О чем спорят кухарки и повара. Как правильно приготовить тесто 19го и 20го века на кухне 21го века.

Что изображено на этих двух картинках? Назовите два совпадения и два отличия.





На обеих картинках изображены кухарки и повара. Разница во времени буквально в 10 лет: так выглядели кухарки и повара в 1912-м на картине Маковского и в 1925-м на фото "Сотрудники"столовой №16 МСПО. Совпадение в них в том, что учеными (шеф)поварами и кухмистрами  были мужчины, а подсобным персоналом - "помощниками"поваров, кухарками, стряпухами, приспешницами - женщины.

А отличия в том, что на первой картинке показаны "люди", пищеблок в частном доме, так сказать. На второй карточке они уже "сотрудники"столовой в московском общепите - "рабочие пищевкусовой промышленности".

До революции "печным хозяйством", кислым тестом на хлеб и на пироги, занимались кухарки. Именно кухарки пекли хлебы и стряпали пироги из кислого теста для барина с барыней, их детей и домашнего персонала.  После революции кухарки разбрелись по хлебозаводам, где пекли хлеб, и по столовым, где пекли пироги.

Кухарка начала 19 века, на картине Г.К. Михайлова "(крепостная) Кухарка". Блины печет в 1835г, без рецепта, на глазок. Это было ещё до Молоховец с её точно выверенными пропорциями для блинов. .


Кухарка середины 19 века на картине Попова А.А. "Утро на кухне. Кухарка". В следующий раз, когда будем восхищаться красавицами и гусарами на картинах 19 века, вспомним и о тех, кто им обувь по утрам драил, пока хлеб в печи поспевал. О кухарках.
 

"Кухарка" 1920х годов, художница Ева Левина-Розенгольц. В 1930х это слово уже вышло из употребления.

 
Современная кухарка (2006г, "Нянькины пироги", художник Юрий Панцырев)


Повара и кухарки жили в ссорах согласно Маковскому (картина называется "Опять они ссорятся"). Несомненно ссоры были и по работе, потому что кухарки были неучеными, стряпали лишь простые кушанья. Кухаркам в домах, где держали поваров, отводилась роль помощниц повара и посудомоек. Повара были более образованными, многие умели читать и писать, они были подкованы в секретах разных модных и придворных кухонь - французской, немецкой, русской, польской.

Для сотрудников столовых, пекарен, кондитерских - "пищевиков", советская власть постаралась устранить раздоры и в первую же пятилетку после НЭПа ввела "техминимумы" (обучение, переподготовку кадров) и ГОСТы на пропорции ингредиентов в тесте и методы приготовления теста. Некоторое время шли споры о том, обучать ли поваров и поварих работе с кислым тестом. В конце концов решили обучать, но в самом конце курсов. Верх взяла логика. Рациональнее было бы готовить блины, пироги и пончики на месте, чем везти горячий товар из булочных и пекарен! Ведь в 1933г двадцать миллионов человек, 83% всех семейных рабочих питались в советском общепите. Сеть предприятий тогда состояла из 11 тысяч заведений и до 1933г в них готовили тесто кто как горазд и не всегда оптимально вкусно или качественно. 

Пекарей, естественно, обучали секретам кислого теста, как пшеничного, так и ржаного.
 Замес ржаного теста веслами в пекарне.

Изначально пекарями были в основном мужчины: хлебниками (спецы по ржаному), булочниками (спецы по пшеничному), калачниками (спецы по жидкому и холодному безопарному тесту), бараночниками. Так было и в 1920х-начале 1930х. На фото 1933г, где показан визит Микояна к сотрудникам хлебозавода им Кагановича, все пекари - мужчины.

 

 Микоян проверяет качество хлеба.
Но ситуация быстро изменилась уже к середине-концу 1930х и осталась и по сей день противоположно другой, дореволюционной. Хлеб пекут женщины. Они скинули "тяжелое ярмо домашней стряпни, освободились от гнета кухни, плиты, примуса"у себя дома, и ...пошли заниматься тем же самым - стряпней на кухне, у плиты, печи, на фабрики-кухни и хлебозаводы.

Советская пекарня 1980г (!!!), девушка на мучном складе пекарни зашла за мешком муки для хлеба.


Оттуда она приволокла его к мукопросеивателю, чтоб просеять муку на замес теста. Обратите внимание насколько мука спрессована в мешках, наваленных друг на друга кучей малой. Муку нельзя было не сеять.
 Фото "Мукосей"В. Соколаева. Хлебопекарня сибирского села Огундай. 1980г.

Хлебозавод "Москворечье"был пущен в 1932г. Фото - современное, но его можно было бы назвать "вечным", вне времени. Женщина и кислое тесто.


Уставали ужасно! Хлебопеки на отдыхе. 1980г.


Единственное фото, где я нашла мальчиков, просеивающих муку, - это на фото пекарни 1902г. Мальчик проворачивает ручку ящика-мукопросеивателя.

И в современном репортажепро солдатскую школу поваров, выпекающих хлеб в полевом хлебозаводе.


Ладно, не буду отвлекаться. Вернемся к кухаркам и поварам. К пекарям и кондитерам 1920х-1930х, когда тесто впервые изучалосьи основы ведения кислого теста преподавали сотрудникам общепита и пищепрома. Из буквально т ы с я чзадокументированных вариантов приготовления теста, типичных для Москвы, юга России, Кубани,  Германии, Франции, опарных и безопарных заварных и т.д., инженеры и профессора выкристаллизовали самые основные и приспособили их к условиям пекарен и кухонь при столовых, в кондитерских цехах. Приспособили так, чтобы в любых условиях получались одинаково качественные тесто и выпечка.  





Главнейшим отличием приготовления одного и того же теста пекарем и кухаркой, являлся масштаб замеса теста. Нормативы на хлеб рассчитывали на приготовление минимум 100 караваев хлеба, т.е. из как минимум  100кг муки, 135-200кг теста минимум .

Пекари МСПО по необходимости заводили тесто в таких машинах 1925г


Девушки в пекарнях МСПО 1925г сажали в печь по 80-100 булок хлеба одним махом. С меньшим количеством не цацкались, ибо хлеба тогда ели по килограмму и больше в день на человека.


Кухарки и повара, изображенные на фото столовой МСПО  того же 1925г,

брали муки не то на 100 шт пирожков и булочек, не то на 10кг теста.  Кондитеры, впрочем, тоже. Счет шёл на сотню-другую ромовых баб, а не на тонну. После войны кондитерское производство приблизилось по масштабу к хлебопекарному.

Работа пекаря и его подмастерьев и подручных - трехсменная. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось как минимум двумя сменами пекарей, а то и тремя - от муки до хлеба из печи занимало у людей  >8-16ч работы. Специализация была фантастическая, вплоть до того, что заварками, опарами и тестом занимались разнрые специалисты - дрожжевары, опарщики и тестомесы.
 Профессии в хлебопечении 1926г. Указаны разряды по оплате в зависимости от сложности работы. Калачное тесто считалось весьма сложным (8й разряд у калачников), тесто для пирогов - тоже (7 разряд). 

Тогда в 1920х-1930х ещё существовала древняя русская профессия мастера по пирогам из кислого теста - пирожника. Позже она отошла из хлебопекарного производства в общепит, к кулинарам и поварам, став частью их набора умений. В столовых общепита появились так называемые пирожные отделенияхолодно-кондитерского цеха.


Повара тогда, как и сейчас, работали в одну-две смены. И даже опарное тесто должно было у них получиться как минимум за 2ч до конца смены, чтоб был ещё час на разделку-расстойку и час на выпечку изделий к обеду или  ужину. Разные смены поваров никогда не оставляют полуфабрикатов теста последующей смене на завершение.

Так дореволюционная кухарка ушла в 1920х на работу на хлебозавод и в столовую и там её стали обучать совершено разному подходу к тесту, в зависимости от его МАССЫ. Девушки в пекарнях обучались важности начальнойтемпературы теста после замеса, потому что в большой массе тесто самосогревается до правильной температуры в момент спелости теста. Тесто самосогревалось на 2-3С за 2-3ч брожения и на полные 6С за 4-6ч брожения опары.
 Самое первое описание технологии теста  для пекарей, 1933г. Это тот же коллектив, что впоследствии произвел на гора сборник "350 сортов".

 А юных поваров и поварих обучали тому, чтоб тесто с начала и до конца бродило при температуре 33-37С и охлаждалось перед разделкой. Спелое "горячее"тесто для пирожков и плюшек выносили на полчаса на холод, потом разделывали. Маленькое количество теста из 2-5кг муки в столовой не согревается, а наоборот охлаждается от контакта с металлом дежи, воздухом на кухне. Охрана труда на производстве заставляла поддерживать температуру в помещении кухни при столовой на уровне 20-24С. Так получали тесто идентичное тесту на хлебозаводе в условиях столовой при больнице, детском садике, школе и любом другом предприятии.

 

Самое первое описание норматива на приготовлениеправильного кислого теста для поваров, 1934г.

Ещё буквально за год до того, в 1933г, описания теста для поваров и кухарок были как в сборниках рецептур для домохозяек и весьма неформальными. Никто не рассчитывал на то, что человек самостоятельно будет учиться готовить тесто по книге. Тогда начинали с подмастерьев или шли на курсы, где бригада инструкторов им показывала живым примером то, что тысячей слов не опишешь.



В учебниках вплоть до 1933г давались пропорции на 1 кг муки и описывался способ приготовления теста. Минимально необходимым было сдобное венское тесто для молочных розанчкиов, венских рожков, плюшек и пирогов:
1кг муки, 8г дрожжей, 10г соли, 50г сахара, 100г масла, 120-200г яиц без скорлупы, 500 молока (2-4% жирности).

Обратите внимание на просеивание муки сквозь частое сито (вот!), хорошо отбитое тесто (30-60минут отбивания руками об стол!) и на обминку и охлаждение спелого теста перед разделкой в №3. "Кислоое тесто для кулинарных изделий". 

Обратите внимание на мраморный стол (охлажденную мраморную доску) для кислой слойки (плюшек, венских рожков - круассанов).

Позже такие описания сохранились только в книгах для домашнего приготовления пищи. 

В 1934г подход стал более научным. Технологию отделили от собственно состава теста (рецептуру отделили от метода). Ибо за исключением таких редкостей как калачи-ситники и баранки, которые все равно в столовых не пекли, технология приготовления кислого теста ВНЕ ПЕКАРНИ была универсальной для теста любого состава. Появился первый в истории отточенный текст по технологиитеста для поваров.


 По этой технологии получалось такое же качественное тесто, как и в пекарнях и на хлебозаводах.

Объяснялось как приготовить простое хлебное тесто в условиях холодной предрассветной кухни (поближе у горячей печки, при 35-37С) 

как сделать его сдобным, чтобы приготвить из него пироги (начинка вперемешку) или  кулебяки (начинка рядами)

Напоминали отдельной строкой, что фарш в кулебяке уплотняется ложкой, перед тем, как защипнуть тесто.


Напоминаю, что советские яйца отличались от европейских-американских и эта разница идет вглубь веков, они и в 18-19вв различались. В СССР яйцо принималось за 40г без скорлупы, в Европе-США - за 50г без скорлупы.


Какое все это имеет значение для нас, 82 года спустя? Самое непосредственное. Из-за хлебных бунтов 21го века (сопротивления современному магазинному хлебу) и интереса к любительскому хлебопечению многие кухарки и повара обратили свой взор в сторону ГОСТов на хлеб. Из-за того, что цепочка передачи кулинарного опыта от бабушек к внучкам  прервалась где-то в 1970х-1990х, в наше время стар и млад, современные подростки и молодые-немолодые люди учатся готовить пирожковое тесто дома.

То, что умели  дореволюционная кухарка и советская повариха или пекарь, сегодня хотят уметь все. Мало у кого дома под боком есть большая русская печь, как у русской кухарки. Или даже навороченный миксер, как у поварихи-пекаря. Но у всех теперь есть возможность приготовить идеальное кислое тесто для любых изделий, как по ГОСТам на хлеб, так и по ГОСТтам на пироги, с помощью небольшой русской печи, так сказать - современной хлебопечки и даже мультиварки. В сравнении с миксерами, расстоечными ящиками, супердуховками и т.д. хлебопечки даже новые стоят очень дешево или практически бесплатно.

Как сказал поэт
сулил тебе  златые горы
но шубу  я не обещал
(Владимир Поляков, Полупирожки-эксы)

Хлебопечка  сулит нам нам хлеб и тесто, но
- не может просеять и взвесить муку для нас,
- не сможет отдельно приготовить японскую соленую заварку для хлеба юданеили китайскую молочную заварку для булочек танг-жонг
- и она не сможет охладить опару или  тесто для нас,

Однако этого и миксер-ящик для растойки-духовка не сделают!

... Но все остальноехлебопечка для нас сделает: она темперирует муку и дрожжи, она перемешивает и отбивает тесто из совершеннейшей каши до шелкового нелипкого состояния, она выбраживает опары и тесто с 33-35С для пшеничной выпечки  и с 37-40С для ржаной, она формует хлеб и печет его.

Учтите это, приступая к выпечке по ГОСтам на хлеб или нормативам СССР на пирожки. За кулисами списка ингредиентов стоят точные технологии и в домашних условиях кислое тесто для хлеба надо готовить как кислое тесто на пирожки. До революции было наоборот: пирожковое тесто готовили как хлебное. После революции их развели на два метода: метод для самосогревающегося теста на 100-1000 ковриг в пекарне и метод для маленькой порции теста на 100 булочек в столовой. Сегодня они снова соединились в одно в домашней кухне: в тесто из 250-500г муки в хлебопечке. Изделия получаются поразительного качества. Я даже не ожидала!

Я перепробовала все - хлеб, булочки-пирожки и сдобу, опарным и безопарным способом, хлеб отечества и хлеб чужбины. Все они получаются феноменального качества, как у хорошей дореволюционной кухарки с её русской печью... И довольно быстро и безболезненно: 7ч от муки до хлеба опарным способом, 5ч - безопарным. Оба метода можно разнести на два дня, для удобства, если хотят испечь хлебпо основной программе (3ч) с момента замеса теста или приготовить спелое тесто феноменальногокачества  за 1.5ч до его разделки.

Булочка молочная.

Из правильного теста из хлебопечки!






Меня всегда интересовало пирожковое тесто и никогда не интересовало хлебное. Когда я стала печь хлеб дома, меня долго мучило, что у моего хлеба был вкус "пирожковый", не хлебный. Я все препробовала, годами мучила зщакваски, перепробовала горы инструментов и духовки, кое как вытянула хлеб на уровень. И туогда поняла, что у меня до сих пор пирожковое тесто было не на уровне!

Прошли буквально годы, пока благодаря энтузиастам-подвижникам из России я не получила доступа к литературе 1930х, где инструкторы на курсах для поваров и пекарей были озабочены этим же вопрсом: как получить тесто как у кухарки? Как из теста, которое раньше одинаково хорошо подходило для хлеба и пирогов на небольшой кухне у русской печи, получить тесто, которое даст хороший хлеб, если его приготовить в объеме нескольких тонн.И как получить тесто для пирогов, если его приготовить "нехлебным"способом.

Современный период в истории хлебопечения и пирожного мастерства, модифицировал эти вопросы ещё больше? Как в современном доме, в семье из 1 человека и кошки-собаки (ненужное зачеркнуть) или в небольшой семье, где все заняты, приготовить хлеба и пирога из 250-500г муки по качеству не хуже, чем с лучшего хлебозавода или отличной школьной столовой-ресторана-кафе? Для меня ответом на эти вопросы оказалась итало-английская хлебопечка Делонги (Кенвуд). Она волшебным способом имитирует и хлебозавод с его самонагревающимся тестом и школьную столовую её тестом для сказочныхтрактирных расстегаев, поспевающим "в тепле"при 40С.

А у вас что новенького?
А!...Кто нибудь умеет готовить карельские колобы? Что это такое? Калитки я понимаю. Колобы - нет.