На фото справа - распущенная в воде закваска "Ячменная-2", готовая для определения её кислотности. Слева - образец закваски уже с определеной кислотностью. Она оказалась равна 10.4 град +0.4град.
Я не боюсь определять кислотность (люблю химию!), скорей уж ленюсь. По опыту обычно уже знаешь какая должна быть кислотность или "правильное состояние" полуфабрикатов - по вкусу, цвету, на нюх.
Поскольку пациент- закваска фирмы Шалухова из Беларуси - ко мне в отделение поступил без "больничной карты", пришлось достать мои немногочисленные причиндалы и сделать анализы самой, определить её кислотность.
Не знаю почему, но я думала, что она будет суперкислая, как КМКЗ. Поэтому мня озадачил совет Ю.Э. в его последней статье - выдержать её 12ч при 55С прежде чем заквашивать ею полуфабрикаты теста. Активировать её в оптимальных условиях, чтоб её кислотность достигла 24град. Я-то думала у неё УЖЕ была кислотность в 24град!
На самом же деле она оказалась совершенно безобидная. Когда я увидела цифры на весах, я даже рискнула её лизнуть (она "стерильная" - на стерильной заварке, затертая стерильной текстурированной мукой, а бактерии и дрожжи в ней те же самые, что в йогурте или кефире). Она оказалась очень малокислой, с"мягким" характером кислости, слабо сладкой на вкус, весьма приятной, несколько пьянящей, как ликер или вино. Ну и ну. Прекрасный препарат! Лена и Сергей, СПАСИБО!
Процесс определения кислотности на удивление прост и доступен всем, владеющим арифметикой и моторикой на уровне первоклашки. Вот как это происходит
Из инструментов надо иметь: весы с точностью 0.1г, чашечку, пипетку. Стаканчик для воды.
Из препаратов: дистиллированную воду, щелочь (обычно децинормальный раствор -1/10N, уменя в 2р крепче - 1/5N, для него и показываю). Как щелочь, так и индикатор всегда есть у виноделов и пивоваров.
http://www.amazon.com/E-C-Kraus-QL-MCNE-JWA1-Acid-Test/dp/B00838TMA0
И то, что мы собственно хотите оценить по кислотности: закваску, опару, тесто, мякиш хлеба. Образец 5г весом. На фото - образец весом 5г закваски "Ячменная-2" из Беларуси.
В чашку с пятиграммовым образцом анализируемого материала следует добавить 50г воды и размешать.
Эта закваска весьма липкая, поэтому легче сначала добавить 5г воды к 5 г закваски и размешать в ровное пюре ложечкой.
потом обмыть ложечку водой, сливая помои в чашку с закваской, до уровня 50г воды на 5г закваски, общим весом 55г.
Капнуть туда же 2-3 капли фенолфталеина - индикатора. Это прозрачная бесцветная жидкость, которая резко изменит свой цвет на малиновый, как только раствор из кислого или нейтрального станет щелочным. Общий вес добавленного индикатора будет примерно 0.1-0.2г
Понемножку добавляем пипеткой ЩЕЛОЧЬ. Каждый грамм 0.2N щелочи нейтрализует 4градуса кислотности в растворе. Вот я добавила 1.3г щелочи, нейтрализовала 1.3х4=5.2градуса кислотностив закваске, а раствор все ещё серый, цвет не изменился. В нем все ещё есть молекулы кислот закваски, не нейтрализованные щелочью.
Когда я накапала 2.6г щелочи, цвет раствора сменился на розовый, устойчиво слаборозовый.
57.7-55.1=2.6г щелочи
Это значит, что в растворе больше нет кислот, они вся прореагировали с щелочью.
Более того, в растворе появились свободные молекулы щелочи. Индикатор заметил свободную щелочь и сменил окраску на малиновую. В этот момент титрование окончено. Щелочь нейтрализовала 2.6х4=10.4град кислотности
Итак, было 55.1г СЕРОГО раствора в чашке на весах: 5г закваски и 50г дистиллированной воды, 0.1г индикатора (фенолфталенина)
Стало: 5.7 СЛАБО РОЗОВОГО раствора на весах. Потребовалось 2.6г щелочи 0.2N, чтоб нейтрализовать всю кислоту в растовре.
Итого, закваска имела 2.6х4=10.4 градуса кислотности.
Невероятно стабильный препарат! Неизвестно какая она в свежем виде, но эта была приобретена в Минске в декабре, лежала (видимо в холодильнике, в Москве) в январе-феврале, в конце февраля улетела в Торонто из Москвы, пробыла 4 недели в пути... и после всего этого дала 10-11градусов кислотности.
Её буквально в таком вот виде можно использовать как готовую сквашеную заварку в любом заварном хлебе или как улучшитель любого дрожжевого теста в количестве 5-7% от веса муки в рецепте. Только согреть её чуток (до 45С в течение 0.5-2ч), чтоб проснулись бактерии. Ого! Молодцы, Шалухов и Ко. Молодцы!