те годы "сорт" означал "помол". Это было связано с очень крупными переменами в мукомолье в те годы. Вот выдержка из журнала "Советское мукомолье" 1928г.

Еще в 1915 году советом съездов мукомолов был поставлен на обсуждение вопрос о сокращении числа сортов муки (как то практиковалось уже в странах Запада), но реальных результатов в этом направлении достигнуто не было.

С тех пор этот вопрос не раз поднимался различными организациями и только в 1927 году удалось провести в жизнь общесоюзный стандарт на муку.

В основу стандарта был положен следующий 3-сортный помол (из мягкой пшеницы). Красное клеймо.

I сорт с выходом  в 30% (от 0 до 30%) при зольности 0,55%. Это отвечает поздней советской крупчатке.

II сорт с выходом в 30% (от 31% до 60%) при зольности 0,80%. Это отвечает поздней советской муке 2с, шедшей на ржано-пшеничные сорта, и американской муке 25% клир.

III сорт с выходом в 15% (от 61% до 75%) при зольности 2,10%. Такая мука после войны не выпускалась, на Западе ей отвечает мука темный клир (poor second clear).

Кроме того, установлены еще следующие стандартные помолы:

а) Голубое клеймо — из смеси твердой (25%) и мягкой (75%)
пшеницы—(1 c. —15%, 2 с.- 45%, 3 с. - 15%).В наше время это примерно соответствует муке в.с., 1с. и 2с соответственно.

б) «Черный» помол — для Закавказья — (1 с. — 40%, 2 с. —25%, 3 с. —10%);
в) «Зеленый» помол — для Средней Азии — (1 с.- 50%, 2 с. - 10 % , 3 с. — 15%);
г) Двухсортный — для Уральской области — (1 с. - 40%, 2 с. - 35%);

д) Односортный — с выходом муки в 75% при зольности 0,96%. Это отвечает довольно светлой и вкусной хлебопекарной муке 2с.

Стандарт на муку, являясь результатом рационализации производства, вместе с тем облегчает, при единообразных схемах помола, проведение дальнейших работ по рационализации процесса переработки зерна.

В результате той же рационализации производства удалось довести выхода пшеничной муки до 75%, при обязательном сохранении качества продукции.
http://istmat.info/files/uploads/20243/hleb_1928_muka.pdf.


Мука на 1932г.
Автор: Л. Розенштейн.

В процессе развития техники мукомолья от жерновов и пеклевальных мешков (для просева муки) до настоящего времени возникло бесчисленное количество вариантов помолов, которые можно свести к двум методам: 1) простому (или низкому) помолу; 2) повторительному или высокому помолу.

Простой помолделится на следующие разновидности. Первая его ступень, каким он был с древнейших времен, это разовый помол, известный под названием крестьянского. Зерно перемалывается в один раз, т.е. одним пропуском через низко осажденый жернов, причем оно перемалывается вместе с оболочками в муку. Отсев производится только ручным ситом, если речь идет о пшенице. Из ржаной муки хлеб печется без отсева отрубей.

Верхний камень жернова - бегун. Нижний камень жернова - лежняк.
Крестьянские жернова были и ручными, деревянными.
Из музея русского десерта в Звенигороде.

Интендантский помол - тот же разовый, только с предварительной очисткой зерна ржи от песка и легких примесей. После размола на жернове или вальцовом станке мукаотсеивается через сито, а сходвозвращается на размол в тот же жернов нили вальцовый станок для окончательного раздробления оболочек, примешиваясь к поступающему свежему зерну.

Обойный помол, обычно ржи, тот же разовый помол на жернове илои нарезном вальцовом станке, но с предварительной очисткой зерна на сепараторе и обойке, с выходом 95% муки и отсевом оболочек вместе с отходами очистки до 5%.

И наконец сеяный помол, с очисткой зерна на сепараторе, на двух проходах через обойки и на сепараторе. Этот помол многократный. Зерно раздробляется на разных вальцовых станках постепенно, с целью получить более чистую муку с наименьшим попаданием в неё пыли от дробления оболочек зерна.

Каждый пропуск - дробление зерна на вальцах - называется драньем. После каждого дранья отсевается только мука, а все остальные промежуточные продукты - сходс проволочного сита, т.н. драная крупа, сход с мучных сит, мучные части ядра крупнее муки (месятка) и мелкие части оболочки или дробь зерна с неотставшими частицами муки поступают на вальцовый станок следующего дранья.  Для ржи такой помол называется высоким - товарным. Выход ржаной муки составляет 68-72%, остальные отходы - обойкии отруби. при условии первого пропуска через плющильные вальцы и отсева выледяемого при раздавливании зерна небольшого количества грязной муки , т.н. синьки, последующий процесс дает муку пеклевань.

Для перемола пшеницы описанный помол является хот и повторительным, но простым помолом. Этот помол, усовершенствованный французами в 18 веке, известен под названиемлионскогоили экономического помола. Он давал лучшую муку той эпохи. Постепенным дроблением зерна, в особенности при мягкой пшенице и эластичной оболочке, достигалось наименьшее её распыление и попадание в муку. При твердых пшеницах повторительный французский помолне давал результатов.

Применение вейки для очистки крупки от оболочек и более высокий режим дранья создали повторительный высокий помол, известный под названием венгерского (в Европе), крупчатого (в России дореволюционного периода) и сортовогов настоящее время (1932г).

Шлифовка крупок. Как бы тщательно ни очищать крупки действием ветра, с добротными крупками попадают краснобокие - с частицами неотделенной оболочки. Прежде чем пустить крупу на помол муки её поэтому пропускают с нажимом через гладкие валки, при этом от крупки откалываются частицы оболочки. После отсева на рассеве (сите) более добротная крупка поступает на вейки и оттуда на размол. Помол крупок при стремлении получить часть муки крупной рассыпчатой ( в виде крупчатки) ведется с средним нажимом. С рассева (сита) после такого помола получается мягкая и крупная мука-крупчатка, дунст (промежуточный продукт между мукой и крупой), мелкая крупка, и верхним сходом части крупки, принадлежащие к наружным частям мучного ядра (алейроновому слою). При помоле без отделения крупчатой муки возможен размол шлифованных крупок прямо на муку.

При перемоле дунстов и мелких крупок получается мука, дунсти более серый сход. Дунст и серый сход перемалываются отдельно и получаются мелкие отрубии краски - отрубные части, получаемые на последний драных системах.

Классификация повторительных высоких помолов. На первом месте стоял по своему развитию крупчатый волжский помолс отдельной очисткой в обоечном отделении мельницы твердой пшеницы перероди мягкой русской пшеницы. Следующие помолы с убывающей сложностью: венгерский, германский, французский, американский, южно-русские помолы (Украина) и трехсортный 75%ный помол.

Сокращенный высокий помол. К этим помолам относится наш односортный 75% сортовый помол и американский помол.

В настояшщее время (1932г) на мельницах Союза установлены следующие помолы:

1) обойный пшеничный 96%, для ржи - 95%, зольность муки до 1.9% (современная выше)
2) обдирный ржаной 87%, зольность до 1.6% (современная ниже)
3) односортный 85% помол пшеницы, зольность до 1.4% (современная мука 2с чище, зольность <1.25%)
4) односортный 75% помол пшеницы, зольность до 0.75% (современная мука 1с)

Из Технической энциклопедии (1932), том 17, статья "помолы"

9. Качество муки

Все качества муки выхода 30%, 75% и 85% книжка "Булочно-берлинское производство" делит на три группы:

- мукомольные качества муки, какой она бывает в зависимости от зерна и его помола: цвет, запах, вкус муки, крупнота помола, влажность, зольность, количество и качество клейковины, наличие вредных примесей, примесей муки из других хлебных культур, наличие примеси муки из проросшего зерна.

Мука должна быть белая с желтоватым оттенком, не затхлая и не плесневелая на запах, сладковатая на вкус, без горькости и без кисловатого привкуса. Влажность 15%, зольность муки 30% выхода 0.4-0.6% (= экстра, в.с., крупчатка, сильная белая 1с),зольность муки 75% выхода 0.75-0.95% (= серая 1с или светлая 2с, обе одноразового помола). Зольность муки 85% выхода 1-1.4% - это темнее самой темной современной муки 2с, у которой предел зольности по ГОСту - не выше 1.25%. Клейковины не менее 28%.Примеси муки из ржи в пшенице - не больше 5%. Примеси муки из проросшего зерна (проросшей ржи, ячменя или пшеницы) - не больше 3%.
(1) пшеница, (2) рожь, (3) ячмень

Мука в тот период шла с примесями других злаков - ржи и ячменя в пшеничной муке 5% и даже 10% были не редкостью.  Примеси до 10% ржи в пшенице 1920х годов считались допустимыми, нормой, примеси 10-25% ржи в пшеничном зерне давали муку, которую называли суржистой. Источник: Техническая энциклопедия, 1929, статья "зерно".В настоящее время мука гораздо чище. В зерне пшеницы дозволяется не больше 1% примеси других злаков, а в муке из зерна, дополнительно прошедшего очистку на мельнице, их меньше 0.3%.

- лабораторные качества муки: кислотность, водопоглотительная способность, диастатическая активность муки.

- хлебопекарные качества муки, определяются путем пробных выпечек: поведение муки при замесе и во время брожения и расстойки, припек и объем хлеба.

Зачем все это знать?  Чтобы составить валку муки (смесь различных партий муки в нечто приличное, дающее лучшую по показателям смесь слабого с сильным, твердой муки с мягкой и т.д.). И чтобы составить рецептуру - соотношение муки воды для рецепта булок и батонов, которые лаборанты сообщают пекарям в начале смены, чтобы они приступили к массовой выпечке, уже не щупая тесто и не подливая водички и подсыпая мучки в дежу на глазок.

10. Цвет муки

Цвет муки зависит главным образом от выхода муки. Чем больше выход, тем больше зольность (остаток золы при сжигании муки) и тем темнее цвет муки. Примесь к муке головни придает муке синеватый оттенок, твердых пшениц - желтоватый оттенок. Мука из мягких пшениц - самая белая.

Цвет муки определяют в сухом  и смоченном виде, а также по цвету мякиша выпеченного хлеба.

По своему опыту скажу, что мука из СНГ очень сильно варьирует по цвету в пределах каждого сорта, но в изделиях это в конце не так уж сильно проявляется. В Канаде же пшеничная мука униформно белая, потому что тут нет подразделения на сорта по зольности.  Только обойная мука сильно варьирует и по цвету теста и мякишу хлеба, который она дает. 

11. Какое значение имеет запах, вкус и хруст муки?

Затхлый запах указывает на несвежесть и порчу муки от долгого или неправильного хранения. Медовый запах муки возникает от мучного вредителя - клеща. По вкусу мукадолжна быть сладковатой, без горьковатого и кисловатого привкусов.

12. Какое значение имеет влажность муки?

Влажная мука непригодна для хранения. Чем больше влаги в муке, тем ниже её влагоемкость, тем меньше она дает припека.

Мука считается

Сухой при влажности не свыше...14%
Средней сухости ...........................14-15.5%
Влажной.........................................15.5-17%
Сырой..............................................17%

Тесто из влажной и сырой муки получается расплывчатым и требует тщательного ухода во время брожения.

Влажную муку определяют на ощупь, сжав её в кулаке. Если после разжимания на ладони остаются комки муки, это мука повышенной влажности. Сухая мука рассыпается после разжимания кулака.



В муке 1й категории клейковины больше 35%. Сейчас вся мука такая.