Закваска из белого хлеба

Сегодняшний рассказ я начну с цитаты из Василевича. Он описывает как приготовить закваску для хлеба, если готовой нет под рукой.




ЗАКВАСКА

Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходит брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.

Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и  её необходимо или достать где-нибудь, или приго­товить самим.

Приготовление ея не сложно. В дежу (рис. 8) или в квашню всыпается примерно 15 фунтов (6.15кг) муки, туда же подливается ½  ведра (6 литров) теплой воды от 25° до 29° Р (31-36С), в которой разболтано 1/8  фунта сухих дрожжей (50г, Василевич имеет в виду сухие отрубяные дрожжи, какие показаны тут, Л.В.), за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления.

Дежа, рисунок из книги Василевича. Источник

Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что та­кая закваска может оказаться неудовлетворитель­ной и весьма известно, что хлеб, изготовленный на ней, будет иметь вид опресноков. (имеется в виду оставляют закисать всего на одни сутки, для закваски такого типа нужно 3-5 суток закисания, Л.В.)

Закваска не должна   сохраняться   долеe  одного, дня, если   оставить   ее лежать долее, то   она перекиснет и переквасит растворенное   на ней тесто.

Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается неболь­шое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, что-бы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое луч­шее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно чтобы она была собрана в один комок, где нибудь в уголке квашни, а не размазана по всему дну.

На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов
==================

Василевич, перечисляя методы выведения закваски, не упоминает закваски из куска печеного хлеба. Такого рода методы тоже существовали и даже была официальная инструкция Союзхлебпрома 1933г, где подробно объяснялось как готовить закваску из хлеба (метод "б" в инструкции Союзхлебпрома).


Я готовила по этой инструкции закваску не раз, ибо так удается одним выстрелом убить двух зайцев: прекрасную закваску за сутки вывести с нуля и прекрасного кваса приготовить из кусков старого хлеба. Мой опыт описан ТУТи она всегда получалась на ура. Имея кусок черного хлеба, уже на вторые сутки можно было напечь прекрасного хлеба.

В этот раз я попробовала вывести закваску из белой булочки. И вот что у меня вышло...

Все началось с того, что у меня рука не поднялась выбросить хлеб. Я нашла очень старую практически высохшую магазинную булочку где-то на задах моей кухни и выкинула её в мусорное ведро. Помучившись полчаса совестью я вынула её оттуда (она была в мешочке) и, вздохнув, решила залить её водой и поставить самосквашиваться в тепле. Я уже давно не пекла на закваске и можно было рискнуть и забацать новую порцию свежевыведенной для белого хлеба и для обдирного.

Старая белая булочка из магазина. Это чисто дрожжевое изделие промышленной выпечки.

Я разломала её на кусочки и залила дистиллированной водой.

Поставила её на сутки закисать при 38С. У меня такая температура поддерживается в духовке в режиме "расстойка".  Дрожжи при такой температуре на развиваются, но для кисломолочных бактерий, выживших в хлебе или на поверхности хлеба, такая температура оптимальна.
Размоченная булка через сутки при 38С. Внешне не видно никаких признаков брожения.

Для сравнения показываю как выглядит такая же мочка из ржаного заквасочного хлеба. Она явно пенится, масса "бродит".

Проверка кислотности лаксмусовой бумажкой показала, что булочка все-таки закисла, что кисломолочное брожение в ней пошло, за сутки  рН жидкости достиг 4.0 и можно было раскармливать из этой мочки закваску.

Я протерла булочку через сито.

Протертую смесь мякиша с водой от замочки я использовала для заквашивания ею теста и для приготовления белого хлебного кваса.
Закваску я решитла раскормить белой мукой.

А квас из протертой жижи я поставила на ложке полбяной муки и нескольких раздавленных виноградинах (изюма не было под рукой).

Что же произошло? Произошло нечто неожиданное. У меня вывелась чисто бактериальная закваска с бесподобно благоуханным кисломолочным ароматом. Она не поднималась, заквашенное тесто стояло и наливалось кислотностью и ароматом, не поднимаясь ни на миллиметр, сколько бы раз я ни освежала закваску. В исходной мочке из булочки не было дрожжей и в белой муке, которой я освежала закваску, их тоже не было.

Чисто бактериальная закваска, душистая и с нулевой подъемной силой. Бездрожжевая, как сказали бы в России сторонники бездрожжевого питания. Пузыри по поверхности - это захваченный тестом воздух между пленками клейковины. Такое бывает при тщательном вымешивании.  Я пожала плечами и поставила её на холод, для подмешивания в будущее тесто на дрожжах.

Квас тоже был заторможенный в смысле дрожжевого брожения и прошел через пару суток ярко кисломолочной фазы. Ощущение было сюр - квас пах кефиром и вкус кваса был чисто кисломолочный, будто кефир пьешь безмолочный. Чудеса в решете!  Но на третьи сутки там все-таки развилось спиртовое брожение и квас стал квасом, стрелял в глаз пузырьками как шампанское и ходил ходуном при пошевеливании сосуда.

В этот момент я перестала ломаться и решила все-таки освежить мою белую бездрожжевую закваску из белой булочки темной пшеничной мукой и стаканчиком кваса, для того, чтоб в ней размножились дрожжи из муки и кваса и у неё появилась подъемная сила.

Естественно, закваска поперла вверх.

Сейчас я веду её как закваску для шедевра от Лионеля Ватине, в виде традиционной опары или пулиша (муки к воде 1:1 по весу). От деликатнейшей закваски Ватине она отличается более интересным ароматом, необычным и ярким, вкусным и хлебным, с глубокой кисломолочностью. Кроме того, она холодоустойчива.

Я отпочковала от неё изумительную ржаную закваску по типу американки. Бактерии, которые там вывелись, прекрасно переносят хранение на холоде. Счастье есть.