Хлеб из Макфы в Кенвуде-Делонги ВМ450.


 Японцы сильно отличаются от корейцев и китайцев. Англичане сильно отличаются от американцев и канадцев. И хлебопечки разных стран отличаются. Но самое интересное для нас, что сильно отличаются требования к ингредиентам для хлебопечек.

В каждой стране - своя мода на ингредиенты, на то, какая мука - правильная или самая распространенная, эталон, какие дрожжи. И под них пишутся брошюрки с рецептами для хлебопечки, которую сделали где-нибудь в Китае, спроектировав в Японии, и продали в США, а рецепты для неё создавали по контракту повара из Канады на канадской муке.  А пекут в ней из российской Макфы.

Насколько важен выбор муки? Насколько важно читать инструкцию к печке? Давайте посмотрим.


Если бы мне не довелось побывать в Англии до того, как я приобрела английскую хлебопечку, не довелось лично поразиться тому, насколько жесткая вода в Темзе, какие у англичан необычные дрожжи и мука, то я бы наверное не совладала с моей новенькой Кенвуд-Делонги. Уж больно там требования специфические к ингредиентам, чтобы учиться печь в хлебопечке сначала по рецептам из инструкции к ней.

Она запросто справится с любой мукой и дрожжами, нет проблем. Речь скорее идет о том, чтобы наши первенькие хлебцы из хлебопечки захватывали дух и вдохновляли нас на пользование ею. Что для этого важно знать?

Канадские авторы пишут книжки для канадских хлебопечек (марка Блэк и Декер), тестируя все на муке ПятьРоз и дрожжах фермипан/инстаферм. Это мука высшего качества и самая дорогая в розничной продаже. В ней ювелирно точно подобраны параметры и улучшители в составе муки. С ней рецепт никогда не подведет "из-за муки".

То же самое можно сказать о дрожжах фермипан-инстаферм (один и тот же штамм, под разными этикетками). Они считаются лучшими в промышленности, как среди пекарей, так и среди поваров. Особенно когда речь идет о выпечке "настоящего"хлеба, не по интенсивным технологиям. Проблема в том, что они  не продаются в розницу. Представляете? Покупать хлебопечку с инструкциями и рецептами под дрожжи, которых нет, и под самую дорогую муку в стране?

Американские книги с рецептами для хлебопечек в основном под КАФ муку или ГолдМедал заточены и дрожжи САФ красные. У нас они не продаются, но они не сильно отличаются от САФ-Невы или муки в.с.. Так что по американским рецептам должно все получаться номрально.

В России насколько я понимаю эталоном стабильного качества являются отечественные САФ-Нева и мука Макфа. Вот это мука! Подробности письмом.
Англичане же пишут, что для их хлебопечки нужна мука "неотбеленная белая, сильная хлебопекарная". Под этим имеют в виду муку с фантастическим количеством белка -13%, и это благодаря подмешиванию в муку клейковины!

Вот обычная мука такого рода из сетевого супермаркета:

Sainsbury's Strong White Unbleached Bread Flour 1.5kg.Ingredients: Fortified Wheat Flour (Wheat Flour, Calcium Carbonate, Iron, Niacin, Thiamin), Wheat Gluten.    Состав: мука, витамин В1, Витамин В3, мел, железо, клейковина. Модной в Англии считается своямука, с английского поля, без добавок улучшителей, "чистая". Но она такая слабая, что к ней приходится подмешивать сухую клейковину и мел(!).Так что несмотря на жуткие 13% белка на этикетке, она ведет себя скорее как мука в.с. с 10% белка - нормально.


Обычно рядом с такой мукой на полке английского магазина будут стоять самые необычные для нас дрожжи: быстродействующие сухие.

Особенность английских дрожжей в том, что они берут на себя функцию улучшителя теста, раз уж в муке покупатели не желают видеть улучшителей. Приходится заходить с другого бока, чтобы обеспечить нормальное брожение при любой муке, в т.ч. тесте без сахара в рецептуре, как в багетах.  В английских дрожжах столько всего добавлено, что в пачке с дрожжами всего 90% дрожжей, а остальное - улучшители. Они в принципе безобидные: витамин С, да альфа-амилаза (вместо солода в муке, он есть в дрожжах!), вместо цистеина и других "умягчающих"веществ в муке - эмульгатор в дрожжах. 
   Состав "дрожжей"Ховис: сухие дрожжи 92%, стабилизатор (сульфат кальция), эмульгатор типа лецитина, витамин С, фермент альфа-амилаза. Это бесподобно хорошие дрожжи.

Те же яйца , но в профиль. Марка дрожжей Теско. В них 93% дрожжей, остальное - улучшители муки. Есть вариант дрожжей Теско даже с солью и крахмалом в составе!




Вода в Англии имеет самый необычный размах по мягкости-жесткости. Вода из-под крана в Лондоне настолько жесткая, что не получается чай. 

Для лондонской воды даже продается специальный чай, который даст нормальный чай в Лондоне (и в Торонто).

Поэтому в инструкции для хлебопечки просят брать мягкую бутилированную воду. Очень хорошо подходит вода из под крана в Манчестере, в десять раз мягче лондонской. Так что я брала деминерализованную воду (10ррм). Получился отменный хлебец. Попробовала воду из-под крана и надо же, не удавалось вымесить тесто. Кое как за часвымешивания машина с тестом из Макфы (!!!) справилась и мука воду впитывала безумно - 86% от веса муки!!! Это связано с принципом вымешивания в хлебопечке Кенвуд-Делонги. Эта хлебопечка дает очень тугой колобок и надо его умягчать, выбирая очень мягкую воду.

Дрожжи можно брать любые, но учитывать, что рецепты из книжечки для Кенвуда-Делонги - это дрожжи с улучшителями и всего на 90% состоят из дрожжей. Так что чистых сухих дрожжей надо меньше на 10%. И тогда обязательно темперировать - выдерживать сухие дрожжи в муке 30мин перед замесом теста. Чистые сухие дрожжи не стабилизированы так, как английские "быстродействующие".

Муку можно брать любую. Я брала как нашу самую сильную и неотбеленную канадскую хлебопекарную -11.2% белка (РобинГуд "лучшая для хлеба"), так и Макфу в.с. - 10.3% белка. 
 Канадская РобинГуд. 81% воды от веса муки.
 
 Макфа, 82% воды от веса муки.

 
Разница между ними в том, что муке в.с обязательно надо дать паузу 30мин в холодильнике после замеса перед тем, как месить тесто, а нашей канадской или американской муке - необязательно.


На примере "Простого белого хлеба"по Основной программе (програма №1) в Делонги-Кенвуд.
На 1 хлеб весом 750г из 450 г муки
 
450г муки (в.с. Макфа, канадская РобинГуд для хлеба)
4.2г инстантных дрожжей
8г соли

20г сахара
17г подсолнечного масла, 1г лецитина (если есть)

12г сухого молока или сухой пахты
365г воды (для канадской), 385г воды для Макфы. 

К запуску машины по программе готовятся так:

На весы ставят миску с ситом, отмеряют фунт муки (450г)

 Просеивают муку с сита в миску. Так ничего не пылит.

 Сита бывают с плетением сетки пореже и почаще. Чем тоньше сито, тем меньше сеять. Через тонкое сито достаточно пропустить муку 1-2раза . Через среднее - 3р. Через грубое с большими дырочками  и 5 раз можно просеять, чтоб хорошо распушить и аэрировать муку.

Для теста  нужны будут дрожжи из холодильника и нерафинированное подсолнечное. У нас - белорусское, из Могилевской области. По поводу подсолнечного масла в Англии царит нездоровый ажиотаж. Его считают целебным и более драгоценным чем оливковое, понижающим холестерин в крови. В брошюре для Делонги предписывают добавлять именно его в тесто.  Также нужно специальное сухое молоко или хорошая жирная сухая пахта.

Взвешивают дрожжи и от общего количества просеянной муки для теста берут столовую ложку муки.
Перемешивают эту ложку муки с дрожжами и оставляют в покое на 30мин. Можно дольше, до 15 часов.
 В основную массу муки добавляют все остальное по рецепту и перемешивают слегка ложкой.

Насыпают на горячую воду (40С) в деже и вкл программу 1, чтоб перемешала слегка, примерно 10мин. Остановить программу, обнулить её, сбросить.

Получится горячее (35С) лохматое тесто, которое ставят на 30мин (или дольше, до суток) в холодильник, пока темперируются дрожжи. Тесто должно остыть как минимум до 20С. Холодное тесто набухло, можно добавить дрожжи и вымесить его как следует. ВКЛ программу №1, ОСНОВНАЯ и дать машине приготовить хлеб. 

Как я для Макфы по воду ходила.

Я думала, что Макфа возьмет поменьше воды, чем канадская мука, и начала с замеса теста на 340г воды.

Я добавила к остывшему набухшему тесту дрожжи с ложкой муки и ложку воды. Думала будет достаточно. 

К сожалению, тесто не вымешалось за 25мин, было слишком крутым и тугим, с бугристой тусклой рваной поверхностью .  Я сбросила программу, обнулила её, чтобы все начать сначала.

 Вот так тянется недостаточно вымешанное хлебное тесто: грубо-толстой пеленой, рвется. Пришлось по новой отправить полувымешанное тесто на 15мин в холодильник, чтоб оно снова остыло от 30С до 20С. И снова вкл программу №1 с самого начала: 25 мин вымешивания и дальше брожение и выпечка. В сумме 3ч 15мин. Я продолжала месить с открытой крышкой, чтоб тесто не перегреть и не порушить, чтоб его Т держалась на уровне 28С. Постепенно добавила дополнительные 60г воды.

В этот раз к концу этапа вымешивания по программе №1 ОСНОВНАЯ  тесто уже начало атласно поблескивать и появились пузырьки под поверхностью - залог отличной пористости хлеба.

Макфа - до того сильная мука, или же вымешивание в Делонги придает столько силы тесту, ибо там механизм вымешивания весьма специфический, что тесто выглядело жутко рваной массой после обминки и после формовки. Я была в ужасе.
Тесто после обминки в середине брожения

Тесто после формовки, готово к расстойке и выпечке. Что???? И такое рваное чудо-юдо - это заготовка для хлеба???

Поскольку я тестировала процесс "без рук", чтоб машина все мне сделала, я не стала доставать и натягивать тесто на столе в гладенькую куклу.  Лишь сбрызнула тесто водой из пульверизатора. Этого не надо по программе, но я много открывала печку, отмеривала температуру, смотрела что там происходит. Это же пробная выпечка... И все эти открывания крышки пересушили камеру печи и поверхность теста. Так что я сбрызнула тесто в начале расстойки водой.

Хлеб получился ниже чем на канадской муке, но это от того, что Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность!  И из-за этой тугости оно меньше подросло  и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке.

 Канадская мука , 81% мягкой бутилированной воды, (10ррм).

 Макфа, 85% жесткой воды из-под крана, (120-180ррм).

Но мякиш на Макфе тоже прекрасный, ровный, корка трескучая хрусткая. Хлеб душистый и вкусный сам по себе, пахнет семечками, подсолнухами, как паляница. Успех!

Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно.

 Тающе нежный мякиш на канадской муке и мягкой воде

 Пуховый, но более прочный мякиш из Макфы и на воде из-под крана. Вода у нас среднежесткая, чуть выше средней жесткости.

При выпечке в этой хлебопечке надо учитывать качество в о д ыи количество дрожжей - обычных инстантных брать меньше, чем английских по весу в рецептурах.  А муку можно брать любую.  В Делонги-Кенвуд вода играет большую роль, качествоводы (сколько в ней солей), чем качество муки. Ну надо же!

Разница в мякише из-за разницы в воде:

мягкая вода

жесткая вода


А вы на какой муке в Делонги обычно печете? А в Кенвуде?