Вкус и запах закваски

Скажите, а чем пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?


Некоторые съедобные вещи анализируют по поводу их аромата очень тщательно. Это целая наука. В основном это дорогие вещи или наоборот очень дешевые, распространенные: дорогие вина и трюфеля, сорта изысканого шоколада, рис тоже анализируется по части аромата тщательно. И хлеб.

Например, раскладка на составляющие аромата трюфелей выглядит так:

SWEET NOTES

ALCOHOLS
ethanol (C2 H6 O) – medium ethereal (20-60%)
2-propanol (C3 H8 O) – strong ethereal fruity (9-10%)
2-methyl propanol (C4 H10 O) – strong sharp fruity (4-7% and 14-15%)
2-butanol (C4 H10 O) – medium fruity apricot (6-7% and 30-35%)
2-methyl butanol (C5 H12 O) – medium fruity-wine (12%)
1-octen-3-ol (C8 H16 O) – musty-fungal, earthy-mushroom (4%)

ALDEHYDES
2-methyl propanal (C4 H8 O) – strong fruity banana (3-7%)
2-methyl butanal (C5 H10 O) – strong nutty-cocoa (4-12%)
pentanal (C5 H10 O) – strong malty-nutty almond (4-12%)
hexanal (C6 H12 O) – strong green grassy (7-9% and 16-17%)
heptanal (C7 H14 O) – sweet fruity cognac (4%)
octanal (C8 H16 O) – sweet fruity citrus (5%)

KETONES
acetone (C3 H6 O) – strong ethereal sweet (3-10%, 18-26% and 40%)
2-butanone (C4 H8 O) – strong creamy sweet (5-8%, 12-24% and 50%)
g-hexalactone (C6 H10 O2) – coumarinic tonka bean (trace)

ESTERS
ethyl methyl formate (C4 H8 O2) – sweet fruity raspberry (4.5%)
methyl propyl formate (C5 H10 O2) – sweet fruity pear (5-10%)

SAVOURY NOTES

PHENOLIC ETHERS
methyl anisole (C8 H10 O) – musky (1-3%, 10-14% and 26%) in 3 isomers:

meta-methyl anisole – musky floral-sweet
ortho-methyl anisole – musky woody-spicy
para-methyl anisole – musky tarry-smoky

SULPHIDES
methyl thiomethane (C2 H6 S) – earthy asparagus, seaweed (2-5%, 7-8%, 10-12%)
methyl dithiomethane (C2 H6 S2) – earthy cabbage, turnip (3%)
bis-methyl thiomethane (C3 H8 S2) – alliaceous-garlic, meaty (35%)
methyl thiopropene (C4 H8 S) – alliaceous green onion, radish (20-24%)
methyl thiopropane (C4 H10 S) – alliaceous green leek, mustard (22-45%)

С заквасками и дрожжами анализы такие же. Люди очень чувствительны к ароматам в хлебе (и пиве, шампанском - дрожжевых напитках). Были проведены исследования, составлены таблицы того, какие ароматы выделяют

ТОЛЬКО дрожжи,
ТОЛЬКО молочнокислые бактери,
ТОЛЬКО дрожжи ВМЕСТЕ С бактериями в закваске,
И дрожжи И бактерии.

Для интересующихся ниже я привожу небольшую сводку по информации такого типа. Меня она заинтересовала, потому что я не дегустатор, не Нос, и хотя я умею нюхать, словами это все описывать с непривычки трудно.

Например, я развела ячменную-2 на три рукава, выдержала   заквашенные ею теста при трех разных температурах двое суток и в результате стало ясно, что

в одной-двух из полученных "заквасок для хлеба" есть дрожжи,
в одной их, кажется, нет(газ бактериальный, не дрожжевой),
их вкус и аромат разный.

Но как все это назвать?

Разная пузырчатость закваски ячменная-2 в заварках и "сыром" тесте через 48ч после заквашивания






Одним из отличий хлебных заквасок с молочнокислыми бактериями в них является молочнокислый аромат, "кефирный", "кисломолочный". Он характерен для заквасок "французского типа", с разнообразными микробами в них и довольно холодных. ГОСТовская закаска, когда бродит ржаная в чанах, пахнет кефирчиком.

С тем, чем я сталкивалась под названием "сан-франциска", аромат кефира совершенно не связывается. Его там нет ни в момент освежения закваски, ни потом за всю историю ею созревания.

Закваска дезем ярко пахнет мочеными яблоками. Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "хлебом" - солодом.

КМКЗ на ржаной муке пахнет ржаными корочками хлеба и сливой, алычой.

Согласно учебникам для пекарей, за авторством инж. Шейнкмана и Д.А. Нюшенкова

спелая дрожжевая опара тоже должна пахнуть и быть на вкус... как минимум яблоками. И иначе и не опара это вовсе.





Ничего себе опара! 4м в длину и полметра в глубину.





То ли яблоки в те годы были другие, то ли дрожжи. Современные дрожжи максимально быстро размножают при 30С, например, а до революции и до войны максимальное размножение дрожжей протекало при  22С!


Другие расы дрожжей видимо были, предпочитавшие более холодную температуру для максимального размножения в опарах.  Притом максимальное газообразование дрожжей и тогда и сейчас были примерно одинаковыми, при 35С, при температуре брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой.

Так вот ячменная-2 в заварке после 48ч при 43С дала карамельно-сливочный аромат, фруктовый профиль -  сливово-яблочный.

Ячменная-2 в заварке после 48ч при 33С дала аромат ... персиковый. Вот нет другого слова. Воткните нос в персик и нюхните - так пахнет эта закваска.

А ячменная-2 в тесте из затирки сырой мукой дала запах как раз кефирно-заквасочный. Явный аромат кислого м о л о к а , сливочного творожка,  с нежными тонами заквасочности, кисловатости т е с т а.

Все три бурные , газуют. Самая бурная  из двух  заварочных та, что стояла при 33С. Та, что из затирки в виде сырого теста при 28С стояла, булькает лопающимися пузырями, но спиртового аромата от них совсем нет.

СПРАВКА ПО ЗАПАХАМ ОТ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ



Так чем же пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?

Поделитесь, пожалуйста!