"Русская кулинария" 1962г была единственной в истории СССР книгой с нормативами для общепита по блюдам русской кухни. Даже сейчас, когда уже оцифровано все, что только можно было бы оцифровать, я не могу найти копию "Русской кулинарии" 1962г. в сети. Она не переиздавалась и в сборники национальных блюд для общепита рецепты из неё не включались никогда. Во всех других сборниках были блюда советскиеи "национальные", в том числе народов России (Федерации), но никаких "русских". Аналогичная ситуация была с русскими сортами хлеба. Пока не появился послеперестроечный сборник рецептур на хлеб П.С. Ершова, описания русских национальных хлебобулочных изделий, собственнорусских в России,нигде не было.
В "Русской кулинарии" 1962г были приведены все секреты русских пирогов и пирожков и показано как русские их лепили, как они выглядели. Эта книга - настоящий ключ к чтению неиллюстрированных книг прошлого.
Там можно увидеть как выглядели слоеные ватрушки или блинчатые пироги, каким был правильный колер сдобных слоеных расстегайчиков и простых печеных пирожков.
Увидеть как выглядели все формыпирожков, всех русских и советских авторов, от Е.И.Молоховец до Р.Кенгиса, П.Мархеля:
защипанные елочкой и двойной елочкой дрожжевые,
дрожжевые лодочки,
сдобные недрожжевые ватрушки,
слоеные книжки и пирожки калачики,
расстегаи и дрожжевые ватрушки,
пирожки саечки (слипшиеся в сплошной пласт рядами),
пирожки печеные в бумаге (трубочки),
пирожки розанчики и пирожки круглые слоеные
Там показано как выглядела только что слепленная на полотенце кулебяка, как она переворачивалась швом вниз и оформлялась поперечными или перекрестными полосочками. Это тот же набор фото, что и для Кенгиса, Мархеля 1959г, только часть фото из той фотосессии пошла в книгу Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление", а лучшее и цветное - в "Русскую кулинарию".
Там показаны русские блины, какими они были до того, как их стали выпекать здоровенными, во всю тарелку. Современные блины пекутся подобно блинчикам - крупными довольно тонкими "салфетками", диаметром с дореволюционный пирог на всю семью - 20-25-30см в диаметре. Традиционные же блины были толстенькими и маленькими, размером примерно с оладьи, только оладьи сохранили свои размеры у себя на родине, а блины - нет. К 1970м блины в СССР стали демократично выпекать на неблинныхсковородах, на сковородах кулинарных, предназначенных для жарки картошки, яиц и мяса-рыбы. За все свое детство и юность в 1970х я только один раз в гостях встретила блины традиционого русского диаметра на настоящих блинных сковородочках. Как на этом фото конца 1950х.
И там же было показано как подавалась зернистая икра: с расстегаями и свежими калачами со сливочным маслом. У меня на свадьбе в 1983м была такая же икра, но калачи к тому времени вообще исчезли как вид, а горячие расстегаи со сливочным маслом к икре уже не подавались никем и никогда. Всего 20 лет разницы а какие перемены!
А за двадцать лет до "Русской кулинарии" русский калач выглядел тоже по-другому, не закусочным калачиком, а хлебом. Он был крупнее тарелкии с огромной "чиабатной" дырчатостью, скважистостью, как показано на фото в книге Бадаева "Борьба за хлеб" 1936г.
Калач 1936г в разрезе
Для меня авторитетным писателем, описавшим русский стол десять лет спустя после "Русской кулинарии", был Похлебкин. Его книги хотя бы в библиотеке можно было прочитать. Несмотря на то, что Похлебкин был писателем, а не поваром, и сам он всех перечисленных им рецептов не пробовал готовить, источников рецептур он не указывал в своих книгах ни до, ни после перестройки. Если читать старые книги 18-20 века, то становится понятно откуда он рецепты заимствовал, но это сейчас неважно. Важно то, что я пекла пирожки по рецептам именно из Похлебкина ещё с подросткового возраста, ещё студенткой в общаге. Вчера я попробовала какими они на самом деле должныбыть на вкус.
В рецепте Похлебкина много несовременных элементов (мука, соль, дрожжи начала 1970х) и много такого, что мне до сих пор не удавалось воспроизвести в домашних условиях ( качественное тесто слабой консистенции из муки в.с. на огромном количестве масла, выбраживание "в тепле" (при 33-37С), традиционное безопарное тесто.
Но теперь у меня есть хлебопечка, которая именно такое тесто может приготовить! Так что впервые за много-много лет у меня наконец-то получилось такое тесто, каким оно должно быть по рецепту от Похлебкина (оно же - тесто для пирога-луковника первой половины 19 века; я обнаружила его в первом же издании Молоховец в разделе простых кушаний для прислуги). Пример такого же теста как у Похлебкина, но современного скороспелого, то бишь минимальный замес руками, готово за 20 минут на тройном количестве дрожжей, и пирога с луком на нем можно посмотреть тут: пирог-луковник
Принципов вымешивания - перетирания частиц муки с водой и растягивания белков муки в пленки - несколько.
Есть метод замеса веслами в кадке и промятием кулаками в ящике. В таком виде он сохранился у узбеков.
Подобно веслам проминали и промешивали тесто ныряющие рычаги в тестомесах на советских хлебозаводах
Сейчас такие машины конструкции начала века в меньшинстве. Знающие пекари, вроде Чада Робертсона из Сан-Франциско, считают, что такой принцип вымешивания: несильного растягивания и разрывания дает самое лучшее тесто. Чад установил старинный тестомес такой конструкции у себя в пекарне. Есть аналогичная машина и для домашней кухни Miss Baker.Она продается в России: Мисс Бейкер.
https://youtu.be/z1l9nDfGgnE?t=11m1s
В таких машинах и сейчас месят тесто на закваски и на хлеб на заквасках, на куличи - паннетоне
https://youtu.be/_eZC62IIX2M?t=2m39s
По такому принципу месят тесто хлебопечки с двумя мешалками прямого вертикального типа (Зо Виртуозо). Они крутятся взад-вперед.
Есть метод замеса рубкой и резкой теста. Частично он сохранился в приготовлении бараночно-сушечного теста. Дома его можно имитировать вымешиванием в комбайне ножами. Не подходит для теста с изюмом.
https://youtu.be/442EWKuYFqE?t=3m42s
Наконец, есть метод отбивания теста со складыванием его на себя или наворачиванием на себя - с максимальным растягиванием. Такой применяется для багетов в спиральных тестомесах. Его имитируют хлебопечки, в которых рычажок согнут и наклонен под углом к вертикали.
Не прямой и вертикальный, а как крыло птицы. Он все время крутит тесто в одном направлении. Так месит Кенвуд-Делонги и Мини-Зодзируши.
Итак, старинное тесто для пирогов и пирожков с луком, с морковью или с капустой, приготовленное в хлебопечке.
Описание у Похлебкина совсем кратенькое.
В нем, казалось бы, два шага: дрожжевая болтушка (15мин) и тесто, которое "подойдет" - вырастет один раз (может показаться что это полчаса-час, если 25г дрожжей на 600г муки, 42г на 1кг муки). На самом деле это тесто занимает почти шесть часов, подходило оно на опаре, которая замешивалась с вечера. Без опары оно подходит 2-3 раза, 4 часа. Почему? Потому что дрожжи в тот период были в два раза слабее современных прессованных.
В Канаде мукой "для хлебопечек" (bread machine flour) называется мука с 12-13г белка на 100г муки на этикетке. Из всей сортов муки в.с., какие я видела у нас в продаже, столько белка только в алтайской муке, да и та варьирует по силе. Вся остальная - по 10г на 100г муки.
Это означает, что тесто в хлебопечке (или даже руками) из обычной муки в.с. в один шаг не замесишь. Его надо пропускать через процесс вымешивания два, а то и три раза.
В первый раз муку лишь перемешивают до однородности с водой и солью, дрожжами. Потом дают тесту постоять часа полтора-два, чтоб оно выросло в первый раз. Тесто будет ещё грубое, с рваной поверхностью, будет толсто тянуться и грубо рваться
И только затем его месят до развития клейковины - шелковисто-атласного сияния с пузырями по тесту. И в этот момент в тесто можно вмесить сдобу - полстакана растительного масла в смеси с мукой как для этого теста.
Постное дрожжевое тесто
для пирогов с капустой, морковью, луком
на две дюжины пирожков по 75г
Дрожжи
1 ч.л. сухих дрожжей (4-4.5г)
1 ч.л. сахара (5г)
2 ч.л. муки (10г)
80г горячей воды 45С
Перемешать. Оставить в покое на 30мин. Дрожжи размокнут и начнут активироваться.
Простое тесто
550г муки
8-10г соли
25г сахара
25г патоки (если мука без добавки солода или амилазы, см. этикетку)
300г воды или молока или смеси муки с молоком
ВКЛ режим "ТЕСТО" (30мин вымешивания, 1ч брожения при 33-35С). Когда он закончится, поставить тесто на холод на 30мин.
Пирожковое тесто
все простое тесто, остывшее до 4-15С
50г муки
50-100г подсолнечного масла (у Похлебкина 100г, по 4г на пирожок, но если тесто на молоке, то я срезаю масло до 50г. Тогда совсем незаметно.) Проверить масло, чтоб не горчило. Некоторые марки нерафинированного масла прекрасно пахнут, но придадут тесту горечь, если много влить, все 100г. Такое масло лучше разбавить как минимум наполовину рафинированным.
Перемешать муку с маслом, добавить в дежу с тестом и вкл режим ТЕСТО.
Через 1.5-2ч вынуть тесто из машины и поставить в холодильник минимум на 30мин., чтобы тесто остыло перед разделкой на пирожки.
Приготовить фарш.Сейчас уже практически никто не готовит постный луковый или постный капустный фарши. Обычно в лук - зеленый или жареный репчатый - добавляют яйцо, да и в капустный фарш - тоже. Но эти фарши можно так же вкусно приготовить и без яйца.
Ещё реже я встречала морковные фарши. За всю свою жизнь только один раз чужие пирожки с морковью попробовала. И они т о ж е были с морковью и я й ц о м.
Похлебкин не приводит примеров луковых или морковных фаршей, а капустные у него все с яйцами.
Если кому-то интересен рецепт морковных фаршей по нормативам для общепита, они тут:
сладкий морковный, без яиц: морковь очистить, поррезать припустить с небольшим количеством воды, заправить сливочным маслом, солью и сахаром, слегка карамелизовать. Можно наоборот поступить: приготовить карамелизованную морковьи потом её порезать в фарш.
Очень вкусен морковный фарш с изюмом, морковный с рисом.
Морковный с яйцами, с половинками яиц. Пирог с морковью и яйцом - видеорецепт из пирожковой на пл.Восстания. Они его ещё сиропом поливают после выпечки. Очень красиво!
Я не вижу смысла готовить постное тесто, если фарш будет непостный. Или описывать тесто на молоке и называть его постным, раз уж на то пошло. С другой стороны, тесто есть тесто. Оно хорошее не потому, что постное, а потому что пирожки отличные с ним получаются. Я пекла, смазав пирожки яйцом. Но опять же в пост выпечку яйцом не смазывали, а смазывали квасом или кисельком, припудривали мукой и т.п.
Взвесить остывшее тесто и разделить на 24 порции. Подкатать их в шарики и дать полежать на столе 10мин. Выкатать в лепешечки диаметром 10см, разложить по ним начинку и защипнуть.
Уложить на выстеленный бумагой противень и сбрызнуть из пульверизатора водой. Накрыть пирожки перевернутым противнем и оставить в тепле на 30-40мин расстойки. Смазать яйцом. Можно печь пирожки, ничем не смазывая, тогда сбрызнуть их снова водой.
Выпекать 10мин при 220С/440Фс конвекцией до румяного цвета. Готовые пирожки укрыть на противне полотенцем на 10мин, потом можно снимать их на блюдо и подавать.
