
Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте. Сами производители указывают срок годности порошка в банке примерно один год. Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.
Борис у себя в жж пишет
"... Сухая закваска хранится в обычных условиях 12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.
...Восстановленная закваска (из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."
С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев, уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.
"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"
Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая. Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.
"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

Для тех, у кого есть "Модернистский хлеб", раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой, у них находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:

Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.
Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором. Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.
Чтобы восстановить закваску из сухого состояния в тестяное, активное, смешать порошок закваски с водой по весу 1:1. Скажем, на 100г порошка подлить 100г воды. Оставить в покое на 48ч., чтобы закваска намокла и разбухла. Потом подмешать к ней свежего теста 1:1. Например, к смеси из 100г поорошка и 100г воды подлить ещё 100г воды и подсыпать 100г муки. Оставить сроком досуток.

Для тех, кому интересно, показываю как выглядит молодая, зрелая (созревшая, пик активности дрожжей), спелая и переспелая закваска 100% влажности (в ней на каждые 100г муки подмешаны 100г воды). Источник: третий том энциклопедии "Модернистский хлеб, стр 51.

Бекфермент, если кто не знает, - это сухая закваска, из которой готовят тестяной концентрат. Обычно сухие микробы активируются за сутки, в два шага и потом прекрасно хранятся в обычном холодильнике несколько месяцев и по крайней мере один раз из этого "теста" можно приготовить ещё один концентрат. Много раз по цепочке новый тестяной концентрат из предыдущего тестяного концентрата не приготовишь, ибо микробы начинают вырождаться, они не предназначены для бесконченого цикла раскормок в домашних условиях. Нужно время от времени покупать свежую баночку сухих микробов.
Так, я смешала 40г сухого порошка бакфермента 2014года с 40г воды 40С и оставила да двое суток при 28-30С.
Масса стояла неподвижно все это время. Никаких признаков дрожжевого брожения ни сверху, ни снизу, ни сбоку банки через стекло не было видно.



Аромат был очень приятный, хлебно-заквасочный.
К набушхему, размокшему бакферменту я подмешала смесь из крупносмолотой ржаной муки и тонкосмолотой пшеницы (пророщенной полбы).




Аромат прекрасный, карамельно-хлебный (от полбы), спиртовой, кислый.
Она уже провисла к тому времени, когда я, засоня, встала и пошла посмотреть, так что в сумме созревание закваски заняло примерно 20ч после подкормки размоченного бакфермента. Аромат карамельно-заквасочный, хлебный, вкусный.

Я решила додерждать эту массу полные сутки. Перемешала и оставила ещё на 4 ч стоять. Она практически больше не подросла, но была вся пронизана пузырями, которые лопались и шипели при промешивании массы ложкой.

Кроме того, пышная активированная закваска от СЕКОВА плавала в воде. За 24ч по модернисткому методу она была переспелой, но не перестояла. Совсем уж перестоявшая пошла бы в воде на дно, полностью сдулась.


Часть активированного бакфермента я пустила на проверку подъемной силы закваски и её аромата, а остальное - на приготовление тестяного концентрата для хранения в холодильнике.
Проверка подъемной силы закваски. Её я провела по методу Ватине, как описанов закваске для шедевра. Смешала 40г закваски 100г муки и 100г воды, выбила до гладкости и начала развития клейковины ручным миксером.




Закваска со стандартной подъемной силой увеличивается в три-четыре раза за 4-8 часов после кормления 1:2 или 1:3 и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.


Остальной бакфермент я превратила в тестяной концентрат (Grundansatz)
100 г активированного бакфермента
30г порошка бакфермента из банки
300г хлопьев (я взяла смесь плющенных зерен полбы и камюта)
300г муки 1с или в.с.
400г воды 40С.



Можно прижать рукой массу, чтоб отслеживать подъем, увеличение объема, но это не принципиально.

Масса вспухнет, станет кислой, душистой, спиртовой и будет пронизана нитями клейковины.
![]()
Вывод такой, что что-то там активируется и пять лет спустя после открытия банки с порошком бакфермента.
Конечно, можно предположить, что у меня чудесным образом за сутки вывелась закваска из микробов в ржаной и полбяной муке! Надо проверить модернистский метод ещё раз, в этот раз на почти стерильной белой муке или на стерильной заварке. В заварке точно нет микробов, а в белой муке их так мало, что за сутки никакими методами закваска не выведется. Это докажет, что источник микробов - именно размоченный старый порошок бакфермента.
Будет ли грундазатц - тестяной концентрат - при этом хорошо храниться в обычном холодильнике и давать хорошее тесто? Это мне ещё предстоит проверить опытным путем, пробными выпечками.

Вывод такой, что что-то там активируется и пять лет спустя после открытия банки с порошком бакфермента.
Конечно, можно предположить, что у меня чудесным образом за сутки вывелась закваска из микробов в ржаной и полбяной муке! Надо проверить модернистский метод ещё раз, в этот раз на почти стерильной белой муке или на стерильной заварке. В заварке точно нет микробов, а в белой муке их так мало, что за сутки никакими методами закваска не выведется. Это докажет, что источник микробов - именно размоченный старый порошок бакфермента.
Будет ли грундазатц - тестяной концентрат - при этом хорошо храниться в обычном холодильнике и давать хорошее тесто? Это мне ещё предстоит проверить опытным путем, пробными выпечками.