Эта заметка всего лишь чтоб показать, что тесто по ГОСТу на эти пирожки буквально одним нажатием кнопки готовится в хлебопечке Кенвуд-Делонги, потому что в ней есть программа для традиционного безопарного теста с тремя обминками (artisan dough, 4ч 25мин брожения). Ясно, что она любое безопарное тесто приготовит: от багетов и ciabatta/stirato/панини, до теста на пироги, крендели и халу. Так что показываю как она работает.
На 1 кг теста для пирожков простых жареных
с любой несладкой начинкой или с повидлом-джемом.
основа теста
575г муки в.с или 1с
26г мальтозной патоки или светлого недиастатического ячменного солода, если в муке нет сахара согласно этикетке
10г соли
9г прессованных дрожжей (или 3.8г сухих активных или 2.9г инстантных)
сдоба
39г сахара песка
20г маргарина (или сливочного масла)
жидкость
330г воды 35С или по влагоемкости муки ( у меня тесто взяло 400г воды)
ВКЛ програму "безопарное тесто" (artisan dough, 5h15min), в ней 5 мин перемешивания, 45мин вымешивания, 4ч 25мин брожения с тремя обминками.
В ГОСтах просят для этого теста 3.5-4.5ч брожения, так что можно за час до конца программы (через 4ч 30мин после нажатия кнопки ВКЛ) вынуть ведерко из печки и остудить тесто в деже или на противне, на балконе или в холодильнике. Его все равно надо остужать минимум до 25С, чтоб разделывать на пирожки.
Поскольку в этом тесте нет ничего, что может испортиться при комнатной температуре, эта программа исключительно удобна для приготовления теста заранее, хоть за сутки. Достаточно все влить, всыпать, запрограмировать, чтоб тесто было готово к такому то часу, и вынуть тесто за час до подачи пирожков. Там выйдет 30мин охлаждения, пока готовится начинка, быстрая лепка и пожарить в масле с температурой 180-190С. Вот и все.
Приготовление пирожков
Убедиться что тесто остыло как минимум до 25С. Горячее тесто сразу из хп нельзя разделывать ни на хлеб, ни на пироги.
Разделать на порции-ленты. В таком виде это уже готовые для посадки в печь ciabatta/stirato (из теста соответствующей рецептуры)
Для пирожков или панини разделать на порции, начинить пирожки
2 пучка зеленого лучка, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Складывать их на густо смазанный маслом или маргарином противень
Пока пирожки отдыхают после лепки, минимиум 20мин, согреть масло до 180-190С.
Выстелить противень, на который будут складывать готовые пирожки, бумажными полотенцами.
Жарить, опуская пирожки в масло. Легче, если руки-пальцы смазать маслом.
Поворачивать пирожки щипцами пару раз с боку на бок во время жарки.
Готовые изделия складывать на противень, чтоб сошло лишнее масло.
Если не уверены во времени жарки, проверяйте прожаренность. Вообще он готовы очень быстро при температуре масла в 190С, меньше минуты на пирожок. Потому что тесто очень пышное, воздушное и начинка теплая. Клеклости внутри никакой.
Подавать на блюде или большой тарелке, выстеленной свежей порцией бумажных салфеток или полотенец
