Слоеные пирожки

December 22, 2015, 10:47 pm

≫ Next: История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.

≪ Previous: Как лепят и выпекают слоеные пирожки.

Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали. И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.

Пресная слойка
на 6-8 крупных пирожков (800г печеных)
или дюжину пирожков по 65г
из 250г муки и 300г начинки

250г муки тип 45(450) кондитерская (слабая мука в.с. с 10г белка думаю что подойдет, у неё такая же зольность - 0.45)
5гмелкой соли
130гхолодной воды

200гсливочного масла жирностью 84% или выше

8-10 часов утра первого дня
Муку просеивают на стол, раздвигают в кольцо, насыпают в центр кольца соль. Наливают воду в центр кольца, растворяя соль, потом замешивают тесто на подсоленной воде.

Растирают до однородности, собирают в грубый бугристый шар и разрезают крестом верхнюю половину шара. Это тесто не месят! Клейковина развивается и вытягивается отлежками и выкатываниями.

Укладывают тесто на пленку, заворачивают и отправляют на холод минимум на 4часа, можно до следующего дня.

2 часа пополудни
Раскатывают или, поколачивая масло скалкой, разминают на пленке 200г пластичного холодного масла 84% жирности в прямоугольник.
Раскатывают тесто площадью в 2 раза больше чем масло.
Укладывают масло на тесто и закрывают конверт.

Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Разворачивают на 90 градусов. Сновавыкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.

Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 1 час.

3 часа пополудни или позже
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 16 часов.

8 часов утра второго дня
Вынимают тесто из холодильника и дают ему согреться в течение часа до 15-17С.

9 часов утра второго дня
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое. Накрывают пленкой и выносят на холод минимум на 1 час. После этого тесто готово для разделки или для глубокой заморозки при минус 20С сроком до года.

Пирожки слоеные
на 800г изделий
6-8 пирожков по 125г
или дюжина по 65г

Слойка из 250г муки
300гфарша, например, яблочного повидла или яблочного пюре. У Сергея показана хорошая яблочная начинка из свежих яблок.
1 яйцо, сбитое с щепоткой соли и каплей карамели или ванили (для сладких пирожков).

Приготовить все инструменты:
выемка для теста,
вилка и скальпель для разметки поверхности пирожков,
щетка для отряхивания пирожков от муки,
кондитерский противень.
кисточка и стаканчик с яичной смазкой,
начинка и ложка для расфасовки начинки

Выкатывают тесто в прямоугольник 25х50см, вырубают 6 кружков, потом ещё 1-2 кружка из раскатанных до такой же толщины обрезков.

Прокатывают середину кружков скалкой, чтобы спинка пирожка была тоньше, а кружок стал овалом.

Отряхивают щеткой муку и смазывают половину кружка по краю яйцом. Укладывают начинку по 40г на пирожок. Накрывают второй половинкой теста, легонько обжимают пальцами, сдвигая край на 2-3 мм.

Переворачивают вверх тормашкам и укладывают на противень (антипригарный или на бумагу).
Отряхивают верх щеткой от муки и смазывают яйцом. Ставят на холод на 30-60мин, чтоб яйцо подсохло и тесто отдохнуло. Тогда изделия не деформируются (не скукожатся) при выпечке. Тем временем нагревают печь до 250С.

Снова смазывают пирожки яйцом и размечают поверхность скальпелем в виде 6 разных узоров: параллельные прямые линии, сеточка из прямых линий, параллельные волнистые линии, елочка, остролист, восходящее солнце. И любые другие, какие нравятся.

В центре можно сделать один надрез насквозь или дырочку для выхода пара от начинки.

Выпекают 25мин при 240С до румяного цвета. Готовые пирожки укладывают на решетку, подают теплыми. Если пирожки подают к бульону или другому горячему супу, то их подогревают перед подачей 5 мин при 200С.

Можно целое яблочко внутри пирожка запекать (или половинку, с кожурой), тогда выпечка длится минут 40-45 при 220С. Но лучше подпечь яблоко слегка в микроволновке и остуженное уже в начинку пускать.

↧

История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.

November 8, 2016, 1:54 pm

≫ Next: Закваска из белого хлеба

≪ Previous: Слоеные пирожки

В эти выходные я читала историю русской кухни в учебнике Н.И. Ковалева, 2000 и документы 11-17веков, на которые эта книга ссылается. Мне это очень помогло наконец-то понять эволюцию русской пищи и выпечки "в двух словах".И я сделала для себя несколько неожиданных открытий.

Если кому-то интересно, то конспекты под катом

9-11 век Древняя Русь. Киевская Русь до распространения русской печи.

В девятом веке племена восточных славян и финно-угров объединились с варягами в качестве князей. Возник русский народ, возникло понятие отчизны. В десятом веке Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Древняя Русь - это раннее средневековье.

В этот период возникла русская кухня.

Начиная с конца десятого века – начала одиннадцатого века русский стол разделился на постный и скоромный. Эта традиция продержалась тысячу лет, до 20х годов двадцатого века. У русских преобладал постный стол, потому что до двух третей всех дней в православном календаре были постными днями.

Возникли первые монастыри. Питание в них было скромным и нерегламентированным. Нестор описал житие Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х, в том числе пищу середины одиннадцатого века.

Основной пищей был ржаной хлеб (житный), муку для которого каждый монах смалывал сам для себя. Ели чечевицу и рыбу, вареные огородные овощи.

…еда их была — один ржаной хлеб и вода. В субботу же и в воскресенье ели чечевицу, но зачастую и в эти дни не было чечевицы, и тогда ели одни вареные овощи. При этом и трудились непрестанно: одни обувь плели или шили клобуки, и иным ремеслом занимались, и носили сделанное в город, продавали, и на вырученные деньги покупали зерно ржи, и его делили между собой, чтобы каждый ночью свою долю помолол для печения хлеба. Когда же братия почивала, блаженный Феодосий, взяв выделенную каждому часть зерна, молол за них и относил на то место, откуда взял. Потом служили заутреню, а затем снова принимались за свое дело. Другие же в огороде копались, выращивая овощи, пока не наставал час новой молитвы, и так все вместе сходились в церковь, отпевали положенные часы и совершали святую службу, а затем, поев немного хлеба, снова обращались каждый к своему делу.

…ядь ихъ бѣ ръжанъ хлѣбъ тъкмо, ти вода. Въ суботу же ти въ недѣлю сочива въкушахуть; многашьды же и въ та дьни не обрѣтъшюся сочиву, зелие съваривъше едино и то ядяху. Еще же и рукама своима дѣлахуть дѣло: ово ли копытьца плетуще и клобукы, и ина ручьная дѣла строяще и тако, носяще въ градъ, продаяху и тѣмь жито купяху, и се раздѣляхуть, да къждо въ нощи свою часть измеляшеть на състроение хлѣбомъ. И братии же на опочители суще, блаженый же възьмъ раздѣленое жито и когождо часть измълъ и поставляше на своемь мѣстѣ.Таче по томь начатъкъ пѣнию заутрьнюуму творяаху и тако пакы дѣлааху ручьное свое дѣло. Другоици же въ оградѣ копахуть зелиинааго ради растения, дондеже будяше годъ божьствьнууму славословию, и тако вьси въкупѣ съшедъшеся въ цьркъвь, пѣния часомъ творяахуть, таче святую служьбу съврьшивъше, и тако въкусивъше мало хлѣба и пакы дѣлѣ ся своемь къждо имяшеть.

Круглый ржаной хлеб и овощи или рыба на столе. Братия копается в огороде.

Часто ходил Феодосий в пекарню, с радостью помогая пекарям месить тесто и выпекать хлебы.</div>

Еще же въ пещьницючасто исхожааше и съ пекущими веселяшеся духъмь, тѣсто мѣшааше и хлѣбы пека.

Хлеб был на закваске – «головке», колобке плотного теста, оставшегося от предыдущего замеса хлебного теста. Закваской заквашивали жидкую опару для теста – «квас». Метод ведения теста «на головке» и «на квасах» сохранился вплоть до середины двадцатого века, когда терминология головок и квасов устарела. Дом, в котором братия пекла хлеб в 1060х называли в тот период "храмом".

Братия толчет зерно в ступе и размалывает его в жерновах, готовит заварку для "квасов" (хлебной опары), сажает тесто в глубокой форме в печь.

…пакостили бесы в доме, где братия хлебы пекла: то муку рассыпали, то разливали закваску для печения хлеба, и много разных иных пакостей творили. Тогда пришел старший над пекарями и рассказал блаженному Феодосию о проделках нечистых бесов. Он же, надеясь, что приобрел от Бога власть над ними, отправился вечером в тот дом и, запершись, остался там до заутрени, творя молитвы. И с того часа не появлялись на том месте бесы и не озорничали, страшась запрещения преподобного и его молитвы.

…въ храмѣ, идеже хлѣбы братия творяаху: овогда муку расыпающе, овогда же положеный квасъ на състроение хлѣбомъ разливааху и ину мъногу пакость творяще бѣша. Тъгда же старѣй пекущимъ, шьдъ, съповѣда блаженууму Феодосию пакости нечистыихъ бѣсовъ. То же сь уповая, яко възятъ власть на нихъ отъ Бога, въставъ вечеръ и иде въ храмъ тъ, и затворивъ двьри о себе, ту же пребысть въ немь до утрьняя, молитвы творя. Якоже отъ того часа не явитися бѣсомъ на томь мѣстѣ, ни пакости никоеяже творити имъ, запрещениемь преподобьнааго и молитвою.

Хлеб пекли заварной. Кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки для хлеба, перемешивали, давали остыть и только потом заквашивали закваской. Так получался «квас» (опара) – первое тесто для хлеба.

…пекари приготовились, и уже месили тесто, и заливали его горячей водой, то вдруг увидели жабу, сварившуюся в той воде и осквернившую ее…

…пекущиимъ готовящемъ и тѣсто мѣсящемъи пакы имъ лѣющемъ укропъ въ не, и се обрѣтеся ту жаба, якоже той варенѣ быти въ таковѣй водѣ…

Слова «житница», «поскрести по сусекам», «отруби, мука и хлеб(ы)» все очень старинные в русском языке. Им больше тысячи лет. Сусек – это деревянный ящик с крышкой.

…пришел как-то к блаженному и преподобному отцу нашему Феодосию старший над пекарями и сказал, что не осталось муки, для того чтобы испечь братии хлебы.Ответил ему блаженный: «Пойди, посмотри в сусеке, а ну, как найдется в нем немного муки на то время, пока Господь снова не позаботится о нас». Тот же помнил, что подмел сусек и замел все отруби в один угол, да и тех немного — с три или четыре пригоршни, — и поэтому сказал: «Правду тебе говорю, отче, сам вымел сусек, и нет там ничего, разве только отрубей немного в одном углу». Отвечал ему отец Феодосии: «Поверь мне, чадо, что велик Бог и от той пригоршни отрубей наполнит нам сусек мукой, как сделал и при Илье, превратив одну пригоршню муки в множество, чтобы смогла некая вдовица перебиться с детьми в голодное время, пока не пришла пора собирать урожай. Вот так и ныне, может Бог также из малого многое сотворить. Так пойди же и посмотри: вдруг осенило благословение и тот сусек». Услышав эти слова, вышел пекарь, а когда вошел в дом тот, то увидел, что сусек, прежде пустой, по молитвам преподобного отца нашего Феодосия, наполнен мукой, так что даже пересыпается она через стенку на землю.

…къ сему блаженому и преподобьному отьцу нашему Феодосию приде старѣй пекущиимъ, глаголя, яко «мукы не имамъ на испечение хлѣбомъ братии».Глагола тому блаженый: «Иди, съглядай въ сусѣцѣ, еда како мало мукы обрящеши въ немь, донъдеже пакы Господь попечеться нами». Онъ же вѣдяашеся, яко и помелъ бѣ сусѣкъ тъ и въ единъ угълъ мало отрубъ, яко се съ троѣ или съ четверы пригъръще, тѣмьже глаголааше: «Истину ти вѣщаю, отьче, яко азъ самъ пометохъ сусѣкъ тъ, и нѣсть въ немь ничьсоже, развѣ мало отрубъ въ угълѣ единомь». Глагола тому отьць: «Вѣру ми ими, чадо, яко мощьнъ есть Богъ, и от тѣхъ малыихъ отрубъ напълънить намъ сусѣкъ тъ мукы, иже якоже и при Илии сътвори въдовици оной, умъноживъ от единѣхъ пригъръщь мукы множьство, якоже прѣпитатися ей съ чады своими въ гладьное врѣмя, донъдеже гобино бысть въ людьхъ. Се бо нынѣ тъ же есть, и мощьнъ есть и такоже и намъ от мала мъного сътворити. Нъ иди и съмотри, еда благословление будеть на сусѣцѣ томь». То же слышавъ, онъ отьиде, и яко въниде въ храмъ тъ, ти видѣ сусѣкъ тъ, иже бѣ пьрьвѣе тъщь, и молитвами преподобьнааго отьца нашего Феодосия пълънъ сущь мукы, якоже прѣсыпатися ей чрѣсъ стѣну на землю.

Пшеничная каша с медом – стариннейшее русское блюдо, известное нам как кутья, описывается тысячу лет тому назад и в житии Феодосия Печерского.

Как-то в один из дней пришел келарь к блаженному, говоря: «Сегодня нет у меня никакой еды для братии и нечего мне для нее сварить». Отвечал тому блаженный: «Иди, подожди немного, моля Бога, чтобы позаботился о нас. Или же, на крайний случай,свари пшеницу и, смешав кашу с медом, предложи братии на трапезе, пусть едят. Но надеюсь я, однако, на Бога, который в пустыне на него ропщущим людям хлеб небесный низвел дождем и одарил их перепелами. Тот Бог и нам ныне может пищу подать». Услышав это, келарь ушел. И блаженный стал молиться Богу о братии. И тут помянутый нами боярин, по наставлению Божию, нагрузил три телеги съестным: хлебом и сыром, и рыбой, чечевицей и пшеном, и медомк тому же, и все то послал блаженному в монастырь.

Се бо въ единъ от дний приде келарь къ сему блаженому глаголя, яко въ сий дьнь не имамъ, что прѣдъложити на ядь, се бо ни съварити чьто имамъ. Глагола тому блаженый: «Иди, потьрьпи мало, моля Бога, некъли тъ попечеться нами. Аще ли же, то да съваривъше пьшеницу, ти ту, съмятъ съ медъмь, прѣдъставиши на тряпезѣ братии, да ѣдять. Обаче же надѣюся на Бога, иже въ пустыни людьмъ непокоривыимъ хлѣбъ небесьный одъжди и источи крастѣли.[49] Тъ и намъ дьньсь мощьнъ есть пищю подати». То слышавъ, келарь отиде. И блаженый моляше Бога о сихъ. И се прѣжереченый онъ боляринъ, Богу ему възложьшю на умъ, се бо напълнивъ три возы брашьна: хлѣбъ, и сыръ, и рыбъ, сочиво же и пьшено, еще же и медъ, и то посъла къ блаженому въ манастырь.

Монастырский хлеб пекли и с медом, и с маком. Кроме черного ржаного пекли и белый хлеб, и хлебцы. Белый хлеб называли «очень чистым» (из муки без темных отрубей). Хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли.

…преподобный Феодосии с братией отправились в монастырь святого Димитрия, а тут принесли от кого-тобелые хлебцы,и Феодосии повелел келарю подать их на стол оставшейся братии. Тот же не послушался, решив так: «Завтра, когда придет вся братия, подам им на обедэти хлебы, а сейчас монастырский хлебпредложу братьям».

…преподобьному же Феодосию съ братиею идущу вь манастырь святаго Димитрия, и се принесоша ему хлѣбьцѣ нѣ от кыихъ зѣло чисты, ихъ же повелѣ келарю прѣдъложити на ядь оставъшии ту братии. И то же онъ, прѣслушавъся того, помысли въ себѣ, глаголя, яко «въ утрѣй дьнь, пришьдъши вьсей братии, прѣдъложю сия хлѣбы на ѣдь имъ; нынѣ же манастырьскый хлѣбъи да прѣдъложю сей братии».

…пришло время святого и великого поста. И было установлено еще преподобным отцом нашим Феодосией, что в пятницу первой недели этого воздержания, когда все потрудятся, как подобает истинным подвижникам, подают им белые хлебы, и другие — испеченные с медом и с маком.

…приспѣвъшемъ же дьньмъ святааго и великаго поста. И въ 1-вую недѣлю таковаго въздьрьжания и яко добрыимъ подвижьникомъ потрудивъшемъся въ ту недѣлю, тѣмьже уставлено бысть преподобьныимь отьцьмь нашимь Феодосиемь, въ пятокъ тоя недѣля да бывають имъ хлѣби чисти зѣло, друзии же от нихъ съ медъмь и съ макъмь творени.

ЖИТИЕ ПРЕПОДОБНОГО ОТЦА НАШЕГО ФЕОДОСИЯ, ИГУМЕНА ПЕЧЕРСКОГО

Выпечку и даже пищу в целом в ранне-средневековой Руси, с девятого по одиннадцатый век, трудно как-то охарактеризовать, кроме описаний хлеба того периода, потому что тогда ещё не существовала русская печь. Она распространилась по Руси позже, в двенадцатом веке.

Печь для выпечки хлеба в 10м веке.

12-13 век. Удельная Русь и татаро-монгольское иго. Повсеместное распространение русской печи в среднем средневековье.

Древняя Русь распалась, а во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русь в среднем средневековье ужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Смесной хлеб выпекался как из смеси ржаной муки с пшеничной или из смеси белой пшеничной муки (крупчатки) с темной пшеничной мукой (толченой).

Самым главным событием в русской кухне этого периода было распространение русской печи в 12м веке. К этому же периоду относятся первые железные сковороды с ручкой, найденные в раскопках. Люди попроще пекли и жарили в глиняных латках.

Глиняная латка. Для жарки и выпечки в печи.

Сковорода 10 века для жарки на открытом огне в очаге.

Начиная с этого периода можно уверенно говорить о русских пирогах с начинками, об оладьях и блинах, лепешках и сочнях из пресного теста. Мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

В начинки шла капуста, свежая и квашеная, репа и брюква, лук и чеснок, грибы, щавель, яблоки, груши и сливы, ягоды, мак, орехи и мед, мясо и рыба.

1250 -1698. Русское Царство. Расцвет русской кухни в позднем средневековье (13-17 вв.)

Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым русским царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Этот период был периодом развития технологии и разнообразия пищи, периодом экспансии населения (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири). Появились стандарты на покупной хлеб и госнадзор над хлебопекарным промыслом в Москве. Развились крупный солевой промысел и железоделательная мануфактура – железная кухонная посуда.

Сковорода 15 века

Этот период хорошо задокументирован летописными источниками, описывающими кухню зажиточных людей и царей, профессии поваров и пекарей и их выпечку. Кухня 14-15 вв описана в Домострое и монастырских уставах (столовых обиходниках). Кухня 16 века описана в описях кушаний царей и пословпри царском дворе.

Чем угощала послов русская царица:

"Караси" - это старинные чебуреки, жаворонки - плетеные булочки.

И чем угощал послов русский царь:

Кухня 17 века представлена в описях имущества и в столовых книгах бояр Н.И. Романова и Б.И. Морозова, встоловых и расходных книгах патриархов Филарета и Адриана. В 1610м году в «Росписи царским кушаньям» появилось первое описание рецептур русских блюд, часто с количествами на две порции («на блюдо»).

Помещение кухни в поздние средние века называлось поварня. Поварня - это пространство между печью и передней стеной избы. У богатых и у царей поварня была отдельным помещением. До 17 века - деревянным, а в начале 17 века была построена первая каменная поварня в Кремле, кухня с водопроводом!

Поварня при Кремле называлась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба – Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех – «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки – пирогов, калачей, хвороста – «поварня калашная»). Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», ибо там пекли пироги, мучной приспех.

Существовали профессии помясов – месильщиков теста, приспешников и хлебников. Штат поваров при Кремле достиг нескольких сотен человек. Тепловую обработку проводили на открытом пламени в очагах и в русских печах. Пользовались самыми разнообразными металлическими сковородами и противнями, на которых запекали и жарили в постном или топленом масле.

Новыми технологическими приемами позднего средневековья были варка на пару и жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Огурцы, капуста, грибы и горох в питании дополнились морковью и свеклой. Рябина, калина, черемуха, малина, а также яблоки, груши, сливы, вишни и мак дополнились лимонами, изюмом, урюком и инжиром (смоквой). Русское пшено в пирогах дополнилось сарацинским пшеном – рисом. Русская лапша и вареники – восточными пельменями, манты, русские пироги – татарскими перемячами-беляшами, русские оладьи – татарской слоеной котломой.

К этому периоду относится первое упоминание в летописях пряников и коврижек (сладкой пряной выпечки с душистым перцем, корицей, имбирем) и расцвет искусства приготовления русских пирогов из кислого и пресного теста, караваев (выпечки в формах, от запеканок до кексов) и хвороста. Развивалось украшение блюд, в том числе и выпечки, искусство резьбы досок для пряников, выемок для них и лепки булочек и хлебцев.

Еда начиналась с хлеба или пирога и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост). Еду разносили на больших подносах и в мисках, едоки выбирали, что им было по вкусу. Подающие еду слуги тогда нарезали и накладывали еду едокам на блюдо на столе – одно на двоих.

Праздничный обед в Александровской слободе. Гравюра Якоба Ульфельда. 16 в. // Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 110.

То же самое сто лет спустя. Торжественный обед в Кремлевских палатах. Миниатюра из рукописной 'Книги об избрании на царство Михаила Федоровича', 1672 г. Гос. Оружейная палата. - В кн.: Три века. XVII век, первая половина. М., 1912, с. 193-194, вклейка

1698-1810. Русская кухня восемнадцатого века. Голландская плита с конфорками и духовкой. Картофель. Немецкое и французское влияние.

В 1698г Петр Первый вернулся из Голландии и приступил к реформам, к российскому Просвещению. Кухни московского Кремля были заброшены, штат распущен, столица переехала в Петербург. До этого времени русская пища и её подача веками оставались довольно неизменными даже в высших кругах. В восемнадцатом же столетии «под влиянием голландского вкуса» изменились приправы, сократилось изобилие блюд (от сотен до десятка), угощения стали подаваться одинаковые всем и каждому.

Русская печь дополнилась голландской плитой и позже она вытеснилась голландкой в городах. То, на чем мы сегодня готовим пищу, – это потомок голландской печис плитой, открытыми конфорками (у кого газ) и духовкой. Крепостные повара работали бок о бок с немецкими в первой половине 18 века и французскими - во второй половине 18 века. Волна немецких булочников сменилась волной французских поваров.

К концу восемнадцатого века стало исчезать само слово поварня, так тесно связанное с русской печью. Оно сменилось словом кухня. Сменилась утварь как на кухне, так и в столовой. Появились кастрюли, формы для выпечки, стеклянная и фарфоровая посуда в столовых.

Пряженье в котле на открытом огне очага или в латке на поду печи сменилось наплитным жареньем, пассерованием, обжариванием, жаркой во фритюре.

Из Германии к нам в меню пришли бутерброды, из Голландии и Франции – первые сыры. Русским «сыром» до этого был самый разнообразный творог: губчатый пресный и клинкованный кислый, твердый прессованный и нежный сметанный, жирный и нежирный.

Ассортимент русских видов теста на постном и топленом масле (пресное простое и пресное сдобное, кислое, слоеное, (вз)битое, яичное, творожное, дрожжевое сдобное тесто) в восемнадцатом веке дополнился французским бисквитным, французским песочным и французской слойкой. Хлеб, сайки и калачи дополнились немецкими плюшками и хрустящими французскими булками. Для всех этих видов теста нужно такое новшество для русского теста, как сливочное масло, способное теплым взбиваться в пену, а холодным - прослаивать дрожжевое и пресное тесто, не растворяясь в нем. Горячие русские пироги обогатились холодными – паштетами в тесте, которые хранились настолько хорошо, что экспортировались, скажем, из Страсбурга в Петербург.

Русская подача блюд чередой в 18в. сменилась французской подачей, когда все сразу выставлялось на стол. Украшательство еды стало самоцелью и часто жертвовало вкусом и даже съедобностью пищи.

Закуски выделились в самостоятельную группу блюд. Возник такой прием пищи как вечерний чай, в пять часов пополудни, по западному образцу. Из обеда исчез мучной приспех, вместо этого сладкие пироги и пирожки стали подавать к чаю. На Рождество к столу стали подавать паннетоне.

Восемнадцатый век начался крупнейшим «два в одном» преобразованием нашей кухни – голландской печью с встроенной плитой на кухне вместо русской печи и открытого очага в поварне. В малогабаритной голландской печи открытый очаг и духовка совмещены, нагрев и разогрев происходит быстро, по сравнению с массивной русской печью. Восемнадцатый век закончился другим очень крупным для русской кухни новшеством – распространением картофеля, который вытеснил в нашем питании репу и брюкву.

1812-1917. Русская кухня девятнадцатого века. Помидоры, подсолнечное масло и русские закуски.

В начале 19 века в Москве и Петербурге было уже несколько десятков ресторанов. Были опубликованы первые поваренные книги по самобытной русской кухне. Этнографы впервые описали русский крестьянский стол.

Из новых видов теста появились белково-сбивное (меренги, как в тортах «Павлова» и «Киевский») и миндальное тесто. Сильно развивалось кондитерское дело и кондитерская выпечка. В середине 19 века появились первые прессованные дрожжи, в конце века – сода для выпечки.

В меню появились смешанные салаты и винегреты, впервые появились гарниры к мясу-рыбе вместо смеси мяса с овощами в горшочке. На русский стол пришли макароны и сильно потеснили лапшу как в гарнирах, так и в супах. В середине 19 века появилось подсолнечное маслои вытеснило все другие растительные масла в горячих и холодных русских блюдах, широко распространилось применение сливочного масла.

В середине 19 века на русском столе впервые появились помидоры, без которых сегодня трудно представить русскую кухню, её русские томатно-сметанные соусы, маринады и соленья с помидорами, русские заправочные супы, щи и борщи, русские салаты, овощную икру и тушеные блюда. Лишь в пирогах на русском столе появление помидоров задержалось на сто - сто пятьдесят лет. Помидоры появились в них с приходом в Москву первой пиццы в 1980х.

Число блюд в русском приеме пищи, даже праздничном, сократилось от десятка до четырех-пяти и вернулся русский способ подачи – чередой, не все сразу.

20 век. Русская кухня в советском общепите.

В двадцатом веке произошли две крупных перемены в русской кухне: исчезло разделение на постный и скоромный стол в течение года или недели и возник советский общепит, вначале основанный главным образом на блюдах русской и французской кухни, а после войны обогащенный блюдами народов СССР.

Еда почти в равной мере разделилась на домашнюю и покупную (из магазинов, булочных), на домашнюю и столовскую. Литература, описывающая русскую кухню, разделилась на нормативно-профессиональную – Сборники рецептур общепита 1937г, 1954г, русских рецептур 1962, ГОСТы на хлебобулочную и кондитерскую выпечку 1930х-1980х, и на книжки для домашней готовки и выпечки – Книга о вкусной и здоровой пище 1939г, «Домашнее приготовление тортов, печенья, пряников, пирогов Кенгиса» 1959г и «Сладкая выпечка» Цвек 1968г, «Национальные кухни наших народов» Похлебкина 1978г.

В русском хозяйстве всегда было много домашних консервов – сушеного, соленого, вяленого и копченого мяса и рыбы, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей, сваренных в меду или патоке фруктов и ягод. В двадцатом веке появились новые виды промышленных консервов. Вместо патоки и меда массово перешли на сахар-песок. Стали активно применять замораживание, стерилизацию, пастеризацию и химические способы консервации. Впервые появились джем и повидло, консервированные соки, консервированная рыба в масле и в томатном соусе, тушонка – тушеное мясо в банках, возникла привычка есть колбасы и сосиски, подавать сыр на праздничном столе.

Бурно развивалась молочная промышленность и в двадцатом веке русские впервые стали пить кефир вместо простокваши и есть йогурт (мечниковскую простоквашу) вместо ряженки и варенца. Квас и пиво, компоты и кисели, чай и какао с молоком кроме консервированных соков дополнились ещё и очень советской газировкой из автоматов и лимонадом из автоматов и бутылок. Пироги и пирожки в меню дополнились сдобными булочками с повидлом, со сладкой крошкой и очень большим разнообразием покупных и домашних тортов, пирожных, сочней, коржиков и печений.

Из соусов сильно распространился майонез, в значительно меньшей степени – кетчуп и соевый соус. Из жиров – маргарин, кондитерские жиры и другие комбижиры, горчичное масло в сдобном хлебе.

21 век на кухнях в России.

Двадцать первый век на русскую кухню пришел вместе с капитализмом в 1990х, примерно четверть века тому назад. Он начался с послеперестроечного дефицита товаров и он же устранил типичный для СССР дефицит товаров и неравный доступ к товарам. Прессованные дрожжи в русской домашней выпечке сменились сухими и инстантными дрожжами и заквасками, сода – разрыхлителем для теста, сильно расширился ассортимент муки для выпечки хлеба и пирогов. Хлеб стал продаваться в нарезке и в целлофане.

Горшки, латки и сковороды мирно сосуществуют на современной русской кухне с хлебопечками и мультиварками для старинного томления и печения. Возродился интерес и даже потребность в домашнем хлебопечении и выделке домашнего сыра, в русских печах и подовой выпечке вообще. Стали популярны современные итальянские и французские виды хлеба «с дырками» в мякише, выпечка с конвекцией и выпечка с паром.

Появились книги по истории русской кухни и по истории русской кулинарной литературы, появился первый в истории русского народа учебник по русской кухне, конспект которого я выше и привела. Усилиями компании Гугл, российских и американских государственных библиотек, а также частных лиц стала общедоступна оцифрованная русская кулинарная литература прошлого.

↧

Закваска из белого хлеба

February 15, 2017, 11:02 am

≫ Next: Домашние сухие дрожжи, отрубяные.

≪ Previous: История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.

Сегодняшний рассказ я начну с цитаты из Василевича. Он описывает как приготовить закваску для хлеба, если готовой нет под рукой.

ЗАКВАСКА

Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходит брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.

Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и её необходимо или достать где-нибудь, или приготовить самим.

Приготовление ея не сложно. В дежу (рис. 8) или в квашню всыпается примерно 15 фунтов (6.15кг) муки, туда же подливается ½ ведра (6 литров) теплой воды от 25° до 29° Р (31-36С), в которой разболтано 1/8 фунта сухих дрожжей (50г, Василевич имеет в виду сухие отрубяные дрожжи, какие показаны тут, Л.В.), за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления.

Дежа, рисунок из книги Василевича. Источник

Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что такая закваска может оказаться неудовлетворительной и весьма известно, что хлеб, изготовленный на ней, будет иметь вид опресноков. (имеется в виду оставляют закисать всего на одни сутки, для закваски такого типа нужно 3-5 суток закисания, Л.В.)

Закваска не должна сохраняться долеe одного, дня, если оставить ее лежать долее, то она перекиснет и переквасит растворенное на ней тесто.

Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается небольшое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, что-бы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое лучшее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно чтобы она была собрана в один комок, где нибудь в уголке квашни, а не размазана по всему дну.

На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов
==================

Василевич, перечисляя методы выведения закваски, не упоминает закваски из куска печеного хлеба. Такого рода методы тоже существовали и даже была официальная инструкция Союзхлебпрома 1933г, где подробно объяснялось как готовить закваску из хлеба (метод "б" в инструкции Союзхлебпрома).

Я готовила по этой инструкции закваску не раз, ибо так удается одним выстрелом убить двух зайцев: прекрасную закваску за сутки вывести с нуля и прекрасного кваса приготовить из кусков старого хлеба. Мой опыт описан ТУТи она всегда получалась на ура. Имея кусок черного хлеба, уже на вторые сутки можно было напечь прекрасного хлеба.

В этот раз я попробовала вывести закваску из белой булочки. И вот что у меня вышло...

Все началось с того, что у меня рука не поднялась выбросить хлеб. Я нашла очень старую практически высохшую магазинную булочку где-то на задах моей кухни и выкинула её в мусорное ведро. Помучившись полчаса совестью я вынула её оттуда (она была в мешочке) и, вздохнув, решила залить её водой и поставить самосквашиваться в тепле. Я уже давно не пекла на закваске и можно было рискнуть и забацать новую порцию свежевыведенной для белого хлеба и для обдирного.

Старая белая булочка из магазина. Это чисто дрожжевое изделие промышленной выпечки.

Я разломала её на кусочки и залила дистиллированной водой.

Поставила её на сутки закисать при 38С. У меня такая температура поддерживается в духовке в режиме "расстойка". Дрожжи при такой температуре на развиваются, но для кисломолочных бактерий, выживших в хлебе или на поверхности хлеба, такая температура оптимальна.

Размоченная булка через сутки при 38С. Внешне не видно никаких признаков брожения.

Для сравнения показываю как выглядит такая же мочка из ржаного заквасочного хлеба. Она явно пенится, масса "бродит".

Проверка кислотности лаксмусовой бумажкой показала, что булочка все-таки закисла, что кисломолочное брожение в ней пошло, за сутки рН жидкости достиг 4.0 и можно было раскармливать из этой мочки закваску.

Я протерла булочку через сито.

Протертую смесь мякиша с водой от замочки я использовала для заквашивания ею теста и для приготовления белого хлебного кваса.

Закваску я решитла раскормить белой мукой.

А квас из протертой жижи я поставила на ложке полбяной муки и нескольких раздавленных виноградинах (изюма не было под рукой).

Что же произошло? Произошло нечто неожиданное. У меня вывелась чисто бактериальная закваска с бесподобно благоуханным кисломолочным ароматом. Она не поднималась, заквашенное тесто стояло и наливалось кислотностью и ароматом, не поднимаясь ни на миллиметр, сколько бы раз я ни освежала закваску. В исходной мочке из булочки не было дрожжей и в белой муке, которой я освежала закваску, их тоже не было.

Чисто бактериальная закваска, душистая и с нулевой подъемной силой. Бездрожжевая, как сказали бы в России сторонники бездрожжевого питания. Пузыри по поверхности - это захваченный тестом воздух между пленками клейковины. Такое бывает при тщательном вымешивании. Я пожала плечами и поставила её на холод, для подмешивания в будущее тесто на дрожжах.

Квас тоже был заторможенный в смысле дрожжевого брожения и прошел через пару суток ярко кисломолочной фазы. Ощущение было сюр - квас пах кефиром и вкус кваса был чисто кисломолочный, будто кефир пьешь безмолочный. Чудеса в решете! Но на третьи сутки там все-таки развилось спиртовое брожение и квас стал квасом, стрелял в глаз пузырьками как шампанское и ходил ходуном при пошевеливании сосуда.

В этот момент я перестала ломаться и решила все-таки освежить мою белую бездрожжевую закваску из белой булочки темной пшеничной мукой и стаканчиком кваса, для того, чтоб в ней размножились дрожжи из муки и кваса и у неё появилась подъемная сила.

Естественно, закваска поперла вверх.

Сейчас я веду её как закваску для шедевра от Лионеля Ватине, в виде традиционной опары или пулиша (муки к воде 1:1 по весу). От деликатнейшей закваски Ватине она отличается более интересным ароматом, необычным и ярким, вкусным и хлебным, с глубокой кисломолочностью. Кроме того, она холодоустойчива.

Я отпочковала от неё изумительную ржаную закваску по типу американки. Бактерии, которые там вывелись, прекрасно переносят хранение на холоде. Счастье есть.

Закваска из белой булочки, дамы и господа!

↧

Домашние сухие дрожжи, отрубяные.

February 17, 2017, 11:58 am

≫ Next: Кислое тесто №1

≪ Previous: Закваска из белого хлеба

В. Василевич пишет что при отсутствии закваски её легко приготовить за суткииз ржаной муки, воды и горстки сухих дрожжей. Это и на самом деле так, только следует помнить, что современные сухие дрожжи впервые появились в 1940х. В 1913г сухие дрожжи выглядели совсем иначе.

Старинные сухие дрожжи, по сути, являлись затертой отрубями и высушенной закваской, которая выглядела как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом. В ней было очень много дрожжей, но были и заквасочные бактерии.

Старинные сухие дрожжи.

Такой препарат позволяет как новую закваску быстро приготовить, так и оживить уже имеющуюся, если она угнетена или обеднела подъемной силой и ароматом. Его легко в два шага приготовить из любой имеющейся под рукой закваски. Я готовила дрожжи из древнейшей закваски ("Закваски -5000" из А.Н. Андреева) и из закваски-американки (чисто бактериального бездрожжевого препарата, по сути). Получается одинаково хорошо и ярко-ароматно и вкусно.

Если у вас уже есть ярко ароматная закваска, то сразу переходите к шагу 2.
Если ваша закваска на ладан дышит или вам не нравится её аромат, то сначала её нужно обогатить ароматными бактериями.

(1) освежить закваску

1 ч.л. вашей закваски
100г темной ржаной муки
100г дистиллированной воды

Распустить закваску в воде, перемешать с мукой. Укрыть и поставить в теплое место (35-40С) на сутки.

(2) приготовить дрожжи

Немного закваски, скажем, 50-100г достаточно, 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, 50г мальтозной патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара). Влить дистиллированной воды, чтоб получить густую массу, которую нетрудно размешать ложкой. Укрыть и поставить в тепле при 25-30С, чтобы она выросла до максимума.

Потом выбить и продолжать держать в тепле, время от времени выбивая массу, чтоб проветрить её от спирта. В конце концов масса будет удваиваться в объеме за 20-30мин. В этот момент дрожжи достаточно размножились и их можно сушить.

Готовые дрожжи. Это, конечно, закваска, в ней есть и ароматные заквсочные бактерии. Но это закваска с огромной пропорцией дрожжей. Их в ней намного больше чем в обычной закваске, где дрожжей в сто раз меньше, чем бактерий.

3) высушить дрожжи

Дрожжи сушат в два шага. Сначала их отсушивают, перемешивая дрожжевую жижу с отрубями. Это резко снизит влажность массы и дрожжи начнут адаптироваться к ухудшению жилишных условий, они будут готовиться к сушке.

Я беру пищевые пшеничные отруби, они стерильные и подслащенные. Но можно брать любые, в том числе белые отруби, в том числе овсяные, если вам это нравится.

Перемешать ложкой дрожжи с отрубями, перетереть рукой в крошку и высыпать их на противень подсохнуть. При комнатной температуре сушка может занять сутки-трое. Если под вентилятором, то быстрее, особено если вентилятор гонит подогретый воздух.

Такие сухие дрожжи хранятся до двух лет.

4) размочить и активировать дрожжи для теста

Чтоб восстановить их, залить постакана сухих катышков-дрожжей теплой водой (35-40С) на час, чтоб сухие клетки микробов размокли. Потом поставить их размножаться в опаре или в заварке на ночь.

Чтобы вывести с их помощью ржаную закваску с нуля, можно поступить по совету Василенко: 600г ржаной муки, 600г теплой воды (35С), 5г сухих дрожжей. Распустить дрожжи в теплой воде, всыпать муку, перемешать, укрыть и оставить на сутки при 30-35С.

Для приготовления теста порцию сухих дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1-1.5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей). Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.

1948 г. Хлебопекарня №4 "Владхлеба". Пекарь «Золотые руки» Васильев Алексей Васильевич обучает работников производить сдобу «Выборгскую». http://vladhleb.ru/about/110-years/Если тесто будет белое, как на фото 1948г, для выборгской сдобы, то и заварку делают из белой муки.

За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов. Опара будет готова за три-четыре часа, тесто - за час-полтора.

↧

Кислое тесто №1

November 14, 2016, 11:55 am

≫ Next: Пирожки из кислого теста. С капустой.

≪ Previous: Домашние сухие дрожжи, отрубяные.

Такого рода названия в рецептах как "кислое тесто" всегда ставят меня в тупик. Мне обычно никогда не нужно тесто, какое бы то ни было. Когда я работала поваром, мне тоже не приходилось готовить просто "тесто", ни для чего или ни для кого, для другого отдела на кухне, например, или для продажи. Я обычно готовлю какое-то изделие и под него готовлю тесто. Тесто будет частью рецепта изделия, не само по себе.

Анализировать рецепты по тексту в книге я тоже не умею. Никогда не знаешь про что они, пока не попробуешь. Это как арбуз выбирать. Пока не разрежешь, не узнаешь какой он на вкус!

Ниже я показываю каким получается кислое тесто №1 из книги Анатолия Андреева "Домашний хлеб и сдоба", М.,1993. Несмотря на название книги "...хлеб и сдоба", первый рецепт теста в нем оказался не для хлеба и не для сдобы. Он вообще не похож ни на какие нормативные рецепты и ближе всего он к тесту для постных пирожков с капустой и луком от Похлебкина: тесто практически без сахара и в нем довольно много масла.

Тесто получается прехорошенькое, ароматное, качественное. Уходит на него примерно 5ч в сумме. Если бы такое тесто продавали в магазине, то я бы покупала для домашней выпечки пирогов и пирожков.

Думаю, что я попробую его как раз в пирожках. Посмотрим, что получится. Если будет вкусно, то попробую его в другой раз и в рогаликах и в сдобных сухарях к чаю. Если оно выдержит хранение в холодильнике, то вполне можно будет такое загодя готовить в пятницу вечером для выпечки из готового теста на выходных. В одной из своих последних статей Андреев пишет, что такое тесто неплохо переносит и заморозку до двух недель, если его приготовить на инстантных дрожжах САФ-красных. Они достаточно высокоактивны для этой цели.

30.09.2016 Китиссоу П. К., Андреев А.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХИХ ИНСТАНТНЫХ ДРОЖЖЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ

Рецептура: 1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока. Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-два часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.

Мне не нужно было столько теста для тестирования рецепта, а не то на прочтение книги у меня уйдет 700кг муки. Да-да, там именно столько достойных выпечки рецептов! Так что я приготовила образец из полкило муки. Вместо прессованных дрожжей у меня сухие, а мука настолько сильная, что белок в неё добавлять не только не нужно, но и нельзя. Я оставила только желток. Возиться с кипячением молока мне тоже не захотелось, так что я пересчитала его на сухое пекарское молоко:

Молоко / 7.7 = сухое молоко
Например, вместо стакана жидкого молока в рецепте, нужно взять
250/7.7 = 32г сухого, а остальные 220г влить в виде воды в тесто.

У Андреева в книге прекрасные иллюстрации лепки всего на свете: кренделей, пирогов и пирожков, хлеба, сдобных булочек и плюшек. Только качество мякиша меня на фотографиях срезов выпечки не впечатлило. В те годы о миксерах и хлебопечках можно было только мечтать, месили руками. Так что я пожертвовала аутентичностью и вымесила тесто не руками, а в приборе.

Кислое тесто
из 0.5кг муки, готово за 5 часов
на большой пирог или
полторы-две дюжины пирожков
или булочек с повидлом.

Опара
250г муки (на фото мука 1с RobinHood Best for Bread)
6г сухих дрожжей
200г воды

Перемешать до однородности (10мин в миксере), оставить на 2ч в тепле. В хлебопечке: программа "ТЕСТО": 30мин темперирование, 20мин вымешивание, 1ч 10мин брожения с одной обминкой.

Тесто
250г муки+16г сухого пекарского молока (baker's Special Dry Milk; если нет сухого молока, то вместо ледяной воды ниже по списку взять кипяченого и охлажденного жидкого молока)
5г соли
15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара (для правки муки на сахар и хранения на холоде, в зависимости от сроков хранения на холоде)
12г сахара

1 желток
110г ледяной воды (или кипяченого и остуженного молока, если в муку не добавили сухого молока)

Перемешать все до однородности с опарой - 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).

Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник. Добавить в тесто 50г холодного сливочного масла кусками и выбить тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).

Поставить на холод сроком до 2 суток (минимум на 30мин). Тесто готово.

Я готовила тесто вслепую, совершенно ни для чего и это было несколько даже мучительно. Я понятия не имела что получится и что с ним потом делать. Для чего оно? Но теперь, когда я познакомилась с ним вживую и оно сидит на кухне, ждет встречи со мной, ждет лепки и массажа, начинки и выпечки, я должна признаться, что ощущение это - из приятных. Приятно иметь готовое тесто у себя в холодильнике, тесто отличного качества, тесто №1. Вдруг совсем по-другому видится в уме план на ужин и на завтрак и что взять с собой на перекус в школу. Легко и просто. Необычно, потому что удобно, и вкусно. Хорошо!

Печеные пирожки из кислого теста №1. Муж сказал, что я превзошла саму себя. Я тут ни причем. Рецепт хороший. Вот это тесто!
Завтра попробую фото получше сделать, при дневном освещении, вместе с мякишем.

↧

Пирожки из кислого теста. С капустой.

November 15, 2016, 8:20 am

≫ Next: Закваска "-5000"

≪ Previous: Кислое тесто №1

Я решила вынести запись про пирожки из кислого теста №1 в отдельную статью, чтобы не мешать описание теста с описанием особой капустной начинки для пирожков, которое нашла у А.Н. Андреева в его книге "Домашний хлеб и сдоба".

Многие из нас знают Анатолия Николаевича как автора книг про сдобную выпечку по ГОСту. Рос он в блокадном Ленинграде и там же в Питере проработал всю жизнь. И продолжает работать и, дай бог, ещё пятьдесят лет будет делиться с нами знаниями и опытом. Он - специалист по хлебу с пятидесятилетним стажем (!!!)

Лучшая книга о сдобе. Лучшая.

Но у него есть и учебники по выпечке для институтов, и книги по домашней выпечке с тысячей рецептур невозможно хорошего теста и начинок, все до единой заслуженно восхитительные. Все-таки ГОСты не резиновые, все туда не впишешь. Да и читать их простому человеку тяжело с непривычки. Так что хорошо, что такие специалисты мирового уровня как профессор Андреев, разбирающиеся и в тесте, и в дрожжах и заквасках, публикуют книги для нас с вами, встающих к плите у себя дома, по вечерам после работы и в выходные дни.

Какой бы ни был у нас с вами стаж и опыт в выпечке, всегда можно научиться чему-то новому. Так и я неожиданно для себя вчера научилась новому способу приготовления начинки из капусты, которую, казалось бы, умела готовить с младых ногтей как минимум дюжиной разных способов.

Вот она:

Начинка из свежей капусты. На дюжину пирожков 300г капусты, 25г масла, 1 яйцо, соль. Капусту мелко изрубить; если капуста горчит, то ошпарить её. Уложить капусту на сковороду или в кастрююлю с разогретым маслом. Слой капусты - 3-4см. Жарить до полу-готовности, помешивая (3-4мин). Заправить солью и крутым яйцом.

Казалось бы, что тут такого? А вот что. В другом месте в книге мы узнаем, что капусту (и многое другое в фаршах и пирогах вообще) нужно готовить за сутки до использования в выпечке! И что масло нужно брать пополам топленое (или сливочное, маргарин) и растительное. Что т о г д а она вкусная. Ничего себе! Суточная капуста.

До неё самой длительной в приготовлении капустой для пирогов и пирожков у меня в арсенале была томленая, по Похлебкину. Она прекрасна, но занимает целый час, а то и дольше на одно лишь томление на малюсеньком огне в сухой посуде (без масла). Другие рецепты капусты для начинок: отварная, бланшированная обжаренная, по ГОСту 30х, по ГОСту 1950х, свежая непрогретая и др. все отличаются микроскопическим количеством масла, по сравнению с гигантским в рецепте по Андрееву.

Но я все-таки её приготовила. И не пожалела. Масла при приготовлении капусты и на самом деле выглядит очень много в сковороде, я обычно кладу 5г на 600г капусты, а тут десятикратные 50г! Но в двух дюжинах пирожков это всего по 2г масла на пирожок, не стоит даже и беспокоиться. Приступа сердца или разрыва живота оно не причинит.

Пирожки из кислого теста
С начинкой из свежей капусты
на две дюжины пирожков

КИСЛОЕ ТЕСТО №1

Опара
250г муки
4г инстантных дрожжей
150-200г горячей воды (3/4 стакана)
Перемешать дрожжи с мукой, влить воду и замесить опару с температурой 30-35С. Выбивать тщательно, минут 10 на средней скорости (в хлебопечке все 20мин), это довольно густая опара. Укрыть и оставить её на 1.5-2ч подняться, с одной обминкой в середине брожения. В хлебопечке приготовить опару в режиме "ТЕСТО" за 1.5-2ч.

Тесто
250г муки (+ 15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара, если мука несладкая, меньше 2-3% сахара, см по этикетке на пакете муки)
5г соли (полчайной ложки)
12г сахара (полстоловой ложки)
50-100г сливочного масла
1 желток
120г молока (полстакана)

Замесить тесто без масла и промесить его до однородности (10мин вымешивания). Оставить тесто набухнуть на 60мин и вмесить в него холодное масло. Выбить тесто до шелкового нелипкого состояния и хорошо развитой клейковины. Дать тесту слегка остыть и отдохнуть на холоде (от часа до суток) и можно лепить пироги.

Если тесто готовят загодя , для использования на следующий день и оно просидит на холоде сутки, то добавить в тесто при замесе 30-50г мальтозной патоки или хотя бы ложку сахара дополнительную, чтоб дрожжи оставались активными.

Начинка из свежей капусты
На две дюжины пирожков. Готовить загодя, за сутки, с вечера на другой день, тогда она небывало вкусная.

600г капусты тонко нашинковать или мелко изрубить. Попробовать на вкус, разжевав, она должна быть сладковатой. Если горчит, есть ощущение перечного жжения от сырой капусты во рту, то ошпарить капустку в миске кипятком и отжать её на сите рукой (под струей холодной воды!)

На сковороду или в кастрюлю с широким дном добавить 25г топленого и 25г подсолнечного масла, разогреть, насыпать капусту слоем 3-4см и, помешивая, обжарить до полуготовности 3-4 мин.

Капуста буквально будет п о л у с ы р о й. Мне так легче понять слово "полуготовая" в применении к капусте. Это же не бифштекс с кровью, где явно видна полуготовность!

Снять с огня, укрыть и дать капусте остыть; а когда остынет, посолить и поставить на холод до завтра. Перед использованием в фарш добавить в капусту 2 рубленых крутых яйца, поправить ещё раз на соль.

Пирожки

Взвесить тесто (получится 900г) и разделить его на полторы-две дюжины порций, т.е. на кусочки по 40г или по 50г. Подкатать шарики, оставить их на столе под полотенцем на 15мин. Потом выкатать их скалкой, разложить по кружочкам теста начинку, сжимая порции начинки в кулаке, чтоб пирожки не были "пустыми". Защипнуть и уложить швом вниз на противень.

Сбрызнуть водой, укрыть другим перевернутым противнем и дать 30мин расстойки в тепле. Смазать смесью белка с ложкой воды и щепоточкой соли, испечь за 11-12мин при 425Ф/210С.

Готовые пироги можно слегка смазать сливочным маслом, укрыть полотенцем на 10мин и можно подавать.

Пироги выходят из печи пышнейшие, с кремовым на укус мякишем и кремово-ласковой начинкой, да с одуряющим ароматом капустных русских пирогов. Это целое событие в семье, такие пирожки. Очень необычные и притом простые как три копейки и по составу теста, и по начинке.

↧

Закваска "-5000"

November 18, 2016, 1:49 pm

≫ Next: Пряженцы. Сдобное кислое тесто №1.

≪ Previous: Пирожки из кислого теста. С капустой.

Закваска по самому древнему рецепту

Вплоть до 1950х годов советский пшеничный хлеб пекли на жидких пшеничных заквасках. В 1930х на них были прописаны инструкции, в 1940х, в войну и после войны просто-напросто не было прессованных дрожжей и пекли на этих заквасках. До революции их называли "дрожжи", когда они были в жидком виде и "отрубяные дрожжи", когда они были в сухом виде.

В 1950х пекарни перешли на жидкие дрожжи "из пробирки": на жидкую смесь хлебопекарных дрожжей с болгарской палочкой - бактериями Дельбрюка, потому что йогуртные бактерии позволяют получить гарантированно некислый пшеничный хлеб. Современные ГОСТы России тоже предлагают пекарям методы приготовления пшеничного хлеба на заквасках. Теперь уже на крутых заквасках, западного типа.

Выводили пшеничную закваску издавна самым примитивным способом, которому 5000 лет в обед исполнилось. Его описывает А.Н. Андреев в книге "Домашний хлеб и сдоба:

Эта закваска позволяет печь аутентичный пшеничный хлеб и пироги по рецептам прошлого. У неё прекрасный аромат и подъемная сила. Она настолько вкусная, как сливовое повидло, что её сырую хочется есть ложками. А самое главное - она спокойно хранится до двух лет без каких-либо освежений, потому что она хранится в сухом виде в полотняном мешочке виде комочков размером с лесной орех.

Я назвала её закваской "-5000", чтобы обозначить, что такую готовили уже 5000 лет тому назад. Если кому-то интересно посмотреть как она выводится в картинках, то подробности ниже.

1) 200г муки и вода, замесить тесто. Оставить его подняться.

На фото смесь пшеничной крупки, пшеничной муки и ржаной муки, ложечки солода и воды, которые я замесила в тесто.

У меня в морозилке было немного размоченного и измельченного пшеничного зерна, я размешала 50г этой мороженой крупки с 50г пшеничной муки и залила 100г кипятка. Добавила 1 ч.л. белого солода и перемешала. Всыпала туда же 100г ржаной муки и замесила в комок теплого теста, что на фото выше. Укрыла его в стаканчике и оставила это тесто "подниматься".

Напоминаю, вкратце, как развиваются микроорганизмы при скисании теста или молока

Сначала развиваются все микроорганизмы, какие есть в муке одновременно. Главным образом те, которым нравится совсем пресная (некислая и нещелочная) среда. Они выделяют много газа и они же выделяют немного кислоты.

Тесто вспухает и становится слабо кислым, часто с неприятным запахом, от гнилостных бактерий первой фазы скисания. Эта кислость блокирует развитие гнилостной микрофлоры и начинает размножаться микрофлора закваски.

Сначала сильно размножаются молочнокислые бактерии. Тесто пахнет кефиром, позже сливово-фруктово. Оно перестает вспухать. В нем теперь есть заквсочные бактерии, не выделяющие газа, и ещё нет дрожжей.

Наконец, когда число молочнокислых бактерий закваски достигает определенного уровня, начинают размножаться дрожжи. Когда они размножатся достаточно, закваска готова для употребления в выпечке.

Итак, следовало подождать, пока тесто закваски не вспухнет, чтоб обвалять его в муке и начать "сушить" его, создавать корку на поверхности и анаэробное брожение (без доступа воздуха) внутри закваски.

В первые 12 ч при 22-24С тесто не подавало никаких признаков жизни, так что я его поставила на вторые 12ч в духовку при 40С - оптимальной температуре для бактерий заквасок. Оно обольстительно заблагоухало кислым ржаным хлебом и вспухло.

2) Обвалять вспухшее тесто закваски в муке и оставить на несколько дней.

Я обваляла тесто в муке и закопала его в муку. Оно раскрывалось трещинами несколько раз. Я присыпала трещины, и переворачивала трещиной вниз. Оно снова рвалось по новому месту сверху колобка.

Этому не было видно ни конца ни края. Так что когда колобку исполнилось двое суток (закваске - трое суток), я решила, что можно переходить к стадии перевода закваски спонтанного брожения в "дрожжи".

Закваска "-5000". Вкус кисло-сладкий, сливовый, аромат ржаной, печеного хлеба.

3) Размножение дрожжей. Проверка подъемной силы закваски.

В закваске должны быть дрожжи и много, Так много, что тесто будет ярко пахнуть спиртом и удваиваться за 20-30мин.

Я разломала колобок и смолола его с коркой в комбайне ножами в крошку. Перемешала со 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, добавила 50г патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара).

Влила 0.5л воды и перемешала ложкой. Полученное полужидкое тесто поставила бродить при 28-30С, чтобы в нем размножились дрожжи. Примерно через 12 часов масса уже стояла высоко, удвоившись, но ещё не пахла спиртом. В ней ещё было мало дрожжей.

В последующие 6 часов я несколько раз сильно выбивала массу ложкой и давала тесту подняться ещё и ещё раз. Выбивание теста насыщает его кислородом (благотворно для размножения дрожжей) и проветривает его от углекислого газа и спирта (они угнетают дрожжи). В конце концов, там было уже столько дрожжей, что масса удваивалась после обминки за 20-30минут. И сильно пахла спиртом. Дрожжи!

Отруби у меня были стерильные, пищевые. Т.наз. сухой завтрак из чистых отрубей. Они слегка подслащены, что идеально для сушки заквасок затиркой отрубями, потому что при размачивании в отрубяных дрожжах (сухой закваске) будет достаточно сахара для оживления уснувших микробов и не будет никакой посторонней микрофлоры. Только дрожжи и молочнокислые бактерии самой закваски.

4) Приготовление отрубяных дрожжей.Затирка закваски отрубями и сушка.Я всыпала пакет этих отрубей в ведерко с закваской - полужидкими "дрожжами". Перемешала ложкой и высыпала на противень сушиться. Обычно этот процесс занимает около трех суток при 15-20С. Под вентилятором у меня все высохло за сутки. Готовые отрубяные дрожжи (сухая закваска для хлеба) выглядят как комочки размером с лещинный орех.

Хранить, завязав в марлю или в полотняном мешочке, в наволочке. Подвесить и так хранить. Так их хранили всегда. Так они не плесневеют и "дышат" и в них не заведутся насекомые.

Для приготовления теста порцию дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1.1-5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей). Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.

За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов. Опара будет готова за 3 часа, тесто - за час-полтора.

↧

Пряженцы. Сдобное кислое тесто №1.

November 18, 2016, 6:57 pm

≫ Next: Хлеб из остатков закваски.

≪ Previous: Закваска "-5000"

Я вдохновилась прекрасным кислым тестом №1 от А.Н. Андрееваи приготовила сдобный его вариант. Поставила его на холод и... прошел день, прошел второй, а желания что-то печь из него так и не появилось. Все как-то не до выпечки было. А сегодня уже третьи сутки как оно на холоде и не выбрасывать же мне его...

Так что я решилась и приготовила из него пряженцы по рецепту 1795г., описанному в "Русской поварне" В. Левшина.

Пряженцы - это нечто посередине между оладьями, хворостом и пышками-пончиками.

Согласно словарю Похлебкина, ПРЯЖЕНЦЫ - русское название жареных пирожков (см.), в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например самса (см.).

Берут тесто, которое приготовили для пирогов или пирожков, кислое (дрожжевое, заквасочное) или пресное (на масле, на сметане, на яйцах), самое простое (не богаче хлебного или пельменного) или сдобное (в том числе слойку) . Раскатывают его и вырезают фигуры, которые жарят в масле, предпочтительно в топленом русском, но можно и в растительном, это по вкусу.

В исходном рецепте от тульского помещика Василия Левшина ("Словарь поваренный приспешничий и дистиллаторский" в шести томах, 1795г, том 5 "Русская поварня", стр 61) в тесто при раскатке можно закатать порезанный лук и присыпать перцем. Получится закусочное печенье или пышечки с вкуснейшим ароматом и похрустыванием жареного лука.

А можно и чистыми пожарить и подать в сахарной пудре, с медом-сметаной-сахаром-сгущенкой-помадкой, как подают оладьи, хворост, пончики и т.п. Получится десертное или на завтрак, перекус, к чаю.

Они и в чистом виде сами по себе очень вкусны, как жареный хлеб - сюрприз для домочадцев и гостей. Точно также как и вареницы очень вкусны, наряду с варениками в той же миске, вкусны и пряженцы из пирожкового теста, наряду с пирогами.

Рецепт
Сдобное кислое тесто №1
на 1 кг теста из 0.5 кг муки

Опара
250г муки
5.3г сухих дрожжей (любых)
190г воды
перемешать до однородности. Брожение 1.5-2ч при 32-35С с одной обминкой. В хлебопечке на программе "ТЕСТО".

Простое тесто
150г муки
16г сухого молока
5г соли
20г патоки или 15г сахара
1 желток (или 1 целое яйцо, если тесто на пряженцы и не нужен белок для смазки изделий перед выпечкой)
80г воды

Добавить в опару и перемешать до однородности. Дать 1 час в тепле и остудить 0.5ч в холодильнике.

Отсдобка
(внесение сдобы в простое тесто)
100г муки
12г сахара + дополнительный сахар, если тесто "для холодильника", для длительного холодного брожения
100г сливочного масла, холодного (0-4С) кусками.

Вмесить сдобу в тесто, выбить тесто до хорошего развития клейковины. Свернуть в шар и отправить на холод минимум на полчаса. Ис точник: А.Н. Андреев, Домашний хлеб и сдоба, М., "Колос", 1993.

Если тесто готовят на завтра-послезавтра и оно будет сидеть на холоде от суток до двух, то добавить полную ложку сахара или патоки (25-30г), чтоб дрожжи оставались активными.

На холоде тесто за сутки вырастет до 4.5л, выбирать посуду для теста соответственно.

Пряженцы

Выкатать тесто на чистом столе (подпыливать мукой нет необходимости, оно не липнет) в пласт примерно 5-8мм толщиной и выемкой вырезать фигуры. Я вырезала овалы-листики с зубчиками с прорезью внутри.

Дать им после раскатки полежать минут 15. Согреть слой масла на сковороде толщиной примерно 1 см до 180С/380Ф, жарить (пряжить) на среднем огне, поворачивая несколько раз. Они сильно вздуются, до толщины 3-4 см. Без прорези вообще как питы бы вздулись - в пустотелые шары. Складывать на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоев.

Поворачивать их во время пряженья несколько раз, постепенно добиваясь нужного румянца корочек.

Они пышные и местами будут пустотелые внутри, как макаронины, с дыркой-каналом по всей длине.

Готовые складывать на несколько слоев бумажного полотенца, чтоб отсушить масло. Хотя в 1700х наверное каждая капля масла слизывалась языком и ценилась! :)

Пряженцы 1795г

↧

Хлеб из остатков закваски.

March 9, 2017, 10:53 am

≫ Next: Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блинов, ни куличей, ни ...пасхи.

≪ Previous: Пряженцы. Сдобное кислое тесто №1.

Обычно я с остатками закваски не церемонюсь, выбрасываю. Я имею в виду остатки, которые образуются, когда освежаешь холодильничную закваску три раза: сначала черной мукой и выбраживаешь при повышенной Т, чтоб восстановить микрофлору, а потом пару раз белой мукой, с выбраживанием при комнатной температуре, чтоб получить нормальную белую закваску для современного хлеба и калачей - некислую, с молочным, сливочным или кисломолочным ароматом.

В последнее время я приспособилась совмещать освежение закваски с её накапливанием и получать в итоге хлеб-богатырь, весом в полтора кило и самую что ни на есть прелестную освеженную закваску.

Рецепта собственно нет, но пошагово три освежения и хлеб получаются следующим образом.

С ВЕЧЕРА. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Разболтать воды в белой закваске из холодильника, сцедить этой воды (в ней будут бактерии). Тесто этой закваски интереса не представляет, её клейковина стала серой, по консистенции как клей. Она полностью разрушена кислотой и несъедобна, это можно и выкинуть.

Две закваски из холодильника - черная ржаная и белая пшеничная. Ржаная чисто бактериальная, в ней нет дрожжей, она бродила при 40С и потом круто затерта и присыпана мукой и может стоять на холоде месяц и дольше, совсем как бакфермент Секова. Пшеничная закваска дрожжевая, мягкая/полужидкая; уже через трое-четверо суток на холоде без освежения её клейковина портится настолько, что закваску нельзя добавлять в хлебобулочное тесто в приличных количествах прямо из холодильника. Её надо освежать перед использованием.

100-200г водички от старой белой закваски, 1 ложка ржаной закваски-американки, 1 ложка ячменной патоки (или недиастатического ячменного солода), 100-150г пшеничной муки простого помола и хорошая щепоть ржаной муки. В хлебопечке перемешать все минут 10 и оставить до утра бродить при 32С (RISE1).

УТРОМ. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Масса вспухнет и будет ярко пахнуть дрожжами. Взять ложку этой закваски и отдельно с водой и белой пшеничной мукой (100г воды и 100г муки) приготовить белой пшеничной закваски. Она будет все ещё грязноватого цвета. Укрыть её и оставить при комнатной температуре. Через час-два понюхать. Закваска будет ярко пахнуть кефиром, простоквашей. Если нет, то молочнокислая микрофлора закваски не восстановилась, увы. Если да, то можно освежать её в третий раз, чтоб "отбелить" закваску вполне.

Параллельно в массу в хлебопечке влить 350г воды и всыпать 250г пшеничной муки простого помола. Перемешать и оставить стоять 1-2ч, пока белая закваска проходит проверку на профпригодность.

УТРОМ. ТРЕТЬЕ ОСВЕЖЕНИЕ. От белой закваски отделить ложку закваски и развести её с мукой и водой в порцию белой закваски (100гмуки и 100г воды или сколько вам надо для выпечки или про запас). Дать ей подняться и дальше что угодно: использовать в выпечке, или обмять и поставить на хранение в холодильник, или высушить или затереть мукой и т.п.

В ней ещё будут точечки отрубей там и сям, но совсем мало и будущего белого хлеба эта закваска не испачкает.

У неё будет прекрасная подъемная сила...

...и отличная клейковина. Она до того вкусная, что её сырой можно есть.

Остаток белой закваски закинуть в дежу хлебопечки до кучи в черному тесту двух предыдущих освежений. Туда же добавить 1ч.л. сухих дрожжей (3.5-4г), 10г соли, 50г ячменной или пшеничной патоки (или сахара, можно вместо сахара добавитть 1 ч.л. диастатического солода), 250г муки (любой). Перемешать и оставить, чтоб мука набухла и дрожжи проснулись, через час вымесить тесто и сформовать хлеб. Уложить его в смазанную форму (или в корзину, в баннетон) на расстойку. Через час посадить в печь. Хлеб весом полтора кг в трехлитровой форме готов примерно за час выпечки при 200С/Ф. Перед выемкой из печи смазать его водой, если хочется глянцевой корочки.

Хлеб получается одуряюще ароматный, вкусный, кисловатый и сытный. Нам такого хватает на неделю, если не делиться с собакой, конечно. Наш Беня от такого хлеба совсем голову теряет. Любит он хлеб на закваске. Мы этим хлебом завтракаем, полдничаем, едим его со щами из свежей капусты или щавеля.

А у вас как дела?

↧

Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блинов, ни куличей, ни ...пасхи.

March 9, 2017, 7:30 pm

≫ Next: История хлеба в документах. С 862 по 1480г - в раскопках.

≪ Previous: Хлеб из остатков закваски.

Зайцев Николай Егорович

Пасхальные хлопоты

2007

В 2007м году, когда Зайцев написал эту картину, я только-только начала учиться печь хлеб и куличи я печь не умела. Лишь в прошлом году я нашла рецепт Дарии Цвек, по которому получается точно такой кулич - пасочка, как у моей бабушки. Я жила с ней в деревне, когда мне было 10-11 лет и помню, как она готовилась к Пасхе. У мамы в городе в Пасху куличей не было, только крашеные яйца с обрядом христосования и более праздничный чем обычно обед с красной рыбой.

Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!

1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье, - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.

Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.

Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. Это намного севернее Москвы, на широте Санкт-Петербурга. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и, к моему удивлению, пеклись из ржаной муки. Но в основном потому, что тогда в Пасху подавались калачи и отличительной особенностью пасхальной трапезы были яйца и дорогая рыба, а не особый хлеб и отпрессованный творог. Пасхальный стол в ту эпоху был как у моей мамы дома, а не как у моей бабушки.

Итак, посмотрим на обиходники в хронологическом порядке. Они описывали работу столовой общепита в средние века, так как стреднестатистический монастырь ежедневно кормил хлебом и пищей примерно 600 человек в день (братию, оплачиваемых маслеров, слуг, шваль (черная трудовая сила), рабов (холопов) и гостей/паломников монастыря, а также больных и нищих). В Пасхальный же период выпекалось ещё по несколько тысяч хлебов в день на раздачу паломникам и нищим. Жутко даже себе представить, сколько белого пшеничного теста месили средневековые монахи в р у ч н у ю в дежах емкостью буквально в тысячу литров (каждая под тесто из 500кг муки).

Древнерусская книжная миниатюра Исторического музея. Выпуск 1. Труд и бытот

smittik

Завстоловой в монастыре назывался келарем. Сотрудники кухни, погребов и столовой обычно ели после всей остальной братии. Народу кормили много, ели в несколько смен.

Обиходник в строгом смысле слова - это книга церковных богослужений. В РПЦ прием пищи - трапеза - это религиозный обряд, богослужение. Поэтому книга меню на год называется не просто столовой книгой, а именно обиходником - книгой богослужений посредством ритуального принятия пищи за столом. В обиходниках описываются службы в течение года как в церкви, так и за столом в трапезной палате, показано как связаны трапезы, их меню, с четырьмя главными событиями года в православном календаре: рождением и смертью Иисуса, смертью его матери Марии и праздником в честь ученика Иисуса Петра и последователя Христа Павла. Этим событиям предшествуют многодневные ограничения в пище и питье, а в сами праздники подается максимально богатая пища и самое сладкое, хмельное и обильное питье.

СТОЛОВЫЙ ОБИХОДНИК ПО УСТАВУ ИОСИФА ВОЛОЦКОГО (1439-1515)

Столовый обиходник Иосифа как таковой датируется 1480-1490м годом. Волоцкий монастырь - пустынный, находится в 110км к северу от Москвы. Дошедшая до нас копия обиходника датируется примерно 1589г, она хранится в архивах Троице-Сергиевского монастыря, которым руководил архимандрит Леонидй, опубликовавший этот обиходник в 1880г.

Блины в Масляницу в Средние века не подавали. Их ели в другие дни, когда постились.

МАСЛЯНИЦА, сырная неделя и заговейно великое масляное. В масляницу ели жареное в масле и на масле (жареную рыбу и жареные рогули - вид крендельков, жареные пирожки с творогом, жареное печенье - хворост) и молочное.

ПОСТ не описываю, там много всего и очень сурово.

ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА 1490г - перепечи пшеничные и ржаные. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница. В наше время православные смешивают эти скоромные монастырские ингредиенты в сырковую массу и отпрессовывают в Пасху в ритуальной форме.

И так всю неделю, с небольшими вариациями, до следующего воскресенья (слово "неделя" означало воскресенье в старорусском языке). Например, во вторник, среду и четверг , воскресенье - опять перепеча, яйца.

В воскресенье Святой недели и в понедельник

Вознесение Господне тоже отмечают перепечей и яичницей

Сто лет спустя в 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До наш дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" ... во вторник (!) пасхальной недели.

В этом северно-русском м пасхальном меню в Светлое воскресенье упоминается "Хлеб пасочен, с яйцы печен, вместо ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яйцы печены и мазаны яйцы ж.. И сыр, по кусу". Т.е.уже вполне современный ритуал с творогом и сдобным пшеничным хлебом на яйцах, смазанный сверху яйцом перед выпечкой для нарядного блеска. Глазурей в тот период не было ещё. В понедельник - тот же хлеб пасочен. В пасхальный вторник – «куличи приносные». В целом, за 100 лет меню стало обильнее. Кроме того, это не строжайший пустынный монастырь 15 века, где даже меда не пили, даже в праздники - квас, а уже городской монастырь конца 16 века с обильными возлияниями медового вина в праздники.

В том же 1590м году в Москве в Троицко-Сергиевском монастыре, в лавре преподобного Сергия Радонежского в Сырную неделю не подавали ни одного блина. В Велик День – нет куличей. Есть калачи. Пасхальное Меню: яйца в щах, и два сорта дорогой рыбы. Обязательно осетрина. И много крепкого меда (медового вина, медовухи).

Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю.

Из альбома «Лавра преподобного Сергия», М., 2013г, ставшего лауреатом конкурса «Просвещение через книгу» как лучшее иллюстрированное издание.

Куличи, и даже "пасхальный хлеб" в образцово-показательном московском пасхальном меню 1590г не упоминаются. Нет центрального места на столе и у творога, главное - хорошая рыба и хороший калач, да меды (вино) в роскошных количествах.

Закончу пасхальным меню ещё почти сто лет спустя, за авторством родоначальника современной РПЦ - патриарха Никона. Он составил его для Новоспасского монастыря в Москве, в свою будучность митрополитом в Великом Новгороде.

В Масленицу не подавалось ни единого блина. Разговлялись икрой с калачами, дорогой рыбой (семга, осетрина), яичницей и жареными пирожками.

В Великую субботу ели положительно много яиц

В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет.

В конце описания меню пасхальной недели упоминается что разрешается всю неделю МОЛОКО, МАСЛО, ТВОРОГ И ЯЙЦА. Из этой комбинации разрешенного, перемешанных вместе, и возникли современные творожные пасхи в формах и творожные сырки и сырковые массы советского времени.

Получается, что и блины в Масленицу наши прапрадеды не едали, и пасхальный кулич как слово, хоть и не как концепция особого хлеба (пасхального хлеба или праздничного хлеба-перепечи), довольно поздно пришли к нам. Ещё позже пришла к нам их современная высокая форма в виде столбиков, как у рождественских паннетоне, с которыми русские познакомились в 18 веке. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).

Ржаная перепеча 16 века. Внушительный хлеб!
Русская свадьба в исходе XVI века.

Подовые пасхальные куличи и отформованные творожные пасхи (слева на столике белые конусы-пирамидки) середины 19 века у Гостиного двора в Санкт-Петербурге, рисунок очевидца 1853г.

По средневековой иудейской пасхе и её хлебу я знаю ещё меньше чем по православной христианской. Кто знает - просветите! Зато я нашла прелестную средневековую миниатюру и про неё.

Иудейская Пасха со средневековой французской миниатюры. Из роскошного издания Поля Лакруа "Moeurs, usages et costumes au moyen age et à l'époque de la Renaissance". Париж, 1878

↧

История хлеба в документах. С 862 по 1480г - в раскопках.

June 19, 2017, 2:22 pm

≫ Next: Хлеб 1114-1567гг в миниатюрах Лицевого свода

≪ Previous: Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блинов, ни куличей, ни ...пасхи.

Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига. В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.

Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла" выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.

Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.

В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водянуюмельницу, чтоб испечь к а л а ч.

Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты, начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.

Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.

Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне. Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.

===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.

Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.

Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец. Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.

Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы – монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие. Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).

К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы. Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:

ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА

- Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);

ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ

- начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;

НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ

- стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.

Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)

«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).

Из зерен делали крупу и называли её «заспой», ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков. В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.

Больше всего выращивали ржи – на хлеб. На выпечку просфир – повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.

В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.

Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.

Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов – в 16м веке, белых крупитчатых калачиков– в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.

Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное – квасное.

Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригудают полалтына» (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригупо деньзе" (1455).

Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной – грош, алтын и т.д. В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.

Слово колобок – колобья– впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».

В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.

Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью – перец.

Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.

Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.

Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта». Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец. Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.

Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте – свинина, на третьем – овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.

Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним – лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.

ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались

1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)

2) из-за формы – плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.

Посуда

Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век). Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).

В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.

Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.

Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.

Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками, они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.

Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.

'Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура' \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480

↧

Хлеб 1114-1567гг в миниатюрах Лицевого свода

June 19, 2017, 8:31 pm

≫ Next: 1500е-1600е. Средневековая выпечка в европейской живописи.

≪ Previous: История хлеба в документах. С 862 по 1480г - в раскопках.

Книга под названием "Лицевой летописный свод"была создана по заказу Ивана Грозного. В ней 10 тыс рукописных страниц и более 16 тыс миниатюр отрисованных от руки в книге, в единственном экземпляре. Я просмотрела их все и обнаружила, что как минимум сто миниатюр изображают застолья или торговлю и на них показан средневековый русский хлеб 12-16 века. Миниатюры рисовали художники середины 16 века, но современные специалисты считают, что при этом они копировали более старинные изображения или консультировались с более ранними миниатюрами, потому что исторические детали одежды, утвари и пр. показаны ими весьма точно.

Согласно Большой советской энциклопедии работа началась в 1540-х годах, по заказу Ивана Грозного, в Александровской слободе, бывшей тогда резиденцией царя. В работе принимал участие, в частности, Алексей Фёдорович Адашев. Текст готовился книжниками из окружения митрополита Макария, миниатюры исполнялись мастерами митрополичьей и «государевой» мастерских. Наличие в иллюстрациях Лицевой летописный свод изображений зданий, сооружений, одежды, орудий ремесла и земледелия, предметов быта, соответствующих в каждом случае исторической эпохе, свидетельствует о существовании более древних иллюстрированных летописей, служивших образцами иллюстраторам.

Так что можно считать, что и хлеб и выпечка на миниатюрах тоже показаны исторически достоверно. Причем видно, как застолья изображаются художниками более обильными и разнообразнымисо временем.

Для сравнения: миниатюры, изображающие щедрое застолье 12 века (калач, сыр и чаша питья)и заставленный стол 15 века

Хлеб был круглым или "в виде хомута", как описывали его иностранцы. Светлый пшеничный калач изображается в виде кольца, а "хлеб"изображается либо как рожь и ячмень в мерных емкостях - бочках, кадях (кадушках), либо как круглые коричневые хлеба. Несколько раз изображена на миниатюрах и просфора - в виде круглого пшеничного хлеба или круглого двухэтажного хлеба из одной лепешки теста на другой.

"Хлеб в Новгороде в 1179 году дорог был" - показана торговля зерном ржи в бочках и постройка церкви в Аркажах.

Вот этой церкви.

Самое первое в русской истории свадебное застолье с хлебом (калачом) в центре стола. Внучка Юрия Долгорукого выходит замуж за сына Ярослава, правнука Вещего Олега.

Хлеб часто показан просто неровным кольцом, но есть и конкретные детали его формовки и классическая форма с толстым брюшком и тонкой ручкой.

Владислав женится на дочери царя болгарского.

Женитьба Ярослава на внучке Юрия Кончаковича.

Вот она, деталь технологии: и брюшко с подрезом и место состыковки концов жгута теста в замок калача ясно показаны на этой миниатюре. 12 век!

И Всеволод, внук Владимира Мономаха, женился! Аналогично, в том же году. Показан как калач из простой пшеничной муки в виде хомута, так и круглый хлеб, просфора или ржаной.

Не хлебом единым... На миниатюрах показана и рожь в кадях и овес, в основном он шел на корм лошадям, кроме, конечно как в период страшного голода в Новгороде, описанного на этой странице, и воз любимой русской репы.

Хлеб на миниатюрах, изображающих 13й век. Князь чествует епископа калачом.

Татары за едой.

Часто все те же калачи изображаются заковыристыми загогулинами. Хлеб был ручной работы, ровно жгуты не в машине катали, а на столе или на весу, как получится, причем жгуты многокилограммовые и тесто вспучивалось при выпечке там и сям.

Рождественское застолье у епископа Митрофана в Суздале. 13 век. Конечно, подавали белые калачи по такому поводу.

Ещё одна миниатюра с зерном, где хлеб - не то же самое, что рожь. Хлебом называли и очень часто ячмень.

Ещё одно подтверждение того, что "хлебом", если речь шла о черне, называли зерно ячменя. Все остальное зерно - по имени: рожь, пшеничца, пшено и овес. Ячмень также называли житом.

Голод был страшный после нашествия татаро-монгол на русскую землю. Люди ели людей.

Свадьба князя в том году была очень скромной, совсем как 100-200 лет тому назад: пара калачей и пара кубков с медом.

Калачище и калачик.

1400-1410 калачи в изображениях жития Сергия Радонежского. С четырьмя утолщениями

А вот и выпечка монастырских хлебов в цвете. Зерно толкли в ступе, подсеянную от шелухи крупку смаливали в муку на ручном жернове. Воду ничтоже сумняшеся черпали из речки. Показаны здоровенные ржаные ковриги по 8-9кг на столе и в печи.

Толченая пшеничная мука и просфоры в печи.

Монастырский хлеб: просфора и ковриги.

А вот тут в Москве на свадьбу литовского князя с дочерью Дмитрия Донского, показан хлеб, мне непонятный.

Что это за "бутерброд"такой? На биг мак похож, только что диаметром в полметра.

Калач, хлебец, каравай в многогранном каравайнике (?). Долгие пироги? , к которым тянется рука.

Монастырский ржаной хлеб.

Для придания ему такой формы его расстаивали перед выпечкой в резных чашках, а возможно, что и пекли в формах, уж больно отчетливо видны бока как у шайбы, не как у подового хлеба. Я приведу документы по этому поводу.

Белая пшеничная просфора из двух лепешек теста.

Калач и коровай в коровайнике - многогранной медной формочке для выпечки сдобы, кексов и запеканок, мясных и рыбных.

1400е

Дочь князя Ивана Васильевича выходит замуж, на столе мучнистый калач.

Василиса выходит замуж за князя суздальского. Домостроевский ассортимент еды, питья и выпечки на столе.

Молодой княжне полагалось уметь все это печь и варить.

Калач и просфора слева или или же это коврига ситного ржаного с мучнистой коркой?

Мучнистый калач и мучнистый ситничек, судя по всему. На дворе 1433год. Княжение Василия Васильевича, внука Дмитрия Донского (1433-1455г).

А вот тут калач изобраажен так странно (странно раскрашен), что я стала сомневаться.

ПРЯНИК??? Коврижка? Калач? Если калач, то почему серединка не цвета скатерти?

Патриарх наслаждается запахом мяса. Есть его он не ест, но нюхал.

Вполне современная техника иллюстрации! Еда в посудинах - мисах, блюдах, и хлеб на столе.

Единственный столовый прибор - ножичек. Мяса отрезать там, ломоть хлеба, сыра кусок.

Мясо на деревянном кружке, нож, круглые хлебцы.

Мы дошли до первой половины 16 века. Продолжение следует.

↧

1500е-1600е. Средневековая выпечка в европейской живописи.

June 19, 2017, 10:28 pm

≫ Next: 1452-1567 Хлеб и изделия из теста в миниатюрах Лицевого свода. 1600е - выпечка на столе царя.

≪ Previous: Хлеб 1114-1567гг в миниатюрах Лицевого свода

Чтобы создать контекст для русского средневекового хлеба, я покажу какими были хлебы и пироги в Европе того периода. Московское царство было истощено выплатами Орде и довольно бедно в тот период, но приемы построения пирогов и выпечки хлеба в Европе и на Руси были примерно одинаковыми. Сласти, показанные на картинах, привозили послы русскому царю и их копировали русские кондитеры. Такие пироги, пряники и хлеб ели русские послы за границей.

Не все иллюстрации средневекового хлеба или выпечки являются живописью маслом. Многие из них аналогичны русским миниатюрам в книгах. Это раскрашенные рисунки. Например...

Миниатюра о бельгийском средневековом хлебе

Миниатюра о немецких средневековых пряниках 1597г. Русские коврижки были аналогичных габаритов и тоже с оттисками.

Начну издалека, с Англии. Англичане подарили нам много описаний средневековой Руси и нашего старинного хлеба, потому что они очень старались наладить с нами торговлю, оттеснить голландцев с русского рынка. Хомутинные калачив Московском царстве сильно отличались от английского хлеба того периода.

16 ВЕК

На картинах Беннета (1874–1953) мы видим образы «старой, доброй Англии», которые пользовались коммерческим успехом. Во времена Англии «золотого века» (правление Елизаветы Первой в 1558-1603), которые предпочитал изображать на своих картинах Фрэнк Беннет, дамы наряжались в кринолины, со множеством лент, бантов и других украшений.

Англия золотого века на четверть века совпадает с периодом Ивана Грозного в Московском Царстве (1530-1584).

«The Angler's Story», 1948 Серый пшеничный хлеб на столе, треугольный клин сыра, такой повсеместный и в русских миниатюрах, утварь на столе и полке.

«After the shoot», 1937 Окорок или окорок в тесте на столе. Согласно Домострою, русские подавали в середине 16 века то же самое. Разве что кружки были деревянные. У нас в тот период все ещё квас и мед из братин, ковшей и кубков пили.

Interior scene with maid and cavalier seated at a table, 1914. Хлеб и свиной бок на столе, окорока (или сыр) подвешены под потолком, оловянные кувшины и блюда в буфете. У нас такой пшеничный хлеб со слипами в 16м веке ещё не пекли. Он пришел к нам из Прибалтики примерно сто лет спустя под названием саек и с юга под названием папошников.

«The lute player», 1920 Хлеб Кобург (с крестообразным разрезом).

17 ВЕК

Пирог из сдобного теста (мука, масло и вода с солью). Frans Ykens (1601-1693) — A Still Life of a Pie and Sliced lemon.

Пирог. А. Pеreda, 1678. Still Life with Pie.

Пирог наверху, хлеб на оловянной тарелке внизу из Испании. Follower of VANDERHAMEN Y LÉON Juan, 1596-ca 1632.

Пирог с мясом из Испании. Juan Bautista de Espinosa (1590–1641).

Итальянская выпечка 17го века. GIAN DOMENICO VALENTINO, Valentini (Roma 1639- 7 dicembre 1715), A Kitchen Still Life.

Итальянские пирожки и орехи. Cittadini Pier Francesco, "il Milanese"(Milano, 1613/18 - Bologna, 1681), natura morta

Фламандка Клара Петерс из Антверпена: пирог с розмарином, пирожки (слева вверху), сахар (конфеты). Все это сахарно-конфетное разнообразие голландцы везли в на продажу в Московское царство.

1607 Клара Петерс. Спицы сахара, крендели сердечком и в виде буквы Р. Still Life, 1607, signed "CLARA P 1607".

Хлебец и пирог. 1611 Тable with Orange, Olives and Pie Clara Peeters (fl. 1607-1621)

Два пирога - с дичью(?) и сладкий. Голландец Беерт Оссиас (1580-70?-1624)

1631 Завтрак с черничным пирогом, Виллем Клас Хеда.

Sébastian Stoskopff: 1597—1657 является одним из крупнейших немецких мастеров натюрморта первой половины XVII века.

Пирог и фондюшница, сыр для фондю.

Украшенный пирог-сгибень (мясо в тесте) типа крупного кальцоне и хлебцы. В России хлебцы в таком стиле стали печь (заведомо) позднее, точно в 19 веке. Sebastien Stoskopff pokhal gateau.

1631 «Натюрморт на зелёном столе». Крендели, сухари, хлеб, сыр, яблоки, слива, орехи Sébastian Stoskopff.

Пирожки из сдобного теста и хлеб. Sébastian Stoskopff около 1635. Still Life with a flagon of Wine, Glass and a Loaf and a plate.

Самым примитивным пирогом, самым старинным, было просто мясо в тесте, окорок в тесте и т.п.. Впоследствии это блюдо эволюционировало и стало изысканным паштетом, испеченным кирпичиком в прямоугольной формочке. 1640 Sébastian Stoskopff. Натюрморт со стаканами и мясом в тесте.

Пирог. 1644 Adriaen van Utrech.

Пирог. Willem Claesz (Claeszoon) Heda «Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом» (1645).

Хлеб и хлебцы на прилавке у пекаря. Im Bäckerladen : Job Adriaensz Berckheyde : 1630-1698 .

Пекарь 17 века. Job Adriaenszoon Berckheyde.

Тот же художник, так же тема: прилавок у пекаря. Пекарь трубит в рожок, оглашая округу, что свежий хлеб готов к продаже. Налетай! The Baker, circa 1681, by Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693)

Тот же художник, та же тема. Пекарня 17 века. JOB BERCKHEYDE BOULANGERIE.

Сласти. Сухарики, конфеты, сахар в спицах. Цукаты - засахаренные фрукты (на картине - засахаренная ангелика/дудник), засахаренные корки. Италия.

Giuseppe Recco, Canditi, dolci e Fiori.

Giuseppe Recco (1634 – 1695). Итальянские сласти.

Согласно картинам европейцев, их калачи и крендели были такими же неровно-бугристыми, как и старинные русские хомутинные калачи 17 века.

Натюрморт с калачом. Луис Эухенио Мелендес(1716-1780).

Image result for Луис Эухенио Мелендес

Хлеб у пекарей при выпечке рвало 300-400 лет тому назад точно так же, как у современных при выпечке в тех же условиях. Луис Эухенио Мелендес (1716-1780).

Подовый пшеничный хлеб, папошники, как сказали бы в 17 веке.

↧

1452-1567 Хлеб и изделия из теста в миниатюрах Лицевого свода. 1600е - выпечка на столе царя.

June 20, 2017, 9:07 am

≫ Next: 1455-1613 Хлеб и пироги в "Актах Исторических"

≪ Previous: 1500е-1600е. Средневековая выпечка в европейской живописи.

Древнейший хлеб проще понять из-за его простоты: ржаная коврига, пшеничное кольцо-калач, круглая просфора. Как только начинается период более зажиточный, с большим разнообразием изображенных блюд, но без описаний блюд в текстах, то многое выглядит загадочно. Так что я добавлю картинок, но интерпретировать их в мельчайших деталях уже не смогу. Нужно сопоставлять их с меню того же периода среднего и позднего средневековья, чтобы какие-то гипотезы выдвигать.

Калач по прежнему показан на первом месте и в центре как самый роскошный и дорогой хлеб из драгоценной белой пшеничной муки, из крупчатки. Его и сейчас много пекут, просто он по-другому выглядит - или как ровненькое кольцо (сибирский калач) или как круглый пшеничный хлеб, да ещё и в форме, как для кулича (саратовский калач). А московский калач, как на миниатюрах периода Московского Царства, увы, в Москве пекарями уже не выпекается. Или я ошибаюсь?

1452-1467 Книга 14. Самая середина пятнадцатого века.

Застолье у великого князя и княгини невозможно представить без белого калача.

Русские калачи отличаются особой мягкостью и тонкой мягкой коркой, мягкими припухлостями по кольцу, пресным "молочным" или "сливочным" ароматом. Это не хрустящий хлеб.

На стол обязательно подавали как калач, так и ситный ржаной (белый ржаной хлеб), но согласно Домострою на столе обязательна была и просфора и свадебный пирог. Так что я не знаю, что это белое на столе спраава - просфора или припудренный белой мукой ситный. Или пирог круглый русский с курицей и рублеными яйцами (курник). Скорей всего просфора.

Калач и просфора (ситный?, круглый пирог у края стола справа?).

В иллюстрациях Лицевого свода есть несколько блюд, которые ставят меня в тупик.

Что это такое полосатое? Изображений его много и я не могу разгадать загадку.

На другой миниатюре, например.

Простые изображения легче понять: калач, да щи да каша в мисах (наливают из котла) на обед - это наше все.

Калач, клин сыра, пирожки(?)

Каша, щи.

Люди встречают князя за семь верст. Хлебом-солью, кубком меда.

1472 СВАДЬБА ИВАНА ВАСИЛЬЕВИЧА с Софьей (бабушкой Ивана Грозного).

Мягкий и пухлый "розовый" калач, клинья сыра - сметанного, кислого, пресного, губчатого/губленого, сухого...видов примитивного сычужного сыра и отпрессованного жирного и тощего творога в документах Московского царства упоминается несколько. Золотой ковш "уточкой" или "ладьей". Чарка и чаша с питьем.

1483-1491 Книга 16 Лицевого летописного свода

Что-то полосатоена обед.

Оно прямо-таки на каждом столе. У князя Бориса его подают. Что это?

По важности это какое-то центральное блюдо, и слава Богу, не лебедь. Скорей уж рыба, раз уж архиепископ Феофил за столом сидит. Рядышком с калачом, на почетном месте.

Вылитый нарезной батон! : )))

Наверное все-таки рыба, красная рыба. Владыко ел у князя и назавтра такое же. Начиная с этой иллюстрации, с 1480х (помните? это отмена татарского ига, выплат оброка) жить стали веселее, у великого князя появляются скатерти с оборочками на картинках. До того столы были чистые деревянные, с красивой резьбой на миниатюрах.

Ел калач, ел "полосатое", одаривал князя подарками владыко.

И у Василия Шуйского это полосатое в блюде подавали. У Василия без скатерти, на старинном резном столе.

Конечно, это рыба! 1) это у архиепископа 2) это звенья рыбы. Видите, дырочка или кость по центру звена (кругляша рыбы) справа?

Деньги тазами-блюдами-подносами, прямо на обеденном столе (корабленики золотые) и сукна какие красивые в подарок несут! Свое золото и серебро Россия не производила до семнадцатого века (!). Золото и серебро ввозили из Европы и с Востока. Корабленный золотой или корабленик - это название для английского нобеля, на лицевой стороне которого изображался герб Лондона — плывущий корабль.

Русский калач, русская рыба, русский мед и английское золото.

А тут уже совсем очевидно, что "полосатое" - это звенья рыбы на красивом блюде.

Пропускаю несколько десятков картинок с калачами. Они все одинаковые.
Типичные московские калачи и рыба.

Необычным на этой иллюстрации является круглый стол.

Простенький деревянный стол для раздами милостыни - черного хлеба.

А тут уж прям загогулиной стол изображен.

Зато московские калачи и ситнички очень реалистичные, .

Такие и в СССР пекли, мучнисто белые.

Иллюстраторы неутомимо рисуют одно и то же на столах князя и владыки: калач, рыбу и сыр.

И братию (воинов) владыко рыбкой угощал.

Чернецам и черницам, да нищым черным хлебом милостыню от великого князя давали.

И столик им совсем простой, без скатерти и без резьбы.

В старых архивных документах всегда есть что-то про порок, про пьянство и т.п. Так и в Лицевом Своде.

1491 – 1510 Книга 17
Попы надругались над иконами в пьяном виде. Не знаю, что они конкретно сделали, но наказание описано подробно: раздели и били кнутом.

Вернемся, однако, к калачам и рыбе.

1510-1536 Книга 18 Иллюстраторы шестнадцатого века иллюстрируют их современность: красную рыбу и сдобный калач.

Калач мог быть крупичатым белым или сдобным румяным и рыба - красной или белой (осетр, белорыбица и т.д.)

1537 – 1549 Книга 19 Калачи и хлебы в обителях

Калачи крупичатые и толченый (белые и серый, из муки второго сорта, если в современном понимании). Ржаной монастырский хлеб - серый ржаной.

Очень красная рыба! Калач и ситничек. Клинья сыра.

Посуда для питья изображена все более подробно, с украшениями 16 века.

Оладьи в мисе (справа)? Это с миниатюры о свадьбе Андрея, брата великого князя всея Руси Василия Ивановича.

Часть миниатюр 16 века нераскрашена или недораскрашена (практически весь 19й том Лицевого свода нераскрашенный). Это позволяет заценить рисовальное мастерство иллюстраторов. Настоящие художники!

Оспожино заговенье.

Чаши и пенящийся напиток в них.

Хлеб и миндальная каша больному князю.

Либо это каша на миндальном молоке, либо типа кутьи с орехами-миндалем.

1544-1559 Книга 20

Штучный калач, 1/4, 1/8 обычного крупного калача

Чудо какое - наш калач, вкусный. Рука к нему сама так и тянется.

Калачи, калачик (слева вверху) и хлебцы-ситнички на свадьбе князя Владимира Андреевича и Евдокии Нагой.

1560-1561 Книга 21 нераскрашенная. Странно даже. Это при Иване Грозном. Сам книгу заказал, а краски не дал на иллюстрации.

Калач и трещиноватый ржаной хлеб (коврига).

Простейший народный хлеб - ковриги решетного ржаного хлеба, самого черного, самой простой и бесхитростной формы.

Калач на столе в большой Грановитой палате - впервые она упоминается в летописи.

Книга нераскрашена и часть некстов не проиллюстрирована. На страницах оставлено пустое место для картинок.

1562 – 1566 Книга 22 А! Вот и краски завезли! В основном лилово-красной. Чернил, что ли. Так что калач оставили белым нераскрашенным, а ржаной (или это просфира? или это пирог? курник?) покрасили чернильным цветом.

Интересное застолье у митрополита Макария без калача!

Рыба есть, хлеб есть, короваи есть, калача нет.

На свадьбе:

калач белый, калач толченый и рыба паровая стерлядь, аж переливается голубизной.

Она и в нашем веке переливается и в голубизну отдает.
Image result for стерлядь паровая

1566-1575 Книга 23

Хлебы - "много корма".

Овощи, впервые на миниатюре показаны фрукты, поданные роженице (их называли овощем в ту эпоху).

Скорей всего, это арбузы и дыни, судя по мякоти, семечкам в разрезе.

Корм литовским послам. Калачей им крупичатых, да побольше. Они там у себя на Западе привыкли к белому хлебу, мы это на картинах средневековой западной живописи видели. Я приведу Росписи корма послам из дворцовых актов в последующих статьях. Они очень много калачей ели. Хлеб им (ржаной) выдавался только их "людям", их слугам.

Калачи были крупные, по 2-3 кг кольцевидные мягкие хлебы, сравнимы по размерам с окружностью бочек, торса человека на картинке.

У меня все пока по эпохе 1100х-1500х. Как видим, иллюстраций много, и по всем поводам, и все довольно просто. Ни одного лебедя в перьях на столе! Нормальная еда :)

Перехожу к информации из документов и миниатюрам из 17 века - позднему средневековью, расцвету Московского царства.

↧

1455-1613 Хлеб и пироги в "Актах Исторических"

June 20, 2017, 1:32 pm

≫ Next: 1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре

≪ Previous: 1452-1567 Хлеб и изделия из теста в миниатюрах Лицевого свода. 1600е - выпечка на столе царя.

Пятитомное собрание «Актов исторических» было издано Археографической комиссией в 1841–1842 годах в Санкт-Петербурге. Комиссия собрала письменные памятники по отечественной истории за 1334–1700 годы. Упоминания же хлеба и пирогов в них я нашла за период с 1455 по 1613г.

Ниже я привожу сырой материал. То, что относится к "хлебу" - хлебным злакам, кашам, муке, и хлебу - выпечке, пирогам, немного про сладкое... и я постаралась включить сведения об овощах и фруктах и специях того периода. Мясо, рыбу и напитки я полностью опускаю. Это было в ведомстве Сытного и Кормового дворцов, не Хлебного. Подробности текста, из которого он вынут, вы можете найти в соответствующих томах Актов. Они все есть в руниверсе.

Ценность приведенного ниже материала в том, что хронологически изложен ассортимент изделий, которые русские люди действительно варили и выпекали-жарили из круп и муки в каждом конкретном году, начиная с 1455г. Даже "Домострой", "Книга во весь год ествы подавать"и "Роспись царским кушаньям" - это материалы на сто-двести лет более "современные". Самое главное - всем интересующимся будет известно, где что прячется в документах, какие материалы в каком томе.

1455 - 1613 Хлеб и пироги в Актах исторических

Том 1

1455 Жалованная грамота Великого Князя Василия Васильевича Троицкому Сергиеву монастырю, о том, чтобы Радонежские волостели не судили монастырских крестьян, и о сборе с них кормов, в пользу тех волостелей.

На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригупо деньзе

1563 Наказ Борису Севастьянову о количестве съестных припасов на обиход княгини Евфросиньи Андреевны и при ней служебным лицам

Ягод винных (фиги, инжир), пуд изюму, меду пресного на квас, маку. А сластей ведро груш, ведро яблок, три ведра вишен, пуд патоки вареныя. Две трубы пастилы.

Муки ржаныя, муки ржаныя на кислые шти, отрубей, муки ржаные ситныя,

муки овсяныя, овса на кисели,

солоду ржаного на браги, солоду ячного на квас,

муки пшеничныя росхожыя, муки толченыя росхожие, муки толченыя, муки крупичатыя.

По колачу по полутретьяцатному, восемь коврижек, восемь хлебов черных.

Круп овсяных, круп гречневых, толокна, гороху, пшена Руского, пшена сорочинского.

Капуста свежая, капуста соленая, лук, чеснок.

Зелий : перцу, шафрану, инбирю, гвоздики, корицы.

Ведро масла орехового, три ведра масла конопляного, 3 пуды масла коровья, сметаны, молоко, 33 сыра кислых, 3 сыра сметанных.

Том 2

1601-1602 Дело о ссылке Романовых в Сибирь на житье

По колачу да по 2 хлеба денежных

Решетные хлебы 1626г (из Ключевского)

Весу в алтынном хлебе 23 гривенки (фунта) с четью 9.5кг

В грошовом 15 гривенок с полугривенкою 6.4кг

В двуденежном 8 гривенок без чети 3.2кг

В денежном 4 гривенки без полчети. 1.6кг

1609 Отписка царю властей Троицкаго-Сергиева монастыря о состоянии обители во время осады.

Стрельцы жалуются, что монахи дают им «Пушной хлеб, да из того ж деи хлеба вырезывают середки»

Монахи оправдываются: стрельцы писали ложно. Хлеба пушного пред ними не бывало, немного примешивали в хлебы муки ячные ко ржаной, и то без мякины. Стали перед них ставити, перед четверых четверть хлебак обеду и в ужин тоже (один хлеб - десять порций!). Горох и каша соковая в постные дни. А раненым и больным из хлебни мягкой хлеб, из поварни шти да каша брацкая. Не захотели слуги ести в трапезе, а били нам челом, чтоб им давати хлебы недельные. А хлеб в монастыре пекут один и дают всем ровно. Едим мы сухарис хлебом, а колачейне бывало, а братья в хлебне работают, муку сеют и квашни месят и хлебы пекут. Овса есть, да тем не прокормиться, потому что молоти и толчи негде, жерновов в монастыре мало.

1610-1613 Акт о царских кушаньях, я приведу его содержание отдельно.

1610-1613 Записка о царском дворе. Весь дворец… и приспешники и повары приходят рано… чтоб шли, всяк на свой приспех, к царскому столу готовить.

Тома 3, 4 и 5 никаких материалов по пище не содержат.

↧

1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре

June 20, 2017, 1:58 pm

≫ Next: 1450е-1550е. Хлеб и изделия из теста 15го века, упомянутые в «Домострое».

≪ Previous: 1455-1613 Хлеб и пироги в "Актах Исторических"

1480г, пятнадцатый век. К этому периоду относится столовый обиходник Иосифа Волоцкого (1439-1515) для пустынного монастыря, старейшего в Московской области и строжайшего, самого богатого русского монастыря 15-16 веков, основанного им в 1480м году. Монастырь находится в 110км к северо-западу от Москвы.

Дошедшая до нас копияустава датируется концом шестнадцатого века (1589-1591годами), потому что в ней уже упоминается Патриарх, а самым первым в истории России патриархом (главным епископом страны) стал Иов в 1589г. Обнаружена эта копия была в архивах другого монастыря, Троице-Сергиевского. В порядке обмена опытом, так сказать, келари обменивались своими меню с "завстоловыми"других монастырей.

Чем кормить братию в воскресенье, например? Хлеб, борщ или щи из свежей капусты или из щавеля с яйцом, с луком и чесноком. Короваи битые, или лисни, или короваи с рыбой, или яичница. Короваи - это запеканка в формочке-коровайнике, типа пудинга. Если нет яиц, то к (ржаному) хлебу ещё и (пшеничных) калачей подать и каши молочной.

Иосиф Волоцкий в молодости был силен и вынослив и после пострига стойко и с усердием прошел в монастыре все самые тяжелые послушания и в пекарне, и в поварне, и в больнице. Питался он очень умеренно, иногда раз в день, иногда через день. Когда его отца разбил паралич он взял его к себе в келью и 12 лет ухаживал за ним.

Согласно его уставу монастырь был общежительным. Одежда и утварь были общими, полагалось питаться два раза в день в общей трапезной и не держать в кельях еды и питья. «По преданию старца Иосифа и по духовной грамоте, равно всем братиям довлетися в трапезе, а вон не выносить в келию никому пищи и питья.»

В Уставе приводится разное меню для

- братии, слуг, странных и нищих
- праздничных дней, кормовых дней, будних дней
- скоромных дней, постных дней, в посты

Источник: 1878 Архимандрит Леонид. Монастырские столовые обиходники. В ЧОИДР 1880. Кн.3

1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре

Хлеб

Хлеб мягкий половина (половина хлеба на едока-монаха), полухлебы мягкие. Хлеб чети кладут. Хлеб осминки.

Хлеб братский* (для братии, мирян и мастеров, нищих), по хлебу братскому болящим.

А хлебов напекут братия на нищих 3300.

Калачи, калачи белые не в меру (без ограничений в количестве хлеба на монаха-едока), по чети/четверти калача (на монаха-едока, на нищего), калачи осминки. Калачи мягкие белые.

Калачи братские* (для мирян и мастеров всяких). Калачи торговые волоцкие, на брата по калачу. Калачи белые и привозные.

Перепечи пшеничные. Перепечи привозные пшеничные белые, перепечи привозные осминки на ужин, перепечи привозные белые и ржаные.

Просфоры

*«Братский» – видимо тут в значении «такой же, какой ест братия, монастырский»

Пироги

Масленое (пища с маслом*): пироги, пироги с яйцами, пироги с яйцами и с перцем, пироги с сыром (по пирогу обоих на едока). Пироги с вязигою да с перцем или с маслом, пироги с горохом, пироги с соком.

Короваи битые (1 коровай 4м братьям), короваи с рыбою (или с чем-нибудь) двум братом. А коли короваи, тогда калачей нет. Коровай с репою или с морковью.

Лисни, трудоноши с сыром. Трудоноши ссыром - это ватрушки с творогом. В плоть до 18 века слово ватрушканигде в документах не встречается.

Рогули пряженые, хворосты пряженые, пироги пряженые с сыром.

· Масленье– смазывание (пирогов маслом), пряжение в масле, например, ореховом

· 1576 - масло коровье

· 1577 масло семенное, конопляное, льняное

· 1588 масло горелоена люди (запись в монастыре), «которое осталось у пирогов кислых и прочих» (1613)

· 1631 купил казначей Панкратий пуд масла топленого, три пуда масла нетопленого (запись расх. в монастыре)

Оладьи и блины

По две оладьи с медом (на едока).

Блины с маслом да с луком. Блины с соком. Блины пшеничные с припекой, блины гречневые с кашею, едят с молоком.

Мучное

Лапша. Шти борщевые с подтиркою. Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым.

Каши

Каша молочная, каша крутая, каша крутая с сыром, каша на ухе или горохе, каша пшенная. Кутья. Хлеб пареный, тесто солодяное гречневое. Каша гречневая крутая с маковым молоком.

Примечательно

Молоко, молоко пресное, молоко вареное (топленое?), варенцы.

Кисель с сливками, кисель с молоком, кисель с сытою (с медом).

Яйца (к щам), яйца всмятку по 5 на брата, яйца густые (круто сваренные), яичница.

Свежие огурцы с медом в среду и в пятницу в пост Богородицы в августе, а патоку (жидкий пчелиный мед) поставцем дают в меру равно всем.

</font></o:p></span>

↧

1450е-1550е. Хлеб и изделия из теста 15го века, упомянутые в «Домострое».

June 21, 2017, 9:12 am

≫ Next: 1500е 1600е Хлеб и выпечка в материалах Ивана Забелина. Первое описание калачей иностранцами.

≪ Previous: 1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре

1450е-1550е Хлеб и изделия из теста 15го века, упомянутые в «Домострое»

Древнерусский «Домострой» возник в 1450х в Великом Новгороде во времена Новгородской республики. Он является коллективным трудом на основе существовавших литературных источников: Стослова Геннадия 13-го века, сборника «Златая Чепь» 14 века, Измарагда Златоуста, монастырских обиходников и многих других книг того времени.

В 1550х «Домострой был сокращен и переписан протопопом Сильвестром в качестве назидания молодому царю Ивану Грозному. Обновленная версия «Домостроя» была составлена в 1600х иеромонахом московского Чудова монастыря Карионом (Истоминым). Его редакция объединила несколько существовавших на тот момент версий.

«Книги во весь год ествы подавать» - это дополнение к «Домострою»*. Другое его название – «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней» (Иван Грозный, для которого писалось это меню на весь год, был Великим князем всея Руси).

* Книги во весь год в стол ествы подавать (Дополнение к Домострою благовещенского попа Сильвестра). С предисловием Ив. Забелина. — Временник Московского общества истории и древностей российских. Кн. 6.

Кто пек хлеб и пироги

Хлеб и пироги пекли хлебопеки в хозяйстве (хлебники), служки, слуги, сама хозяйка.

Как делали хлеб

Сначала зерно просеивали от соломы и грязи на решете. Получалась решетная рожь. Мололи муку. Из решетной ржи мололи муку на решетной хлеби кислые пироги. Решетным хлебом кормили челядь. Из просеянной на тонких ситах ржаной муки пекли ситный хлеб– белый ржаной, семейные хлебы.

Из пшеницы смалывали немного крупчатки (25% всей муки). Белая мука крупчаткасмалывалась из белой пшеничной крупки, подобной манной крупе. 30% всей пшеничной муки было кремовой мукой похожей на современный 1й сорт (мука обиходная, зольность 60-75%), 45% муки было серой хлебопекарной, похожей на современную муку 2 сорта (мука расхожая). Ещё была мука совсем темная и нехлебопекарная, она называлась межситноймукой и шла на подмес в ржаное тесто и на пироги.

Из пшеничной муки-крупчатки, из белой муки и из обиходной пекли калачи– круглыйпшеничный хлеб и кольца, простые и витые. Из четверти муки (примерно 60кг) и 800г соли выпекали двадцать калачей, по 2.5-3 кг муки на калач.

Хлебники работали в хлебне (специальная изба для выпечки с печью), а повара – в поварне, поварнице (поваренной избе с поваренным очагом, таганом, где готовили кушанья и напитки, и поваренной порядней – кухонной утварью, железной, медной, оловянной и деревянной). Слово повар (поваренный, поваришко) – старинное, впервые упоминается в сказаниях 12 века. Стряпух и кухарок называли поварухами.

Перед использованием в тесте муку просеивали и с вечера затворяли квашню. Для этого теплой водой обмывали остатки старого кислого теста на стенках квашни, растворяли их в воде и в эту болтушку в квашне подсыпали муки. Получалось полужидкое тесто – опара. Старое тесто со стенок квашни заквашивало свежую порцию теста.

В закисшую и запузырившуюся опару добавляли соли и ещё муки, месили хлеб (хлебное тесто) и оставляли его закваситься, закиснуть и увеличиться в объеме.

После этого из квашни брали куски теста, катали хлебы и выпекали их на поду печи. Немного теста оставляли на следующий раз, для закваски. Печеный хлеб и калачи хранили «в погребе, на ледниках и на погребицах».

Квашню мыли от теста, укладывали на дно кусок теста (закваску), накрывали тканью и крышкой и оставляли до следующего раза.

Известны были и многие другие виды теста, не только «кислые», т.е. на закваске. Пшеничные хлебы пекли на жидких пивных дрожжах: хлебы пышные, выпечные, калачи, калачики крупитчатые, калачи взварные. Дрожжи на хлеб брали в пивоварне, где варили пиво, сытили мед и курили вино, готовили брагу, квас, уксус и кислые щи. Готовили также изделия из пресного и слоеного теста, из пряничного и сдобного теста. В период составления «Домостроя» Сильвестром пряничники были уже профессией в Москве.

В каждую трапезу подавали и ели освященный хлеб – просфиры. Словом хлебназывался ржаной хлеб. Темный ржаной хлеб назывался решетными белый ржаной хлеб назывался ситным. Оба вида ржаного хлебного теста шли не только на хлеб, но и на пироги. Хлеб из пшеничной муки в ту эпоху звался калачами.

Хлебным припасомв кладовой называли рожь и пшеницу, овес, гречу, толокно, ячмень, солод (пророщенный и высушенный ячмень), горох, хмель, высевки (грубую муку), отруби (оболочки зерна), жидкие дрожжи, гущу (квасную, пивную, бражную, кисельную, от кислых щей), а также сухари ржаные и пшеничные, хлебы (ржаные) и калачи (ржаные, пшеничные и смесные – из смеси пшеничной и ржаной муки или из смеси белой и темной пшеничной муки).

Хлеб отличался от калачей не только мукой, но и размерами. Чисто ржаные ковриги были огромными, ибо в семье каждый едок съедал по полтора килограмма хлеба в день, а семьи были в среднем по восемь человек. Это 6-12 кг хлеба в день, не считая хлеба на слуг и работников и их семей, живших на том же подворье! Калачи – круглые хлебы тоже могли быть крупными, но не достигали размеров собственно хлеба, потому что ржаной хлеб можно пропекать до готовности долго, часами, а пшеничный – нет. Ломтики калачей жарили в масле и называли тапешки; они были аналогом современных гренок.

Битыми караваяминазывали пышные и пористые запеканки из выбитого теста в особой посуде - каравайнике. Бухонным хлебом (буханкой хлеба) называли пышный хлеб.

В «Указе свадебному чину» – последней 90-й главе «Домостроя» упоминаются перепечи– свадебный хлеб.

Другие изделия из теста

Хроме хлеба в «Домострое» упоминаются многие другие изделия из теста. Сильвестр перечисляет разные пироги и пирожки, караваи и курники, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пирог и блины в обед по праздникам и в воскресенье, а членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, без противня и листов, на сковородах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки или прямоугольника - пирога. Такой пирог был так же вкусен, как нам вкусны хрустящие багеты и чабатты или узбекские лепешки и белые пиццы и фокаччи – хлебное тесто без начинки, смазанное маслом и чесноком, посыпанное солью и выпеченное в виде лепешки. Такими по замыслу были многие пироги в 15-16м веке.

Из ржаного хлебного теста с начинкой пекли ржаной пирог. Из высевков пшеничной муки – муки межситки, негодной для хлеба, замешивали тесто на масле и воде и пекли пшеничные пироги.

Из печеных упоминаются

Пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с потрохами, с визигой, с линями внутри переложенные (пересыпанные) блинчиками и сочнями, и «рыба в пирогах» (цельная рыба или цельное филе в тесте, рыбная кулебяка, рыбник), каравай из снетка, колобок с икрой осетровой.

Векошники печеные. Векошник - открытый пирог на противне (векошнике) со всякой всячиной, остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце с высоким бортиком или тарту и тарталеткам.

Источник: Altrussische Speisenordnung oder Was man das ganze Jahr über auf den Tisch bringt. Nach dem Domostroj (Der Hauswirt). Deutsche Erstausgabe und mittelrussischer Text mit Kommentaren Taschenbuch – August 2004

Корка с икрою с осетрью.

Пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбным филе и рисом), пирог долгий с рыбой и гречневой крупой.

Пироги долгие пресные.

Пироги пресные с творогом.

Пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом.

Пироги с блинчиками и (белыми) грибами, а также с рыжиками, с груздями.

Пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой.

Большой пирог с маковым соком и с сочнями.

Пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, пироги с горохом.

Пироги кислые с молоком, подовые.

Пироги подовые, подовые кислые с горохом.

Подовые квашеные пироги с горохом.

Пирог подовой ячной (ячменный).

Пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный (творожный), яичный.

Подовый мясной пирог с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами, блинчатый пирог), большой подовый пирог с блинами и творогом.

Курник, курник круглый с сочнями и пирожками.

Караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог или запеканка), караваи битые кислые, караваи яичные (стрядные=яитцкие, яичная запеканка, омлет?, караваи присыпные сдобные, каравай ссыпной с хворостом и с телом белужьим, каравай с телом осетрьим.

Каравай с пшеном и изюмом (либо рисовая запеканка с изюмом, либо пирог с рисом и изюмом в начинке).

Каравай яблочный.

Сладкий каравай с винными ягодами (смоквой – инжиром, фигой).

Пироги с вареньем.

Пироги соковые сладкие (с толченым маком, с толчеными орехами).

Сахарные пироги с рисом, пирог сахарный.

Сдобные пироги с чем Бог послал; их отличали от пирогов постных и простых пирогов.

Пироги слоеватые (слоеные), сальники (слойки, лисни).

Из жареных упоминаются

Пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром.

Пироги долгие, кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом (длинные плоские или веретенообразные удлиненные).

Большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле.

Большие жареные пироги с маком.

Жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйццом и творогом.

Пироги-караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе).

Пироги сахарные пряженые.

Орешки пряженые, елки.

Из пресного теста упоминается

Лапша, лапша гороховая, пирожки-караси (старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники с говядиной), хворост (хворосты пряженые).

Из булочек упоминаются

«Пирожные», «шишки» (шишки ореховые, тестяные, миндальные), хлебцы постные.

Из пирожков упоминаются

Сдобные пирожки овальной формы с подсушенным повидлом, ягодами и вареньем – левашники, печеные и жареные.

Копытца с маковым творогом (ватрушки? пирожки -калачики?).

Пирожки с рыжиками подовые.

Пирожки в ореховом масле.

Пирожки с горошком, жареные в ореховом масле.

Караси (жареные пирожки из пресного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом.

Пироги-караси пряженые с мясом, с яйцами.

Пирожки семейные, как своя душа любит.

Пирожки подовые с рыжиками

Из блинов, оладий и лепешек упоминаются

Сочни – лепешки теста на растительном масле – соке из семян или смазанные маслом после выпечки. Могут быть ячменные лепешки.

Преснечики малые (пресные лепешки).

Котломы – жареные слоеные лепешки, сохранились у других нарождов как катлама, гатлама. Котлома с патокой (медом).

Блины тонкие.

Блины толстые, красные, по пять на блюде.

Блины икряные толстые: «бьют икру много, цедят сквозь решето частое, да приложат мучки крупитчатой и они толсты станут, что красные блины и кладутся по три блина на блюдо».

Блинцы (блины маленького диаметра).

Блны с маковым молоком да маслом.

Блины творожные.

Оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (чистым жидким медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.

Оладьи кислые, оладушки квашеные, оладейки жареные в ореховом масле.

Оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом.

Постные и мясные яства подавали соответственно в пост и в мясоед. 1/2 - 2/3 всех дней в календаре были постными, поэтому мясо и даже яйца и творог в начинках были редкими. Пироги начиняли рыбой и грибами, кашей, овощами (капуста, репа, лук), маком и вареньем. Из фруктов упоминаются в начинках яблоки, инжир и изюм.

Неизвестно, использовали ли соленья в начинки в тот период: соленое мясо и рыбу, соленую капусту, огурцы, рыжики и грузди. Специально «Домострой» об этом не пишет. Для этого мы обратимся к другим документам русского средневековья.

↧

1500е 1600е Хлеб и выпечка в материалах Ивана Забелина. Первое описание калачей иностранцами.

June 21, 2017, 9:47 am

≫ Next: 1488-1686г. Хлеб и пироги, выданные послам Римской империи в Москве.

≪ Previous: 1450е-1550е. Хлеб и изделия из теста 15го века, упомянутые в «Домострое».

1500е 1600е Хлеб и выпечка в материалах Ивана Забелина

по домашнему быту русских царей

(в т.ч. материал из Домостроя)

Хлеб

Хлебы большие, хлебы большие ржаные, хлеб дворцового печенья, хлебы большие дворцового печенья, хлебы боярские, хлебы росхожие 300 осьмух хлеба в мясной день.

Хлебцы

Полхлеба белого, четь хлеба ситного, хлебы красносельские, 2 скроя хлеба монастырского.

Хлеб зеленой.

Недомерки, недомерки малые, недомерочки (меньше недомерков), куличи, куличики, 120 куличей на Пасху, перепечи (содержат яйцо), перепечки, перепеча крупичатая в три лопатки недомерок, папошники (не содержат яиц), папошник с коринкою, папошнички, сайки, саечки, саечки малые.

Колачи толченые (из толченой муки).

Первым среди западно-европейских путешественников русское название калачей, по-видимому, записал английский шкипер Стивен Бёрро. Его пинасса “Сёрчсрифт” 11 июня 1556 г. в устье р. Колы встретилась с русской ладьей, и некий Федор (Товтыгин?) поднес англичанину подарки, среди которых были шесть кольцевидных хлебов. Бёрро в своем бортовом журнале отметил, что его собеседники называли эти хлеба “калачами” (colaches); журнал путешествия Бёрро был опубликован в Лондоне Р. Хаклюйтом в 1589 г. (Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке — М.; Л., 1937. — С. 100). А. П.

Кольца, кольца недомерочные, кольца куличные, кольца боярские, баранки, тетерки (3 тетерок), блюдо рогаток и баранков.

Просвиры (выпекались в кремлевской пекарне), 2 просвиры больших, 7 просвирок малых.

Сухари монастырские, наряд сухарей приказных.

2 згибня, згибень с горохом.

Пироги

Колобы (2 колоба, колобовых пирога?).

Курникиздобные, курники колобовые,гладких: курник колобовой, курник пресный.Курник круглой с сошнями и с пирожки. Курник под зваром. Кеурник подсыпан яйцы. Изращатых:курник с древки.

Короваисдобные гладкие, короваи пресные, изращатых: коровай с древки, коровай обращатой, короваи решетчатые, коровай кубыщатой, короваи заечьи, 100 короваев с говядиною и с яйцы, 200 короваев с рыбою в/на каше, короваи с снятками на каше. короваи ставленые, короваи блинчатые, коровай ставленой с блинами, короваи битые, коровай битой кислой, короваи яицкие-атцкие, коровай тельной, коровай тельной с пирожки , коровай блинчатый большой, коровай ссыпной с хворосты да с телом белужьим, коровай с телом с осетрьим, коровай с молоки, коровай с грибами,коровай со стедки (со снетками), коровай яблочной, коровая со пшеном да с изюмом, коровай с винными ягодами сладкой

Пирогис рыбою, пирог с вязигою-с сигами большой, пирог с сигом да с брынцом(рисом), пироги с кашей, 150 пирогов с кашею с конопляным маслом, пироги с сыром.

Пироги печерские

Изращатых: пироги французские, пироги прорезные, пироги марцыфаны, пироги росольные, 100 пирогов росольных с говядиною с коровьим маслом.

Пирогдолгой с телом да с пшеном, пирог с лодогою да с гречихой.

Пироги подовые, пироги подовые с бораниною, пироги подовые кислые с горошком, пирог подовой мясной, пирог подовой с мясом да с сошнями , пирог подовой сырной, пирог подовой яичной, пирог с сахаром подовой (сахарной), пироги подовые с вязигою да с брынцом(рисом) да с хворосты, пирог подовой с маковым творогом да с сошнями, пирог соковой подовой с хворосты, пирог подовой долгой с телом с рыбьим, пирог долгой Ворсунофьевской подовой. Пирог подовой со пшеном, пирог большой подовой с блинцы с сыром, пирог подовой с сыром.

Пирогислоеватые (Домострой),

Пирог большой с маковым соком да с сошнями, пирог с сошньи а меж пересыпати блинки.

Пироги пресные пряженые с сыром.

Пироги всякие пряженые и подовые с рыбным телом и с рыбою.

Копытца с маковым творогом.

Катки (блюдо катков, блюдо катков больших, 12 каточков малых, 5 катков).

Корки (8 корок за роздачу на поставец). Корка с икрою с осетрею, икряники.

Сырники, блины сырные.

Сальники (булочки со шкварками, согласно Словарю 11-17вв).

Лисни.

Карасибольшие, карасики малые. Карасы с рыбою и со пшеном и с вязигою. Пирогикараси с мясом, пироги караси с яйцы.Пироги караси пряженые со пшеном да с вязигою.пироги-караси пряженые с телом, караси пряженые с сыром. Блюдо карасиков сдобных. Карасики малые с коринкою, карасики сладкие на пресничное дело.

Пирожкималые, пирожки малые с рыбою, пирожки с сиговиною,пирожки с рыжики подовые. Пирожкив масле ореховом пряжены с горошком, 2 пирожка сдобных. Блюдо пирожков с малиною.

Пироги кислые, пироги кислые подовые с молоки (вм с молоки – с маковым маслом), пироги пряженые кислые.

Пироги пряженые, пироги пряженые с сыром, пироги пряженые с яйцы и с сыром, пироги пряженые с пшеном с визигою и с горошком.

Пироги долгиепресные пряженые с сыром, пироги кислые долгие пряженые. Пироги долгие кислые пряженые,пироги долгие пряженые с маком, пироги долгие пряженые с горохом.

Пышки (блюда пышок), блюдо пышек больших, блюдо пышек малых.

Пироги сахарныеделаются в брынце (в рисе),пироги сахарные пряженые.

Пирог подовой масленойделается с блинцы, пирог кислой большойпряжат в масле с сыром

Луковники.

Преснечики.

Левашники,пироги-левашники пряженые, ягодники, жаворонки, хворосты, хворосты пряженые, орехи, орешки пряженые, ельцы, елки, ядра, мисенное, шишки, шишки ореховые, шишки тестяные, шишки миндальные. Леваши: черничные, малиновые, смородинные. Земляничные, брусничные.

Пироги соковые сладкие.

Блины, блины красные, блины тонкие, блины с маковым творогом и с маслом,блины икряные а делают: бьют икру много да процедят сквозь решето частое, да приложат мучки крупичатой и они толсты станут, что красные блины и кладутся по три блина на блюдо.

Оладьи, оладейки в ореховом масле кисленькие, оладьи большие даются с медом, всего опосле ества оладьи сахарные. Оладьи большие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою. Оладьи средние по пяти на блюдо, с сахаром. Оладьи меньшие с сахаром же.Оладьи большие однобюлюдные под сахаром с медом, оладьи средние под сахаром с медом, оладьи меньшие под сахаром с медом.

Котломы, котломы с патокой. Котлама – род толстых слоеных лепешек, изжаренных в масле.

Ковришки, корвижки на орел боярской, коврижки на репей большой, коврижки четвертные. Для рождения царевича Алексея Петровича (1690) сахарного дела мастера лили сахарные коврижки к столу.

3 блюда попугаев, 2 блюда попугаев с изюмом. Государыню встречала пряничница Катеринка и поднесла ей государыне деланые пряничные рыбы.

10 рощей цветных и белых хворостов.

Потомки так называемых масленичных еств существуют и до сих пор под видом разнообразных пряников, приготовляемых по городам и особенно в Твери.

Роспись рассылки именинных пирогов. 358/955, -526- Пироги крупичатые с сыромпо два колача, по четыре колача, пироги крупичатыепо 2 колача, по 4 колача, пироги с сыромпо 3 колача. Кормилицам всем по пирогу в полтора колача. Казначеям пироги смесные с крупичатоюв полтора колача. Разносили также уху, куря, кальюи курник.

24 ноября 1672гРассылка именинных пирогов. Пирогипо 4 калача с маком, пироги крупичатые с маком по 4 колача, пироги с сыромпо 2.5 колача.

С хлебенного дворца 2 кружки груздей, наряд груздей, кружка рыжиков.

Другое

На хлебенный дворец в бурникову избу (на кольца и недомерочки) 3 ведра дроздей, туда же в Светлицу 2 ведра дроздей лутчих.Отпущено за зборы 2 ведра дрождей.

На хлебенной дворец в изразчатые ествы (выпечку паштетов и пирогов в формочках) 2 кружки ренского

Толокно мешоное, каша сладкая с брынцоа (рисом) да с винными ягоды,каша грешневая тертая.

Лук головичный, чеснок головичный

Дрочена в маковом молоке

Минты кривые-пирожки кривые, тукмачи, лапша, кундумы

Заец в лапше с пирожки.

Молоко вареное, молоко тверское, варенцы, кружка сливок, кружка сметаны, кружка молока

Сыры губчатые, сыры сметанные сухие

Дыни вареные в патоке, 5 тазов яблочника, 3 пастилы яблочные, трубы земляничные, трубы малиновые, трубы черничные, трубы смородинные, трубы брусничные для пастилы

Расход хлеба Измайловского хозяйства царя в 1676-1677гг

Расход хлеба в год: 1512 чети ржи, 23ч пшеницы, 84 ч полбы, 70ч гречи, 491ч ячменя, 4314ч овса (круп овсяных 3ч).

Расход столовых запасов в год: 142 пуда соли, 129 полотей ветчины, 28 п масла коровья, 43 сыра соленыхвесом по 5кг каждый, 16 ведер творогу несоленого, 1.5 ведра яблок в патоке, 1697 рыб (живой рыбы: щук, окуней россольных и ушных, карасей, лещей, плотиц).

Неизрасходованными остались четверть ведра винограда измайловскогов патоке, 36.5 ведер яблок, 2 ведра слив в квасу.

На пиво шел ячменный солод, на кислые щи шли рожь и хмель (110/955 Заб -564-).

Скотный и птичий дворы: коровы, бараны, поросята, утки, гуси, индюки, куры.

Садовые семена в частности включали редьку, анис, горчицу, ревень, мак, гвоздику, мяту.

Огородные семена: огурцы, свекла, морковь, рассада, боры, лук-саженец, горох, просо, дыни, тыквы, астраханские арбузы.

Травы: салат-ромэн, салаты, чабрец, укроп, мята, кинза (клопец?)

Овощи: яблоки, огурцы, дыни, тыквы, репа, морковь, капуста.

Ягоды: смородина, малина, крыжовник. Клубника, вишни, барбарис.

Медная посуда: котлы винные, котлы кашеварные, ведра, ступы, весы, ковши.

Железная посуда: котлы кашеварные, котел пивной, пестики, корчага, кочерги, доски (железные листы для выпечки), сковороды (железные противни для выпечки и собственно сковороды), уполовники, лопатки, ножницы.

Деревянная посуда: бочки, чаны, квашни (11 шт.), кадки, ушата, ведра, шайки, черпаки.

Стеклянная посуда: блюда из зеленого стекла, сковородки из белого стекла.

В вотчине помещиков 1715г: поварня, а при ней две избы приспешные. (140/955, Заб -594-)

В описи хором кн. В.В. Голицына: запасы столовые -562- голова белого сахару -577-, сахар -587-, доска прянишная -592-жаровня -661- лопатки -619, -713-

↧

1488-1686г. Хлеб и пироги, выданные послам Римской империи в Москве.

June 21, 2017, 12:27 pm

≫ Next: 1516 1526 Хлеб в виде хомута для барона Сигизмунда Герберштейна и кусок хлеба от великого князя Васи

≪ Previous: 1500е 1600е Хлеб и выпечка в материалах Ивана Забелина. Первое описание калачей иностранцами.

1488 – 1594 Том 1Памятники дипломатических сношений с империею Римскою

1488-1517 Великие князья Иван Васильевич и Василий Иванович. Германские императоры Фридрих Третий и Максимилиан Первый.

1492 По два калача полуденежных Михайло Снупсу, да соли, и заспы, и сметаны, и масла.

1517 -1519 Василий Иванович с Максимилианом Первым

1576-1578 Иван Васильевич (Иван Четвертый) с Максимилианом Вторым и Рудольфом Вторым

1580-1582 Иван 4й с Рудольфом 2м, папой Григорием 13м и Венецией

1585-1594 Федор Иванович и боярин Борис Годунов с Рудольфом 2м

Колачи послу Миколаю Варкачу. Записи выданного Варкачу корма делались, но они не в этом томе, а в следующем.

1594 – 1621 Том 2

1595 Михаилу Варкочу 2 колача по 2 денги колач. Дворянам по два колача денежных человеку. Людям по калачу по денежному человеку, да на 10 человек 5 хлебов денежных.С Дворца: колач крупичатой меншой, 2 пироги пряженые на 2 блюда, на блюдо сырников (блинчиков с творогом). 33 калача денежных, 23 хлеба денежных. Корму в стол (к обеду) послано: колач крупичатой большой, хлебец крупчатой, пятеры пироги пряженые розные. Дворянам, колачи смесные.

Послу в стол и в дорогу:сухари крупичатые, колачи да хлебец крупичатые послу, колачи крупичатые дворянам. В дорогу от Москвы до Смоленска: колачи двуденежные послу, колачи денежные дворянам и людям, 14 хлебов денежных на 7 блюд икры (27 человек, «блюдо» везде в средневековых описаниях кремлевской пищи - это 4 порции, в монастырской пище - на шестерых).

1596 Корм русским послам, посетившим литовского канцлера: корм, сахары и вино, а корму прислал неотвелика (немного). Поденного корму у цесаря в Праге и в дороге: 120 колачиков малых, 170 хлебцов малых, а иногды и меньши, по 6 гривенок масла деревянного, по 36 гривенок льняного, а иногды масла не давали, а муку, соль, масло коровье, и лук и чеснок давали сколько надобе. На неделю по 4 головы сахару головного, перцу, инбирю толченого, гвоздики, шафрану, корицы, орешков мушкатных, пшена, изюму большого, изюму меньшего. Яблок груш, слив и винограду давали поденно доволно. Стол у Цесаря: яств блюд на 30, овощей всяких (т.е. фруктов), сахаров и дынь, лимонов, яблок и груш в сахарах (т.е. варений и цукатов), постилы, коврижки, яблоки и груши свежие и иных овощей (т.е. фруктов) блюд на 20.

1597г Цесареву гонцу Лукашу Магнусову да 5 его людям: хлебы и колачи, колач крупичатой, калачи толченые.

Послу Авраму Бурграфу в дороге: 2 колача по 2 денги колач, дворянам по 2 калача денежных человеку. Людям: по колачу по денежному человеку, на 10 человек 5 хлебов денежных. Авраму, дворянам и людям, 91 чел. 100 колачей денежных, послу 2 колача двуденежных, 40 хлебов денежных.

Послано послу от Государева стола. Лисни со пшеном сорочинским - это рисовые "котлетки". Блины тонкие - вафли.

Корму в дороге Цесареву гонцу Яну Прочинскому на день: 2 колача денежных, людям его 3 колача полужденежных, 3 хлеба денежных (столбец 545)

Роспись поденному корму Авраму Бурграфу и дворянам и людям в дорогеЮ 115 чел. 2 калача двуденежных, 100 колачей да хлебов денежных. Масло коровье, крупы, капуста, лук, чеснок, сметана и соль. (626)

1601 Цесареву посланнику Михайлу Шхелю/Шелю и его людям 3 человеком в дорогу (762): 5 хлебов денежных, 4 колачи денежных, 2 гривенки масла, луку, чесноку, капусты, круп, соли и сметаны. Корму дано по приезде: колач смесной, на 7 блюд ствы добрые розные. Поденного корму: колач смесной в полколача. С яму: 3 хлебы да 3 колачи. Перцу и шафрану по запросу, коли попросит.

1604 Роспись цесаревому послу: 2 колача против прежних денежных, дворянину: колач да хлеб против прежних денежных. Людям: по хлебу против прежних денежных, да 2 человеком калач (791)

Цесареву гонцу Балеару Марле в дороге до Новгорода и Москвы поденного корму: на день гонцу колач и хлеб против прежних денежных, на денгу сметаны или молока, гривенка масла, капусты, соли и луку. Людям его: 2 хлеба против прежних денежных. (808 и 814, 819)

Послу Андрею Логу с товарищами. 2 колача против прежних денежных послу и 2 – дворянину. Людям – по хлебу против прежних денежных, да двем человекам колач (то же в столбце 870-874).

(столбец 918)

1632-1660 Том 3

1632г поденного корму послу Анатаксию и дворянам и людям. В дороге от рубежа до Москвы (36…41): по 2 калача двуденежных. Дворянам: по калачу двуденежному да по хлебу денежному человеку. Людям и посольским поварам: по хлебу двуденежному человеку.

1655г Послу Дону Аллегрету с дворянами и людьми подневного корму: по колачу крупичатому в 2 лопатки колач. Товарищам по калачу крупичатому в 1.5 лопатки колач (286). Из большого приходу по 3 хлеба да по 3 колача двуденежных, по хлебу да колачу денежному человеку.
Послам выдавалось оливковое масло для готовки ( 4 фунта - 1.6л масла деревянного в день). Русские повара готовили на конопляном масле в постные дни и на дорогом ореховом или коровьем масле в скоромные и праздничные дни.

(319) Микула Варкач с людьми, поденного корму с дворца: колач крупичат меньшой, 2 пироги пряженые, блюдо сырников. Дворянам и людям: колачи денежные, хлебы денежные

(321) Аврааму Бурграфу с людьми поденного корму в Москве: колачи двуденежные, колачи денежные, хлебы денежные (322) колачи крупичатые по 2 лопатки калач, хлебов двуденежных, колачей двуденежных, людям: хлебов денежных, калачей денежных(330)

(323)

По запросу послов им выдали ещё пряностей:

(столбец 347)

И посуды, овощей и сыру: (363)

Муки пшеничной, для их пирогов и привычного им хлеба: (363)

Расход пряностей дона Аллегрета:

(365)

Алгарету де Аллегретусу в дорогу: хлебы и колачи двуденежные, хлебы и колачи денежные (людям) (456). Корму и питья с дворца в готовых судах. (491)

1656 Гонцу во Францию выделено в дорогу муки пшеничной и полпуда меду. Куда ему столько меду? Напиток делать: медовуху, пиво, квас, сбитень, наконец.

(534)

1658й год Цесарским послам в Борисове корму: упоминается пастернак.

1658-1659 Дьяку, посланному к Леопольду: муки крупичатой (874)

1661-1674 Том 4

Утварь для выпечки послам тоже выдавалась. Обратите внимание: пирожная лопатадля посадки подовых пирогов в печь отличалась от лопаты для посадки хлебав печь. Хлебы ведь были огромные, по 9кг в заготовке - это ведро теста на лопате! Пироги же (подовые) были круглые, длинные и всякие разные, но меньших размеров. Поваренная доска - противень, лист для выпечки пирогов в печи. И стол доброй широкой, на котором можно тесто на пироги делать. Имеется в виду выкатывание теста в большие полотнища, на весь противень вдвое. Разделочные доски были, но в смысле подачи на доске, на деревянном кружке мяса к столу, на этой досочке его и резали. На кухне работали прямо на столе.

Голландские сыры в 1662г : за 2 галанских сыра 8 рублев.

Каперсы, да маслины (оливы).

Конец Московского Царства. Петр Первый родился в 1672г. и начал управлять в 1682г. Значительные перемены произойдут в 1696г, когда он начал править самостоятельно, без брата. Петр отменил выдачу корма послам, его стали выдавать просто деньгами. Он также отменил выдачу блюд с кремлевской кухни даже и всем, кто проживал в Кремле (многочисленным царевнам - двоюродным сестрам Петра - и их челяди). Опять же все должны были довольствоваться деньгами и кормиться самостоятельно. А потом он и вовсе перевел царскую кухню в Санкт-Петербург и больше таких записей подробных выдач с кухни мы не увидим. Кухня 18 века, переходного периода в русской кулинарии, из-за этого останется неописанной дворцовыми писцами.

Я доведу выписки из дипломатических отношений с послами Римской империи до конца 17 века. 1673г, Петру Первому 1 годик.

Русским дипломатам, работавшим за границей, выплачивали за услуги как деньгами и мехами, так и сухим пайком.

1675 Том 5

1675 Петру Первому исполнилось три годика.

Фрицу Кромману

Дону Алегрету много и долго выдавали еды.

Повторяемость блюд в выдачах послам в хоромы связана как с типичным ассортиментом приготовляемого в кремлевской кухне и регламентомтого, что им выдавать (существовал список типичных выдач послам - чего и сколько и на какую сумму), так и с тем, что послы согласны были есть, от чего они и их жены и дети не отказывались как слишком непривычного на их вкус.

В 1676г впервые дипломатам в Москве выдается пирог с капустойи в 1676г им выдают чаюв каких-то диких количествах (полпуда чаю!), на чифирь, что ли. Выдачи кофе я нигде не заметила.

Придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу - папе Петра Первого - рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

1682-1685 Том 6 Петру Первому исполнилось десять лет. Он становится царем и первое время правит совместно с братом.

Выдачи послам с кухни Кремля пока ещё продолжаются.

Утварь на кухню послам в их резиденциях в Китай-городе выдавали лишь на время их пребывания в Москве. Все потом возвращалось обратно в Кремль: " а как послы будут отпущены, и то у них все велено взять назад".

Сами русские телятину не ели (по свидетельству иностранцев), хоть для приготовления сыров крестьяне и высылали в Москву телячьи желудки (сырные губы). В русской кухне не было блюд с телятиной. Но послам уже при Петре Первом телятина выдавалась, начиная с момента пересечения ими русской границы, отчего бы и нет. Им же выдавались не только калачи, но и сайки - привычные им булки со слипами. В то время в Москве даже профессия саечника была, я приведу данные про это отдельной публикацией.

Кроме того, обратите внимание, что в России средневековье на зажиточной кухне, с его усиленным прибавлением пряностей в напитки, супы и пироги и хлеб (шафранные куличи), затянулось. В Европе перешли на более деликатние и менее перченые блюда раньше, где-то в 1650х, и послы начали отказываться от огромных количеств выдаваемых им в Московском царстве пряностей: "послы будучи в дороге и в Смоленске пряных зелий ничего не приняли".

Считается, что обыкновенные подовые пироги были кислыми (из кислого хлебного теста, белого пшеничного или белого ржаного, или с квашениной в начинке) и из совсем простого хлебного теста (калачного или для ситного ржаного хлеба), а "пресные" и "сдобные" пироги прописывались отдельно: блюдо пирогов подовых сдобных, блюдо пирогов подовых пресных.

Кислые растворные пироги - это "пирожки московские" - то, что мы все едим в качестве жареных пирожков сегодня, а именно жареные пирожки из очень мягкого, практически жидкого дрожжевого теста, из теста очень слабой консистенции - растворногоили растворчатого.

1683 Секретарю Ягану Гевелю и 9 человек людей (слуг). Напомню, что средневековые сырники - это блинчики с творогом.

Далее их перевели на денежное содержание, еду покупали они сами.

1686 год. Русским послам, подъячим и толмачам (переводчикам) по-прежнему выдают жалованье денгами наравне с сухарями, да соболями.

Переводчику пшеничной, а подъячим - ржаной.

Выдачи еды в дороге сырьем для приготовления еды послам и выдачи с царской кухни - это не то же самое, что еда на приеме у царя, за одним столом с царем. И это далеко не то же, что еди русские люди у себя дома. Но это одна из сторон русской кулинарии и записи выдач послам в пятнадцатом-семнадцатом веках, все из них лично подписанные русскими царями, хорошо характеризуют типичные продукты в питании богатых людей и среднего сословия и простых людей - что выдавалось еды самому послу и его жене, что - его дворянам в сопровождающей посла свите и что - его слугам, конюхам, поварам.

Самое интересное - впереди!

↧

1516 1526 Хлеб в виде хомута для барона Сигизмунда Герберштейна и кусок хлеба от великого князя Васи

June 21, 2017, 3:03 pm

≫ Next: 1560 1630е Мука и хлеб в Кирилло-Белозерском монастыре

≪ Previous: 1488-1686г. Хлеб и пироги, выданные послам Римской империи в Москве.

Австрийский барон Сигизмунд фон Герберштейн (нем. Siegmund Freiherr von Herberstein, 23 августа 1486 — 28 марта 1566) посетил Московское Царство в начале 1500х, где встречался с Василием Ивановичем - отцом Ивана Грозного. Его книга "Записки о Московии"сама по себе интересна, но для нас с вами привожу отрывки про пищу "москвичей" - жителей Московии. Там много интересного. Например, полагалось есть рыбу в выходные дни (в субботу и воскресенье), а икру - в течение недели. Приведен точный рецепт кутьи начала шестнадцатого века. Описано причащение размоченным в вине хлебом, который русский священник подает православному христианину ложкой. Толокноописывается как толченое "просо", т.е. не современное толокно, а крупа, которую варили. Любимый русский соус к мясу и рыбе - сметану - он описывает как "сквашенное молоко".

В том, что касается хлеба, барон описывает наши калачи ("хлеб в виде хомута") и как Великий князь делится ломтем черного ржаного хлеба в начале трапезы со всеми гостями. Этот первый ломоть хлеба в старые времена служил тарелкой, для подаваемой на блюдах для четверых едоков за раз еды. Хлеб собственно для еды гостям царя был или белым ржаным (ситным) или пшеничными калачами и раскладывался по столам, а гости сами себе отрезали, сколько хотели.

Сто лет спустя после Герберштейна этот обычай сохранился. Гостям по прежнему раскладывали хлебцы и на столе были ножи (на картинке - перед патриархом). Вместо тарелок перед гостями лежит ломоть хлеба. Каждый себе отрезал от ситного хлебца (белый ржаной продолговатый на картинке), сколько хотел. На блюдах лежала целая рыба - паровая, жареная, запеченая в тесте, жареная в тесте, копченая, вяленая и соленая - порция на четверых едоков. Желтое на золотистом блюде - русский круглый пирог с небольшой крышечкой сверху пирога, в наше время подобный пирог сохранился у татар под названием балиш. Фрагмент обеда у царя, миниатюра 1613г.
pir

↧