С прискорбием сообщаю, что закваска "ячменная-2" где-то по пути из Минска в Москву и потом в Торонто приказала долго жить. На поверку она оказалась неактивной, мягко говоря, и неактивируемой.
Я специально выспросила у Ю.Э. Шалухова правила обращения с ней. Я специально приобрела йогуртницу Даш. Я выдержала в ней порцию из 80г закваски как положено 12ч при ровно 43С, без отклонений, потом ещё 6ч при 35С, без отклонений. Я собиралась испечь на ней сегодня черный хлеб. Она как была 10.4град кислотности, так и осталась 10.4град. Даже на ДОЛЮ градуса кислотности титруемая кислотность не повысилась!
Там никого нет. Там нет ни ивановских, ни дельбрюковских, ни русских, ни белорусских микроорганизмов, ни мезофилов, ни термофилов. Там нет даже грязи, которая могла бы заквасить препарат силой жизни. Стерильный препарат. Никого.
Как её удалось так убить почтовикам при перевозке, где она облучилась или умерла от холода или несносной жары либо в брюхе парохода, пересекшего северный ледовитый океан по пути в Торонто, либо рядом с раскаленным мотором самолета, что ли, неизвестно.
Поскольку основой "ячменной-2" была заквашенная обычной ГОСТовской закваской заварка, к которой добавили йогуртных бактерий и затерли ячменной мукой, и поскольку даже из сухой закваски 25-летней давности удается развести живую закваску на стерильной заварке, я попробую восстановить её микрофлору...
Если там хоть одна клеточка живая чего-то осталась, то разведется ГОСтовская закваска при 30-35С. Бог с ними, с дельбрюками и термофилами, это мы сами из йогурта нацедим и отдельно добавим в заварку.
Так что я поставила 10г "ячменной" с 10г воды" в тепло согреться, потом разведу стерильной заваркой на пеклеванной муке и посмотрим, разведется ли там кто-нибуть по протоколу от ВНИИХП по активации культур в заварках.
10г "ячменной-2" из холодильника в смеси с 10г дистиллированной воды согреваются (темперируются) при 30С в течение 1-2ч , прежде чем внести их в стерильную заварку и посмотреть, размножится ли там кто-нибуть при 30-35С. Поднимется ли титруемая кислотность.
Если будут какие-то новости, то сообщу. А пока что вот. Облом и безбрежная грусть.
Если не получится реанимировать трупик, затру массу мукой и буду добавлять сухую смесь в качестве подкислителя-улучшителя-ароматизатора в обычное дрожжевое тесто или даже в тесто на соде, на блины-оладушки-ирландский содовый хлеб. Вкус и аромат у "ячменной-2" изумительный.