Grandma VanDoren's White Bread. Recipe by: Marilyn VanDoren Sim "What Grandma used to make! Our family's favorite. The recipe was never written down (that I know of) until she shared it with me when she was in her 90's."
Медитировать вообще очень приятно, но ещё приятнее, когда медитируешь на чем-то приятном. Если вы не знаете о чем это я, то медитация - это тренировка внимания на чем-то, внимания на том, что происходит сейчас.
Большое преимущество хлебопечек в том, что можно приготовить хлеб, вообще не прикасаясь непосредственно ни к чему: ни к ингредиентам, ни к тесту. От пачек с ингредиентами - к готовому хлебу через весы, мерки и нажатие одной кнопки. Но в этом мало удовольствия! Это позволяет иметь свежайший хлеб, если ты не любишь готовить или тебе неприятно тесто.
Но многим из нас нравится возиться с тестом, как ни странно, прикасаться к нему, лепить, месить. Не так чтоб до мертвой усталости, как в старые времена у пекарей, но именно на тех этапах, какие нравятся лично каждому из нас. Чем больше печешь, тем больше обнаруживаешь для себя какие части процесса нравятся лично тебе, а какие ты не против доверить приборам.
Двое из моих друзей тут в жжурнале относятся к тому редчайшему типу людей, которым нравится месить тесто, получать из кашеобразной смеси воды и муки с дрожжами - живое, чудесное, упругое и сияющее тесто, полное воздуха и силы к концу вымешивания. Мне кажется, такое нравится только тем, кто способен удерживать внимание на тесте и ощущениях в теле в течение получаса и даже 45-60минут непрерывно. Это именно медитация.
Я сама отношусь к тем, кому нравится замешивать тесто постепенно, добавляя по чуть-чуть воды, муки или масла и лепить из теста, будь то простейшее подтыкание теста в шар, растягивание его в простыни, или сворачивание в брусочек для будущих батонов с дырками или без, или лепка из теста изделий. Отсюда в частности мой интерес к разным формочкам в моей коллекции, они - часть лепки, придания изделиям формы. Вымешивание меня особо не волнует, да и выбраживание и выпечка - тоже. Дрожжевар, тестовед и печник из меня - никакой. Это я с удовольствием доверю приборам.
А! Ещё! Совсем недавно, я обнаружила, что мне нравится сеять муку! Я помню, я обещала закончить рассказ про просеивание. Это будет в скором будущем. Раньше мне сеять муку никогда не нравилось. Дело это грязное во многих смыслах: пачкается кухня, стол, одежда, мука летит в прическу и в декольте. Да и обнаруживать ЧТО в муке и КТО там - тоже не из приятных. Я к этому отношусь с таким же содроганием как к червям в яблоках, которые ты надкусываешь - а оно там!
Но замечательный Вальтер Банфильд в своей книге "Манна: Полный трактат о приготовлении хлеба" ещё в 1937г заметил, что свежесмолотая мука совсем не такая (она шелково приятная по ощущению), как мука из мешка. И что однократное просеивание слежавшуюся муку не исправит. И вдруг я поняла! Я поняла, чего мне не хватало - фокуса на приятном. Само просеивание муки может быть и не фонтан, но черпать просеянную муку - фонтан, да ещё какой. Она совершенно не такая, когда к ней прикасаешься, к просеянной... это такая же разница, как обниматься с трупом или с живым любимым существом. Она становится мягкая, податливая и совершенно иначе ведет себя в тесте!
А теперь по делу. Я давно хотела приготовить "хлеб бабушки ванДорен". ВотЭТОТ.
Это простой, пушистый и нежный хлеб для начинающих, рецепт которого передала девяностолетняя госпожа ван Дорен своей внучке. И метод приготовления теста занятный: сначала болтушка из всех ингредиентов с половиной муки. А когда она вспухнет, добавить вторую половину муки, замесить тесто. Как только подойдет, разделать и испечь хлеб в формочках.
Это вариант двухступенчатого замеса безопарного теста, о котором вчера шел разговор. Сначала замешивается тесто, в котором дрожжам создаются более благоприятные условия: у ван Дорен это ж и д к о е тесто, ибо в крутом тесте дрожжам труднее.
А уж потом замешивается "трудное" для дрожжей и для хозяйки тесто - крутое, которое хозяйке надо месить, а дрожжам - поднять в пышный хлеб в "тесных и душных" для дрожжей условиях плотного теста.
Я не отклонялась от рецепта, кроме одного момента. На видеоролике указано жуткое количество сухих дрожжей, пугающе много: 45г (3 ст.л.) на 8 стак муки (1.125кг). В пересчете на прессованные - 100г прессованных на 1кг муки в простом хлебном тесте (!!!) Так что я подумала, что они ошиблись на видеоролике и у бабули ван Дорен, прошептавшей её рецепт на ушко внучке Марилин, там было не 3 ложки, а 3 ложечки (не 45г, а 9г дрожжей), и приготовила тесто соответственно и хлеб получился.
Хлеб бабушки ванДорен
болтушка
200г муки, просеять
3г сухих дрожжей, согреть с ложечкой муки 15-30мин
6г соли
2 ст.л. сахара (30г)
4ч.л. растительного масла (17г)
1 стак воды (250г, 42С)
1.5ч в режиме "ТЕСТО" в хлебопечке, потом остудить 30-мин в холодильнике, можно дольше, до суток-двух.
Готовая порция жидкого безопарного теста, как на блины.
хлебное тесто
вся болтушка, остывшая до 4-15С
200г муки
15г воды
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Машина замесит тесто
Через 3ч 15мин достать хлеб.
Количество теста тут было небольшое и его можно было испечь в изящный хлебец в формочке. Американцы и англичане пекут в формочках низким корытцем. Им нравится, чтоб получился хлеб башковитый. Примерно в таких же пекли и в Росии и в начале в СССР. Потом перешли на привычные нам узкие глубокие корытца. Для такого количества теста, да в формочке, которая влезает в Делонги-Кенвуд, можно было взять английскую формочкуна 1.5л или отечественную №7 на 1.8л.
Я решила испечь хлеб два раза: один раз такой, какой пекла г-жа Ван Дорен.
Остудила спелое тесто на столе до 23С, и свернула тесто в рулетик, и уложила в низкое корытце.
В это время в машине по программе оставалось 40мин расстойки (1ч 35мин до конца программы, до готового хлеба)
Булочка прекрасно подросла за 40мин и испеклась в симпатичный пышный хлебчик.
После нескольких недель выпечки хлеба на пахте я так утомилась от молочно-сливочного вкуса в хлебе, что решила повторить этот хлеб на воде. Только в этот раз я приготовила тесто методом, о котором не знала г-жа ванДорен. Метод этот такой же древний как и она сама, даже древнее - традиционная славянская опара, в просторечии известная на Западе как "польская", как "пулиш"). Вот как это выглядит в хлебопечке.
ИМЕЕМ
рецептуру теста
основа хлеба
375г муки
3г сухих дрожжей ( уменя конкретно САФ-левюр, если что)
6г соли
сдоба
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растительного масла
жидкость
275г горячей воды (полный до краев стакан)
ХОТИМ
приготовить опару и тесто на опаре
На опару берем почти всю воду, половину муки и 1/3 дрожжей. 3 ч брожения при 30-35С
КАК ЭТО СДЕЛАТЬ
Сначала взвешиваем 3г дрожжей и оставляем их постоять 15-30мин с ложкой муки при комнатной Т.
Просеиваем и взвешиваем муку, горячую воду, все ингредиенты.
Опара
200г муки
1г сухих дрожжей (1/3 смеси дрожжей с ложкой муки)
250г горячей воды (45-50С)
Все загружаем в хлебопечку, ВКЛ режим ТЕСТО (общая длительность 1.5-2ч). Поставить себечасы на 3ч, чтобы подойти через 3ч и вынуть готовую опару из машины.
После замеса опара - жидкое тесто как на блины или оладьи- будет иметь температуру Т 30С,
По окончании программы ТЕСТО опара будет иметь 35С, в момент готовности опары она подостынет до 30С. Все правильно.
Потрясти немного спелую опару, чтоб она перемешалась чуток и поставить на холод на 30мин, если тесто готовят сегодня. В противном случае можно на ночь, на сутки. Она не особо перекиснет, потому что в этом типе опары мало дрожжей (в пересчете на прессованные -12г на кг муки в опаре).
Подготовить вторую порцию дрожжей:
влить в них ложку горячей воды (45-50С), перемешать.
Оставить в тепле на 30мин, пока опара охлаждается, чтоб дрожжи размокли в горячем месте. Я ставлю чашечку с раствором дрожжей в горячую воду 50С в тарелке.
Ещё и накрываю горячей крышкой (согреваю её под струей горячей воды под краном), чтоб там тепло дрожжам было 30мин.
Подготовленные к внесению в тесто дрожжи: размоченные до влажности прессованных.
ТЕСТО
вся опара
вторая половина муки и все остальное по рецепту
175г муки
размоченные 2г дрожжей
6г соли
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растителного масла.
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ и через 3ч 15мин вынуть хлеб.
Я предпочитаю вносить масло в тесто по ГОСТу, после того, как тесто вымешено, добавить в конце вымешивания масло.
Так что сначала к остуженной опаре я добавляю все, кроме масла.
А масло - постный 100%но растительный маргарин в данном случае - держу отдельно в первые 15 мин вымешивания.
Когда тесто уже замесилось и машина зовет меня добавить масло (изюм орешки и т.д., есть такой сигнал в процессе вымешивания у программ в хлебопечке), добавляю маргарин.
И через 10-15мин получается ИДЕАЛЬНОЕ тесто. Г-же Ван Дорен такое и не снилось!
Оно вырастет в тепле, хлебопечка заботливо его обомнет пару раз для нас, за нас и примерно за 50мин до выпечки можно достать спелое пышное тесто из машины и вывалить на стол, если хочется полепить из него хлеба и булок.
Однако лучше не торопиться. Тесто из хлебопечки всегда вываливается горячее, слишком горячее, чтобы из него что-то лепить. Надо дать ему остыть на столе до 23-26С.
Ну а потом уже свернуть в хлебец и уложить тесто в формочку
Я отвлеклась и свернула тесто для расстойки в хлебопечке, когда оставалось всего 15 мин до начала выпечки! Не бойтесь. 15 минут - это лучше, чем ничего. Если сбрызнуть тесто, то во влажной горячей камере расстойка протекает намного быстрее. Тесто выросло в полтора раза за 15 мин расстойки!
Вот таким оно было в момент начала выпечки. И это хорошо. Дело в том, что выпечка в хлебопечке начинается с холодной духовки и хлеб сильно растет в первые 30мин выпечки.
Так что тесто ЕЩЁ удвоилось в процессе выпечки и испеклось в совершенно нормальный хлеб!
СРАВНЕНИЕ
Стоило ли пробовать этот рецепт хлеба? О да!
Он и так вкусный, если учесть что дрожжей надо в 5р меньше, чем в видеоролике показано/названо. Но древним славянским методом, на полужидкой традиционой опаре, да в хлебопечечке - это вообще шикарный хлеб.
Без фотошопа, друзья мои. У нас пасмурно. Такое вот "немного солнца в холодной воде"(С).
По сравнению с методом на трех столовых ложках дрожжей
и хлебцем по методу ванДорен
Хлеб из теста на опаре получается красивее и душистее. Настоящий хлеб.
Показываю небольшую разницу в цвете корки, благодаря внесению дрожжей в два шага.
По методу ванДорен она более серая, чем на традиционой опаре.
Лампа холодного дневного цвета с её голубизной в освещении позволяет лучше заметить разницу в цвете корки , которую дает опарный и безопарный способ создания теста. 
Дебаты по поводу ведения теста опарным способом и сопротивление безопарному было очень острым в СССР. Не надо думать, что истерия по поводу дрожжей - это что-то новое для постсоветского пространства. Даже в 1930х годах пекари отказывались печь на прессованных дрожжах и пекли хлеб по ГОСтам, но на заквасках (самодельных жидких дрожжах с молочнокислыми бактериями). А уж о переходе на безопарное тесто с кучей дрожжей можно было и не мечтать.
Сарычев жаловался в своей книге 1928г, что дремучие русские пекари сопротивлялись безопарному тесту, веяниям из-за границы. Говорили, что хлеб не такой получался.
Текст до того интересный и актуальный, что вставляю сюда 4 страницы, чтоб поделиться! Про дрожжи внизу стр. 60 и дальше вся стр. 61.
Про сопротивление безопарному способу, первы абзац на стр. 63. Про нашу традиционную жидкую опару и западную густую.
Аминь.
Конечно, опарный занимает дольше времени. Даже хлебопечка тут бессильна что-то изменить. Но разница во вкусе не такая уж "незначительная". Хлеб ванДорен весьма вкусный, очень и очень приличный в обоих вариантах. Попробуйте. И решите сами, когда и чем жертвовать. Чем проще хлеб по составу, тем заметнее будет разница в опарном и безопарном способе ведения теста.
Хлеб из опарного теста пахнет могучим хлебным духом, хотя в нем нет ничего экзотического. Обычная белая мука и примитивнейшие сухие дрожжи старого образца 1940г. Хлеб из безопарного теста пахнет в основном растительным маслом (подсолнечным)! Он вкусный, потому что "хрустит и тает" как выразился Сергей, и тесто хорошо вымешано, но он тушуется рядом с опарным.
Две корочки хлеба. Слева - опарный из советской формочки, расстойка 15мин, справа- безопарный из английской формочки, расстойка 40мин. 