Хлеб из Макфы в Кенвуде-Делонги ВМ450.


 Японцы сильно отличаются от корейцев и китайцев. Англичане сильно отличаются от американцев и канадцев. И хлебопечки разных стран отличаются. Но самое интересное для нас, что сильно отличаются требования к ингредиентам для хлебопечек.

В каждой стране - своя мода на ингредиенты, на то, какая мука - правильная или самая распространенная, эталон, какие дрожжи. И под них пишутся брошюрки с рецептами для хлебопечки, которую сделали где-нибудь в Китае, спроектировав в Японии, и продали в США, а рецепты для неё создавали по контракту повара из Канады на канадской муке.  А пекут в ней из российской Макфы.

Насколько важен выбор муки? Насколько важно читать инструкцию к печке? Давайте посмотрим.


Если бы мне не довелось побывать в Англии до того, как я приобрела английскую хлебопечку, не довелось лично поразиться тому, насколько жесткая вода в Темзе, какие у англичан необычные дрожжи и мука, то я бы наверное не совладала с моей новенькой Кенвуд-Делонги. Уж больно там требования специфические к ингредиентам, чтобы учиться печь в хлебопечке сначала по рецептам из инструкции к ней.

Она запросто справится с любой мукой и дрожжами, нет проблем. Речь скорее идет о том, чтобы наши первенькие хлебцы из хлебопечки захватывали дух и вдохновляли нас на пользование ею. Что для этого важно знать?

Канадские авторы пишут книжки для канадских хлебопечек (марка Блэк и Декер), тестируя все на муке ПятьРоз и дрожжах фермипан/инстаферм. Это мука высшего качества и самая дорогая в розничной продаже. В ней ювелирно точно подобраны параметры и улучшители в составе муки. С ней рецепт никогда не подведет "из-за муки".

То же самое можно сказать о дрожжах фермипан-инстаферм (один и тот же штамм, под разными этикетками). Они считаются лучшими в промышленности, как среди пекарей, так и среди поваров. Особенно когда речь идет о выпечке "настоящего"хлеба, не по интенсивным технологиям. Проблема в том, что они  не продаются в розницу. Представляете? Покупать хлебопечку с инструкциями и рецептами под дрожжи, которых нет, и под самую дорогую муку в стране?

Американские книги с рецептами для хлебопечек в основном под КАФ муку или ГолдМедал заточены и дрожжи САФ красные. У нас они не продаются, но они не сильно отличаются от САФ-Невы или муки в.с.. Так что по американским рецептам должно все получаться номрально.

В России насколько я понимаю эталоном стабильного качества являются отечественные САФ-Нева и мука Макфа. Вот это мука! Подробности письмом.
Англичане же пишут, что для их хлебопечки нужна мука "неотбеленная белая, сильная хлебопекарная". Под этим имеют в виду муку с фантастическим количеством белка -13%, и это благодаря подмешиванию в муку клейковины!

Вот обычная мука такого рода из сетевого супермаркета:

Sainsbury's Strong White Unbleached Bread Flour 1.5kg.Ingredients: Fortified Wheat Flour (Wheat Flour, Calcium Carbonate, Iron, Niacin, Thiamin), Wheat Gluten.    Состав: мука, витамин В1, Витамин В3, мел, железо, клейковина. Модной в Англии считается своямука, с английского поля, без добавок улучшителей, "чистая". Но она такая слабая, что к ней приходится подмешивать сухую клейковину и мел(!).Так что несмотря на жуткие 13% белка на этикетке, она ведет себя скорее как мука в.с. с 10% белка - нормально.


Обычно рядом с такой мукой на полке английского магазина будут стоять самые необычные для нас дрожжи: быстродействующие сухие.

Особенность английских дрожжей в том, что они берут на себя функцию улучшителя теста, раз уж в муке покупатели не желают видеть улучшителей. Приходится заходить с другого бока, чтобы обеспечить нормальное брожение при любой муке, в т.ч. тесте без сахара в рецептуре, как в багетах.  В английских дрожжах столько всего добавлено, что в пачке с дрожжами всего 90% дрожжей, а остальное - улучшители. Они в принципе безобидные: витамин С, да альфа-амилаза (вместо солода в муке, он есть в дрожжах!), вместо цистеина и других "умягчающих"веществ в муке - эмульгатор в дрожжах. 
   Состав "дрожжей"Ховис: сухие дрожжи 92%, стабилизатор (сульфат кальция), эмульгатор типа лецитина, витамин С, фермент альфа-амилаза. Это бесподобно хорошие дрожжи.

Те же яйца , но в профиль. Марка дрожжей Теско. В них 93% дрожжей, остальное - улучшители муки. Есть вариант дрожжей Теско даже с солью и крахмалом в составе!




Вода в Англии имеет самый необычный размах по мягкости-жесткости. Вода из-под крана в Лондоне настолько жесткая, что не получается чай. 

Для лондонской воды даже продается специальный чай, который даст нормальный чай в Лондоне (и в Торонто).

Поэтому в инструкции для хлебопечки просят брать мягкую бутилированную воду. Очень хорошо подходит вода из под крана в Манчестере, в десять раз мягче лондонской. Так что я брала деминерализованную воду (10ррм). Получился отменный хлебец. Попробовала воду из-под крана и надо же, не удавалось вымесить тесто. Кое как за часвымешивания машина с тестом из Макфы (!!!) справилась и мука воду впитывала безумно - 86% от веса муки!!! Это связано с принципом вымешивания в хлебопечке Кенвуд-Делонги. Эта хлебопечка дает очень тугой колобок и надо его умягчать, выбирая очень мягкую воду.

Дрожжи можно брать любые, но учитывать, что рецепты из книжечки для Кенвуда-Делонги - это дрожжи с улучшителями и всего на 90% состоят из дрожжей. Так что чистых сухих дрожжей надо меньше на 10%. И тогда обязательно темперировать - выдерживать сухие дрожжи в муке 30мин перед замесом теста. Чистые сухие дрожжи не стабилизированы так, как английские "быстродействующие".

Муку можно брать любую. Я брала как нашу самую сильную и неотбеленную канадскую хлебопекарную -11.2% белка (РобинГуд "лучшая для хлеба"), так и Макфу в.с. - 10.3% белка. 
 Канадская РобинГуд. 81% воды от веса муки.
 
 Макфа, 82% воды от веса муки.

 
Разница между ними в том, что муке в.с обязательно надо дать паузу 30мин в холодильнике после замеса перед тем, как месить тесто, а нашей канадской или американской муке - необязательно.


На примере "Простого белого хлеба"по Основной программе (програма №1) в Делонги-Кенвуд.
На 1 хлеб весом 750г из 450 г муки
 
450г муки (в.с. Макфа, канадская РобинГуд для хлеба)
4.2г инстантных дрожжей
8г соли

20г сахара
17г подсолнечного масла, 1г лецитина (если есть)

12г сухого молока или сухой пахты
365г воды (для канадской), 385г воды для Макфы. 

К запуску машины по программе готовятся так:

На весы ставят миску с ситом, отмеряют фунт муки (450г)

 Просеивают муку с сита в миску. Так ничего не пылит.

 Сита бывают с плетением сетки пореже и почаще. Чем тоньше сито, тем меньше сеять. Через тонкое сито достаточно пропустить муку 1-2раза . Через среднее - 3р. Через грубое с большими дырочками  и 5 раз можно просеять, чтоб хорошо распушить и аэрировать муку.

Для теста  нужны будут дрожжи из холодильника и нерафинированное подсолнечное. У нас - белорусское, из Могилевской области. По поводу подсолнечного масла в Англии царит нездоровый ажиотаж. Его считают целебным и более драгоценным чем оливковое, понижающим холестерин в крови. В брошюре для Делонги предписывают добавлять именно его в тесто.  Также нужно специальное сухое молоко или хорошая жирная сухая пахта.

Взвешивают дрожжи и от общего количества просеянной муки для теста берут столовую ложку муки.
Перемешивают эту ложку муки с дрожжами и оставляют в покое на 30мин. Можно дольше, до 15 часов.
 В основную массу муки добавляют все остальное по рецепту и перемешивают слегка ложкой.

Насыпают на горячую воду (40С) в деже и вкл программу 1, чтоб перемешала слегка, примерно 10мин. Остановить программу, обнулить её, сбросить.

Получится горячее (35С) лохматое тесто, которое ставят на 30мин (или дольше, до суток) в холодильник, пока темперируются дрожжи. Тесто должно остыть как минимум до 20С. Холодное тесто набухло, можно добавить дрожжи и вымесить его как следует. ВКЛ программу №1, ОСНОВНАЯ и дать машине приготовить хлеб. 

Как я для Макфы по воду ходила.

Я думала, что Макфа возьмет поменьше воды, чем канадская мука, и начала с замеса теста на 340г воды.

Я добавила к остывшему набухшему тесту дрожжи с ложкой муки и ложку воды. Думала будет достаточно. 

К сожалению, тесто не вымешалось за 25мин, было слишком крутым и тугим, с бугристой тусклой рваной поверхностью .  Я сбросила программу, обнулила её, чтобы все начать сначала.

 Вот так тянется недостаточно вымешанное хлебное тесто: грубо-толстой пеленой, рвется. Пришлось по новой отправить полувымешанное тесто на 15мин в холодильник, чтоб оно снова остыло от 30С до 20С. И снова вкл программу №1 с самого начала: 25 мин вымешивания и дальше брожение и выпечка. В сумме 3ч 15мин. Я продолжала месить с открытой крышкой, чтоб тесто не перегреть и не порушить, чтоб его Т держалась на уровне 28С. Постепенно добавила дополнительные 60г воды.

В этот раз к концу этапа вымешивания по программе №1 ОСНОВНАЯ  тесто уже начало атласно поблескивать и появились пузырьки под поверхностью - залог отличной пористости хлеба.

Макфа - до того сильная мука, или же вымешивание в Делонги придает столько силы тесту, ибо там механизм вымешивания весьма специфический, что тесто выглядело жутко рваной массой после обминки и после формовки. Я была в ужасе.
Тесто после обминки в середине брожения

Тесто после формовки, готово к расстойке и выпечке. Что???? И такое рваное чудо-юдо - это заготовка для хлеба???

Поскольку я тестировала процесс "без рук", чтоб машина все мне сделала, я не стала доставать и натягивать тесто на столе в гладенькую куклу.  Лишь сбрызнула тесто водой из пульверизатора. Этого не надо по программе, но я много открывала печку, отмеривала температуру, смотрела что там происходит. Это же пробная выпечка... И все эти открывания крышки пересушили камеру печи и поверхность теста. Так что я сбрызнула тесто в начале расстойки водой.

Хлеб получился ниже чем на канадской муке, но это от того, что Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность!  И из-за этой тугости оно меньше подросло  и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке.

 Канадская мука , 81% мягкой бутилированной воды, (10ррм).

 Макфа, 85% жесткой воды из-под крана, (120-180ррм).

Но мякиш на Макфе тоже прекрасный, ровный, корка трескучая хрусткая. Хлеб душистый и вкусный сам по себе, пахнет семечками, подсолнухами, как паляница. Успех!

Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно.

 Тающе нежный мякиш на канадской муке и мягкой воде

 Пуховый, но более прочный мякиш из Макфы и на воде из-под крана. Вода у нас среднежесткая, чуть выше средней жесткости.

При выпечке в этой хлебопечке надо учитывать качество в о д ыи количество дрожжей - обычных инстантных брать меньше, чем английских по весу в рецептурах.  А муку можно брать любую.  В Делонги-Кенвуд вода играет большую роль, качествоводы (сколько в ней солей), чем качество муки. Ну надо же!

Разница в мякише из-за разницы в воде:

мягкая вода

жесткая вода


А вы на какой муке в Делонги обычно печете? А в Кенвуде?

Тестирование хлебопечек - процесс интересный, особенно когда при этом хлеб съедобный получается. Хлеб из Макфы в Делонги-Кенвуде ВМ450 получается очень вкусный. Ему не надо ни масла ни меда, ни колбасы, ни даже хумуса. Он и так прекрасен!

. Например, взять дрожжи для пиццы.

Они содержат аминокислоту Л-цистеин и умягчат тесто.

1. В моей хлебопечке 30 минутного бездействия печки не предусмотрено, поэтому я дежу (с горячей опарой) в холодильник не поставила.
2. Готовое тесто не доставала и не делала ручную формовку (было лень)."

Вымешивание - это процесс приложения энергии к тесту. В опарном способе нельзяна теплой опаре (30-33С)энергично замешивать тесто в хлебопечке. Спелую опару надо сперва охладить до 15С, отнятьу неё часть тепловой энергии. А не то в сумме между энергией тепла в самом тесте опары с температурой 33С и механической энергией вымешивания, согревающей тесто ещё на 10С, тесто согреется до 43С и разрушится, и перерастет как акселерат на гормонах во время расстойки и первой фазы выпечки. Будет перемес и перерасстойка и, возможно, перекисание теста.

Ниже  я покажу как в такой же хлебопечке как у Иры приготовить это тесто и хлеб, чтоб он получился. Я взяла муку Макфа, потому что она в России  ВЕЗДЕ есть. Она даже в Канаде есть.  Она везде. Так что когда будете осваивать такой метод приготовления теста, начните с Макфы, а потом уже можно и рискнуть с другой мукой тот же хлеб попробовать и посмотреть в чем отличия теста и хлебца от эталона. На картинках видно будет.


Итак, рецепт хлеба из книжки для (любой) хлебопечки в режиме "основной", №1. Этот режим для белого хлеба есть в любой печке.


В пересчете на 450г муки, чтоб получить 800-900г хлеба, имеем

Белый хлеб на пахте
режим "Основной"

450г муки, достаточно сильной для хлебопечки
7.5г соли
3.1г инстантных дрожжей

11г сахара
11г жира, предпочтительно кондитерского, Криско шортенинг

32г сухого молока или сухой пахты
380г воды

В этом рецепте 22г жира и сахара, в сумме, на 450г муки, т.е 4.9% сдобы от веса муки. Это именно хлеб. Это даже не булочка. Значит для богатства вкуса и аромата и качественного мякиша и корочек приготовить его лучше всего опарным способом.

Опара - это предварительное тесто без соли, без сдобы и лучше если без молока.
Хорошо! Раскидаем ингредиенты на опару и хлебное тесто на опаре.

ОПАРА
450г муки
3.1г инстантных дрожжей
11г жира
300г воды

ВКЛ Режим ТЕСТО. В разных печках он длится 1ч30-1ч 50мин: (20мин покоя) + 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить себе будильник на 3часа, чтобы позволить тесту бродить в тепле печки и после того, как режим "тесто" завершится.

ТЕСТО
в дежу с опарой добавить
7.5г соли
11г сахара
32г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды

Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует.
Если печка не бездействует, как Кенвуд-Делонги, а сразу как ВКЛ "Основной" начинает месить, то тогда

- По истечении 3 часов брожения опару поставить на холод на 30мин.
- Потом вставить дежу на место, ВКЛ "Основной" чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ДЕЛОНГИ-КЕНВУД ВМ 450
МУКА в.с. МАКФА, ВОДА МЯГКАЯ (10ррм),
на сухой пахте с растительным жиром Криско

Просеять 450г муки на тонком сите, жуков выбросить, добавить в неё 3.1г инстантных дрожжей, и 11г жира. Перемешать, перетирая или рассекая сечкой жир с мукой слегка.

Сечка для муки с жиром. Совершенно необязательна, если жира всего 1ч.л на полкило муки. Легче пальцами перетереть.

В дежу налить 300г воды, желательно мягкой, но не дистиллированной. Насыпать мучную смесь с дрожжами и оставить в покое на 30мин.

Отдельно приготовить смесь ингредиентов для теста. 80г воды смешать с 32г сухого молока или пахты, 12 г сахара и 8г соли. Оставить в покое на 4 ч, пока опара будет готовиться.

30мин спустя ВКЛ режим "ТЕСТО" длительностью 1.5-2ч, не дольше. Такой есть в любой хлебопечке. поставить себе будильник на 3часа, чтобы прийти на кухню, когда опара созреет.
Перемешивание ингредиентов опары.

Свежезамешанная опара, Т 35С

Полуспелая опара к концу 1.5ч брожения, по окончании цикла "ТЕСТО". Т 34С.

Практически спелая опара, за 20мин до достижения полных 3часов брожения. Обратите внимание, что она начала морщиться. Это признак того, что опара достигла предела своей толерантности к брожению. Газа внутри столько, что он рвет поры теста и верхушка начала проседать. ОЧЕНЬ сильную муку можно было бы оставить ещё 20мин стоять, ничего б ей не сделалось.

Но можно и промять кулаком тесто до дна, чтоб опара испустила дух, освободилась от излишка газа, выдохнула его.
Накинуть тесто на себя и оставить , чтоб созрело полные 3ч при 33-35С.
Спелая опара, Т 33С.

Теперь её надо охладить. Отнять у неё тепловую энергию. Потому что во время замеса теста в ней снова возрастет тепловая энергия. Она снова нагреется. Если месить тесто на неохлажденной горячей опаре, то оно перегреется так, что сварится!
Спелая горячая опара и молочная болтушка с остальными ингредиентами для теста.
Налить болтушку на дно. Накидать кусков опары сверху. Так она быстрее остынет и лучше перемешается с подслащенным и подсоленным молоком.
Поставить на холод на 30минут. "Красные шапочки" - это мои закваски на холоде: белая, серая и черная.
Повторяю. Новички! Пожалуйста, поставьте спелую опару на холод на 30мин!

Вставить остывшую до 16С опару с молоком и т.д. в печку . ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Через 3ч 15мин достать хлеб.

Как выглядит хлебное тесто на этапах режима "ОСНОВНОЙ"
Свежевымешанное тесто атласно сияет, усеяно пузырьками захваченного в тесто воздуха. Оно снова нагрелось до 32С за 25мин вымешивания.
В процессе брожения теста машина даст ему одну обминку. Вот так выглядит только что обмятое тесто.

Потом машина ещё раз скрутит тесто в колобок и оставит его в покое при 40С, чтоб подрос перед выпечкой.

Подросшее тесто готово к выпечке.  Т 36.6С. Если вы подошли к печке в этот момент, то можно спрыснуть водой верх теста, а нет так нет. Все равно получится отлично.
Готовый хлеб.

Дальше все как обычно. Вынимаем хлеб на решетку или на махровое полотенце.

Проверяем низ. Если крыло мешалки запеклось в тесте, то  деревянной или пластмассовой палочкой следует обскрести хлеб с металла и аккуратно вынуть деталь. НЕ КОВЫРЯТЬ МЕТАЛЛОМ. НИКАКИХ ПРОВОЛОК, вилок или ножей или щипцов.

Сбегать в магазин за хлебным ножом, ножом для масла, для сыра и для икры. №2 на картинке. Официальное название"пила для хлеба".

Ножи буфетные: 1 — общего применения, 2 — пилы для хлеба; 3 — пила для лимона; 4 — для фруктов; 5 — для масла; 6 —для сыра; 7 — для икры; 8 — транжирный.

Для хлеба весом 0.75-1 кг, из хлебопечки,  нужен нож с особо длинным лезвием: 25-30см, 10-12 дюймов. Они есть и весьма дешевые, по 10 баксов. Список ЛУЧШИХ на 2016г



Мои вот такие: Zwilling J.A.Henckels - 12" ZW Kolorid Pastry/Bread Knife
11.5″ Henckels Twin Master Bread Knife. Сделано в Испании.

Как только хлеб чуток остынет (30-60мин), длинным ножом (лезвие 30см, с зубчиками) порезать хлеб.


ДЕФЕКТЫ и ИХ УСТРАНЕНИЕ
Единственным дефектом тут была слишком сильная Макфа. Можно было бы воды подлить 10г дополнительных и отвести часть муки от опары на замес теста, примерно 25г муки.
Ибо хлеб слегка порвался чутьчуть. Тесто было слишком тугое и недоросло перед выпечкой.

В связи с этой самой силой и плотностью Макфы в тесте,  молоко расплескалось в начале перемешивания с кусочками теста и забрызгало крышку. Я заметила и обтерла капли до того, как они запеклись. В следующий раз сделаю опару на 425г муки, а в молочную болтушку для теста добавлю 25г муки. Будет смесь теста покруче с тестом пожиже, такое не расплескается в начале перемешивания в режиме ОСНОВНОЙ. 

У меня все. Слово за вами!

Хлеб из Макфы в хлебопечке, опарным способом.

На фото справа - распущенная в воде закваска "Ячменная-2", готовая для определения её кислотности. Слева - образец закваски  уже с определеной кислотностью. Она оказалась равна 10.4 град +0.4град.

Я не боюсь определять кислотность (люблю химию!), скорей уж ленюсь. По опыту обычно уже знаешь какая должна быть кислотность или "правильное состояние" полуфабрикатов - по вкусу, цвету, на нюх.

Поскольку пациент-  закваска фирмы Шалухова из Беларуси - ко мне в отделение поступил без "больничной карты", пришлось достать мои немногочисленные причиндалы и сделать анализы самой, определить её кислотность.

Не знаю почему, но я думала, что она будет суперкислая, как КМКЗ. Поэтому мня озадачил совет Ю.Э. в его последней статье - выдержать  её 12ч при 55С прежде чем заквашивать ею полуфабрикаты теста. Активировать её в оптимальных условиях, чтоб её кислотность достигла 24град. Я-то думала у неё УЖЕ была кислотность в 24град!

На самом же деле она оказалась совершенно безобидная. Когда я увидела цифры на весах, я даже рискнула её лизнуть (она "стерильная" - на стерильной заварке, затертая стерильной текстурированной мукой, а бактерии и дрожжи в ней те же самые, что в йогурте или кефире). Она оказалась очень малокислой, с"мягким" характером кислости, слабо сладкой на вкус, весьма приятной, несколько пьянящей, как ликер или вино. Ну и ну. Прекрасный препарат! Лена и Сергей, СПАСИБО!

Процесс определения кислотности  на удивление прост и доступен всем, владеющим арифметикой и моторикой на уровне первоклашки. Вот как это происходит

Из инструментов надо иметь: весы с точностью 0.1г, чашечку, пипетку. Стаканчик для воды.

Из препаратов: дистиллированную воду, щелочь (обычно децинормальный раствор -1/10N, уменя в 2р крепче - 1/5N, для него и показываю). Как щелочь, так и индикатор всегда есть у виноделов и пивоваров.

http://www.amazon.com/E-C-Kraus-QL-MCNE-JWA1-Acid-Test/dp/B00838TMA0

И то, что мы собственно хотите оценить по кислотности: закваску, опару, тесто, мякиш хлеба. Образец 5г весом. На фото - образец весом 5г закваски "Ячменная-2" из Беларуси.

В чашку с пятиграммовым образцом анализируемого материала следует добавить 50г воды и размешать.

Эта закваска весьма липкая, поэтому легче сначала добавить 5г воды к 5 г закваски и размешать в ровное пюре ложечкой.

потом обмыть ложечку водой, сливая помои в чашку с закваской, до уровня 50г воды на 5г закваски, общим весом 55г.

Капнуть туда же 2-3 капли фенолфталеина - индикатора. Это прозрачная бесцветная жидкость, которая резко изменит свой цвет на малиновый, как только раствор из кислого или нейтрального станет щелочным. Общий вес добавленного индикатора будет примерно 0.1-0.2г


Понемножку добавляем пипеткой ЩЕЛОЧЬ. Каждый грамм 0.2N щелочи нейтрализует 4градуса кислотности в растворе. Вот я добавила 1.3г щелочи, нейтрализовала 1.3х4=5.2градуса кислотностив закваске, а раствор все ещё серый, цвет не изменился. В нем все ещё есть молекулы кислот закваски, не нейтрализованные щелочью.


Когда я накапала 2.6г щелочи, цвет раствора сменился на розовый, устойчиво слаборозовый.
57.7-55.1=2.6г щелочи
Это значит, что в растворе больше нет кислот, они вся прореагировали с щелочью.

Более того, в растворе появились свободные молекулы щелочи.  Индикатор заметил свободную щелочь и сменил окраску на малиновую. В этот момент титрование окончено. Щелочь нейтрализовала 2.6х4=10.4град кислотности

Итак, было 55.1г СЕРОГО раствора в чашке на весах: 5г закваски и 50г дистиллированной воды, 0.1г индикатора (фенолфталенина)
Стало: 5.7 СЛАБО РОЗОВОГО раствора на весах. Потребовалось 2.6г щелочи 0.2N, чтоб нейтрализовать всю кислоту в растовре.

Итого, закваска имела 2.6х4=10.4 градуса кислотности.

Grandma VanDoren's White Bread. Recipe by: Marilyn VanDoren Sim "What Grandma used to make! Our family's favorite. The recipe was never written down (that I know of) until she shared it with me when she was in her 90's."

Медитировать вообще очень приятно, но ещё приятнее, когда медитируешь на чем-то приятном. Если вы не знаете о чем это я, то медитация - это тренировка внимания на чем-то, внимания на том, что происходит сейчас. 

Большое преимущество хлебопечек в том, что можно приготовить хлеб, вообще не прикасаясь непосредственно ни к чему: ни к ингредиентам, ни к тесту. От пачек с ингредиентами - к готовому хлебу через весы, мерки и нажатие одной кнопки. Но в этом мало удовольствия! Это позволяет иметь свежайший хлеб, если ты не любишь готовить или тебе неприятно тесто.

Но многим из нас нравится возиться с тестом, как ни странно, прикасаться к нему, лепить, месить. Не так чтоб до мертвой усталости, как в старые времена у пекарей, но именно на тех этапах, какие нравятся лично каждому из нас. Чем больше печешь, тем больше обнаруживаешь для себя какие части процесса нравятся лично тебе, а какие ты не против доверить приборам.

Двое из моих друзей тут в жжурнале относятся к тому редчайшему типу людей, которым нравится месить тесто, получать из кашеобразной смеси воды и муки с дрожжами - живое, чудесное, упругое и сияющее тесто, полное воздуха и силы к концу вымешивания. Мне кажется, такое нравится только тем, кто способен удерживать внимание на тесте и ощущениях в теле в течение получаса и даже 45-60минут непрерывно. Это именно медитация.

Я сама отношусь к тем, кому нравится замешивать тесто постепенно, добавляя по чуть-чуть воды, муки или масла и лепить из теста, будь то простейшее подтыкание теста в шар, растягивание его в простыни, или сворачивание в брусочек для будущих батонов с дырками или без, или лепка из теста изделий. Отсюда в частности мой интерес к разным формочкам в моей коллекции, они - часть лепки, придания изделиям формы. Вымешивание меня особо не волнует, да и выбраживание и выпечка - тоже. Дрожжевар, тестовед и печник из меня - никакой. Это я с удовольствием доверю приборам.

А! Ещё! Совсем недавно, я обнаружила, что мне нравится сеять муку! Я помню, я обещала закончить рассказ про просеивание. Это будет в скором будущем. Раньше мне сеять муку никогда не нравилось. Дело это грязное во многих смыслах: пачкается кухня, стол, одежда, мука летит в прическу и в декольте. Да и обнаруживать ЧТО в муке и КТО там - тоже не из приятных. Я к этому отношусь с таким же содроганием как к червям в яблоках, которые ты надкусываешь - а оно там!

Но замечательный Вальтер Банфильд в своей книге "Манна: Полный трактат о приготовлении хлеба" ещё в 1937г заметил, что свежесмолотая мука совсем не такая (она шелково приятная по ощущению), как мука из мешка. И что однократное просеивание слежавшуюся муку не исправит. И вдруг я поняла! Я поняла, чего мне не хватало - фокуса на приятном. Само просеивание муки может быть и не фонтан, но черпать просеянную муку - фонтан, да ещё какой. Она совершенно не такая, когда к ней прикасаешься, к просеянной... это такая же разница, как обниматься с трупом или с живым любимым существом. Она становится мягкая, податливая и совершенно иначе ведет себя в тесте!

А теперь по делу. Я давно хотела приготовить "хлеб бабушки ванДорен". ВотЭТОТ.

Это простой, пушистый и нежный хлеб для начинающих, рецепт которого передала девяностолетняя госпожа ван Дорен своей внучке. И метод приготовления теста занятный: сначала болтушка из всех ингредиентов с половиной муки. А когда она вспухнет, добавить вторую половину муки, замесить тесто. Как только подойдет, разделать и испечь хлеб в формочках.

Это вариант двухступенчатого замеса безопарного теста, о котором вчера шел разговор. Сначала замешивается тесто, в котором дрожжам создаются более благоприятные условия: у ван Дорен это  ж и д к о е тесто, ибо в крутом тесте дрожжам труднее.

А уж потом замешивается "трудное" для дрожжей и для хозяйки тесто - крутое, которое хозяйке надо месить, а дрожжам - поднять в пышный хлеб в "тесных и душных" для дрожжей условиях плотного теста.

Я не отклонялась от рецепта, кроме одного момента. На видеоролике указано жуткое количество сухих дрожжей, пугающе много: 45г (3 ст.л.) на 8 стак муки (1.125кг). В пересчете на прессованные - 100г прессованных на 1кг муки в простом хлебном тесте (!!!) Так что я подумала, что они ошиблись на видеоролике и у бабули ван Дорен, прошептавшей её рецепт на ушко внучке Марилин, там было не 3 ложки, а 3 ложечки (не 45г, а 9г дрожжей),  и приготовила тесто соответственно и хлеб получился.

Хлеб бабушки ванДорен
болтушка
200г муки, просеять
3г сухих дрожжей, согреть с ложечкой муки 15-30мин
6г соли
2 ст.л. сахара (30г)
4ч.л. растительного масла (17г)
1 стак воды (250г, 42С)
1.5ч в режиме "ТЕСТО" в хлебопечке, потом остудить 30-мин в холодильнике, можно дольше, до суток-двух.
Готовая порция жидкого безопарного теста, как на блины.
хлебное тесто
вся болтушка, остывшая до 4-15С
200г муки
15г воды
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Машина замесит тесто

Через 3ч 15мин достать хлеб.

Количество теста тут было небольшое и его можно было испечь в изящный хлебец в формочке. Американцы и англичане пекут в формочках низким корытцем. Им нравится, чтоб получился хлеб башковитый. Примерно в таких же пекли и в Росии и в начале в СССР. Потом перешли на привычные нам узкие глубокие корытца. Для такого количества теста, да в формочке, которая влезает в Делонги-Кенвуд, можно было взять английскую формочкуна 1.5л или отечественную №7 на 1.8л.


Я решила испечь хлеб два раза: один раз такой, какой пекла г-жа Ван Дорен.
Остудила спелое тесто на столе до 23С, и свернула тесто в рулетик, и уложила в низкое корытце.


В это время в машине по программе оставалось 40мин расстойки (1ч 35мин до конца программы, до готового хлеба)
Булочка прекрасно подросла за 40мин и испеклась в симпатичный пышный хлебчик.




После нескольких недель выпечки хлеба на пахте я так утомилась от молочно-сливочного вкуса в хлебе, что решила повторить этот хлеб на воде. Только в этот раз я приготовила тесто методом, о котором не знала г-жа ванДорен. Метод этот такой же древний как и она сама, даже древнее - традиционная славянская опара, в просторечии известная на Западе как "польская", как "пулиш"). Вот как это выглядит в хлебопечке.

ИМЕЕМ
рецептуру теста

основа хлеба
375г муки
3г сухих дрожжей ( уменя конкретно САФ-левюр, если что)
6г соли

сдоба
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растительного масла

жидкость
275г горячей воды (полный до краев стакан)

ХОТИМ
приготовить опару и тесто на опаре
На опару берем почти всю воду, половину муки и 1/3 дрожжей. 3 ч брожения при 30-35С

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ
Сначала взвешиваем 3г дрожжей и оставляем их постоять 15-30мин с ложкой муки при комнатной Т.

 Просеиваем и взвешиваем муку, горячую воду, все ингредиенты.

Опара
200г муки
1г сухих дрожжей (1/3 смеси дрожжей с ложкой муки)
250г горячей воды (45-50С)
Все загружаем в хлебопечку, ВКЛ режим ТЕСТО (общая длительность 1.5-2ч). Поставить себечасы на 3ч, чтобы подойти через 3ч и вынуть готовую опару из машины.

После замеса опара - жидкое тесто как на блины или оладьи-  будет иметь температуру Т 30С,

 По окончании программы ТЕСТО опара будет иметь 35С, в момент готовности опары она подостынет до 30С. Все правильно.


Потрясти немного спелую опару, чтоб она перемешалась чуток и поставить на холод на 30мин, если тесто готовят сегодня. В противном случае можно на ночь, на сутки. Она не особо перекиснет, потому что в этом типе опары мало дрожжей (в пересчете на прессованные -12г на кг муки в опаре).


Подготовить вторую порцию дрожжей:
влить в них ложку горячей воды (45-50С), перемешать.


Оставить в тепле на 30мин, пока опара охлаждается, чтоб дрожжи размокли в горячем месте. Я ставлю чашечку с раствором дрожжей в горячую воду 50С в тарелке.


Ещё и накрываю горячей крышкой (согреваю её под струей горячей воды под краном), чтоб там тепло дрожжам было 30мин.

Подготовленные к внесению в тесто дрожжи:  размоченные до влажности прессованных.



ТЕСТО
вся опара
вторая половина муки и  все остальное по рецепту
175г муки
размоченные 2г дрожжей
6г соли
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растителного масла.
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ и через 3ч 15мин вынуть хлеб.

Я предпочитаю вносить масло в тесто по ГОСТу, после того, как тесто вымешено, добавить в конце вымешивания масло.

Так что сначала к остуженной опаре я добавляю все, кроме масла.


А масло - постный 100%но растительный маргарин в данном случае - держу отдельно в первые 15 мин вымешивания.


Когда тесто уже замесилось и машина зовет меня добавить масло (изюм орешки и т.д., есть такой сигнал в процессе вымешивания у программ в хлебопечке), добавляю маргарин.


 И через 10-15мин получается ИДЕАЛЬНОЕ тесто. Г-же Ван Дорен такое и не снилось!



Оно вырастет в тепле, хлебопечка заботливо его обомнет пару раз для нас, за нас и примерно за 50мин до выпечки можно достать спелое пышное тесто из машины и вывалить на стол, если хочется полепить из него хлеба и булок.



Однако лучше не торопиться. Тесто из хлебопечки всегда вываливается горячее, слишком горячее, чтобы из него что-то лепить. Надо дать ему остыть на столе до 23-26С.


Ну а потом уже свернуть в хлебец и уложить тесто в формочку


Я отвлеклась и свернула тесто для расстойки в хлебопечке, когда оставалось всего 15 мин до начала выпечки! Не бойтесь. 15 минут - это лучше, чем ничего. Если сбрызнуть тесто, то во влажной горячей камере расстойка протекает намного быстрее. Тесто выросло в полтора раза за 15 мин расстойки!

Вот таким оно было в момент начала выпечки. И это хорошо. Дело в том, что выпечка в хлебопечке начинается с холодной духовки и хлеб сильно растет в первые 30мин выпечки.


Так что тесто ЕЩЁ удвоилось в процессе выпечки и испеклось в совершенно нормальный хлеб!




СРАВНЕНИЕ
Стоило ли пробовать этот рецепт хлеба? О да!

Он и так вкусный, если учесть что дрожжей надо в 5р меньше, чем в видеоролике показано/названо. Но древним славянским методом, на полужидкой традиционой опаре, да в хлебопечечке - это вообще шикарный хлеб.

Без фотошопа, друзья мои.  У нас пасмурно. Такое вот "немного солнца в холодной воде"(С).


По сравнению с методом на трех  столовых ложках дрожжей


и хлебцем по методу ванДорен

Хлеб из теста на опаре получается красивее и душистее. Настоящий хлеб.
Показываю небольшую разницу в цвете корки, благодаря внесению дрожжей в два шага.
По методу ванДорен она более серая, чем на традиционой опаре.


Лампа холодного дневного цвета с её голубизной в освещении позволяет лучше заметить разницу в цвете корки , которую дает опарный и безопарный способ создания теста.


Дебаты по поводу ведения теста опарным способом и сопротивление безопарному было очень острым в СССР. Не надо думать, что истерия по поводу дрожжей - это что-то новое для постсоветского пространства. Даже в 1930х годах пекари отказывались печь на прессованных дрожжах и пекли хлеб по ГОСтам, но на заквасках (самодельных жидких дрожжах с молочнокислыми бактериями). А уж о переходе на безопарное тесто с кучей дрожжей можно было и не мечтать.

Сарычев жаловался в своей книге 1928г, что дремучие русские пекари сопротивлялись безопарному тесту, веяниям из-за границы. Говорили, что хлеб не такой получался.


Текст до того интересный и актуальный, что вставляю сюда 4 страницы, чтоб поделиться! Про дрожжи внизу стр. 60 и дальше вся стр. 61.


Про сопротивление безопарному способу, первы абзац на стр. 63. Про нашу традиционную жидкую опару и западную густую.




Аминь.

Конечно, опарный занимает дольше времени. Даже хлебопечка тут бессильна что-то изменить. Но разница во вкусе не такая уж "незначительная". Хлеб ванДорен весьма вкусный, очень и очень приличный в обоих вариантах. Попробуйте. И решите сами, когда и чем жертвовать. Чем проще хлеб по составу, тем заметнее будет разница в опарном и безопарном способе ведения теста.

Хлеб из опарного теста пахнет могучим хлебным духом, хотя в нем нет ничего экзотического. Обычная белая мука и примитивнейшие сухие дрожжи старого образца 1940г. Хлеб из безопарного теста пахнет в основном растительным маслом (подсолнечным)! Он вкусный, потому что "хрустит и тает" как выразился Сергей, и тесто хорошо вымешано, но он тушуется рядом с опарным.

Две корочки хлеба. Слева - опарный из советской формочки, расстойка 15мин, справа- безопарный из английской формочки, расстойка 40мин.  

Белый хлеб из муки первого сорта

Что общего у этих двух фотографий?

Выпечка хлеба в Викторианской Англии: современные англичане играются в игру "машина времени".



Купание московского беспризорника в 1927г, фото: Аркадий Шайхет.


На обеих фото глазу чего-то не хватает.

На фото беспризорника в ванне не хватает привычного глазу в современнойванне обилия бутылочек с шампунем и разного мыла и мочалок. А на постановочном фото хлебопечения в викторианском стиле не хватает сита. муку прямо из мешка на весы насыпают.

Просеивание муки - настолько важная операция в выпечке, уж точно не менее важная, чем намыливание и растирание мочалом, да постукивание распаренным веником при купании, что удивительно почему ему не учат отдельно!  Удивительно, насколько мало люди стали сеять муку! В наше время мало кто купается, не намылившись как следует. Хотя, признаюсь, мы давно уже не пользуемся настоящим мочалом и ещё реже пользуемся березовыми вениками. И в наше время мало кто сеет муку с таким же усердием, с каким намыливается в ванне, и может похвастаться хорошими ситами на кухне и культурой просеивания муки.

Давайте восполним этот пробел в нашем самообразовании.

Филины результаты. Филя отмерял 4 раза по стакану муки, вес 4 стаканов муки.

Белая мука общего назначения Сересота,11.5-11.8% белка на 100г муки с влажностью 14%:{C}

Продолжение следует.

Заквашенная 1:5 заварка через 24ч при 43С
                       
То же самое, через 24ч при 33С

Ячменная-2 в заварке при 43С, через 48ч


Ячменная-2 в заварке при 33С, через 48ч


Ячменная-2 в затирке при 28С, через 48ч

SWEET NOTES

ALCOHOLS
ethanol (C2 H6 O) – medium ethereal (20-60%)
2-propanol (C3 H8 O) – strong ethereal fruity (9-10%)
2-methyl propanol (C4 H10 O) – strong sharp fruity (4-7% and 14-15%)
2-butanol (C4 H10 O) – medium fruity apricot (6-7% and 30-35%)
2-methyl butanol (C5 H12 O) – medium fruity-wine (12%)
1-octen-3-ol (C8 H16 O) – musty-fungal, earthy-mushroom (4%)

ALDEHYDES
2-methyl propanal (C4 H8 O) – strong fruity banana (3-7%)
2-methyl butanal (C5 H10 O) – strong nutty-cocoa (4-12%)
pentanal (C5 H10 O) – strong malty-nutty almond (4-12%)
hexanal (C6 H12 O) – strong green grassy (7-9% and 16-17%)
heptanal (C7 H14 O) – sweet fruity cognac (4%)
octanal (C8 H16 O) – sweet fruity citrus (5%)

KETONES
acetone (C3 H6 O) – strong ethereal sweet (3-10%, 18-26% and 40%)
2-butanone (C4 H8 O) – strong creamy sweet (5-8%, 12-24% and 50%)
g-hexalactone (C6 H10 O2) – coumarinic tonka bean (trace)

ESTERS
ethyl methyl formate (C4 H8 O2) – sweet fruity raspberry (4.5%)
methyl propyl formate (C5 H10 O2) – sweet fruity pear (5-10%)

SAVOURY NOTES

PHENOLIC ETHERS
methyl anisole (C8 H10 O) – musky (1-3%, 10-14% and 26%) in 3 isomers:

meta-methyl anisole – musky floral-sweet
ortho-methyl anisole – musky woody-spicy
para-methyl anisole – musky tarry-smoky

SULPHIDES
methyl thiomethane (C2 H6 S) – earthy asparagus, seaweed (2-5%, 7-8%, 10-12%)
methyl dithiomethane (C2 H6 S2) – earthy cabbage, turnip (3%)
bis-methyl thiomethane (C3 H8 S2) – alliaceous-garlic, meaty (35%)
methyl thiopropene (C4 H8 S) – alliaceous green onion, radish (20-24%)
methyl thiopropane (C4 H10 S) – alliaceous green leek, mustard (22-45%)

На фото - самая большая опара в мире, стопроцентная. Она отличается не только тем, какая она большая, в неё идет вся мука из рецепта, а и тем, что она "жирная" (1-9% жира от веса муки). Это весьма необычный полуфабрикат теста, дающий хлеб, явно отличающийся от других хлебцев по той же рецептуре, но на других опарах.

По размерам опары бывают

биги (1/10 муки для изделия сбраживаются отдельно в несоленом тесте - опаре)

малые (1/4 муки из рецепта сбраживаются отдельно в несоленом или малосоленом тесте),
традиционные (1/2 муки сбраживаются в опаре)
большие (2/3 муки сбраживаются в опаре).

А ещё и бывают "самые большие" опары. В них в с я мука для изделия сбраживается в несоленом виде в виде крутого теста.  И позже в полученное тесто опары вмешивают остаток воды и соль, сдобу. Получается хлебное или булочное тесто с необычными характеристиками и хлеб с исключительным вкусом и ароматом.

Эта булка иллюстрирует сложности выпечки с яйцами в тесте.
Их по весу должно быть меньше, чем сахара в тесте, а не больше. 
А не то изделие утрачивает пшеничный аромат и становится неприятно "яичным".

Французская булка царила в российских булочных около полутора столетий: весь девятнадцатый век и более половины двадцатого. Она выпекалась в количествах, примерно равных калачам, и в девятнадцатом веке она не вытеснила калачи только по той причине, что калачи были изделием постным, а французская булка - подозрительным. Её нельзя было уверенно подавать к чаю в постные дни. В неё, совершенно простую по составу изначально, не отличающуюся от калача, пекари со временем стали добавлять все больше сахара и масла, и даже непредсказуемые количества яиц и молока. 

В Москве 1861г, когда вышла книга Е.И. Молоховец "Подарок молодой хозяйке", в которой часто упоминаются покупные французские булки Архангельска и Курска, в рецептурах булок царила анархия. Стараясь заманить покупателя булкой, пекари подсдабливали тесто кто во что горазд. Французские булки варьировали по составу в широком интервале сдобности:

на 1 кг муки в.с., 1с или 2с.
7.5-30г сахара (до 125г сахара)
2.5-25г масла (до 125г масла, топленого или сливочного)
6-28г яиц (до 50г яиц)
вода или вода с молоком

Обычным же в Москве в 19 веке стало "французское"булочное тесто такого состава:
1 кг муки тип 550
5 дрожжей
10 соли
30 сахара
25 топленого масла или 30 сливочного
22г яиц
вода или вода с молоком.
Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москвеза 19 век

Вот так она выглядела в конце 19века. 20 и 22- питерскаяфранцузская булка (на 1 кг муки в тесте, 35-70г сахара, 40г сливочного масла, 13г яиц), 10 - калач.

Вот так она выглядела до революции, в 1915г. На фото сравнивается размер мелкой булки из частной московской пекарни и крупной - из пекарни, принадлежавшей городской управе.

В послевоенных булочных подсдобленная  французская булка возродилась под названием "городской"  и продавалась наравне с калачами. 5-калач, 8 - французская булка.



К 1960м французская булка вытеснила калачи везде, кроме, может быть, Москвы. В 1970-1980х калачей уже и в Москве было трудно сыскать, а горбулки ещё встречались булочных. Скорей всего причиной стал технический прогресс - механизация труда в хлебопечении и переход на скороспелое тесто. Оба изделия требуют ручной формовки и подрезания гребешка вручную.  Калач более трудоемкий, там ещё и обильная затирка вручную мукой под надрезом нужна. Поэтому калач и исчез быстрее.

Французская булка по ГОСтам 1989г. Я испекла её по просьбе Лены Пепел.

Несдобные варианты булки, изначально французские хлебные, стали называть московской булочкой и русской булочкой. Французские и парижские батоны из того же теста стали называть городскими и столичными.

На этой неделе я столкнулась с рецептом булки для английской хлебопечки, которая у меня никак не получалась вкусной. Это был самый невкусный хлеб в истории всех моих попыток печь хлеб. Настолько невкусный, что из него даже не хотелось сушить сухари.  Даже мой муж, который обычно трясется над каждой крошкой хлеба, безжалостно отправлял этот псевдохлеб в компост. И это хлеб №1 в книжке, приложенной к моей хлебопечке Кенвуд-Делонги! Самый основной, если верить англичанам.  Белый хлеб, подсдобленный яйцом.

Без яйца это была бы самая обычная французская булка, прекрасная и душистая. А с яйцом - подозрительная булка 19 века, глянув на которую, рука тянется за калачом. Я никак не могла понять зачем простой хлеб печь из теста на яйцах, пока не вспомнила , что англичане очень гордятся своими яйцами. Они В Англии заметно вкуснее и ароматнее, чем других странах.

Я несколько раз испекла её, в попытках понять в чем её прелесть, как её проявить. Я уж и дрожжи для этого хлеба взяла английские, выписанные из самой Англии, и по-английски и по-американски тесто старалась приготовить, а все никак. Гадость и все тут. Огромное даже по сдобным московским меркам, троекратное количество яиц в тесте мерзко выпячивалось в готовом изделии, искажая вкус и аромат хлеба в сторону яичного, с запахом не то сырого яйца, не то горелого омлета. Несчастная булка вонялаяйцами. Она совершенно утратила пшеничный аромат.

В конце концов я нащупала комбинацию поправок к рецептуре, которая дала очень приличную булку, несмотря на мега"яичность"  теста. Ключом оказалось сочетание максимально большой опары (90% всей муки 100% всей воды) с оптимальной дозой несладкой мальтозной патоки как улучшителя теста - 11% от веса муки.  Пришлось также подтянуть  сахар в пшеничной муке до уровня муки середины 20 века (4%) или  хотя бы современной английской для хлеба (3%). Такой хлеб мы схомячили в один присест за завтраком!

Рецептура хлеба белого, подсдобленного яйцом
Egg Enriched White Bread
DeLonghi Bread And More Made Easy. DBM450. De/Longhi America Inc, Saddle Brook, NJ.

Во всех вариантах внести 11% от веса муки с мальтозной патокой: пшеничной, ячменной или рисовой.

В книжке приведены раскладки на 335г, 450г, 590г муки. В связи с тем, что ингредиенты заметно варьируют в пропорции к муке в этих вариантах (20% по соли, 25% по дрожжам, 35% по маслу, 40% по желткам), привожу их по отдельности в пересчете на 1 кг муки. Дрожжи указаны для теста, приготовленного  интенсивным безопарным методом (программа №1, хлеб из скороспелого теста, 3ч 15мин). Для опарного способа взять в 2р меньше дрожжей.

Согласно моему опыту крупнее, чем из 450г муки, хлеб в этой модели хлебопечки испечь невозможно: тесто свешивается по бокам ведерка, упирается в крышку, выпекаясь с сырым верхом, проваливается при остывании и так далее.  На 450г муки добавить в опару 0.11х450= 50гмальтозной патоки.

Булка калорийная.
1 кг муки в.с., 7г инстантных дрожжей (20г прессованных), 17г соли, 110г мальтозной патоки, 70г сахара, 75сливочного масла, 170г яиц (3 белка 4 желтка), 620г воды

Булка.
1 кг муки в.с. 9г инстантных дрожжей (30г прессованных), 20г соли, 110г мальтозной патоки, 70г сахара, 60г сливочного масла, 110г яиц + 45г желтка (2 белка 5 желтков), 620г воды. 

Булка простая. 
1 кг муки в.с., 8г инстантных дрожжей (25г прессованных), 16г соли, 110г мальтозной патоки, 65 г сахара, 50г сливочного масла масла, 150г яиц (3 белка 3 желтка),  670г воды.

Французская булка по-английски
В хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ 450.
по второй рецептуре

основа хлеба
450г муки в.с.
50г мальтозной патоки
8г соли
2г инстатных дрожжей

сдоба
32 сахара (2 ст.л.)
30г сливочного масла
1 яйцо (50г без скорлупы)
1 желток (20г)

жидкость
250-285г воды

Сначала приготовить 100%ную опару. 3ч брожения при 30-33С, 30мин охлаждения до 15С. Потом тесто: 30мин вымешивания , 1 ч брожения при 33С.

Опара
400г муки
50г мальтозной патоки
2г инстантных дрожжей
250г воды

ВКЛ программу 10 ТЕСТО (1.5ч). По окончании программы оставить опару расти до максимума в выключенной хлебопечке ещё 1-1.5ч.

Потом обмять и остудить опару до 4-15С (30мин в холодильнике достаточно).


Булочное тесто и булка
в дежу с остывшей опарой добавить
50г муки
8г соли
2 ст.л. сахара  (32г)
1 яйцо
1 желток

ВКЛ программу №1 Хлеб (30мин вымешивания 1ч брожения при 33С, 55мин расстойка, 55мин выпечка). Через 15мин после начала вымешивания добавить 30г сливочного масла или маргарина. 

В России 19 века в тесто для французской булки добавляли русское масло (топленое). В современной Англии предпочитают подсолнечное, на худой конец оливковое. Оно тоже забьет непотребный яичный запах в хлебе.




Через 3ч 15мин достать булку из печи.
 



При желании можно испечь булку из готового теста в духовке. Для этого дать тесту 1ч брожения после замеса и остудить готовое тесто на муке на столе до 22-24С, растягивая и складывая втрое несколько раз, чтобы придать тесту силы, тугости. Разделать на две-четыре булки, свернуть, защипнуть шов и дать им полежать на столе 20-25мин при 22-24С, покрыв тканью (не пленкой и не противнем, ибо надо, чтоб тесто подсохло) . Сделать надрезы и выпекать 15-20 мин при 450Ф/225С.

"Русская кулинария" 1962г была единственной в истории СССР книгой с нормативами для общепита по блюдам русской кухни. Даже сейчас, когда уже оцифровано все, что только можно было бы оцифровать, я не могу найти копию "Русской кулинарии" 1962г. в сети. Она не переиздавалась и в сборники национальных блюд для общепита рецепты из неё не включались никогда. Во всех других сборниках были блюда советскиеи "национальные", в том числе народов России (Федерации), но никаких "русских". Аналогичная ситуация была с русскими сортами хлеба. Пока не появился послеперестроечный сборник рецептур на хлеб П.С. Ершова, описания русских национальных хлебобулочных изделий, собственнорусских в России,нигде не было.

В "Русской кулинарии" 1962г были приведены все секреты русских пирогов и пирожков и показано как русские их лепили, как они выглядели. Эта книга - настоящий ключ к чтению неиллюстрированных книг прошлого.

и потом её порезать в фарш.

Очень вкусен морковный фарш с изюмом,