Французский заквасочный хлеб. French Pain au Levain.

Этот рецепт неизменно дает очень хороший хлеб. Для него готовят два заквасочных полуфабриката: освеженную закваску и опару и поэтому он называется хлебом на двух опарах, work from two leavens.  Освеженная закваска должна увеличиться в объеме по крайней мере в 3.5раза. В опару добавляют 5% белой ржаной муки, чтобы улучшить вкус и сроки свежести хлеба.



Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Опара
160г освеженной закваски
176г пшеничной муки
16г белой ржаной муки
115г воды

Месить до однородности 10мин на малой скорости в миксере или руками, пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить опару бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р. 

Хлебное тесто
465г спелой опары
1900г пшеничной муки в.с. или 1 с.
100г белой ржаной муки
4г свежих прессованных дрожжей или 2г сухих дрожжей, размоченных 10мин в ложке горячей (40С) воды (дрожжи можно не добавлять, это по желанию).
35г соли

1280г воды

Перемешать пшеничную муку и воду в течение 5 мин на низкой скорости. Оставить в покое, чтобы мука набухла на 30мин и в тесте начала образовываться клейковина. Затем месить 6 мин на низкой скорости, следом добавить соль, дрожжи, если их хотят добавить, ржаную муку, спелую опару и месить ещё 6 минут или до начального или умеренного развития клейковины. Температура теста должна быть 25-26С.

Оставляют тесто в покое на 50мин. 10 мин уходит на деление теста на куски и подкатку их в шары. 30мин шары теста лежат в покое на столе под тканью, потом ещё 10мин уходит на формовку заготовок для хлеба - круглых или батонов. Заквасочный подовый хлеб такой формы лучше всего вырастает в печи.

Расстойка заготовок перед выпечкой занимает 4 часа, заготовки увеличатся в объеме в 3.5-4р.

Заквасочный хлеб медленнее вырастает в печи в объеме, по сравнению с дрожжевым, поэтому ему дают как можно больше вырасти в объеме, прежде чем начнет образовываться корка. Хлеб пекут 30-40мин при 445Ф/230С.  

Иллюстрации

Чтобы точно знать, что заготовки увеличились в объеме в 3.5-4р перед посадкой в печь, возьмите столовую ложку без верха готового теста и расстаивайте его одновременно с заготовками для хлеба, но в стаканчике. Рядом с ложкой теста в стаканчике вы видите стаканчик с 3 ст.л. воды и стаканчик с 4 ст.л. воды. Уровень пробного кусочка теста в стаканчике по сравнению с водой с стоящих рядом стаканчиках позволяет нам видеть, что тесто выросло в объеме в 3.5-4р. и заготовки пора сажать в печь.



Добавка 5 % белой муки в тесто делает поры мельче и регулярнее, мякиш более влажным и ароматным.


У французского хлеба такой мякиш.


Чистый белый мякиш и чудесная поющая корка - тонкая и хрустящая.



Несмотря на то, что тесто выросло в объеме в 4 раза во время расстойки, хлеб значительно вырос в печи и раскрылся по разрезам.


Эти хлебы можно печь с паром и без пара, под колпаком или просто на пекарском камне или стальной плите для пиццы в духовке. Важно формовать хлеб в виде шаров или коротких овальных батонов и давать им расстойку в корзинках.

После выпечки этого хлеба я больше не хочу печь никакого другого. Это настоящий хлеб. Боже Мой... Он невероятно хорош. 

Источник: R. Calvel, Le Gout du Pain. Р. Калвель "Вкус хлеба" (English version 2001 можно скачать тут).

Комментарии из архивов к этой статье 2007г.

Рецепт Калвеля для французского хлеба на закваске с добавкой дрожжей.

В этом рецепте только опара выбраживается на освеженной закваске, которая бродит ночь (8-10ч) при 15-18С. Опару заводят за 6 часов до замеса теста. В тесто же, кроме заквасочной опары, добавляют ещё и дрожжи.

Опара
26г освеженной закваски
100г белой пшеничной муки
54г воды

Месить 10мин на малой скорости или руками, чтобы получить гладкое эластичное тесто с температурой 24-25С. Оставить опару бродить 5-6ч при 23-24С.

Хлебное тесто
180г опары
600г пшеничной муки
6г прессованных дрожжей или 3г сухих дрожжей (размочить их в ложке горячей воды 40С в течение 10-15мин)
маленькая щепотка аскорбинки (витамина С)
13г соли

356г воды.

Перемешать муку с аскорбинкой и водой на малой скорости в течение 5 минут и оставить это тесто в покое на 30мин, чтобы мука набухла и начала образовываться клейковина. Затем месить тесто 10минут и на 6й минуте этого вымешивания, добавить все остальные ингредиенты для теста: опару, соль.  Тесто месят до начального или умеренного развития клейковины.  Вымешанное тесто должно иметь температуру 25С.

После замеса тесто бродит 45мин и затем его делят на куски и округляют их (подтыкают концы под кусок). Кускам теста дают полежать на столе под тканью 35мин и формуют хлебы и булки. Дают им расстойку в течение 1ч 50мин при 27С. Выпекают при 445Ф/ 230С в течение 25-40мин.

Источник: R.Calvel, Le Gout du Pain.

Иллюстрации

Круглые хлебы по два фунта каждый.




Овальные хлебы: мякиш. Извиняюсь за качество как мякиша, так и снимка. Я тогда ещё совсем неопытная была, не умела месить тесто и заворачивать его в хлеб. Но хлеб все равно был очень вкусный.

Торжественный обед в Кремлевских палатах. Миниатюра из рукописной 'Книги об избрании на царство Михаила Федоровича', 1672 г. Гос. Оружейная палата. - В кн.: Три века. XVII век, первая половина. М., 1912, с. 193-194, вклейка.

Историк Л.Н. Вдовина изучила монастырские, патриаршие, царские и боярские столовые и расходные книги, а также записки иностранцев 16 и 17 века и не нашла существенных отличий между русской пищей 16 и 17 веков.

В статье Вдовиной много всего про русскую пищу и руский быт 17 века, а меня интересует хлеб и пироги (выпечка, мучное, тестяное), поэтому привожу свой конспект. Поэтому и потому что Вдовина изучила советскую литературу и досоветские источники, к которым пока нет открытого доступа в Сети. Для тех, кто на территории России и имеет доступ к хорошей библиотеке, очень рекомендую её библиографию в качестве руководства - что читать, с чего начать изучение этого периода.

Сюда же в обсуждение о видах калачей я добавила данные из указа о хлебном весе 1626г, чтобы было понятно, что такое грошовый хлеб, алтынный, денежный, и какого веса были калачи, изображенные в миниатюрах и упомянутые в дворцовых документах Московского царства.



1500е и 1600е Пища и утварь позднего русского средневековья в статье Л.Н. Вдовиной (1979)

Источники: Л.Н. Вдовина, «Пища и утварь».В книге «Очерки русской культуры 17 века. Часть первая. Материальная культура. Государственный строй.» 1979г. и авторы и документы, на которых она ссылается.

Хлеб

Основной пищей был хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячменную (ячную муку). Различали решетной и ситный ржаной хлеб (темный и светлый).

Хлебы из пшеничной муки назывались калачами и они были нескольких видов:

1) по муке калачи были белые корками и мякишем крупитчатыеи рыжие корками и серые или бурые мякишем толченые (из серой толченой муки, аналог современной муки 2с.),

2) по технологии приготовления теста они были мелкопористые тертыеиз хорошо вымешенного теста средней консистенции, да коврищатые мягкиес крупными дырками, "скважистые"– из теста очень слабой консистенции, которое не месили (не терли и не мяли), а растягивали и складывали тесто на себя многократно во время брожения "лужи"теста на досках-на щитах.

Тертый калачь – особый вид калача (из калачного теста, которое много мнут и трут при приготовлении). Да Тимофѣю жъ смотрѣти и велѣти провѣдывати накрѣпко, чтобъ хлѣбы, ситные и рѣшотные, и колачи тертые и коврищатые были выпечены, а въ хлѣбѣхъ бы гущи и подмѣсу никакова отнюдь не было никоторыми дѣлы. Указ о хлебн.весу, 49. 1628 г.

Общий выход муки был 78%: из 100кг зерна получали 78кг муки; из них 20кг очень белой крупитчатой, 23кг кремовой белоймуки и 35кг серой расхожеймуки. Остальные 20-22кг нехлебопекарного продукта размола зерна назывались мукой межситкой. Мололи также полукрупитчатуюмуку и толченую, приготовленную из отшелушенного от оболочек толчением в ступе зерна.

***

вставка: УКАЗ О ХЛЕБНОМ ВЕСЕ 1626г

Первые ГОСты на московский хлеб были установлены в 1626г: сколько дрожжей (дрозжей) брать на калачи, сколько закваски для ржаного хлеба (закваску называли подквасомили подквасьем), сколько соли, муки разных сортов на выпечку пшеничных калачей, черного ржаного решетного и белого ржаного ситного хлеба, какого веса должен быть выпеченный хлеб.

Соль полагалась в одинаковом количестве 13г на килограмм муки только в калачное тесто и малокислое ситное ржаное. В ржаное тесто из решетной муки соли не добавляли, но на него полагалось в 1.5р больше закваски, чем на ситный ржаной хлеб. На деле же тесто из решетной муки пекари заквашивали таким же количеством закваски, как и для ситного ржаного.  На Царском дворе в середине 1600х этих законов не придерживались и весь ржаной и пшеничный хлеб для слуг и челяди пекли без соли «хлебы и колачи в роздачу всяким людям… не для жаления соли, но для чину такого».

В Москве в 1638гработали 78 калачников, 54 хлебника и 35 пирожников, торговавших пирогами, это не считая штата пекарей и поваров при Кремле.  

Мука варьировала по цене, но хлеб всегда был либо алтынный, либо грошовый, либо двуденежный или денежный по цене. Поэтому в зависимости от дороговизны муки вес алтынного, грошового и т.д. хлеба менялся. Я рассчитала вес хлеба по данным Указа о хлебном весе 1626г.

ХЛЕБ ИЗ БЕЛОЙ РЖАНОЙ МУКИ

Самый дорогой и самый дешевый ситный ржаной хлеб весил:

340-480г денежный (полукопеечный) хлебец;

680-955г двуденежный (копеечный) хлебец;

1.5-1.9кг грошовый хлеб (двухкопеечный);

2.25-2.9кг алтынный (трехкопеечный) хлеб.

ХЛЕБ ИЗ ЧЕРНОЙ РЖАНОЙ МУКИ

Решетной хлеб был очень крупных размеров по сравнению с белым ржаным хлебом, «тяжелый, черный и плотный», «спеченный с отрубями», «нет народа, желудок которого мог бы его переварить» (Ян Стрюйс, «Путешествие по России», 1668г) и он тоже варьировал по весу.  Например,

алтынный решетной хлеб весил 9.5кг;

грошовый решетной хлеб весил 6.4кг;

двуденежный черный ржаной хлеб весил 3.2кг;

денежный черный ржаной весил 2 кг.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Пшеничные хлебы и хлебцы - калачи - от самых дорогих до самых дешевых, из самой дешевой пшеничной муки, весили от 445г штука до 5.6кг коврига.

Денежный калач был самым мелким и дешевым изделием. Он весил от 445г самый белый крупитчатый до 940г из самой дешевой серой пшеничной муки.

Двуденежный пшеничный хлеб весил от 855г до 1.9кг.

Грошовые калачи весили от 1.7кг до 3.8кг.

Алтынный пшеничный калач весил от 2.6кг до 5.6кг в зависимости от сорта и цены муки.

***

По внешнему виду хлеб 16-17 века различали обыкновенный гладкийи изразчатый, украшенный и/или выпеченный в фигурных формах - образцах, изразцах.

Ассортимент пшеничного хлеба, домашнего, монастырского, из придворной пекарни для царя и слуг, да уличного покупного был разнообразный:

калачи круглыеи кольцевидные, простыеи витые по случаю Пасхи, калачи крупитчатые, калачи братскиеиз толченой или обойной муки, калачи смесныеиз ржано-пшеничной муки,    

круглые караваи и каравайцы (хлебцы) в конусовидных формах (подобно современному саратовскому калачу),

крупные низкие ковриги,

круглые колобы (на один колоб «на блюдо», видимо, толстую лепешку или пряженец, шло 3 лопатки крупитчатой муки, 25 яиц, 3 гривенки говяжьего сала, т.е. на 1 кг муки 335г сала и 225г яиц),

белые домашние булки-папошники (самое первое их упоминание в 1699г - в меню патриарха Адриана),

слипшиеся плотные мякишем булки сайки (впервые упоминаются в 1600г, каждая сайка стоила одну деньгу, т.е. весила 1-2 фунта, 400-800г),

выпекалось очень много сухарей - ржаных, пшеничных и сдобных пшеничных.

Дворцовый ржаной хлеб называли басманным, пекли его особые пекари басманники (первое упоминание в 1626г) в басманной палате (так называлась придворная пекарня). Басманы пекли из басманной ржаной муки и по верхней корке басмили (наносили рисунок тиснением) разные фигуры, аналогично штампованному рисунку на просфорах, лепешках или современных булочках.

«Царь (Иван посадил герцога Ганса за свой стол, за которым никого не сидело кроме как во-первых царя, потом его сына, затем герцога Ганса, сидевшего ниже. Как поставили на стол первое блюдо (то было вкусное блюдо, весьма хорошо приготовленное), царь пожаловал, послал каждому из нас трех, а также Генриху Вульфу, по маленькому тонкому куску хлеба, в качестве тарелки из хлеба. Потом послал нам хлеб, смесенный с яйцами; это был весьма красивый на вид и вкусный хлеб, при том такой большой, что двоим парням едва было под силу его нести. Затем он прислал нам еще красивый белый хлеб, который могли нести только три человека.»«…Ни на царском столе, ни на посольском, ни на одном из прочих столов не было тарелок, и приходилось есть с блюда.» Источник: А. Гюльденстиерне «Путешествие его княжеской светлости герцога Ганса Шлезвиг-Голштинского в Россию», 1602 г.

«Их хлеб довольно хорош, у них есть и пшеничный и ржаной хлеб, такой же хороший как в Англии, только они никогда не пекут его хорошо и придают ему разнообразную глупую форму. Некоторые хлебцынастолько мелкие, что их съешь за два укуса, другие – крупные - выпекаются в форме круглой подковы, открытой с одного конца. Их черный ржаной хлеб очень вкусен и хорош. Нигде в этой стране я не видел хлеба такого хорошего качества как в Англии, Дании или Лифляндии.» Источник: Джон Традескант (1618г) в книге «Англичане в Россіи в XVI и XVII столѣтіях», 1865.

Пироги

Адам Олеариус описывает русские пироги 1633-1639гг похожими на немецкие сдобные булки, «только несколько длиннее, и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в (топленом) масле, а в постные дни – в растительном масле; такие печенья довольно вкусны и ими угощает каждый своего гостя».

  Немецкие булочки того периода, с которыми Олеариус сравнивал русские пироги (жареные пирожки с мясом или с рыбой). Фрагмент картины «Пекарь» (Job Adriaensz Berckheyde, 1681).

По способу приготовления пироги были печеные (подовые из квасного теста) и жареные (пряженые), чаще всего продолговатые: долгие, косые, «караси», колебаки/кулибаки (1693г) пшеничные с рыбой из пшеничного хлебного теста. Реже пекли круглыепироги и пироги копытца (ватрушкой). Маленькие жареные пирожки называли пряженцами. Их готовили и подавали в посуде для жаренья (неглубокой овальной железной сковороде с рукоятками), которая называлась веко пряжельное.

Скоромные начинки для пирогов: баранина, говяжье мясо и сало, зайчатина с добавлением каши, в курникв начинку шла курица, яйца, баранина и говяжье сало. В масляничную неделю перед Великим Постом на подсоленном топленом масле жарили пироги с творогом и яйцами.

Постные начинки для пирогов: рыба, вязига, рыбный фарш, молоки, печень, в рыбный фарш добавляли рис; грибная начинка, капустная, луковая, морковная, маковая.

Сладкие пироги: с изюмом, ягодами, яблоками.

Пироги сочетали с горячими супами. К щам из свежей капусты – пироги с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к супу-лапше – пирог с мясом, к ухе – пирог с морковью.

Пряники

Белые и черные коврижкии медовые пряникив форме прямоугольников, круглых пирогов, птиц и рыб составляли праздничное лакомство. Профессия пряничника (сладостворника, медовникопечца) впервые упоминается в Казани в 1568г. Рисунок на пряники 16-17вв наносили с помощью специальных резных пряничных досок, которые сохранились до наших дней.

Пряничные доски 17 века.

Сахара Россия в тот период не производила; пряники и напитки подслащивали медом. Различали мед-сырец, с вощинами, в сотах, сотовый, пресный– натуральный загустевший мед и мед патоку– жидкий, стекающий с сотов и очищенный мед. Верховым медомназывали мед диких пчел.

Советский историк и автор книг по истории русской пищи Вильям Похлебкин в конце 1960х изучил записки Олеария о Московии, записки Котошихина и меню патриарха Адриана 1694г и на их основании стал писать статьи и книги с широкими обобщениями о русской кухне чуть ли не первого тысячелетия нашей эры. Он писал также о том, как русская куня воспринимается за границей (в мире), притом я не думаю, чтоб он ездил за границу вообще или ездил м н о г о  по  м и р у для таких обобщений. Его статьи можно почитать в архивах "Науки и жизни".Этот русский-советский журнал, публиковавшийся ещё в 19 веке (!!!), был любымым у нас в семье, родители его выписывали и хранили. Статьи Похлебкина я прочитала ещё до того, как мне попались в руки его книги.

В статьях в "Науке и жизни" Похлебкин утверждает, что русские блюда и русские кулинарные приемы пользуются широкой известностью в мире начиная с конца 1800х , после того как русский стол был «канонизирован», а вернее впервые «зафиксирован в письменной форме» (???).Он считает, что «принципы и методы» русского приготовления пищи в 9-17м веках разнились от нынешней русской кулинарии.

Из специфической русской выпечки он упоминает блиныи пироги.

800е-1500е Древнерусский хлеб

Древнерусская выпечка началась с квасного (кислого) хлеба из ржаной муки. Вслед за ним Похлебкин упоминает «дежни» - слово, которого нет в словаре русского языка 9-17 веков, караваи (круглый пшеничный хлеб, 1597г), сочни (Домострой, 1547г), блины (в Стоглаве, 1551г, профессия блинника – 1583), пироги (1193г), оладьи (1478г).  Я специально указываю даты, достоверно указывающие на известность тех или иных изделий в русском меню, чтобы было понятно насколько они "древние". Очень древними являются пироги, а все остальное в лучшем случае среднее средневековье, в период отмены татаро-монгольского ига в 1480г и сто лет спустя после него, когда начала возрождаться жизнь и экономическое благосостояние в Русском царстве.

"Делаются пироги мнихом" означает "выпекаются пироги монахами" в 1193г. Пироги из хлебноготеста в Домострое 1550е - это пироги из черного и белого кислогоржаноготеста. Очень вкусные! Вариантом пирогов из хлебного теста были троицкие пироги - из просфорного теста. Именинные пироги 1632г - это пироги с маком, пироги с творогом. Праздничные пироги - с мясом, с яйцами, с творогом, с изюмом.

Сто лет спустя, в 1600х, после появления пшеничной муки (??? ну загнул, Похлебкин), - сайки (1600г), баранки (профессия баранникав 1646г), пышки (1658г).

В конце этого периода намечается национальный русский стол: ягодно-мучной, медово-мучной и ягодно-медовый. Появляются пряники. Похлебкин утверждает, что они состояли только из меда и муки.

Сладкий стол приурочивался к крупным праздникам, не был современным третьим.

Постный русский стол – растительно-рыбно-грибной. 192-216 дней в году. «Кундюмы- грибные пельмени» утверждает Похлебкин. Этому противоречит «кундумы с яйцыв ухи» (1590) и «ставец кундюмов, в них четь лопатки муки, 2 яйца, четь кислицы крошеные» (1613). Различные виды блинов.

Скоромный русский стол – молочно-мясо-яичный.

Технологии приготовления овощей: сырые, соленые, пареные, вареные, печеные.

Масла: конопляное, ореховое, маковое. Похлебкин пишет, что также готовили и на оливковом (деревянном масле). Однако в словаре русского языка 11-17вв первое упоминание оливкового масла, его низшего сорта – деревянного масла, относится к описанию его паломником в св. землю в 1653г. С другой стороны, в «Указе о трапезе» в Тихвинской Лавре 1590г есть упоминание о растительной пище «с древеняномаслием» (с оливковым маслом).

Пряности: лук и чеснок в больших количествах. Петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика с 11 века. Имбирь, кардамон, корица, шафран и аир (ирный корень) с 11-12 века.

Московская кухня описана в Домострое 1547г (эта дата согласно Похлебкину): хлебцы постные, лапша гороховая, блины, луковники, пироги подовые с маком, левашники.

Новгородская кухня описана в 1590г в списке блюд Тихвинского монастыря («Указ о трапезе иже на Тихвине в Лавре»).

Россия в 16в.была относительно небольшой страной по сравнению с привычными нам её размерами.

В. Похлебкин пишет, что «Домострой» и Тихвинский обиходник позволили ему получить общее представление о древнерусском столе 9-16го веков, когда различия между кухнями разных классов и сословий были слабо заметными.С другой стороны, он начинает обзор следующего этапа с середины 16 века, а оба эти два документа относятся ко второй половине 16 века.

Русский стол в 16-17 веках

Похлебкин утверждает, что во второй половине 16 века появились продукты заморского происхождения и новые технологии приготовления, отчего 17 век – самостоятельный период в истории русской кухни, завершившийся до начала петровских преобразований (влияния немецкой и французской кухонь в 18 веке).

Народная кухня упростилась и обеднела в этот период ( с чего они это взял?), а кухня дворянства и знати стала более сложной и рафинированной, особенно в части скоромного и парадного стола.

Во второй половине 16 века в состав Русского государства вошли Астраханское и Казанское ханство, Башкирия и Сибирское ханство. Они обогатили русский стол татарскими блюдами из пресного теста (лапша скорее более древнее русское блюдо: «Домострой и «Указ» 1590г, пельмени– нет в словаре 11-17в) и продуктами (изюм, урюк, смоква-инжир), лимонами  и чаем.

Блюда из вареногомяса и солонинысменились верченым– приготовленным на вертеле мясом, жареным в печах, жареным в котлахмясом.

Сложились все основные виды русских супов, в том числе богатые парадные супы с привозными маслинами и лимонами.

Сложный сладкий стол: коврижки, пряникис вареньем и глазурью, леденцы, цукаты. В 17 веке в России начали производить собственный тростниковый сахар (из привозного сырья) и варить из него леденцы. Он пишет: «С 1652г через немцев стало известно слово «десерт», немцы позаимствовали его у французов.Десерт означал лишь заимствованные сладкие блюда, тогда как «заедки» - русские сладкие блюда.» ВНИМАНИЕ: в словаре 11-17вв слова «десерт» нет, есть только слово «заедка» - сладкие или мучные блюда, подаваемые обычно после еды, сласти, 17 век.

Похлебкин утверждает, что в один придворный обед подавали «полтора-два десятка одноименных блюд», десяток видов блинов или десяток видов пирогов.

«Начинки были измельчены самой природой» (каши, ягоды), «грибы отбирались мелкими и не разрезались» (не знаю верить ли этому, откуда такая уверенность?  упоминаний грибов тяпянных и крошеных множество в разных средневековых русских меню).Он также пишет, что «рыба в начинки только потрошилась и клалась всегда не только целой, но и с чешуей, что создавало своеобразный и приятный вкус» (нигде в документах таких подробностей о чешуе в пироге я не видела). «Только в конце 18 века некоторые начинки стали измельчаться специально» (источник?).

Все эти утверждения Похлебкина основаны на трех источниках:

- записки Олеария о Московии

- записки Котошихина

- «обиходник», составленный в 1694г по поручению патриарха Адриана, представляющий «полное годовое меню знати до того, как в него стали проникать западноевропейские блюда, посуда и технологии». ВНИМАНИЕ. Известен лишь документ «Записная расходная книга Дворцового Патриаршьего Приказа кушаньям, поданным патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698г по сентябрь 1699г.»

1600е Хлеб и выпечка

Гипотезы Г. В. Судакова

***

Источник: Монастырская трапеза в 17 веке

(Краеведческий альманах. Вып. 3. Вологда, 1998)

Судаков основывается на Волоколамском и Новоспасском столовых обиходниках, уставе Кириллова монастыря конца 16 века.

Все они следуют порядку, установленному Сергием Радонежским (1314-1392) основателя Троице-Сергиевой Лавры в 70 км от Москвы (1337г).

Пироги

Орешки в соку – печенье в форме орехов.

Рогули пряженые (жареный калач с выступающими рогами), хворосты пряженые – печенья, изделия причудливой формы.

Караваи битые (из сдобного теста)

Хлеб

Судаков считает, что осьминка и  полухлеб – это указания на размеры хлеба, в 1/8 нормального размера или в 1/2 нормального размера хлеба или калача.

Хлеб мягкий полухлебыкладут. Подают … хлебов братских. …хлеб осминкида калачи осминки.

В пост вместо хлеба подавалось тесто солодяное (запаренная солоделая мука, осахаренная заварка), или гречневое, или хлеб пареный. Судаков не считает их за готовые блюда, считает, что это были полуфабрикаты.

Судаков пишет, что праздничные столы в обиходниках описаны скупо, потому что допускалось большое разнообразие (по усмотрению келаря) и допускалось мясо (?).

Постились по средам и пятницам, когда ели черный хлеб, поэтому по вторникам, четвергам и субботам ели калачи.

Стол кирилловских монахов не отличался от пищи окрестных деревень.

Каша соковая– пареные овощи, синоним – сок топленыйпо ставцам (сосуд для питья).

Сыр– творог. Сыр вялый– вылежавшийся творог.

***

Источник: Были о словах и вещах, Архангельск, 1989г

О народном быте и истории русского бытового словаря на Русском Севере во времена Московской Руси.

Посуда

Караваи выпекали в широких глиняных плошках с невысокими краями (Корнильево-Комельский монастырь) и в коровайниках.

Веко (с 1553г) – металлические круглые или овальные, как блюдо, поднос, лоток. В веках пекли хлеб и пироги, позже слово веко сменилось словами противень и сковорода.

Векошник – небольшая круглая чашка, единица меры.

Противень (с 1577г) – большой четырехугольный металлический поднос - сменил слово веко.

Сито (1551г) и сето (от слова сеть) – лубяной или дранчатый круг с частой волосяной сеткой. Решето (12 век, от слова рех– дыра, прореха) имело больший объем и более редкую сетку.

Медник – медный котел для заваривания муки для ржаного хлеба (1550г Коряжемский монастырь).

Квашня (1380г)– небольшая кадка для теста. Дежа (1683г) – слово более южное.

Чаши хлебные, поставни – для расстойки шаров хлеба перед выпечкой.

Расхожий хлеб – из расхожей муки. Решетный, ситный, смесной, односитный – все по муке.

Гречневики – изделия из гречневой муки (блины) или с гречкой в начинке (пироги).

Житники – хлеб, пироги и лепешки из ячменной муки.

Кулич – с 1590г.

Размеры изделий: «хлеб осминки, калачи осминки» (1591, волоколамский обиходник), «кулич недомерок, полхлебца» (1643 венчание царя Алексея Михайловича).

Булка, булочка (1684г)в договоре России с Данией: «Роспись хлебным запасам. 2 булки, 1 пшеничный хлеб, 2 ситные хлеба; каждому на день будет определено 2 булочки и 2 хлеба».

Судаков считает, что папошник-папушник возникло от детского слова папа в значении «хлеб». Он пишет, что это домашний пшеничный хлеб с пряностями – папошник с коринкою (1700, московская роспись).

Блин (с 1499г). «Блины пшеничные с припекой и гречневые с кашей» (1590г, Иосифо-Волоколамский монастырь). «Блины с маслом» (Кирилло-Белозерский монастырь). «Выдано овса на блины» (1675г, Краснохолмский монастырь). «Блюдо блинов тонких, блюдо блинов красных» (1675, Роспись кушаний). «Блины просыпные с яйцами» (то, что мы сегодня называем блинным пирогом - блины в стопке, пересыпанные или промазанные фаршем, в данном случае яйцами). «Блины тонкие с маслом».

Блинник – пирог с блинами, пересыпанными яйцами и кашей. Скорей уж это пирог блинчатый, совсем другое изделие в противне, выстеленном блинами, наполненном фаршем и укрытом блинами.

Оладьи – не ранее 15 века. Это были пшеничные лепешки из негустого теста, жареные в масле.

Лепешки (1640, 1652 описаны послами в Восточных странах Грузии и Имеретии, от глагола «лепить») были толще оладий, из кислого или пресного теста, также и в форме плоского кружка. Позже словом лепешки стали называть оладьи, пироги с открытой начинкой и др. мучные изделия.

Кундумы. Судаков считает, что так называли маленькие пирожки и булочки.

Гренки (1625г. Стол патриарха).

Галушки (1690г) – род клецок. Икряные, гррибные, с пшеном.

Сухари черные. Итальянец Ченеда (1657г) описывает тюрю из размоченных черных сухарей с квасом и огурцами, луком, конопляным маслом.

Хлеб бедняков или фальсифицированный хлеб с дробленым зерном (гущей) или отрубями сегодня известен как барвихинский, зерновой, докторский.

Пирог (1193). Пирог с рябчиками, с горохом в пословицах 17 века: ряб бело тело, да в пирог залетело; хорошо в дорошке пирожок с горошком. «Афанасий же Бажов к китайским полковым воеводам посылал с служилыми людьми пирог пшеничный весом в пуд – 16кг.» (статейный список Головина, 1691).

Пироги по выпечке – подовые, пряженые. Пироги по муке: просыпные, смесные, крупитчатые. Пироги по тесту и начинке: россольные, просольные, сладкие, кислые, опарные, столовые. Пироги братские, приказные, печорские, французские.

Капустник (1590г) – пирог с капустой. «Она Ксенья приходила ж и принесла с собой два пирога капустных. Спросила её Ксенью для чего де ты капусту сечешь и она Ксенья ей вдове Федосье сказала, что на капусники»(1703г).

Курник – пирог с куриным мясом (1597г, Рим имп. Д. том 2, стр 498: «С хлебенного дварца… курник, колоб, три пирожка подовых с бораниною». В курнике 1613г есть курятина, яйца, баранина, сало говяжье и масло коровье.

Луковник (Домострой, 1547, Расходная книга патриарштьего приказа 1699г) «Блюдо пирогов ягодников, пироги луковники». Ср. современную любовь к пирожкам с зеленым луком, с репчатым луком и яйцом.

Икряники, икорники (1698г, московские акты) – пироги с икрой : Блюдо пирогов карасей, пироги икорники, блюдо пирогов пряжья, блюдо пирогов икряников».

Левашник – пирог с ягодной пастилой, с начинкой из ягод. Ягодник – «с хлебенного великому государю подавали 2 блюда левашников с черною постилою, 2 блюда ягодников с коринкою» (1667. Забелин. Домашний быт).

Сырник – «с хлебенного дворца дано блюдо пирогов пряженых с сыром, блюдо сырников с яйцы» (1609г Август. Акты Василия Шуйского.). Даль: сырники – блинцы, начиненные творогом.

Рыбники (1669г) отличали от пирогов. «Теста пшеничногона рыбники на 10 алт, семги ж в те рыбники на полполтины» (1681г АХУ Том 1, стр 540) Первое упоминание рыбников в 1669г в наказе караульным:

Ростегаи:в 1664 годуанглийскому послу подавали в стол «блюдо пирогов ростегаев с кашею да с сыром» (Дворцовые разряды т.3. СПб 1852 стр 577)

ГАСТРОНОМ 18 января 2008 / Сергей Синельников: Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.

Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Шаньги (1564г). Поговорка 17 в «Тот же раствор на те же шаньги».

Коврижка 1) небольшая коврига хлеба 2) «купил перцу в пряники», пряник с перцем в уху назимую (1644) круглый пряник (1682г).


***

Источник: Застолье по-русски. Из истории слов.

Монография. Вологда, 2012г.

Расширенная КОПИЯ КНИГИ «БЫЛИ И СЛОВАХ И ВЕЩАХ».

Пряженник и сочни: иностранец Ричард Джеймс

Именинный калач:

Келарский обиходник Матвея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря 1655 КРУГЛЫЕ КАРАСИКИ (!!!) См. также статью Шабаловой О трапезе в КБМ.

   Это что ж за карасики такие круглые?

Источник: Судаков Г.В. Особенности национального застолья и эволюция названий напитков,

Вологда, 2002 в сборнике «Русская культура на рубеже веков: русское поселение как социокультурный феномен».

***

От коврижки до марципана

Происхождение корня ковриг- до сих пор не выяснено. Слово ковриг - "хлебное изделие определенной формы"наблюдается в летописных текстах с XVвека. Ковригой называли хлебное изделие круглойформы, это слово употребляется в письменности с 1377 года. Часто фигурирует в сочетании коврига хлеба.

Коврижкав качестве специальною названия круглого пряника: "И великий государь жаловал всех водкою, а заедали ковришками и яблоками" (Москва, 1672 г., Дворцовая записка по случаю рожд. Петра Великого), "Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые ковришки да за 2 черные 20 алт. Ивану Гаврилову, зырянину, за красную икру за 5 безмен дано 13 алт. 4 д. А отнесены те пряники и икра владыке" (В. Устюг, 1682 г., книга пр. - расх. архиер. дома). Внимание:синонимия слов коврижка и пряник.

Коврижка сахарная - "пряничное изделие из сахара, украшенное наверху узором", коврижка родильная - "ритуальное круглое печенье". "Да посылала я к тебе, свет мой, коврижечку, и тебе бы, батька мой, кушать на здоровье" (1682 г., Частная переписка кн. П. И. Хованского, его семьи и родственников).

Пряникнаблюдается в письменности с 1580 года: "Купил пряника отдал тот пряник священнику Нифонту" (Двин. у., 1580 г., книга пр. - расх. Ант. - Сийского монастыря), "Купил в пряники перцу" (Вологда, 1644 г., книга расх.- архиер.). В русско-немецком разговорнике Т. Фенне 1607г обнаруживаем еще более архаичную форму пепраник (ср.: пьпьрь - "перец", пъпряный - "перечный"). Пряник - "печенье на меду, патоке, с разными пряностями"первоначально известно только на севере, с середины XVIIвека отмечается в среднерусских и южнорусских текстах. "Купил Трет(ь)як Сидоров в назимовыя ухи пряник белой да другой черной" (Вологда, 1644 г., книга пр. - расх. архиер.).

При раскатывании готового теста печенью придавали самые разнообразные формы: "Масленские ествы: блюдо хворосту, блюдо мисеннова, блюдо орехов, блюдо груздей, блюдо древец, блюдо елец, блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо рыжиков, блюдо орлов, блюдо львов, блюдо раков, блюдо гриф, блюдо репьев, роща красная цветная" (Москва, 1664 г., царский стол - Дворцовые разряды, т. 3, Спб., 1852).

Колоб. Отмечено как имя собственное в начале XVIвека - Колоб Перепечин. "На блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичетые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья" (Москва, 1613 г., роспись цар. кушаний). Уменьшительное колобок в "Житии протопопа Аввакума": "Иногда пришлют кусок мясца, иногда колобок, иногда мучки и овсеца" (Изборник. М., 1969).

"печенье в виде шишек"имеет аналогию в чешском языке (ср. siska - "шишка, кнедлик; вид булочки"). Отмечается в текстах с 1597 года, как и ядра - "печенье в виде ядер": "Блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо мисенного".

В "Домострое"по списку второй половины XVIвека перечисляются "хворосты, орехи, елцы, ядра, мисенное".  Хворост - "печеное изделие в виде кустарника"известно с XVIвека: "Принесли на блюдех пряженье хворостов пшеничных да вареного барана" (1691 г., стат. список посольства Головина), "Блюдо хворостов под сахаром. Хворосты мисенныя" (Москва, 1698 г. - Расх. книга Патриаршего приказа кушаньям... СПб., 1890).

Орех, орешек - "печеное изделие в форме ореха"наблюдается в письменности тоже с XVIвека. Ельцы - "печеное изделие из теста в форме елочки».

Мисенное, мисныведет происхождение от миса - "разновидность посуды, в которой готовили или подавали печенье особого вида". В качестве мисенного подавали хворосты, известно оно и как особый вид печенья: "2 блюда мисен под сахаром", В романе Мельникова-Печерского "В лесах": "- Аиз мисенного чтона двор укажешь? - Разве оладьи с медом да пряженцы с яйцами".

Жаворонок - "печенье в виде птицы"наблюдается с 1613: "На блюдо жаворонков, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, 6 гривенок масла коровья" (Москва, 1613 г., царский стол - Акты истор., т. 2, Спб., 1841).

Единичными примерами представлены в текстах новгородское зуек и московское воронок: "10000 пряников зуйков, цена всем 35 ефимков" (В.Новгород, 1663 г., роспись товаров - Рус.-швед. экон. отношения в XVIIв. , М.-Л., 1960), "Приказные ествы: 2 блюда сырников, 2 блюда воронков, 2 блюда блинков" (Москва, 1667 г. - Забелин И. Е. Дом. быт рус. царей в XVIи XVIIст., М., 1915). Зуек и воронок известны в говорах как названия птиц.

В конце XVIIвека появляется печенье в виде попугая: "С Хлебенного... 2 блюда попугаев, блюдо жаворонков, папошник с коринкою" (Москва, 1700 г. - Забелин И. Е. Дом. быт русских царей...).

С начала XVIIвека известно колечко, кольцо - "печеное изделие из муки в форме кольца": "В кушанье государю патриарху подавали хлебец ситной да колечко маленкое крупичатое" (Москва, 1623 г. - Стольная книга патр. Филарета. СПб., 1906), "А государыне царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо полхлебца" (Москва, 1643 г., чин свадьбы ц. Ал. Мих. - Древн. росс, вивлиофика, 1773).

Пирожок, напоминающий по форме копытце: "Пирог с яблоки. Пирожки копытца" (Москва, 1691 г., стол патриарха - Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы, М., 1884), "З пирога копытца с соком" (Москва, 1699 г. - Расх. книга Патриарш. приказа кушаньям... Спб., 1890). В костромских говорах ватрушку до сих пор называют копытцем.

Печенье

Печенье в виде шариков получило название катки, каточки: "С Хлебенного двора хлебзеленой (из ржи нового урожая), блюдо катков больших, 12 каточков малых, каравай здобной" (Москва, 1700 г. - Забелин И. Е. Дом. быт русских царей).

В XVIIвеке употреблялось слово медовик - "медовый пряник", замеченное только в лексиконах той поры.

Котлома - печенье из слоеного теста с добавкой яиц, жареное в масле, политое патокой - возможное тюркское заимствование, в русской письменности наблюдается с 1604 года: "Да ествы послано... четверть коровая телного, котлома, трудоноши с сыром" (Москва, 1604 г., прием послов - Белокуров С. А. Сношения России с Кавказом. М., 1889), "На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья" (Москва, 1613 г., царский стол - Акты истор., т. 2, Спб., 1841).

 
Елец, жаворонок, карасик

Во второй половине XVIIвека русские узнали слово марципан, которое было заимствовано с соответствующим пирожным, его значение - "печеное изделие из теста, изготовленного из орехов, масла и т. п.". Слово заимствовано через немецкий язык из итальянского, а здесь в свою очередь из арабского (Словарь Фасмера). "Марципан сахарной большой на пяти кругах. Другой марципан сахарной же леденцовой" (Москва, 1672 г., Дворц. зап. по случаю рожд. Петра Великого); "Пирог марцыфан, пирог с дулями" (Москва, 1683 г., запись - Пам. диплом, сношений с Рим. импер.). Упоминается марципан в "Истории о великом князе московском"Курбского по списку XVIIвека. В XVIIIвеке марципан - "сахарные закуски"находим в лексиконе Э. Вейсмана.

Баранок,  витушка (витки теста, как в круассане), рогуля.

Рогуля - пряженый крендель: "В трапезе на братию рыба в сковродах свежая да рогули пряженые" (1591 г., столовый обиход. И. - Волоколам. монастыря). Слово наблюдается и в актах Кирилло-Белозерского монастыря.

Витушка, витик - маленький пшеничный калач из витков теста. "Вологжанин Данило Калинин с Вологды явил продать... 2 меры калачей мелких витушек" (В. Устюг, 1651 г. - Таможен, кн. Москов. гос-ва), "Вологжанин Елизарей Козьмин с проплавного судна явил продать 200 огурцов да мелких витиков колачиков 3000" (В. Устюг, 1663 г. - там же). В то же время в актах других территорий отмечается свободное сочетание витый калачик: "Куплено у колачника пшеничных витых две тысячи колачиков" (В. Новгород, 1651 г., книга расходов митрополита). Позднее витушка - "род калача, свитого из теста", обнаруживается в севернорусских, среднерусских и некоторых южнорусских говорах.

Слово баранок - "крендель"по распространенной версии восходит к глаголу обварити (ср. украинское обаршок, белорусское абаранак, польское obwarzanek); позднее происходит сближение со словом баран. Баранок впервые зафиксировано в актах Иверского монастыря: "Куплено братии в селе Богородицине боранков и яиц на десят алтын" (Валдай, 1665г., книга приходно-расходная Иверского монастыря).

Сайка - "булка из крутого теста" - заимствование из эстонского: "Куплено... 30 костоголовцев дано семь денег, сайка денга" (В. Новгород, 1600г., книга пр.-расх. Соф. дома); "Куплено в Никольском хлебов и колачей и саек на 2 рубли" (Москва, 1683 г., - Пам. диплом, сношений с Римскою империею). 
</span> </span>

1609г Август Акты Василия Шуйского.

 Приезд и отпуск шведских ротмистров Якова Декорбеля, Индрика Душанфееса и Анца Франсбека, присланных к царю Василию от Делагарди для испрошения шведским войскам денег и отдачи в силу договоров города Корелы.(Шведские Дела № 2.)

Хлеб

Коврижка

Хлебец черный

Колачи смесные. Колачи толченые. Колач крупичатой

Хлебец крупичатый. Перепеча крупичатая.

Пироги, оладьи и блины

Курник.

Пироги кислые с сыром. Блюдо трудонош.

Коровай ятцкой.

Оладейка с сахаром. Блюдо сырников с яйцами.

…в Володимере…ротмистру ж прислал (да им же.....прислал) коврижку да хлебец чорной,ротмистру ж коврижку да хлебец черной да скляницу меду.А на Москвенемцомвелено давать поденного корму на день: 3 колача смесных, 4 колачи толченых, боран шерстью, 4 части говядины, 6 куров, пол полтя ветчины, 5 гривенок масла коровья, 2 крушки уксусу, 20 луковиц, 30 яиц, а соли и капусти и круп и сметаныкак мочно сытым быти.

А государева жалованья посланником Якову Бурьину (ротмистр Якоб Бурбин Декорбель)с товарыщипослано в стола место з Дворца: 3 колачи смесных, 4 колачи толченых, 2 борана шерстью, 6 куров, полоть ветчины, четверть пуда масла коровья, 60 яиц. А соли и капусты и круп и сметаны и уксусу и луку и свечи против прежняго.

Да государева жалованья в стола место послано к немцом (по государеву имянному приказу) питья и ествы з Дворца. С Кормового Дворца: на блюдо крыло лебяжье, на блюдо грудь лебяжья, лоб свиной под чесноком, буженина, часть говядины верченой, почки боранье черные, куры росольные молодые, уха куречья шефранная, уха куречья черная, куря рафляное, куря нарожное, куря верченое окрашиваное с лимоны;

с Хлебенного Дворца: хлебец крупичатой, перепеча крупичатая, колач крупичатой, курник, блюдо пирогов кислых с сыром, коровай ятцкой, блюдо трудонош, оладейка с сахаром, блюдо пирогов пряженых с сыром, блюдо сырников с яйцы.

</font></o:p></span>

1610 Роспись царским кушаньям

Акты исторические, Том 2й, стр 426

1 лопатка муки 1.2 кг, согласно профессору Н.И. Ковалеву. Тогда современной муки можно считать 1кг., потому что она и намного суше и намного более влагоемкая, чем средневековая.

Блюдо – кушанье, порция на троих, считал Ковалев. На самом деле могло быть и на четверых. И могло быть, что блюдо - это слово, означаюшее "изделие", к числу порций в изделии слово "блюдо"по смыслу не имело отношения. В тот период порцию называли "наряд".  Например, "наряд кундюмов".

Луч, чеснок, грибы не прописываются, но подразумеваются. Грибы упоминаются в названии совсем уж постных блюд в самые строгие дни поста, но в рецептуре того же грибного блюда грибы при этом не прописываются. Например, "коровай с грибами: поллопатки муки крупичатой"и все. Никаких грибов в рецепте! Так что мы не знаем ни вид грибов, ни какие они были в пирогах: разваренные сушеные, соленые, свежие.  

Везде, где прописан сыр в рецептах, можно брать современный домашний творог - покислее или пресный, сливочный или обезжиренный, хорошо отжатый. Хорошая статья по производству сыра в России в старые времена есть тут: "Ряд гречневой каши посыпать тертым пармезаном..." Автор: Светлана Кузнецова ("Коммерсантъ-Власть") 26/10/2015 пишет

В росписи царским кушаньям за 1610-1613 годы присутствуют "пироги пряженые кислые с сыром", "пирог подовый большой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай ставленой ссыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай битой, а в нем... полсыра кислого", "сырникис яицы", "сырники с сыром". Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырникаминазывали блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями. Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье "Сыр с молоком": "Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками".

Хлеб

3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в.с., 30 яиц. Итого: 1 кг муки в.с.-1с., 13г соли, дрожжи, 100-200г яиц (2-4 шт современных), вода.

Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в.с.,  4 кг муки в.с., 6 кг муки в.с.

Колач крупичатой: 6 кг муки в.с.

Колач большой: 6 кг пшеничной муки.

Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2с).

Колач смесной: 1.5 кг крупичатой муки, 1.5 кг муки толченой или 2кг муки в.с. и 2кг муки 2 с.или обойной  Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.

Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.  

Хлебец ржаной: 1кг муки ржаные ситные.

1600 год: «великий князь сел обедать, и каждый расположился за столом согласно его рангу. Пищи было великое изобилие, и обслуживали великолепно; перед каждым гостем было поставлено более сорока блюд, и у каждого была полная порция, будь то телятина или оленина, баранина или утка. Караваи хлеба, которые нам подавали, были столь огромны, что два человека с трудом могли поднять их, и перед каждым гостем стояло по серебряному блюду, огромному, как жаровня, с ручками по обоим концам. Великий князь оказал внимание каждому из нас, послав часть еды из своего блюда, согласно рангу получающего. Затем он обменялся с нами тостами, виноградным вином, самым дорогим из всех, которые есть в этой стране, оно ввозится сюдаиздалека, исключительно для великого князя и для епископов, которые распределяют его по церквам, где оно используется для причастия.«Книга Орудж-бека Баята — дон Жуана Персидского» Баку изд."Язычы" 1988 г.

Ествы

Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья). ИТОГО. Тесто: 1 кг муки в.с., 20г соли, 200г говяжьего сала, 200г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша). Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.

Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в.с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. То же что и выше, но больше курятины в фарше или же вместо курятины в курнике выше в этом курнике - два цыпленка.

На блюдо колоб: 3 кг муки в.с., 25 яиц, 1.2кг сала говяжья. ИТОГО на 1 кг муки в.с. 335г яиц (6-7шт современных), 400г сала говяжья. Полагаю, что это был русский колобовый пирог с яйцами, луком, грибами в начинке. Тесто пресное сдобное или подслоенное на сале и воде.

3 пирожки подовыхс бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины).Пирог из пресного теста на сале и холодной воде, в фарш мясо с яйцом и луком, перцем. Защипнуть сверху четырьмя швами, пирамидкой.

3 пирожки подовыхс бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 6 частей боранины).

3 пирожки подовыхс бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц,  гривенка сала говяжья, 6 частей боранины). 1 часть = 700г мяса

Пирог подовой с мясом: 5 кг муки толчоной, 1/8 ведра молока, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья. Тестоиз 1 кг муки 2с., 20г соли, дрожжей, 160г сала (вытопленного), 300г жирного молока (4-6%), вода, если нужно.  Фарш из 240г яиц (5шт современных), говядины, 80г сливочного масла, лука, чеснока, перца.

Пирог подовой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2.5 гривенки пшена сорочинского, 20яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2гривенки сала говяжья.) Это современный пирог из муки 2с. с рисом и яйцами в старинном исполнении.

Пирог подовой болшой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2 или 2.5 гривенки пшена сорочинского, 60яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 или 3гривенки сала говяжья.) Пирогами с сахаром, сахарными называли пироги с рисовым фаршем.

Пирог подовой большойс яйцы (5 лопаток муки толчоной, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья).

Пирог подовой большойс сыром (5 лопаток муки толченой, 60 яиц, 2 сыра кислых – клинкованного творога, гривенка масла коровья, полчети молока пресного).

Пирог подовой болшой с рыбою: 5кг муки толченой, полковша или ковш масла орехового, 10 щук свежих.

Пирог подовой болшой с пшеном, да с вязигою: 5 лопаток муки толчоной, две или 2.5 или 3 гривенки пшена сорочинского (риса), полковша или ковш масла орехового, 6 пучков вязиги.

Пирогов подовых, на новое монастырское дело: на три пирога 4 кг муки в.с., 6 чумичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков.

Коровай ятцкой (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья)Оловянной или медной посуды: Пирожной образец (медная формочка для выпечки пирогов, паштетов и запеканок), что делают ятцкой коровай, весу в нем 6 фунтов. [Из переписной книги имуществу архиерейского дома, учиненной по указу царя Петра I, при вологодском архиепископе Гаврииле, в 1701 году]. Опись имущества Вологодского архиерейского дома в конце XVII столетия   / Сост. Н. Суворовым // Известия Императорского археологического общества. – 1863. – Т.5, вып.2

Коровай битой (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого).

Коровай ставленой с яйцы (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья). Ставленый– либо из квасного теста, либо с высокими стенками, в высокой формочке.

Коровай ставленой с сыром (5 или 6 лопаток муки крупичатые, четь ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья)

Коровая с грибами: поллопатки муки в.с., 5 яиц.

Коровай с грибами: поллопатки муки в.с.

Коровай с телесы мневыми: 0.5 кг муки в.с., 3 живых налима.

Блюдо пирогов пряженых кислыхс сыром (5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, 1.5 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья)

Блюдо пирогов пряженых кислых с маком, кислых пряженых с маком: 3 или 4 кг муки в.с., 2 чумича маку, 600г патоки (меда), полковша или ковш масла орехового.

Блюдо пирогов пряженых с сахаром (лопатка муки крупичатой, 5 или 15 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, 1 или 2 гривенки сала говяжья). ЭТО Пирожки с рисом и яйцом, жареные.

Блюдо пирогов пряженых с яйцами (1 кг муки вс, 20 яиц, 800г коровьего масла).

Блюдо пирогов пряженых с сыром (1кг муки вс, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья.)

Блюдо пирогов пряженых с пшеном да с вязигою: 1 кг муки в.с., 200г риса, 2 пучка вязиги, четь ковша масла орехового на пряженье.

Блюдо пирогов пряженых с горохом: 1 кг муки в.с., чумич или 2 чумича гороху, четь ковща масла орехового.

На блюдо карасей с мясом: 1 кг муки в.с., гривенка сала говяжья, часть говядины или часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц.

На блюдо карасей с мясом: 1 кг муки в.с., гривенка сала говяжья, часть говядины, 2 гривенки масла коровья.

А розсолного блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука-щучка свежая, четь ковша масла орехового. Блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая (жирное брюшко осетра в нежирный щучий фарш), четь ковша масла орехового на пряженье.

А розсолного блюдо карасев с пшеном да с вязигою, 0.5 кг муки вс, 100г риса, пучок вязиги, четь ковша масла орехового.

На блюдо 5 курбъ пряженых в тестеили 5 курб в тесте (рыба корюшка в тесте, в кляре или даже в простой мучной панировке): 0.5 или 1 кг муки в.с., четь ковша масла орехового.

Блюдо пирогов столовых, пирогов столовых с яйцами: 1 кг муки толченой, 15 или 20 яиц, на пряженье 800г масла коровья или горелого, которое останется у пирогов.

Блюдо пирогов столовых: 1 кг муки толченой, чумич (стакан) пшена Русского, четь или пол-ковша масла конопляного. Пироги из муки 2с с пшенной кашей в начинке.

Блюдо сырников с яйцами: 0.5 кг муки вс, 20 яиц, 1/8 ведра или ковш молока пресного, 400г масла коровьего. Блинчики на яйцах и молоке, фаршированные яйцами, размятыми со сливочным маслом.

Блюдо сырников с сыром: 0.5 кг муки вс, 15 яиц, 1/8 ведра или ковш молока пресного, четь или пол-сыра кислого, 400г масла коровья. Блинчики с творогом.

Листнис пшеном сорочинским (рисом): 400г риса, 5 яиц, 800г говяжьего сала. Рисовые котлетки или крокеты?

Блинов красных Имеются в виду гречневые: гречневая мука, дрожжи, соль, вода.

Блинов тонких: 1.5 кг муки в.с., 50 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья (800г масла!). ВАФЛИ?

Блюдо оладий приказных или больших приказных (10 лопаток муки крупичатые, 1.5 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья).

Блюдо оладей малых с сахаром: 1 кг муки в.с., 15 золотников сахару головного, четь ковша масла орехового, 2 гривенки патоки.

Блюдо оладей столовых: 1 кг толченой муки, 5 яиц, 800г масла коровья или горелого масла, которое останется у пирогов кислых и иных.  

Блюдо оладей столовых, лопатка муки толченой, четь ковша масла конопляного.

Блюдо котломы (5 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, 1.5 гривенки патоки).

На блюдо налитки: 1 кг муки в.с., 1 кг лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья. Блины из пшенично-гречневой муки с припеком из крутых яиц?

Блюдо жаворонков: 2 кг муки в.с., 20 яиц, 6 гривенок масла коровья.

Лапша: (1) поллопатки муки крупичатой, 3 яйца (2) поллопатки муки крупитчатой, 5 яиц.

Ставец кундумов: 0.25 кг муки в.с., 2 яйца, чумич или 2 чюмича кислицы крошеные (щавель? Или квашеная капуста и др. квашенина?).

Блюдо киселя белого: ковш молока пресного, ставец сливок. Кисель загущали овсяным крахмалом.

Блюдо сыра губчатого: треть ведра молока пресного.

На блюдо, горшечик молочка вареного, а в него полчети ведра молока пресного.

Патриарх Филарет. Отец царя и сам Государь всея России (они с сыном правили вместе), он питался как едой из монастырской кухни Спаса Нового Монастыря, так и с Дворцовой.  Хоть он в молодости и не отказывал себе ни в чем и умел наслаждаться земными удовольствиями, в его меню патриарха уже нет ничего мясного. Нет ничего молочного - сметана братии один раз, нет яиц - опять же только братии один раз, даже сыр-творог упоминается один единственный раз у него в меню, в каше. Рыба самая разная , да вязига... Может время было такое. Три года всегот прошло как кончилась изнурительная война с поляками. 25 лет спустя у Никона меню будет разнообразнее намного, но тоже ничего изощренного, конечно. Хозяйственный Никон не был большим охотником поесть, ему больше нравилось приодеться.

Семнадцатый век оставил после себя несколько личных меню обеспеченных русских людей. Благодаря им мы знаем, что ели русские патриархи в начале, середине и конце 17го века (меню Филарета, Никона и Адриана),  что они ели у себя "дома", и в дороге, и даже в изгнании. Известно, что ел боярин Морозов, что ели цари, что готовилось в день рождения младенца-царевича Петра Первого и что конкретно подавали самым разным послам.  Каждое из этих меню чем-то обогащает наше представление о русском столе позднего средневековья.

Записи пищи Филарета в основном сводятся к тому, что выдавалось на кухню в начинку на тот или иной пирог, в то или иное блюдо. Меня интересуют хлеб и пироги той эпохи, так что я этим и ограничусь. Центральное место в начинках пирогов занимает даже не рыба, а вязига. А среди рыбы - бочечная рыба, соленая. Среди свежих - щука на разные виды тельного и в фарш и нежнейшая деликатесная белорыбица.

Примечательны маслины в меню патриарха под новый год и употребление макового масла для приготовления его пищи. Филарет ел много гренок, греночек, но что конкретно это было, насколько они напоминали современные гренки, я не знаю. Были ли это сухие "тосты", или поджаренный в растительном масле хлеб? Ни молока, ни яиц, ни поджаривания в сливочном масле в тех гренках конечно не было. Патриарх ничего этого ни в пост, ни в праздник не ел.

1623 Хлеб пироги и сладкое у Филарета 1553-1633

царствовал в 1618-1633г

Хлеб

Хлеб Спаса Новаго монастыря, хлеб монастырской Спаса Новаго монастыря.

Греночки Спаса Новаго монастыря,греночки хлеб Дворцовой, греночки (в сухоедение).

Да в столовой кормлены властелинских слуг, которые приходили к Государю патриарху с хлебы и квасом.

Хлебец ситной (белый ржаной), да колечко маленькое крупичатое (бублик из муки в.с.). А старцом по укругу (ломтю) калача.

Пироги

В пряженье и в (пирожки) караси 16 пучков вязиги,

в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков.

12 пучков вязиги в пироги на монастырское дело

12 пучков вязигив пироги монастырские

12 пучков вязиги в пирожки.В пирожки 12 пуч. вязиги. 12 пучков вязигив пирожок.

6 пучков вязиги в пирожок, сиг свеж, на подсыпку 2 пучка вязиги.

6 пучков вязиги в тесто, 7 сельдей свежих.

3 векошника снятков в пирожок.Векошники - это мерные чашки, размером с лукошко.

в (пироги) караси 2 щуки колодки свежия,

2 полотка белой рыбицы свежияв коровай просыпной, 2 щуки колодки живы.

На хлебенной дворец

в пирожок: щука колодка жива,

в 3 пирожка 3 сига свежих,

на подсыпку 6 пучков вязиги,

в коровай просыпной 5 судоков боченных,

в 2 пирога подовых 10 судоков боченных,

в пирог подовой 5 пучков вязиги,

в коровай ставленой— пучков вязиги,

в 3 караси, 3 судока боченных,

в 2 караси, 4 пучка вязиги.

кривые пирожки, в них судак свеж, а держаны по приказу. В других документах так называют манты, минты. Возможно, что это были вареники с рыбой. Манты в средневековой русской кухне не были мясными "пельменями" из пароварки, тем, что мы знаем о них сегодня. Так, в 17 веке готовили манты ... с пшеном и изюмом. А в мантах из баранины 1610г вообще не упоминается  мука на тесто.

1610 Роспись царским кушаньям.

тельново короваец [98] меньшой, а в него в тело 3 щуки колодки, да щука ушная, свежия стерлядь да плотица, тельныя щука оворачиваная

На хлебенной дворец

в пряжены и в караси 14 пучков вязиги

в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков,

в тесто 14 сельдей

в коровай просыпной, 2 судака да 2 щуки колодки свежия в коровай, 4 линкаживых на подсыпку,

колодкасвежая живая в пирожок, 3 судака свежих, 3 судака боченных.

Что такое колодка свежая живая в пирожок? Щука или голавель установленого размера.

На хлебенной дворец

в пирожок да в караси 2 судака свежих,

в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в коровай просыпной 3 судака свежих,

в пирог подовой 4 судака боченных,

в коровай ставлено 5 судаков боченных

в 3 блюда карасей,

3 судака боченных в пирог подовой,

5 пучков вязиги в коровай,

5 пучков вязиги в 3 блюда пирогов да в 3 блюда карасей,

12 пучков вязиги в коровай с печенми сомневымина подсыпку, щука ушная вместо 10 сельдей свежих.

Блины и оладьи Ничего не упоминается.

Тестяное

Лапша гороховая с маслом, лапша кислая с орманейным (романейным, винным) уксусом.Лапшица кислая с винным уксусом. Уф. Хорошо, что прояснили. Я-то думала, что лапша кислая в других меню - это лапша из кислого теста или с каким-то кислым овощем.

Сладкое и десерт

Ягоды винныя на рожниках, ягоды винныя студеныя.

Трои мазуни: (1) горшечик мазуней с перцом, (2) горшечик мазуней с инбирем, (3) горшечик мазуней с шафраном.

Полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни.

Орехи грецкие, ядра миндальныя.

Каша соковая с маслом, кутья.

Примечательно

Икра луконная. Луконная - от слова лукно - деревянная посуда с обручами типа кадочки. Икра в  небольших бочках, зернистая. Отличалась от плотно сухой паюсной икры, которую резали.

Вязига вареная.

Взвар шафранной с ягоды с коринкою,

взвар со пшеном сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды,

взвар медвеной квасной со пшеном да с изюмом, с шафраном да с перцом.

С хлебеннаго дворца: каша крутая с маслом да с сыром.

Ботвинья

Да приказныяествы Государю патриарху подавали: 2 пучка вязиги под хреном, 40 ягод оливных.МАСЛИНЫ на новогоднем столе (29 декабря)!

Раки

Тельново: 2 коровая, 3 стерляди, 4 платины, щука отворачиваная

2 кружка с пирогами тельные, кружечик тельной

кружок тельной с перцом, а в нем 2 щуки колодочки изушных, 2 окуня росольных.

в тельное 2 коровая в 3 стерляди да в 4 платицы, в 2 щуки отворачиваныя, в 2 кружка, с пирогами, тельные

в посылку к Государю Царю и Великому князю Михаилу Федоровичу всеа Русии четверть коровая тельновоиз Государева патриарша блюда, кружок с пирогом тельные из патриарша.

платица тельная, а в ней судак свеж да судак боченной да пучок вязиги. Плать– кусок мяса, полоть.

Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: кружок тельной, в тело: судок свеж да пучек вязиги. Кружок тельной в маковом масле,

Марфе Ивановне четыре коровайца тельново.

щуки тушеныя, щука тушеная с зельи

шти с забелою да с яйцы (Братье в стол ествы было в великоденский мясоед и в Рожественой мясоед)

А вечере старцом вышло: шти с смятаною

пучки вязиги

Сморчки, грибки свежие, грибки целикибез масла, грибки тяпоныес маслом.

1648 Выпечка в Новоспасском монастыре в Москве
По «столовому обиходнику Спаса, что на Новом монастыря»

ЧОИДР 1880, книга третья

Хлеб

Хлеб (черный кислый ржаной), хлеб с водой, хлеб и квас, хлеб с солью.

По полухлебу расхожемуна человека (поварам, хлебникам, сторожам, уксуснику и скатернику). Хлеба съедали 2-3 фунта в день на человека. Возможно, что расхожие хлебы выпекались весом 4-6 фунтов (1.6-2.5 кг в ковриге). С другой стороны расхожая мука - это самая дешевая, цельнозерновая, как сказали бы сегодня, мука. Расхожий хлеб по мукебыл самым черным хлебом. По сравнению с просто монастырским хлебом, для монахов, для которого муку сеяли и она была ближе по качеству к современной обдирной.

Хлеб мягкийк столу государеву – пшенично-ржаной? заварной ржаной? С мягкой тонкой коркой - небольших размеров? Просто очень свежий?

Хлеб белыйво все столы (ситный ржаной из сеяной ржаной муки).

Калачиво вторник, четверг или субботу, на братью калачи.

Укрухив субботу великую, в великую пятницу по укруху пшеничному или же просвиры.

Укрухи – это белые пшеничные булочки весом примерно по 150-180шг.

Куличив Пасху Христову.

Пироги

Пироги с капустой (свежей в  сентябре, с кислой - зимой), пироги с морковью, пироги с горохом, пироги с горохом без масла, пироги с кашею («каша» из крупы, муки, пюре из фруктов или овощей с мясом-рыбой), пироги с кашею да с молоками, пироги с (солеными-сушеными-свежими) грибами, пироги с яйцами, да (пироги) с сыром, пироги с молоками.

Пироги блинчатые, пироги блинчатые с сыром, пироги с блинцами и с яйцами.

Пироги круглые (русский круглый пирог).

Пироги пряженые/пряжненые, пироги пряженые с сыром.

Блины

Блины, блины с луком и с соком, блины с соком.

Мучное

Лапша кислая, лапша гороховая, лапша гороховая с маслом, лапша молочная, лапша калья (суп-лапша в огуречном рассоле), лапша кислая со снетками.

Толокно.

Каши

Каша (овсяная, гречневая, ячневая) с маслом, каша гороховая, каша соковая, каша с соком, каша крутая с соком, каша гречневая крутая с соком, каша зеленая с маслом (15 июня, из зеленой ржи), каша пшенная с маслом.

Каша молочная, каша молочная с маслом.

Каша с кусками (рыбы, семги), каша с молоками, каша с вандышами, каша с осетрью головизной, каша с головизной.

Кутья с медом (пшеничная, под Рождество), кутья с соком (с разваренным конопляным семенем), кутья ячменная, кутья ячменнаяс соком, пшенос ягодами с изюмом, кутья житнаяс соком.

 Конопляное семя играло большую роль в средневековом русском питании,  особенно в традиционном монастырском. Оно сыграло такую же роль в питании нации, какую соя сыграла в питании китайцев и азиатов воообще - растительное мясо, растительный творог. Монахи брали конопляное семя с собой в дорогу, закупали и заготавливали в огромных количествах (на мой взгляд), готовили с ним каши и пироги "соковые". Белка в конопляном семени больше чем в рыбе, мясе, яйцах и ветчине - 25% веса семени белок. И калорийное оно, питательное, масличная культура.

Примечательное

Калья (суп в огуречном рассоле), калья с икрою, калья с рыбой
Капуста с квасом, или ботвинья (холодный суп на кислом квасе с отвареннойботвой-зеленью щавеля, свеклы, шпината, зеленого лука, крапивы).

Щи с яйцом в Пасху.

Горох (про)тертый с маслом, боб (фасоль), кочевица слана (чечевица соленая), горох обарен (обварной).

Грибы вареные сеченые, грибы крошеные, грибы с маслом, грибы (соленые) под чесноком,

Грузди (соленые, в октябре), грузди (соленые) с соком, грузди вареные (в октябре).

Морковь с соком, репа с соком, репа с чесноком, капуста пареная с маслом( видимо кислая капуста, в январе), капуста гретая с маслом.

Огурцы (видимо, соленые).

Фрукты (различного овощного плода), ягоды винные сухие, орехи , 8 смоквей средних и прочих овощейподобных им. «не просить в свою келью хлеба, или сочева (бобовых и похлебки из бобовых – гороха, бобов, т.е. фасоли, чечевицы) или варева или овоща (фруктов), но все общее».

Кисель с медом, кисель с маслом, кисель с молоком.

Яичница или дрочена.

Молоко, сыр.

Икра вареная.

А в расход дается мясо ветшина (ветчина). "В расход дается"тут видимо означает "идет на продажу"

</span>

1651 1676 Хлеб и выпечка в меню Никона (1605-1681)

Митрополит Новгородский с 1649г, был патриархом Московским в 1652-1666г.

Структура хозяйства митрополита, митрополичьего дома (двора):«на домовой поварне трудилось 6-7 поваров; в приспешне (пирожне) - 5-7 пирожников; в хлебне - 3-5 хлебников.Митрополичью столовую обслуживало до 4-х стольников и скатертник».

Расходы на купленный и выпекаемый хлеб и выпечку в поездке

С митрополитом путешествовали 4 хлебника, 1 помес, 2 повараи приспешники. Поезд Никона состоял из 31 саней.

Хлеб

Хлебов. Сухарей ржаных.

Калачей, колачей в мед в ставку (колачей, чтоб «поставить» мед, заквасить медовое вино кусками калачей). Братьи колачи. Две тысячи пшеничных витых колачиков (кренделей, согласно комментарию Биркнера). За тысячу по тринадцати алтын по две деньги.

Кулич в Велик день, 3 алтына две деньги.

Просфиры

Мука гречневая, гречневая крупа. Овсяная крупа. Просо. Толокно. Пшено сорочинское.

Дробина для варки кваса (дробленый солод). Солоду ячного на варку кваса ячного.

Пшеницы на кутью. В коливо: 5 фунтов пшена сорочинского, 4ф. изюму, 2ф. винных ягод (фиг, инжира), 2ф. изюму коринки (5:8). Аналогично: 2ф пшена, 3ф ягод коринки, 1ф ягод винных (2:4). Коливо совпадает с рецептом кутьи, но коливо менее сладкое (Википедия). Согласно Рабиновичу Кутья– каша с медом, может быть с маком, коливо– с изюмом и др сухофруктами..

В хлебню куплены: ковш, чем муку черпать, квашня (2раза), чаши, на хлебы 12 чаш осиновых корцы*, стол дубовый с ящиком, две чепи**людских. Семенное масло (конопляное). Сыр, яйца, соль. Гуньбы (тмина) в митрополичьи хлебы.

Мука пшеничная (куплена у Ивана колачника). Пшеница (позже смолота и просеяна) Ржаная мука. Ржаная мука для печенья хлеба. Рожь, которая смолота на Прилуцкой мельнице и подсеяна.

* Корец– 1) ковш для черпанья воды, чумичка 2) Ковш мельничный, куда идет засыпка хлеба 3) хлебная мера, примерно равная гарнцу.
**Чепь– цеп, ручное орудие для молотьбы.

Пироги

Имянинницкий пирог (принесен князем Пожарским, принесен князем Одоевским, от боярина Морозова, от Бориса Никинтикова)

Пряжье (принесено от патриарха Иосифа митрополиту Новгородскому в то время Никону) – изделия из теста, жаренные в масле пироги, оладьи, лепешки.

Два пирога в дорогу. Куплен к столу пирог.

Куплено в пирог 100 яиц. Куплено в пироги 100 яиц. 50 пучков визиги.

Пастилы и ковришки (принесены от Государя)

Принесли сластей в горшочкахот Государя митрополиту.

В поварню противеньи три сковородки черных (т.е. железных, не медных, не оловянных).

Примечательно

Грибов маленьких и рыжиков, рыжиков маленких кадочка и ведро, груздей и рыжиков. Грибов сухих.

Луку, чесноку и хрену. Чесноку 20 плетениц, а в плетенице по сту по двадцати чесноковиц.

Чан соленой капусты. Чан капусты, чан огурцов. Две тысячи огурцов.

Тертка, чем хрен трут.

Купил бочку на ореховое масло.

Два пуда сала, масла коровья 4кг (10 гривенок), пуд, горшок масла коровья. Семенного масла полведра, масла деревянного-древяного (полфунта, два фунта не в пищу явно, а на освящение).

Меду сырцу 72 пуда, 113 пудов. Патоки три пуда 14 гривенок, послана в вотчину в вишни и в малину.

Гороху белого, полосмины гороху. Конопляное семя.

Изюму кафимского и пшена сорочинского на взвар.

2 фунта ядер миндальных.

Перцу четверть фунта (100г). перцу тертого 2ф. Интересно, что импортный товар – в фунтах, отечественный - в гривенках.

Шафрану 5 золотников, 20 золотников шафрану в дорогу. Полфунта гвоздики.

Повар купил ягод клюкв. Ягод к столу, малины кузов. Дыня, вишня (прислана от царицы).

Кузнец сковал на заказ три роскепа в чем рыбу жарить. В быту знати употреблялась иноземная кухонная посуда, с которой связаны редкие экзотические слова. К таким относится роскеп 'металлическая посуда типа глубокой сковородки для жарения рыбы', ср. нем. Rösten «жарить».

Две покрышки медных в поварню на противни.

400 яиц сырых, 124 яйца красных, 300 яиц красных. 2 ведра сметаны

Мяса свинаго двадцать полтей - 18.75 пудов.

Молока на 2 деньги.         

В описи:

сковородки с трубками (большие, средние), сковородки луженые с лепестьми, сковороски луженые с руковедии, сковородки нелуженые без руковедей, лохани, веко медное, котлы медные, кунганы медные, сковорода медная, иготь с толкачеком медные.

Грецкие: 56 голов сахару, ларчик в поларшина с сахаром леденцом, пуд перца тертого, 2.6 кг шафрана, 14.35кг гвоздики в дереве, 0.4кг инбирю, три пуда ягод винных в двух бочках, шесть пудов ягод изюму в деревянной кадке, три пуда орехов грецких в мешке.

В Ферапонтовом монастыре на Белом Озере

Кухонная утварь Никона: котлы, противни, горшки, сковороды, коровайник, косяк (сосуд для жидкостей). Терочка белого железа (для хрена), ножи. Медный противень в 1.5 ведра луженый, медный противень в 1 ведро луженый, 2 противня поменьше ведра, 2 сковородки черные по полуведру (шестилитровые), веко пирожное лужено (противень средних размеров для выпечки пластовых пирогов, овальных и прямоугольных), 6 сковородок луженых что на стол ставят.

Выдавать Никону на пропитание в год, из окрестных монастырей

…со всякой нужды келейной и недостатков оцынжал, руки больны, левая не подымается, на глазах бельма от чада и дыма, из зубов кровь идет смердящая и не терпят ни горячего, ни холодного, ни кислого, ноги пухнут и потому не могу церковного правила править… «… а в Ферапонтовом монастыре жить страшно, ибо монастырь не огорожен, и в пище и в служебниках ему скудость; и монастырю от меня и от дворян и стрельцов тщета великая, и в хлебе недород и скупость, братию и трудников и стрельцов кормят овсяным хлебом, и того надолго не будет; из Кириллова монастыря присылают малую часть, ибо и там скудость в хлебе.»… а хлеб по нужде печети ествы варит он монах Никонпро себя сам…

С 1668г содержание Никона улучшилось, царь прислал ему посуды, были построены новые кельи, окрестным монастырям положено высылать «Никону с братией» припасы. С лета 1672г наступила лучшая его пора в Ферапонтове.

В 1976г его перевели в Кириллов на последние пять лет его жизни.Тягость содержания Никона со старцами и пристава со стрельцами лежала больше всего на Кирилло-Белозерском монастыре."к нынешней Пасхе мне прислали из Кириллова монастыря 13 гривенок масла, 200 яиц сырых, 100 яиц красных, сметаны только с братскую братину, и немного хлебных запасов; а с других монастырей к Пасхе ничего не прислали."

Кирилловские власти тяготились новыми запросами и стали на некоторые из них отказывать. Однажды на требование прислать для Никона «муки ржаные белые, а рожь велеть молоть отолокшис водою» , они отвечали, что у них в монастыре «ржи с водою столкивать не умеют».

ТОЛЧЕНАЯ МУКА! Иными словами, он заказывал привычной ему по Москве обдирной муки.  "молоть отолокши с водой" - это прототип современного дрянья, драных систем на мельнице, когда зерно замачивают, обдирают оболочки (отруби), а уж потом смалывают голенькое зернышко в муку, получая серую и совсем белую ржаную муку.

Никон сам рыбачил, занимался хлебопашеством и огородничеством: у него в огороде росли капуста, лук, чеснок, огурцы и дыни, тыквы, салат, редька, репа, морковь, мак, мята, зоря и девятисил. Хотел развести яблони, после него остались саженцы. Держал 8 коров дойных.

Малины на мед, вишни на мед, 20 пудов хмелю.

Вязиги

Капусты в кочнях (2000шт), огурцов ведрами, ведра рыжиков

Ведра масла конопляного, орехового, 30 пудов масла коровья.

30 ведер сметаны, 5000 яиц, 20 пудов сыров.

200 лимонов

Луку, чесноку, свеклы, хрену, грибов

Круп гречневых, проса, толокна, гороху,

Луку, чесноку, редек

Подарки Никону от царя в 1673г, на рождение Петра Первого: древо сахарное (литая сахарная фигура), ковришку на орел (коврижки с гребами), хлебец черный, коврижка сахарная, коврижка пряничная, по 10 арбузов тамбовских и белогородских, по 600 яблок из нежинских и московских садов.

Рабинович М.Г. , 1988.

Очерки материальной культуры русского феодального города

РЫНОК ТОГО ПЕРИОДА: в 1649 г. на Архангельской ярмарке было поручено купить у иноземцевпряности и сласти: инбирь, миндаль очищенный (ядра), орехи грецкие, гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, кардамон, коринку, анис, перец, изюм кафинский, винные ягоды, чернослив, финики, корицу, сахары зернчатые, сахары леденец, лимоны в бочках, а также уксус трех разных сортов – романейский, ренский с травкой и ренский без травки (ДАИ III, № 55, с. 206 – 207)

… форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлебназывался каравайили (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385). Любителю «проехаться на чужой счет» говорили позже: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай да свой затирай» (Даль, 1957, с. 614). В более узком смысле слова каравай – это сдобный пшеничный хлеб. Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку (ТрВятУАК, т. VI/VII, с. 42).

Монастырские уставы называли восемь блюд из лапши: просто лапша, лапша с перцем, лапша гороховая с перцем, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша молочная, лапша в молоке. По-видимому, здесь названы и жидкие и густые кушанья (например, лапша в молоке и лапша молочная (ДАИ, т. 1, № 135-1, II, с. 215-228).

Кашейназывали в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. Кроме собственно крупяных каш – гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. (ДЗ., ст. 64, с. 163; ДАИ, т. 1, № 135 – I, II, с. 215 – 228) упоминают также хлебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы – снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили. Известны также каши из смеси продуктов. Кроме упомянутой каши с головизной и со снетком, можно назвать еще кашу гречневую с горохом или еще кашеобразное блюдо • – сухари с хреном, а также позднейший кулеш – жидкую пшенную кашу, которую в XVIII – XIX вв. варили вместе с картофелем, заправляли луком и растительным маслом. Возможно, что многие из упомянутых выше рыбных каш делались с крупой.

Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше – кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. (ПВЛ I, с. 184). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. – с маком. В XIX в. 17в для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) – городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливосиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена» (ДАИ 1, с. 224). Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюми для отличия употребили название коливо, которое значило то же, что кутья. В дальнейшем источники не делают разницы между кутьей и коливом. Но название «коливо» было распространено, например, у украинцев до недавнего времени. Если учесть еще упоминания в трапезе монахов толокна, толокна мешаного, каши гороховой, каши соковой и соковой с маслом (еэ конопляном соке), каш крутой и тертой, репяной и морковной, то окажется, что уже в XVI в. русская кухня знала более 20 различных каш (ДАИ 1, с. 215 – 238).

Репа, капуста и свекла шли преимущественно на жидкие блюда – похлебки, хлебово (супы в нашем современном понимании этого слова), репицу, или репню, щи и борщ. Из них едва ли не самое древнее кушанье – репня, которая выходила из употребления по мере внедрения картофеля в XVIII – XIX вв. Щибыли, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще. Во всяком случае, источники конца XVI в. знают такое словоупотребление: шти (просто), шти капустны, шти борщовы, шти репяны (ДАИ, т. 1, № 135). Упоминания эти относятся к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, т. е. к центральной и северной Руси; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой,в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, поскольку в XVI в. борщ настойчиво рекомендует Домострой– московский источник, возможно, новгородского происхождения.

Источники

- Расходная книга Никона во время поездки его из Новгорода в Москву и в Соловецкий монастырь в 1651-1652гг ВМОИДР 1852

- Комментарий по расходной книге Никона: А.Г. Брикнер, Расходная книга Никона как источник для истории хозяйства в России.Журнал министерства Народного просвещения, Апрель 1875.

-1658 Переписная книга домовой казны патриарха Никона. отражает состояние казны патриарха в период его высшей власти, когда Никон был титулован «Великим Государем», он был де факто главой правительства. Когда наступило охлаждение отношений между царём и патриархом, 10 (20) июля 1658 года Никон в качестве протеста оставил Москву: не отказавшись от Московской кафедры, он удалился в Воскресенский Новоиерусалимский монастырь, являвшийся личной собственностью патриарха. Поэтому в переписнойкниге написано «бывшего патриарха», хотя формально Никон оставался патриархом ещё 8 лет.Там перечисляются как разные виды посуды, так и то, что считалось драгоценными специями. Временник императорского МОИДР, книга 15я, 1582.

- Опись имущества Никона

- Некоторые подробности быта патриарха Никона в Ферапонтовом монастыре (1666-1676), Серебрякова М.С.

- Структура хозяйства митрополита в 17в, статья А.Г. Мельника «Ростовский митрополичий двор в 17 в».ВНИМАНИЕ: Филарет был митрополитом Ростовским в 1605-1608г.

- Патриарх Никон в заключении в Белоозере. Историчский очерк. И. Бриллиантов. 1898.

1661 Хлеб и выпечка в меню боярина Морозова

Хлеб

Перепеча, перепечи вмерке.

Хлебец крупичатой, Хлеб крупичатой.

Хлебы

Сухари, сухари ржаные, сухари решетные, сухари ржаные ситные, сухари пшеничные.

Пироги, блины и пряники

Пирог с телом, пирог с осетриною (вместо с судоком), пирог со стерлядиною, пирог с телесы со мневыми, пирог с молоки с белужьими, пирог с белою рыбицею, пирог с осетриною

пирог колобовой (с мясом), пирог круглой (с постным фаршем, протопопу), пирог круглой с щучиною,

пирог-курник, пирог с курем, пирог с живым курем подсыпаны яйцы, пирог с живым курем подсыпаны кашею, на подачи 15 пирогов с сухим с курем

пирог просыпной-пересыпной (и скоромный, и постный), пирог росолной, пирог с телом на росолное дело

пирог с сахаром (т.е. с рисом и с яйцами).

Пироги долгие с горохом, пироги долгие с яйцы, пироги долгие с кашею.

Пироги пятиалтынные (на помин).

180 пирогов на 360 человек братьи.

Коровай ятцкой.

Пироги кислые, пироги кислые с телом, пироги кислые ростворныеВПЕРВЫЕ, 250 пирогов кислых на 500 человек нищей братии.

Пирожки, левашники.

Караси с везигою, другие с телом, караси с телом, караси (с чем мясным не указано).

Сырники с сыром, сырники (с чем не указано, скорей всего с яйцами) ВНИМАНИЕ«Блины сырные» в Домостроевском меню «Книги во весь год ествы подавать».

Блины, 500 блинов на 500 человек нищей братии, блины тонкие.

Аладьи, аладьи малые, аладьи с сахаром, оладьи меншие, оладьи выпускные.

Налитки.

Мисенное, хворост, грузди, рыжики.

Коврижка вяземскаяпопорчена (нет у неё с одну сторону четвертой доли), 2 лоскута коврижек ломаных, 3 коврижки, четвертая в четырех местах розрезана и розломана, 2 коврижки, да с каврижку ж местами.

Другое

Лапша с курем, кундубы, такмачи (токмачи – лапша, клецки), манты кривые.

Курицы живые в штях, курицы сухие в каше.

Мука пшеничная, мука пшеничная толченая, мука крупичатая, мука крупичатая пшеничная, мука полукрупичатая.

Мука ржаная, солод ржаной, солод яшный (ячменный), кипа хмелю.

Мука овсяная (на кисель?).

Толокно, крупы овсяные, крупы гречневые, просо, просо толченое.

Мак, анис (на водку, упоминается водка анисная, водка коричная).

1.5 пуда сыров (на помин, в монастырь), 1.5 пуда сыру толченого.

Масло коровье в бочках, в кринке, кадка сала говяжьего, 10 ведер масла конопляного, 5 ведер масла орехового.

Лимоны, бочечка лимонов в ведро, сливы соленые 2 ведра, став с яблошником, став с яблошниками запечатан.

Ведро рыжиков вологодских.

9 кадок меду преснова (т.е. именно меду, не напитка).

4 и 3 противня, 3 и 9 сковородок, 6 сковородок белых, веко, века, 20 блюд судов белых (оловянных?), лохань медная, 2 котла медных больших, сито гривенное.

Источники меню боярина Морозова 1590-1661г: ВМОИДР, книга 6, 1850, стр 241/318, там же сильвестровская «Книга во весь год ествы подавать.»

1) Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова

2) Столовые росписи на помин боярина Морозова

3) Кладовые росписи столовых обиходов и разных запасов боярина Морозова по случаю польского похода в 1656г.

1654 Добавок про боярина Никиту Романова

Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова (1607-1654) и дачи по нем на помин души. «Чтения Общества истории и древностей российских» (1887. Кн. 3. Отд. I).

Веко дорожное с кровлею железо белое (стальной противень), а у него 4 скобы медныя на подножках медных же, а в нем посуды железные.

Блюдо на мисовое дело.

Остаточные запасы:

Сухарей орженых расхожих 21 куль

Мука пшеничная 4 четверти+2 четверти, муки (о)ржаной 4 чети, муки ржаной расхожей 102 четей, мука яричная 50 четвертей (мука яровой ржи).

Круп овсяных старых слежалых 6 четвертей, толокна 44 куля, крупы гречневые, овсяные.

Осьмина пшеницы плохой, 17 четей ржи ярой.

солоду ржаного молодого (молотого в др. месте) 100 кулей и 12 четей, солоду яшного молодого (молотаго в др месте) 10 четвертей.

Хмель старый гнилой 3 кипы, да 4 кипы хмелю нарочитаго (лучшего качества).

2 пуда масла деревянного, масла коровья 35 пуд, 20 пуд сыров.

10 кадей огурцов, 5 кадей капусты.

Горох и конопля.

Орехов чети с 6, четверик маку в кади.

Четь ягод земляницы сушеной (и те ягоды сгнили), 150 лимонов в бочке (и те лимоны сгнили, ни к чему не годны), брусницы старой гнилой в 4 бочках и та брусница провоняла и ни к чему негодня.  

2 ведра вишен в патоке, 4 ведра яблок в патоке давных. Меду сырцу 78 пудов.

Государь пожаловал на собор боярина Никиты Ивановича Романова 20 четей муки ржаной басманной (стр 285/929), 3 чети муки пшеничной.

</span>

Путешествие в Московию барона Августина Майерберга, члена императорского придворного совета и Горация Вильгельма Кальвуччи, кавалера и члена правительственного совета Нижней Австрии, послов августейшего римского императора Леопольда к царю и великому князю Алексею Михайловичу, в 1661 году, описанное самим бароном Майербергом.

М.Императорское общество истории и древностей Российских. 1874

Австрийский дипломат Августин Мейерберг (Путешествие в МосковиюМейерберга и Кальвуччи, 1661г) описывает обед у царского советника Афанасия Нащокина: «Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных». Это значит, что все пироги и караваибыли уже нарезаныв момент подачии ели их с руки или с ложки, а не вилкой с тарелки.

Сплетник Августин был ещё тот и его книгу занятно читать, так что привожу куски, как-то связаные с пищей и питьем жителей Московии в середине семнадцатого века.

Продукты, выданные на содержание посольства («Роспись поденного корму и питья в дороге послам Августину фон Маерну с товарищами»):

Хлеб

Колачи, колачи грошевые.

(По хлебу и по колачу грошовому человеку в день)

Гуси, тетерева, куры, баран, яйца;

масло коровье, сметана в ведрах;

четверики крупы, патоки, соли, уксусу, луку и чесноку, капусты, огурцов.

Афанасий Нащокин угощал у себя австрийцев Мейерберга и Кальвуччи и оставил такое впечатление (москвитяне – жители московского царства):

В монастыре Печоре (Псково-Печорский монастырь в г.Печоры)

Монах-мужеложец наказан тем, что послан муку сеять для очищения её от отрубей. Вот ведь понимали в средние века какое это тяжелое дело - муку сеять 42 дня подряд!


А мальчик? Мальчик возвратился в семью.

Монастырский стол был разнообразен и богат (сытен), потому что богаты были монастыри: 1/3 всей угодий Московии принадлежало монастырям.

Австрийцы в Великом Новгороде. Конические головы сахара, 1661г. Руссские не ели сахара в постные дни, потому были наслышаны, что сахар скреплялся в головы сахара яичным белком.

Христосование и пасхальные яйца.

Царь принимает хлеб с солью и раздает яйца в Пасху: по два яйца каждому.



1661г Холодные каменные дома послам в Москве.




Щедрое хлебосольство русских двенадцать месяцев подряд.



Пища австрийцам

Обед с Буйносовым-Ростовским у австрийских послов дома. Еда прислана из Царской поварни. Упоминаются лепешки (сочни?) и ломти хлеба вместо тарелок.

Еда простых людей и слуг в 1661г.





Кутья



Грецкие орехи на базаре. На самом деле, читая опись того, кто чем торгует в московской слободе того периода, поражает многочисленность торговцев мясом. Я приведу данные по торговле чуть позже, это будет за 1677г.

Подарок конникам от царя за участие в военных действиях: пшеничной муки и пшена. Говяжье сало шло на царскую кухню, а свиное сало и бекон - военным в качестве корма.

Количество иностранцев среди военных на службе у царя: сотни человек. И со своими поварами, я полагаю. Было взаимопроникновение кулинарной культуры или хотя бы экспозиция иностранному в хлебе и пирогах. Было уже тогда.